形成热稳定豆奶浓缩物的方法技术

本发明专利技术涉及形成热稳定豆奶浓缩物的方法，具体地，提供制备以蛋白质水平计高于3.2X并且在达到至少5的FO时热稳定的热稳定豆奶浓缩物的方法。一种方法在浓缩前除去可溶性碳水化合物。另一种方法在浓缩前除去可溶性和不溶性碳水化合物。还有其它方法使用部分水解的大豆蛋白质分离物制备豆奶浓缩物。

【技术实现步骤摘要】
本申请是申请日为2008年1月8日，PCT申请号为PCT/US2008/050484，进入国家阶段的申请号为200880007966.0，专利技术名称为“形成热稳定豆奶浓缩物的方法”的PCT申请的分案申请。本申请为2007年1月11日提交的美国专利申请No.11/622225的继续申请，本文特此引入作为参考。
本专利技术涉及生产热稳定豆奶浓缩物的方法，特别地，生产以蛋白质计水平大于约3.2X浓缩物的热稳定豆奶浓缩物的方法。
技术介绍
经常需要液体产品的浓缩物，因为它允许减少的体积被存放和运输，从而导致存放和运输成本降低。液体浓缩物还允许以更有效的方式包装和使用液体产品。例如，随着能提供热和冷饮料单次服务的即需即用型饮料系统的流行，经常在筒或罐中利用饮料的浓缩形式在通过饮料系统稀释时提供常规浓度饮料。牛奶的浓缩是这样的一个例子，其一般利用即需即用型饮料系统通过牛奶浓缩物的稀释来提供牛奶、热牛奶咖啡和其它热和冷饮料。当然，还有浓缩饮料的其它应用。但是，许多消费者优选豆奶而不是牛奶。不幸地是，制备稳定的高度浓缩牛奶的技术不能容易地转移到稳定的高度浓缩豆奶的形成。浓缩期间，似乎大豆蛋白的蛋白质-蛋白质相互作用不能象牛奶中酪蛋白和/或乳清的蛋白质-蛋白质相互作用一样反应。因此，应用牛奶浓缩技术到豆奶不能产生稳定或口感合意的高度浓缩豆奶。另一方面，豆奶浓缩的传统技术产生不稳定和/或口感不合意的高度浓缩豆奶。例如，通常通过在真空下使用蒸发器浓缩豆奶直到达到所需的浓度水平。但是，这种方法不能产生以蛋白质数量计在约3至约3.2X以上热稳定或储存稳定的豆奶浓缩物。当使用传统蒸发方法浓缩以蛋白质计在3.2X以上的豆奶时，得到的产品在消毒(即高温处理等)时或在长期储存期间具有发生蛋白质凝胶或表现出蛋白质沉淀的趋势。例如，当经受蒸馏热处理条件(即约121℃或更高)时，使用标准蒸发技术浓缩到以蛋白质计约3.2X以上的豆奶往往表现出形成网络凝胶的大豆蛋白聚集或一部分大豆蛋白沉淀出溶液。热处理时这些不想要的效果使得难以稀释浓缩豆奶回到单一浓度饮料。另外，消费者将发现这类产品在视觉和美感上无吸引力。经常与牛奶浓缩物一起使用加工助剂如糖来帮助溶解蛋白质和提供稳定浓缩。但是，在浓缩豆奶中使用这类加工助剂取得有限成功。例如，日本专利7-115899利用糖稳定豆奶并允许生产总固含量为约29.5％且大豆固体对糖的比例为约1∶0.5至1∶1.5的大豆浓缩物。但是，由于加入的糖，浓缩豆奶中大豆固体和蛋白质的水平被限制到小于约2.5X至2.9X浓度。利用热处理来加工豆奶的其它方法是已知的，但通常不会遇到上述稳定性问题，因为这些方法不能浓缩提供粉末形式的大豆，或从最终产品中除去大豆蛋白质部分。例如，日本专利56051950和61040776以及美国专利6103282公开了加工和热处理豆奶的方法，但在热处理前没有浓缩豆奶。日本专利06153841、06153984、62166859和06303901和国际公布98/07329提供了粉状豆奶而不是浓缩液态豆奶。由粉状制备的大豆饮料通常产生不太令人满意的饮料，并且如果在重构期间形成团聚体的话会产生粒状产品。日本专利59166048和62166859公开了制备浓缩豆奶的方法，但是是通过提供蛋白质水平下降的豆奶产品来完成。因此，需要浓缩豆奶超过3.2X水平来提供在热处理下稳定并具有长的保存寿命的产品的方法。本专利技术提供这类需要。
技术实现思路
提供制备在典型热处理下热稳定的以蛋白质水平计超过3.2X的豆奶浓缩物的方法。在各种形式中，本文的方法提供以蛋白质水平计在3.2X以上、优选约3.5X以上和更优选约3.5X至约5.5X的热稳定豆奶浓缩物。一种方法在浓缩前从豆奶中除去可溶性碳水化合物，优选地，除去可溶性和不溶性碳水化合物。其它方法使用部分水解的大豆蛋白质分离物。本文的方法提供在至少5的F0下、优选至少10的F0下和甚至更优选至少12的F0下热稳定的豆奶浓缩物。在一种实施方案中，提供一种制备具有在约9.9％和约10.8％蛋白质(即约3.3X至约3.6X)且具有可倾倒和可流动粘度的热稳定豆奶浓缩物的方法。为此目的，在约25℃的环境温度下测量或观察所有粘度信息。当经历热处理达到至少5的F0、优选10的F0和最优选12的F0时，得到的浓缩物是稳定的。例如，当经历热处理直到123℃保持约8分钟(即约10的F0)和其它热处理达到这种F0值时，浓缩物是稳定的。至少，通过首先使用超滤膜从豆奶中除去约70％至约99％可溶性碳水化合物形成具有约5％-约15％的总固含量的中间豆奶来制备热稳定的豆奶浓缩物。然后，优选通过蒸发来浓缩中间豆奶至所需的大豆蛋白质水平以形成热稳定的豆奶浓缩物。在一种方法中，不使用附加的加工助剂或稳定剂形成稳定浓缩物。因此，所得浓缩物中的全部固体优选为大豆固体。但是，如果需要，也可根据豆奶浓缩物的用途或应用或改善口味、口感或其它感官性质使用其它加工助剂、甜味剂、风味剂、添加剂或成分。优选地，在蒸发前从豆奶中除去可溶性和不溶性碳水化合物两者的一部分。因此，在另一种方法中，使用超滤膜从豆奶中除去约70％至约99％的可溶性碳水化合物，并使用离心技术和/或过滤技术从豆奶中除去约70％至约99％的不溶性碳水化合物。使用离心还是过滤技术通常取决于不溶物的粒度和总数量。例如，粒度将决定过滤器的网目尺寸。对于高的不溶物水平，由于可能的过滤器堵塞和洗涤，过滤一般不能同离心一样有效。这种浓缩前的附加预处理允许形成具有约10％-约10.8％的蛋白质(即约3.4X至约3.6X)的热稳定豆奶浓缩物。在另一种实施方案中，通过使用部分水解的大豆蛋白分离物(通常具有产生4000-40000道尔顿并优选5500-30000道尔顿的分子量分布的水解程度)来制备热稳定豆奶浓缩物。例如，提供一种方法，其将分子量分布550030000道尔顿的约6％至约13％水解大豆蛋白分离物分散成豆奶形成豆奶分散体。然后，均化豆奶分散体形成热稳定豆奶浓缩物。使用这种方法，可形成至多约16.5％蛋白质(约5.5X)并优选约12％-约15％蛋白质(即约4X至约5X)的热稳定豆奶浓缩物。通常，这种浓缩物的粘度为约15至约200cps。优选地，这种方法还不引入加工助剂或稳定剂来获得这种稳定浓缩物；因此，所得热稳定豆奶浓缩物中的所有固体都优选为大豆固体。但是，也可使用其它加工助剂、稳定剂、盐、甜味剂、风味剂或其它成分。任选地，还可通过蒸发来预浓缩为这种方法提供的初始豆奶(并任选地，如上所述除去可溶性和/或不溶性碳水化合物)。在另一种实施方案中，通过将部分水解的大豆蛋白质分离物预分散到食用油内然后在水中分散油/大豆分离物混合物形成可被均化形成大豆浓缩物的预乳液来制备热稳定豆奶浓缩物。例如，这种方法分散约15％至约20％的分子量分布5500-30000道尔顿的水解大豆蛋白分离物、约65％至约75％的水和约5％至约15％的食用油来制备大豆蛋白乳液。然后，均化大豆蛋白乳液形成热稳定豆奶浓缩物。使用这种方法，热稳定豆奶浓缩物已达到约16.5％蛋白质(即约5.5X)和优选约12％至约15％蛋白质(即约4X至约5X)和约50至约500cps的粘度。油可为奶油或植物油。优选地本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备热稳定豆奶浓缩物的方法，包括：从以下组成的组中选择豆奶预处理：从豆奶中除去一部分可溶性碳水化合物，从豆奶中除去一部分不溶性碳水化合物，水解大豆蛋白至具有5000至40000道尔顿的分子量分布，和它们的组合；浓缩预处理的豆奶形成具有18％至28.5%总固体和9.9％至15％蛋白质的热稳定豆奶浓缩物；和其中热稳定豆奶浓缩物在经历足以达到至少5的杀菌值（FO）的热处理时稳定。

【技术特征摘要】
2007.01.11 US 11/6222251.一种制备热稳定豆奶浓缩物的方法，包括：从以下组成的组中选择豆奶预处理：从豆奶中除去一部分可溶性碳水化合物，从豆奶中除去一部分不溶性碳水化合物，水解大豆蛋白至具有5000至40000道尔顿的分子量分布，和它们的组合；浓缩预处理的豆奶形成具有18％至28.5%总固体和9.9％至15％蛋白质的热稳定豆奶浓缩物；和其中热稳定豆奶浓缩物在经历足以达到至少5的杀菌值（FO）的热处理时稳定。2.如权利要求1的方法，还包括：使用超滤膜从豆奶中除去一部分可溶性碳水化合物形成中间豆奶；浓缩中间豆奶形成热稳定豆奶浓缩物。3.如权利要求2的方法，其中热处理足以达到至少10的杀菌值（FO）。4.如权利要求2的方法，其中热稳定豆奶浓缩物具有15至4000cps的粘度。5.如权利要求2的方法，其中热稳定豆奶浓缩物具有至多10.5％的蛋白质。6.如权利要求5的方法，其中从豆奶中除去70％至99％的可溶性碳水化合物。7.如权利要求2的方法，其中中间豆奶具有11％至15%的总固体。8.如权利要求2的方法，其中热稳定豆奶浓缩物的总固体为大豆固体。9.如权利要求2的方法，其中超滤膜具有大于1000的截留分子量（MWCO）。10.如权利要求9的方法，其中超滤膜具有1000至50000的截留分子量（MWCO）。11.如权利要求2的方法，包括加入0.1％至0.6％的盐和7％至20％的糖。12.如权利要求2的方法，包括利用离心力从豆奶中除去一部分不溶性碳水化合物，其中热稳定豆奶浓缩物具有大于10％的蛋白质。13.如权利要求12的方法，其中热稳定豆奶浓缩物具有至多11％的蛋白质。14.如权利要求13的方法，其中从豆奶中除去70％至99％的不溶性碳水化合物。15.如权利要求14的方法，其中热稳定豆奶浓缩物的总固体为大豆固体。16.如权利要求12的方法，包括添加7％至20％的糖。17.如权利要求12的方法，包括添加0.4％至0.8％的柠檬酸钠。18.如权利要求17的方法，包括添加0.1％至0.5％的盐。19.如权利要求1的...

【专利技术属性】
技术研发人员：A阿卡舍，WS陈，DE珀金斯，MRT诺尔顿，
申请(专利权)人：洲际大品牌有限责任公司，
类型：发明
国别省市：美国;US