一种发芽糙米的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种发芽糙米的制备方法，包括以下步骤：(1)将糙米杀菌处理；(2)将杀菌处理后的糙米洗净，然后在22～28℃下用水浸泡3～5h；(3)将经过浸泡的糙米在26～30℃、相对湿度大于95％条件下发芽48～72h；(4)将经过发芽的糙米干燥制得发芽糙米。本发明专利技术发芽糙米的制备方法，通过将糙米杀菌处理后，再浸泡后进行发芽，最后再干燥制得发芽糙米，本发明专利技术制备方法可减少色素损失、降低微生物污染、提高FAAs含量、改善营养品质。

Method for preparing germinated brown rice

The invention discloses a method for preparing germinated brown rice, which comprises the following steps: (1) the brown rice sterilization; (2) the sterilization after brown rice washed, then at 22 to 28 DEG C soaked in water for 3 ~ 5h; (3) the soaked brown rice in 26 ~ 30 DEG C, relative humidity in 95% under the condition of germination of 48 ~ 72h; (4) after the germination of brown rice germinated brown rice drying. The invention relates to a preparation method of germinated brown rice, the rice after sterilization, and then soak after germination, and then drying the germinated brown rice, the preparation method of the invention can reduce the loss of pigment, reduce microbial contamination, increase the content of FAAs and improve the nutritional quality.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，特别是涉及一种发芽糙米的制备方法。
技术介绍
水稻是我国大部分地区种植的主要粮食作物，稻米是人们的主食，它富含营养成分，特别是有色稻谷如黑米、红米、紫米等，不仅含有生命活动的大量营养物质，如碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素、膳食纤维，还含有重要生物活性分子，如酚酸、类黄酮类、谷维素、生育酚类、生育三烯酚类等。制作和生产有色发芽糙米作为人类的健康食品，不仅保留了有色稻谷本身的营养物质(特别是膳食纤维、VB、VE、谷维素、多酚等)，而且在内源酶的作用下，还改善了许多功能营养成分(如：γ-氨基丁酸，一种非蛋白质氨基酸，最高含量可达精米的10倍，糙米的3倍，具有明显改善精神疾病，降低血压、血浆胆固醇，抑制癌细胞分裂和促进其凋亡，防皮肤老化，活化肝、肾功能以及促进生长激素分泌等生理功能)。有色稻米中最主要的营养物质--蛋白质成分主要以胚乳贮藏蛋白形式存在，谷蛋白占绝大部分，约80％，其次是醇溶蛋白，约6％～18％，其余为含量稀少的清蛋白和球蛋白。科学发现醇溶蛋白因无法被胃蛋白酶降解而不能被人体利用，谷蛋白虽可被人体消化吸收，但不少人群对谷蛋白过敏或有其他疾病，仍不适宜摄入，所以稻米蛋白利用率较低。另一重要的营养物质--游离氨基酸(freeaminoacids，FAAs)是人体能直接吸收的含氮营养成分，许多FAAs，如精氨酸、亮氨酸、苏氨酸等不仅是蛋白质合成底物，还能通过自身或其代谢产物所具有的生物活性，对动物机体内许多生命活动产生作用，如调节营养物质代谢，维持机体内环境稳态，以及合成一氧化氮、多胺、谷胱甘肽、核酸激素和神经递质等物质，从而调控细胞的基因表达和信号转导等。但这类营养因子通常在稻米中含量较少。多年来，国内外学者对谷物发芽的研究发现，发芽过程中，种子内酶活化，FAAs含量及组分常常发生显著变化，并认为这可能会改善水稻蛋白的利用率。但对如何通过发芽技术和工艺改进，来提高发芽糙米的营养品质，尤其在增加FAAs含量等方面，则缺乏研究。目前，国内外生产有色发芽糙米的企业很少，通常只采用稻谷出糙、长时浸泡、高温催芽、通风烘干等一套常规技术，结果难以避免生产出的发芽糙米表现为色素洗脱多、FAAs含量不高和组分配比不佳等。
技术实现思路
本专利技术针对现有技术中的不足，提供了一种改进的发芽糙米的制备方法，使用该制备方法制备发芽糙米可减少色素损失、降低微生物污染、提高FAAs含量、改善营养品质。一种发芽糙米的制备方法，包括以下步骤：(1)将糙米杀菌处理；(2)将杀菌处理后的糙米洗净，然后在22～28℃下用水浸泡3～5h；(3)将经过浸泡的糙米在26～30℃、相对湿度大于95％条件下发芽50～70h；(4)将经过发芽的糙米干燥制得发芽糙米。优选的，制备糙米的稻谷含水量为12.5～13.0％。降低稻谷的含水量，可以显著减少出糙时对糙米胚部和表皮的损伤，降低碎米率。优选的，制备糙米的稻谷为有色稻谷。进一步优选的，所述有色稻谷为黑米稻谷或红米稻谷。优选的，糙米杀菌处理的方法为使用次氯酸钠溶液进行浸泡。浸泡后需要将次氯酸钠溶液清洗干净，常用清水换洗方法，但使用流动清水进行冲洗可以减少清洗时间，减少外层色素营养的流失。进一步优选的，所述次氯酸钠浓度为0.5％，pH为5.5。更进一步优选的，次氯酸钠溶液浸泡时间为4min。浸泡时间太短可能会影响杀菌效果。优选的，步骤(2)中浸泡温度为25℃，浸泡时间4h。浸泡的温度过高、时间过长，则会增加糙米外层色素等养分流失；但温度过低、时间过短，则会影响糙米发芽所需水分，最后影响发芽率。优选的，发芽条件为：温度28℃、相对湿度100％、发芽时间60h、铺薄层2.5～3.0cm。将糙米铺成薄层有利于控制发芽条件，如果厚度太厚的话，内部会因为发芽过程中产热等问题，使局部条件不能达到最合适。发芽过程中游离氨基酸和GABA等物质的量会随着发芽时间的增加而大幅增加，但是发芽时间不宜太长，如果发芽时间太长，则糙米外层色素等养分流失会较严重，且细菌可能重新生长起来，所以需要在两者之间选择一个平衡。一般在48～72h为宜，最合适的时间为60h。优选的，干燥方法为：4℃通风4h，每隔1h翻动1次，初步干燥；然后110℃高温焙烘干燥。干燥分为两步，先是初步干燥，于4℃通风4h，每隔1h翻动1次，然后在高温下焙烘干燥。一开始水分较多，低温下通风会有较好的干燥效果，待到一定干燥程度后，通风干燥效果就较小了，此时进行高温焙烘干燥。本专利技术发芽糙米的制备方法，通过将糙米杀菌处理后，再浸泡后进行发芽，最后再干燥制得发芽糙米，本专利技术制备方法可减少色素损失、降低微生物污染、提高FAAs含量、改善营养品质。附图说明图1为实施例1黑米制备的发芽糙米GABA及17种游离氨基酸的含量检测结果，其中，图A为GABA及17种游离氨基酸的混合标准品，图B为未发芽样品，图C为发芽96h样品；图2为实施例1～3所制得的三种不同稻谷来源的糙米在发芽过程中GABA含量的动态变化结果图。具体实施方式实施例1(1)将田间收获的黑米品种(BP602)稻谷，直接用常规循环烘干机烘至稻谷含水量稳定在12.5-13.0％；再经精选机多次筛选，获得洁净、饱满、无破损的谷粒；(2)将上述洁净黑米品种(BP602)稻谷用常规出糙机小心去壳，注意碾磨混筒松紧适度，切忌在去壳过程中，损坏胚部和种皮；(3)将上述去壳黑米品种(BP602)糙米置于0.5％次氯酸钠(pH为5.5)浸泡4min，再用流动清水冲洗12min，将糙米表面洗净；(4)将上述杀菌处理过的黑米品种(BP602)糙米置于25℃清水中，浸泡4h，每隔1h轻摇翻动一次，注意尽量减少表皮黑色素等损失；(5)将浸泡的糙米放置于自动控温控湿发芽库中自制通透发芽层架上，将糙米铺薄层2.5～3.0cm，设置温度28℃，相对湿度100％，循环通气，发芽时间72h；(6)取出处理完毕的发芽糙米，4℃低温通风4h，每隔1h人工翻动一次，初步干燥；(7)最后110℃下，高温焙烘干燥。实施例2(1)将田间收获的红米品种(BP480)稻谷，直接用常规循环烘干机烘至稻谷含水量稳定在12.5-13.0％；再经精选机多次筛选，获得洁净、饱满、无破损的谷粒；(2)将上述洁净红米品种(BP480)稻谷用常规出糙机小心去壳，注意碾磨混筒松紧适度，切忌在去壳过程中，损坏胚部和种皮；(3)将上述去壳红米品种(BP480)糙米置于0.5％次氯酸钠(pH为5.5)浸泡4min，再用流动清水冲洗12min，将糙米表面洗净；(4)将上述杀菌处理过的红米品种(BP480)糙米置于22℃清水中，浸泡5h，每隔1h轻摇翻动一次，注意尽量减少表皮黑色素等损失；(5)将浸泡的糙米放置于自动控温控湿发芽库中自制通透发芽层架上，将糙米铺薄层2.5～3.0cm，设置温度30℃，相对湿度100％，循环通气，发芽时间72h；(6)取出处理完毕的发芽糙米，4℃低温通风4h，每隔1h人工翻动一次，初步干燥；(7)最后110℃下，高温焙烘干燥。实施例3(1)将田间收获的白米品种(BP015)稻谷，直接用常规循环烘干机烘至稻谷含水量稳定在12.5-13.0％；再经精选机多次筛选，获得洁净、饱满、无破损的谷粒；(2)将上述洁净白米品种(B本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发芽糙米的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将糙米杀菌处理；(2)将杀菌处理后的糙米洗净，然后在22～28℃下用水浸泡3～5h；(3)将经过浸泡的糙米在26～30℃、相对湿度大于95％条件下发芽48～72h；(4)将经过发芽的糙米干燥制得发芽糙米。

【技术特征摘要】
1.一种发芽糙米的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将糙米杀菌处理；(2)将杀菌处理后的糙米洗净，然后在22～28℃下用水浸泡3～5h；(3)将经过浸泡的糙米在26～30℃、相对湿度大于95％条件下发芽48～72h；(4)将经过发芽的糙米干燥制得发芽糙米。2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，制备糙米的稻谷含水量为12.5～13.0％。3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，制备糙米的稻谷为有色稻谷。4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述有色稻谷为黑米稻谷或红米稻谷。5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，糙...

【专利技术属性】
技术研发人员：沈圣泉，
申请(专利权)人：浙江大学，
类型：发明
国别省市：浙江;33