本发明专利技术提供一种姜酒的制备方法，包括以下几个步骤：步骤A：新鲜小黄姜榨汁，除去淀粉后，按姜汁质量比30%比例，再加入水，加入蔗糖调整发酵液的波尔浓度为BIX 28-30°，酿酒酵母F33接种量按0.25%-0.3%（w/vol）比例加入，发酵，待酒精度达到12-13%时，加入焦亚硫酸钠中止发酵；步骤B：新酿姜酒按0.1-0.8％（w/vol）添加硅藻土，搅拌均匀，静置，倒罐；步骤C：然后酒液转至超声处理器中处理，处理后的酒水液再经高压脉冲电流处理，然后装瓶，变温贮藏。本发明专利技术的有益效果是：不添加人工试剂对新酿姜酒进行催陈，通过处理可以明显改善其风味，降低辣味、刺激性及不良的气味，同时尽可能的减少酒精和活性成分姜辣素的损失，缩短陈酿时间至四个月。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种酒的制备方法，具体涉及。
技术介绍
生姜是姜属植物的根茎，是传统的药食兼用食品，含有多种营养物质。生姜中营 养成分丰富，主要包括姜辣素、淀粉、膳食纤维、蛋白质、脂肪油、戊聚糖及微量矿物质 等。其中，在鲜姜中干物质含量为13. 2% -15. 5%，淀粉含量为5. 78% -8. 8%，纤维素为 5. 23% -5. 95%，粗蛋白质含量为7. 98% -10. 04%，总脂肪为5. 7% -14. 5%，可溶性总糖 5. 02 % -5. 345 %，Vc 为 9. 18-16. 7mg/500g (鲜重）。 姜酒有经高酒精度酒（白酒或黄酒）浸泡制备的泡酒和发酵酒两种类别。姜汁发 酵酒是以生姜为原料，榨取姜汁，经调配发酵而得的低度姜酒。姜酒一直是我国民间用于驱 寒、治疗偏风和心腹冷痛、助消化的药酒。江浙一带有饮用姜黄酒的风俗习惯。有关实验证 实姜酒具有抗衰老的作用。而姜辣素是姜中的主要功能成份，姜辣素是生姜中具有辣味物 质的总称，为多种物质组成的混合物，其组成结构中都含有3-甲氧基-4-羟基苯基官能 团；姜辣素是黄色油状液体，味辣而苦。姜酒的风味及功效与姜酒中姜辣素有密切关系，试 验发现6-姜酚具有显著的辣味，而姜酒中的酒精也有明显的辣味，两者辣味合为一体， 使得辣度强于一般白酒的辣度。姜酚对姜酒的风味影响最大，在姜酒的酿造过程中，如何 有效的降低或去除姜酒的姜辣味、苦味和刺激性气味，对提高姜酒品质，获得辣度适中、风 味最佳的姜酒是非常重要的。通过传统的陈酿处理对姜酒刺激的辛辣口感改善不大，且时 间较长。
技术实现思路
为了解决上述不足、本专利技术提供一种能降低姜酒辛辣味、快速催陈姜酒的制备方 法。 本专利技术，包括以下几个步骤： 步骤A:新鲜小黄姜榨汁，除去淀粉后，按姜汁质量比30%比例，再加入水，加入蔗 糖调整发酵液波尔浓度为BIX 28-30°，酿酒酵母F33按接种量的0. 25% -0. 3 % (w/vol) 比例加入，发酵，待酒精度达到12-13%时，加入焦亚硫酸钠中止发酵； 步骤B:新酿姜酒按质量/体积比为0. 1-0. 8 %添加硅藻土，搅拌均匀，静置，倒 罐； 步骤C:然后酒液转至超声处理器中处理，处理后的酒水液再经高压脉冲电流处 理，然后装瓶，变温贮藏。 优选的，所述步骤A中，发酵的温度为20°C，时间为8-10天。 优选的，所述步骤B中，静置的温度为25 ± 1°C，时间为2周。 优选的，所述步骤C中，超声处理的频率为30000-35000MHZ，处理时间为5-10min， 温度为35-40 °C。 优选的，所述步骤C中，所述高压脉冲电流为15-20Kv/cm，脉冲次数为8-10次，姜 酒液通过高压脉冲机组的流速为30-40ml/min。 优选的，所述步骤C中，贮藏的温度为变温4°C -KTC交替，白天10°C 12h，夜间 4°C 12h，时间为4个月。 优选的，所述步骤C中，所述步骤A中，焦亚硫酸钠的浓度为100mg/L。 本专利技术的有益效果是：综合了物理处理的方法，不添加人工试剂对新酿姜酒进行 催陈，通过处理可以明显改善其风味，降低辣味、刺激性及不良的气味，同时尽可能的减少 酒精损失，缩短陈酿时间至四个月。【具体实施方式】 下面结合表格1-6,对本专利技术的较优的实施例作进一步的详细说明： 实施例1 以100L酒为例： 新酿姜酒的制备：新鲜小黄姜榨汁，除去淀粉后，按姜汁重量比30%比例，加入 水，加入蔗糖调整发酵液波尔浓度为BIX28-30°，酿酒酵母F33按接种量的0. 25% (w/vol) 比例加入，20°C发酵8天，待酒精度达到12%时，加入100mg/L焦亚硫酸钠中止发酵。 新酿姜酒按质量/体积比0. 1 %添加硅藻土，搅拌均匀，25±1°C静置2周，倒罐。 然后酒液转至超声处理器中处理，超声处理频率30000MHz处理5min，温度控制35°C，处理 后的酒水液再经高压脉冲电流处理，电场强度为15Kv/cm高压电流处理，脉冲次数8,姜酒 液通过高压脉冲机组的流速为30ml/min，重复处理3次，。然后装瓶，4°C-KTC交替变温贮 藏4个月，其中白天KTC 12h，夜间4°C12h。同时以发酵刚结束的新酿姜酒，和常规室温 25 ± I °C贮藏陈酿一年的姜酒做对比。检测姜酒中酒精度，姜辣素，抗DPPH氧化能力，经品 尝后对不同处理的姜酒进行感官评分。 经处理后，姜酒的辣辣味及刺激性气味明显减少，芳香味增加，酒精度损失少，从 表1可以看出，经处理后酒精度达到12. 8，只是比初酿新酒低了 2. 29 %，但略高于一年陈酿 的姜酒。同时抗氧化活性能达到新酒的84. 66%，高于一年贮藏姜酒（73.37%)。经品尝 后发现，姜酒入口醇厚，无明显刺激的姜辣味及苦味，甜度和酸度适中，口感优于常规条件 (室温25±1°C )贮藏1年姜酒，感官评分高于一年常规贮藏姜酒，达到92. 13。 表1不同处理对姜酒酒精度，姜辣素，抗氧化能力及感官评分的影响 实施例2 以IOOL酒为例： 新酿姜酒的制备：新鲜小黄姜榨汁，除去淀粉后，按姜汁重量比30%比例，加入 水，加入蔗糖调整发酵液波尔浓度为BIX28-30。，酿酒酵母F33按0. 3% (w/vol)比例加 入，20°C发酵10天，待酒精度达到13%时，加入100mg/L焦亚硫酸钠直至中止发酵。 新酿姜酒按质量/体积比0.4%添加硅藻土，搅拌均勾，25±1°C静置2周，倒罐。然 后酒液转至超声处理器中处理，超声处理频率30000-35000MHZ处理5min，温度控制40°C， 处理后的酒水液再经高压脉冲电流处理，电场强度为20Kv/cm高压电流处理，脉冲次数10， 姜酒液通过高压脉冲机组的流速为35ml/min，重复处理3次。然后装瓶，4°C-KTC交替变 温贮藏4个月，其中白天KTC 12h，夜间4°C12h。同时以发酵刚结束的新酿姜酒，和常规 室温25± 1°C贮藏陈酿一年的姜酒做对比。检测姜酒中酒精度，姜辣素，抗DPPH氧化能力， 经品尝后对不同处理的姜酒进行感官评分。经处理后，姜酒的辣辣味及刺激性气味有较大 改善，芳香味增加，酒精度损失少，还可保留在12. 6 %，姜辣素有减少，但仍高于一年常规 贮藏姜酒，有16. 4mg/L。抗氧化活性达到新酿姜酒的76. 38%，略高于一年常规贮藏姜酒 (73. 37%)。经品尝后发现，姜酒入口略醇厚，刺激的姜辣味及苦味已大大减少，甜度和酸度 适中，与常规条件（室温25±1°C)贮藏1年姜酒的味道相当，感官评分达到89. 74,与一年 常规贮藏姜酒相当。 表2不同处理对姜酒酒精度，姜辣素，抗氧化能力及感官评分的影响 实施例3 以100L酒为例： 新酿姜酒的制备：新鲜小黄姜榨汁，除去淀粉后，按姜汁重量比30%比例，加入 水，加入蔗糖调整发酵液波尔浓度为BIX28-30。，酿酒酵母F33按0. 3% (w/vol)比例加 入，20°C发酵10天，待酒精度达到13%时，加入100mg/L焦亚硫酸钠中止发酵。 新酿姜酒按质量/体积比0. 8%添加硅藻土，搅拌均匀，25±1°C静置2周，倒罐。 然后酒液转至超声处理器中处理，超声处理频率35000MHz处理10min本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种姜酒的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：步骤A: 新鲜小黄姜榨汁，除去淀粉后，按姜汁质量比30%比例，再加入水，加入蔗糖调整BIX 28‑30°，酿酒酵母F33接种量按0.25%‑0.3%（w/vol）比例加入，发酵，待酒精度达到12‑13%时，加入焦亚硫酸钠中止发酵；步骤B: 新酿姜酒按质量/体积比0.１‑0.8％添加硅藻土，搅拌均匀，静置，倒罐；步骤C: 然后酒液转至超声处理器中处理，处理后的酒水液再经高压脉冲电流处理，然后装瓶，变温贮藏。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：廖芬，杨柳，阳仁桂，何全光，孙健，陈振东，李昌宝，李丽，
申请(专利权)人：广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：广西;45
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