本发明专利技术公开了一种茶香黄豆酱，由下列重量份的原料制成：大豆400-410、瓜子仁40-45、辣椒20-22、茶叶8-9、青葙子2-3、密蒙花1-2、沙苑子3-4、菊花2-3、米曲霉12-15、食盐42-45、蔗糖酯0.4-0.5、食用醋酸适量。本发明专利技术的黄豆酱经水蒸气喷射、再经膨化后，过氧化物酶失活，阻碍了由过氧化物产生的豆臭物质，且本发明专利技术的黄豆膨化后形成多孔组织，吸水率高，且胰蛋白消化率高，不蒸煮使曲也能发酵，同时，本发明专利技术在发酵过程中添加了蔗糖酯，且酪氨酸在pH5-6时溶解度最低，采用食用醋酸调节pH值，可减少酪氨酸结晶的形成，改善了产品的外观质量，此外，本发明专利技术还可明目。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及。
技术介绍
黄豆酱是以黄豆为主要原料，经自然发酵而成的半流动状态的发酵食品。黄豆酱因其独特的风味物质，不仅可以调味，而且营养丰富，极易被人体吸收。黄豆酱传统的生产方式是先将大豆用水浸泡、蒸煮，然而蒸煮大豆能量消耗大，且大豆蒸煮废水如何处理成为社会及经济问题，因此，如何节省能源，开发无蒸煮的黄豆酱成为亟待解决的问题。
技术实现思路
本专利技术目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供。本专利技术是通过以下技术方案实现的: 一种茶香黄豆酱，由下列重量份的原料制成: 大豆400-410、瓜子仁40-45、辣椒20-22、茶叶8_9、青葙子2_3、密蒙花1_2、沙苑子3-4、菊花2-3、米曲霉12-15、食盐42-45、蔗糖酯0.4-0.5、食用醋酸适量。所述的茶香黄豆酱的制备方法，包括以下步骤: (1)将青葙子、密蒙花、沙苑子、菊花加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末； (2)将大豆粗粉碎，装入密闭容器中，用lkg/cm3的水蒸气喷射，喷射时间为3-5分钟，将物料迅速排向大气压以下的密闭容器外使物料膨化； (3)在步骤(2)所得物料温度降至35°C时加入米曲霉，拌匀，在32°C下培养24-26小时，期间每隔3-4小时翻曲一次； (4)将食盐加水配置成10-12%的食盐水，然后与步骤(3)所得物料混合送入缸中，加入蔗糖酯拌匀，于40°C下恒温发酵5-7天，然后将所得物料移至室外，后熟3-5天； (5)将辣椒与茶叶混合，加3-4倍的水，小火煮沸，然后将辣椒捞出，剁碎，与步骤(I)、(4)所得物料混合，加食用醋酸调节pH值至4.8，再加入剩余物料拌匀，即得。本专利技术的优点是:本专利技术的黄豆酱经水蒸气喷射、再经膨化后，过氧化物酶失活，阻碍了由过氧化物产生的豆臭物质，且本专利技术的黄豆膨化后形成多孔组织，吸水率高，且胰蛋白消化率高，不蒸煮使曲也能发酵，同时，本专利技术在发酵过程中添加了蔗糖酯，可抑制酪氨酸结晶的形成，且酪氨酸在PH5-6时溶解度最低，本专利技术采用食用醋酸调节pH值，可减少酪氨酸结晶的形成，从而改善产品的外观质量，此外，本专利技术还含有多种中草药成分，具有明目的功效。【具体实施方式】—种茶香黄豆酱，由下列重量份(千克)的原料制成: 大豆400、瓜子仁40、辣椒20、茶叶8、青葙子2、密蒙花1、沙苑子3、菊花2、米曲霉12、食盐42、蔗糖酯0.4、食用醋酸适量。所述的茶香黄豆酱的制备方法，包括以下步骤: (1)将青葙子、密蒙花、沙苑子、菊花加5倍的水文火煎煮40分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末； (2)将大豆粗粉碎，装入密闭容器中，用lkg/cm3的水蒸气喷射，喷射时间为3分钟，将物料迅速排向大气压以下的密闭容器外使物料膨化； (3 )在步骤(2 )所得物料温度降至35 °C时加入米曲霉，拌匀，在32 °C下培养24小时，期间每隔3小时翻曲一次； (4)将食盐加水配置成10%的食盐水，然后与步骤(3)所得物料混合送入缸中，加入蔗糖酯拌匀，于40°C下恒温发酵5天，然后将所得物料移至室外，后熟3天； (5)将辣椒与茶叶混合，加3倍的水，小火煮沸，然后将辣椒捞出，剁碎，与步骤(I)、(4)所得物料混合，加食用醋酸调节PH值至4.8，再加入剩余物料拌匀，即得。【主权项】1.一种茶香黄豆酱，其特征在于由下列重量份的原料制成: 大豆400-410、瓜子仁40-45、辣椒20-22、茶叶8_9、青葙子2_3、密蒙花1_2、沙苑子3-4、菊花2-3、米曲霉12-15、食盐42-45、蔗糖酯0.4-0.5、食用醋酸适量。2.根据权利要求1所述的茶香黄豆酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)将青葙子、密蒙花、沙苑子、菊花加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末； (2)将大豆粗粉碎，装入密闭容器中，用lkg/cm3的水蒸气喷射，喷射时间为3-5分钟，将物料迅速排向大气压以下的密闭容器外使物料膨化； (3)在步骤(2)所得物料温度降至35°C时加入米曲霉，拌匀，在32°C下培养24-26小时，期间每隔3-4小时翻曲一次； (4)将食盐加水配置成10-12%的食盐水，然后与步骤(3)所得物料混合送入缸中，加入蔗糖酯拌匀，于40°C下恒温发酵5-7天，然后将所得物料移至室外，后熟3-5天； (5)将辣椒与茶叶混合，加3-4倍的水，小火煮沸，然后将辣椒捞出，剁碎， 与步骤(1)、(4)所得物料混合，加食用醋酸调节pH值至4.8，再加入剩余物料拌匀，即得。【专利摘要】本专利技术公开了一种茶香黄豆酱，由下列重量份的原料制成：大豆400-410、瓜子仁40-45、辣椒20-22、茶叶8-9、青葙子2-3、密蒙花1-2、沙苑子3-4、菊花2-3、米曲霉12-15、食盐42-45、蔗糖酯0.4-0.5、食用醋酸适量。本专利技术的黄豆酱经水蒸气喷射、再经膨化后，过氧化物酶失活，阻碍了由过氧化物产生的豆臭物质，且本专利技术的黄豆膨化后形成多孔组织，吸水率高，且胰蛋白消化率高，不蒸煮使曲也能发酵，同时，本专利技术在发酵过程中添加了蔗糖酯，且酪氨酸在pH5-6时溶解度最低，采用食用醋酸调节pH值，可减少酪氨酸结晶的形成，改善了产品的外观质量，此外，本专利技术还可明目。【IPC分类】A23L1/20, A23L1/30【公开号】CN105077039【申请号】CN201510529784【专利技术人】刘军 【申请人】刘军【公开日】2015年11月25日【申请日】2015年8月26日本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种茶香黄豆酱，其特征在于由下列重量份的原料制成：大豆400‑410、瓜子仁40‑45、辣椒20‑22、茶叶8‑9、青葙子2‑3、密蒙花1‑2、沙苑子3‑4、菊花2‑3、米曲霉12‑15、食盐42‑45、蔗糖酯0.4‑0.5、食用醋酸适量。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：刘军，
申请(专利权)人：刘军，
类型：发明
国别省市：安徽;34
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