制备发芽糙米的方法及由此制得的发芽糙米技术

一种制备具有极佳口感、蒸煮性、对微生物污染有安全性的发芽糙米的方法，其特征在于包括如下步骤：　　　　将糙米研磨到基于粗糙米重量计研磨后重量为９４．４％～９８．８％的重量水平以部分除掉糙米外皮；　　　　通过将研磨的糙米浸渍在弱酸性发芽水中、向其内注入空气、并在１０～３０小时的时间内以５～１０小时的时间间隔更换发芽水使糙米发芽；及　　　　在１００～１４０℃的高温和高压下处理发芽糙米５～４０分钟。（*该技术在2023年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
制备发芽糙米的方法及由此制得的发芽糙米
本专利技术涉及制备具有改善的口感、蒸煮性而没有微生物污染的发芽糙米的方法及由此制得的发芽糙米。本专利技术特别涉及通过控制发芽过程的条件来制备与常规发芽糙米相比具有更佳口感、易于家庭蒸煮、对于微生物污染有较高安全性的发芽糙米的方法及由此制得的发芽糙米。
技术介绍
糙米的结构由包括从最外层开始为果皮层、种皮层、糊粉层三层的米糠层、在米粒基部占较小部分的胚芽及占剩下部分大部分的胚乳组成。胚乳主要由淀粉组成，是米的可食用部分。与白米相比，未精制的糙米贮藏稳定，更不易受害虫或微生物损害，而且没有损失大量的营养成分。因此，与白米相比脂肪、蛋白质、维生素B1和B2更丰富，并且没有因加工引起数量减少。然而，尽管糙米有这些有利的方面，但是由于其比白米的味道差、营养成分不能充分消化和吸收、不易于蒸煮，所以没有普及使用。所以对发芽糙米产生了更大的兴趣。发芽糙米是在适于发芽的条件下糙米米粒内部经过各种生理变化而从糙米的胚芽发芽而得到的。与常规糙米相比，发芽糙米在身体内可更有效地消化和吸收，并被认作是含有较高含量对人体有益的诸如γ-氨基丁酸(称为GABA)、阿魏酸、膳食纤维等营养成分的功能食物。然而发芽糙米由于糙米本身的新陈代谢及附着在米粒表面的微生物繁殖而具有在发芽过程产生发酵臭味和恶臭的问题，以及在发芽过程中易腐烂的问题。从而在发芽过程中发生的这些问题应该在高质量发芽糙米的制备中避免。为满足消费者的要求必须认识到前述问题，事实上通过控制发芽糙米制备过程中的各种条件控制发芽糙米的质量是需要的。根据对发芽糙米的许多研究结果，有报道称因经过发芽的糙米由于糙米本身的生理作用和各种酶的作用，其口感柔软到一定程度，从而制-->备出与一般糙米相比非常易于蒸煮并具有柔软口感的糙米是可能的。然而实际上仅通过采用发芽过程来克服常规糙米的此类缺点是有限的，并且产品的质量太低也不能满足消费者苛刻的要求。从而介绍作为提高糙米各种特性(例如口感、蒸煮性等)研究结果的如下技术。韩国专利第247686号公开了一种制备发芽糙米的方法，其中将仍然包有外壳的米粒浸在盐水中来挑选出有较高发芽能力的米粒，然后将这些选定的米粒通过反复在水中发芽和空气中发芽的过程部分地制成发芽糙米。韩国专利公开第2003-37091号公开了一种用于可重复发芽过程的发芽装置，该发芽过程包括如下步骤：在发芽槽中使水循环来洗涤糙米，使糙米在水中发芽，发芽过程中定期从发芽槽中排放水，及通过空气注入发动机向发芽槽中注入空气。韩国专利公开第2002-71208号公开了一种可将发芽糙米水分含量快速干燥至25～42％的装置，及干燥和包装发芽糙米的方法，该方法包括干燥发芽糙米、然后热处理的步骤。此专利公开了关于家庭中改善糙米可蒸煮性的资料。韩国技术公开第2000-07517号公开了一种制备食用发芽糙米并可用于蒸煮糙米的电加热器。韩国专利公开第2001-111002号公开了一种制备具有良好蒸煮性、口感及保存特性的发芽糙米的方法，其中通过控制水分含量、糊化程度及在水浸渍过程中水吸收率制得的发芽糙米经过蒸汽处理或湿热处理然后干燥的过程。然而，尽管有前述的各种技术，但由于这些技术不能彻底解决诸如发芽过程较长、蒸煮时间较长、蒸煮不便、蒸煮后残余糙米粗糙的口感及异臭这些问题，所以持续需要提高发芽糙米的质量。考虑到这一点，本专利技术的专利技术人进行了研究以解决常规发芽糙米产品具有的质量上和制备过程中的问题，并研发对微生物污染具有较高安全性、具有较高营养成分并在家庭中易于蒸煮的高质量发芽糙米，已发现通过轻轻地碾碎糙米以部分地除掉其外皮层可提高发芽糙米的口感，及通过控制适合的发芽条件如发芽水的pH及温度、空气注入、发芽水更-->换的时间间隔等可防止发芽糙米的腐烂并除去异臭，在高温高压下对发芽糙米的处理可导致对微生物污染安全性和蒸煮性的提高及进一步提高糙米的口感。
技术实现思路
因此，本专利技术的目的是提供一种制备发芽糙米的方法，该发芽糙米对微生物污染具有较高安全性、有较高营养成分、易于家庭蒸煮、蒸煮后口感柔软。本专利技术的另一个目的是提供一种由本专利技术方法制得的发芽糙米。本专利技术涉及一种制备具有极佳口感、蒸煮性、对微生物污染有安全性的发芽糙米的方法，包括如下步骤：将糙米研磨到基于粗糙米重量计研磨后重量为94.4％～98.8％的重量水平以部分除掉糙米外皮；通过将研磨的糙米浸渍在弱酸性发芽水中、向其内注入空气、并在10～30小时的时间内以5～10小时的时间间隔更换发芽水使糙米发芽；及在100～140℃的高温和高压下处理发芽糙米5～40分钟。在发芽步骤中使用的发芽水优选具有3～7的pH值和20～50℃的温度。在高温高压处理步骤中，发芽糙米经水洗、密封包装、高温高压处理、然后快速冷却。在这种情况下，发芽糙米的最终水分含量按重量计为32～40％的水平。随后，为使流通便利及促进在家庭中产品的使用，在高温高压下处理的发芽糙米在40～70℃的温度下干燥以使最终水分含量按重量计为10～20％的水平。本专利技术的一方面是提供具有改善的口感、蒸煮性、对微生物污染有较高安全性的发芽糙米，其是通过研磨糙米以部分除掉其外皮；通过将研磨的糙米浸渍在弱酸性的发芽水中、向其内注入空气、并定期更换发芽水使糙米发芽；及在高温和高压下处理发芽糙米而制得的。因此，本专利技术的发芽糙米营养成分含量较高其组成极佳，并且不会产生由发芽引起的异臭及腐烂臭，对微生物污染有较高安全性。此外，使用普通米饭蒸煮器而不需要水洗/选择方便地蒸煮是可能的，同时可制备与常规糙米相比具有极佳口感的发芽糙米产品。-->附图说明图1表明根据本专利技术优选实施方案制备发芽糙米的工艺流程。图2表明根据本专利技术制得的糙米与常规糙米口感的比较。具体实施方式下文将结合附图更详细地阐明本专利技术。参照图1，制备本专利技术发芽糙米的方法可以开始于从糙米中挑选出杂质的步骤(S11)，其是可选择的步骤。随后，进行研磨选定糙米的步骤(S12)。这里研磨步骤是指部分地除掉糙米外皮的过程。研磨后糙米的重量基于粗糙米的重量计在94.4％～98.8％的范围，优选在96％～98.8％的范围。本专利技术中将糙米研磨到一定水平是基于下面的原因。如果糙米没有被研磨或研磨到低于所述范围的水平，那么煮熟后米饭的口感粗糙并且坚硬，难于下咽，并且在蒸煮前糙米需要长时间的膨胀，从而不适于家庭蒸煮用。另一方面，过度研磨至超出所述范围的水平将导致糙米胚芽的除掉，从而失去使糙米发芽的功能，因而不合需要。最后，通过将糙米研磨至基于粗糙米重量计重量为94.4％～98.8％的水平，可能保护在发芽中必须的胚芽，并且可能制得具有柔软口感而没有损失可提供多种营养成分对人体有益的功能。研磨步骤(S12)后是发芽步骤(S13)。在发芽糙米的制备过程中，由于在发芽步骤中吸收了充足水分的糙米通常长时间保持在恒定的温度，因微生物繁殖使保存性能恶化，并且在发芽过程中会发生糙米腐烂及异臭的问题。因此在发芽步骤(S13)中设定条件以防止上述问题是重要的。在本专利技术的发芽步骤(S13)中，研磨的糙米浸渍在充满温度为20～50℃的弱酸性发芽水的发芽槽中10～30小时，同时通过安装在发芽槽下部的空气注入装置注入空气，从而在发芽步骤(S13)中防止糙米的腐烂。此外，以5～1本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种制备具有极佳口感、蒸煮性、对微生物污染有安全性的发芽糙米的方法，其特征在于包括如下步骤：将糙米研磨到基于粗糙米重量计研磨后重量为94.4％～98.8％的重量水平以部分除掉糙米外皮；通过将研磨的糙米浸渍在弱酸性发芽水中、向其内注入空气、并在10～30小时的时间内以5～10小时的时间间隔更换发芽水使糙米发芽；及在100～140℃的高温和高压下处理发芽糙米5～40分钟。2.如权利要求1所述的制备发芽糙米的方法，其特征在于在所述的发芽步骤中使用的发芽水具有3～7的pH值和20～50℃...

【专利技术属性】
技术研发人员：金湘猷，朴炫埈，卞上珍，
申请(专利权)人：CJ第一制糖株式会社，
类型：发明
国别省市：