高蛋白豆奶糕制造技术

高蛋白豆奶糕，属于大豆深加工领域。高蛋白豆奶糕是由压力喷雾干燥豆奶粉、绿豆粉，大豆浓缩蛋白粉（或分离蛋白粉），面粉的混合物的熟化物。以上成分的含量以重量份数计，豆奶粉７０－８０份，绿豆粉３－７份，大豆浓缩蛋白粉１０－２０份，面粉３－７份相互混合，蔗糖含量占干粉物质总量的３０％制作方法是：将上述原料混合后，再用含水＞９０％的豆浆喷淋和面，混合粉经喷淋，含水达≈１２％时，填入模具中，经模压成型的豆奶糕送入蒸箱，在热蒸汽作用下，２５－３０分钟，达到熟化、灭酶、成型的目的，即为“高蛋白豆奶糕”成品。积极效果是提供一种固态高蛋白的糕状食品。（*该技术在2023年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
高蛋白豆奶糕
本专利技术属于大豆深加工领域。
技术介绍
我国全面建设小康社会要求人均日摄入蛋白质不少于75克，国家实施“学生豆奶计划”也明确提出增加我国小学生日摄入大豆蛋白数量。但过去用于学生豆奶计划的高蛋白速溶豆粉，虽然蛋白含量高，食用安全，但学校往往用水不便，妨碍学生饮用；液态学生豆奶饮用方便，但由于含水量高，微生物容易繁殖，已有中毒事件发生。在国内，已经有了“豆奶块”的专利申请(申请号：02112831.6)和“夹芯豆奶饼及制作方法”的专利申请(申请号：02157224.0)。豆奶块是以大豆粉、蛋白粉、奶粉、糖和食盐为原料，按比例混合均匀后，经模具压制成型再经干燥至含水量低于6.0％即成成品。豆奶饼是以大豆为主要原料，加入糖、蛋白粉、奶粉、食用碳酸钙、食盐，将大豆浸泡后加水磨成细度≥120目的浆状物，再加入其它原料混合均匀后装入模具内，再用蒸汽熏蒸成饼，再加入芯料即成夹芯豆奶饼。上述专利申请虽然在食用与安全方面有一定改进，但蛋白质含量与大豆中的生理活性有害物质杀灭程度未明确标定，而且加入了碳酸钙、食盐等化学添加剂，不适于学生等长期食用的人群，与国家标准GB/T18738-2002《高蛋白速溶豆粉》“不许添加任何化学添加剂”的要求不符，而且由于含水量低＜6％，食用时产生干、硬的口感。-->
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种固态、高蛋白、松软的糕状食品，克服现有用于大豆行动计划的大豆加工食品的不足。本专利技术的高蛋白豆奶糕是：压力喷雾干燥豆奶粉、绿豆粉，大豆浓缩蛋白粉(或分离蛋白粉)，面粉的混合物的熟化物。以上成份的含量以重量份数计，豆奶粉70-80份，绿豆粉3-7份，大豆浓缩蛋白粉10-20份，面粉3-7份相互混合，再加入占干物质总量≈30％的蔗糖。本专利技术豆奶糕制作方法是：将上述原料混合后，再用含水＞90％的豆浆喷淋和面，混合粉经喷淋，含水达≈12％时，填入模具中，经模压成型的豆奶糕送入蒸箱，在热蒸汽作用下，25-50分钟，达到熟化、灭酶、成型的目的，即为“高蛋白豆奶糕”成品，产品蛋白含量＞22％，水份含量≈12％，脲酶反应阴性。本专利技术的积极效果与现有相近似的产品相比较，具有以下不同特点：(1)原料不同。本产品原料包括喷雾干燥产生的聚合大颗粒豆粉(或豆奶粉)，由于此种豆粉(或豆奶粉)是由ф＜20μm的小粉粒，在压力喷雾作用下，相互积聚，形成的ф＞100μm的大颗粒，小颗粒之间存有空隙，所以，用此种原料，压模成型后，口感松软。原料中的绿豆粉可以改善产品风味。大豆浓缩蛋白质含量≥70％，大豆分离蛋白含量≥90％，作为原料可以提高产品中蛋白质含量。面粉在本产品中起到赋形剂的作用。本产品不含有任何化学添加剂，对于长期食用的人群(如中、小学生)，具有更高的卫生安全性。(2)加工方式不同。本产品在加工过程中，经过喷雾干燥、热蒸汽熟化熏蒸等高温过程，使大豆外源有害微生物与内源生理活性物质-->失活，保证食用安全。本产品主料为喷雾干燥豆奶粉，含水量＜7％，如以此粉模压成型，食用时产生粗糙、干涩的感觉，难以下嚥。本专利技术生产过程采用豆浆喷淋和面，使产品含水量≈12％，产品含水量达到市售糕类食品含水量水平，克服了口感干糙的缺点。(3)本专利技术生产的高蛋白豆奶糕具有明确的产品质量标准，蛋白质含量≥22％，每日食用25克，可以补充蛋白质5.5克。水份含量≤12％，蔗糖≥30％，脲酶反应阴性，标致大豆内源抗营养因子，基本钝化。具体实施方式实施例1、将大豆原料通过剥皮机脱皮；脱皮豆送入闪蒸、灭酶、软化设备；经闪蒸灭酶处理的豆瓣加相当于豆瓣重量8倍的水，用粗磨机磨浆，粒度约80目，再送入胶体磨精磨达到ф＜20μm。进入混合乳化装置，同时将经过化糖杀菌，重量为豆乳混合固形物重量55％的蔗糖，同时输入混合乳化装置，豆乳、糖以混合乳化处理后，通过一次均质机，压强为40Mpa，再通过二次均质机，压强为60Mpa，经过两次均质的浓浆液，为豆乳与糖的均质液，输入压力式喷雾干燥塔，(压强5-12Mpa，进风温度160-180℃，疲风温度65-80℃)，产品含水量＜6％。再将含水率＜6％的含糖约55％的豆乳粉与绿豆粉、浓缩蛋白粉、面粉，按75∶5∶15∶5的重量份数比混合，用豆浆(水份＞95％)喷淋，将上述混合粉拌匀，用模压机模压成型，送入蒸箱内，再通入过热蒸汽，熏蒸时间不少于30分钟，蒸熟后，即为成品。为改善口味，本产品可添加果酱、奶油，或喷淋蔴油，但所添辅料，必须属于天然，无化学合成成份。-->实施例2将经膨化或其它熟化方式生产的脱皮豆粉与绿豆粉、浓缩蛋白粉、面粉按70∶10∶15∶5的重量份数比混合，再按干物质总重量30％加糖混匀，模压成型，送入蒸箱，用过热蒸汽，熏蒸30分钟以上，蒸熟后，即为成品。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高蛋白豆奶糕，其特征是由压力喷雾干燥豆奶粉、绿豆粉，大豆浓缩蛋白粉（或分离蛋白粉），面粉的混合物的熟化物，以上成份的含量以重量份数计，豆奶粉７０－８０份，绿豆粉３－７份，大豆浓缩蛋白粉１０－２０份，面粉３－７份，在加入占干物质总量≈３０％的蔗糖。

【技术特征摘要】
1、一种高蛋白豆奶糕，其特征是由压力喷雾干燥豆奶粉、绿豆粉，大豆浓缩蛋白粉(或分离蛋白粉)，面粉的混合物的熟化物，以上成份的含量以重量份数计，豆奶粉70-80份，绿豆粉3-7份，大豆浓缩蛋白粉10-20份，面粉3-7份，在加入占干物质总量≈30％的蔗糖。2、一种高蛋白豆奶糕的制作方法，其特征是将豆...

【专利技术属性】
技术研发人员：李荣和，隋少奇，高长城，朱振伟，陈兴，刘蕾，宛淑芳，李玉馨，刘仁洪，周书华，许伟良，梁洪祥，刘辉，雷海蓉，李晓东，
申请(专利权)人：吉林省高等院校科技开发研究中心，
类型：发明
国别省市：82[中国|长春]