一种替代脂肪的组合物制造技术

本发明专利技术公开一种替代脂肪组合物，该组合物由如下重量百分比的组分组成：20-70％的蛋白颗粒，5-60％的淀粉，2-30％的酶解脂肪产物。该组合物能够模拟脂肪口感和风味，用于改善乳制品的品质。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及乳制品
，具体涉及一种可W替代牛乳脂肪，实现模拟脂肪口 感和风味，有效改善乳制品品质的组合物。
技术介绍
脂肪是食物的Η大营养素之一，它是脂溶性风味物质的载体，起着稳定体系芳香 的作用；在提供能量的同时，还发挥着一定的生理功能；它是一些脂溶性维生素、人体必需 脂肪酸及前列腺素的来源，也是亲脂药物的载体。脂肪在食品中的应用得益于能够赋予食 品良好的风味和细腻的口感。通常正餐摄入的脂肪足W满足人体需求，过量的脂肪摄入不 仅导致肥胖，还会增加高血脂、高血压、必脏病、糖尿病等疾病的发病机率。随着人们饮食习 惯及消费价值观的变化，消费者开始不断关注食品中的脂肪含量。低脂、脂肪减少或者不含 脂肪食品，已经成为市场一大卖点。然而，脂肪的缺失会直接影响乳制品的风味和口感。 国外学者将乳清蛋白浓缩物和黄著胶作为脂肪替代物添加在无脂酸奶中，结果 表明：添加乳清蛋白浓缩物可W提高无脂酸奶的持水性和黏度，有效地改善无脂酸奶的 物理学特性和微观结构。而添加黄著胶却无法提高无脂酸奶持水性及黏度，对改善无脂 酸奶的物理特性、感官品质没有显著影响（Aziznia &Khos;rowsh址i,2008;Aziznia et al.，2009)。通过流变学特性分析，来对比添加乳清蛋白浓缩物、微粒化乳清蛋白或送两种 脂肪替代物混合物的低脂酸奶和全脂酸奶，结果表明：添加乳清蛋白浓缩物的酸奶流变学 特性与全脂酸奶较为接近（化lleros et al. ,2004)。鲜奶分别添加0.5%~2%的脂肪包括 脂肪替代物Simplesse-D-100和化iry-Lo?，发酵酸奶并去除部分乳清制成半固体产品，胆 藏ld、7tl4d的产品进行物理分析、化学分析、质构分析和感官评价。结果表明；低脂样品 相比高脂样品具有较高的滴定酸度、灰分、黏度和良好的色泽。添加化iry-L〇TM的样品相比 添加 Simplesse-D-100的样品具有较高的滴定酸度、脂肪、灰分、黏度、A值和良好的风味、 色泽灯azici et日1.，2004)。2004年Konuklar et al.对后熟3个月添加目-葡聚糖胶体 复合物的低脂切达干酪进行质构分析和感官评价。研究结果指出；Nutrim干酪的硬度、脆 性、烙化度要低于低脂干酪，所有干酪的弹力和粘着力较为接近，Nutrim I与低脂干酪的感 官评价较为相似。就风味而言，低脂干酪与Nutrim干酪相比有较低苦味、较低的淀粉味和 较高的黄油味。Nutrim干酪可接受度较低，但不至于拒绝接受。采用牛乳通过传统工艺制作 全脂和低脂White picked干酪进行研究。结果表明，添加脂肪替代物的低脂White picked 干酪与全脂White picked干酪相比较，含水量和总氮含量增加，而总固形物、盐分、pH值和 滴定酸度没有影响，脂肪替代物的使用对干酪的感官品质有着负面的影响。流变学特性分 析表明；包含脂肪替代物的所有低脂干酪不同于全脂干酪，但是在送两类干酪中没有发现 异味和苦味化avas et al.，2004)。使用两种蛋白质基质的脂肪模拟物simplesse-D-100、 化iiy-Lo?)和一种碳水化合物基质的代脂肪（Raftiline HP)制作低脂新鲜Kashar干酪。 并测试产品90天胆存期间的质构、烙化度、感官性质。结果显示；simplesse-D-100有效改 善低脂干酪的表观特征，simplesse-D-100和Raftiline HP提高了产品的风味、质构和经 过30天胆存低脂干酪的可接受性，Raftiline HP可W轻微地提高干酪的可烙度化oca & Metin，2004)。Sip址ioglue et al.在1999年研究了木墓淀粉和卵磯脂作为脂肪模拟物 在羊乳干酪中的应用。制作了无脂肪模拟物添加的干酪，对产品进行化学分析、感官评价、 电镜扫描和质构测试。研究结果表明：木墓淀粉和卵磯脂组合作为脂肪模拟物添加到羊乳 干酪中，有效地改善了干酪的风味、质构，提高了低脂羊乳干酪的可接受性。研究胞外多糖 的流变学特性、后酸化特性W及两种脂肪替代物（FRUFR2)使用对Mozzarella干酪结构和 功能特性的影响。添加胞外多糖嗜热链球菌285发酵的干酪，具有较低的含水量和产率，相 比硬度和可烙度在胆藏期间有所提高。与添加 FR2相比较，添加 FR1显示具有较好的延展 性狂isu &化址，2005)。Aime et al.在2001年对常规、微低、低脂W及无脂香草冰激凌 的结构进行了感官评价和仪器分析。感官评价结果表明：低微和无脂冰激凌黏度较低、口感 平滑、具有涂抹性。仪器分析数据有效地支持感官评价结果。因此使用变性淀粉作为脂肪 替代物部分应用在香草冰激凌中具有很高的可接受性。 蛋白质混合物在湿热条件下，经过高速剪切可W制备粒径在1~20 μ m之间的颗 粒。送些颗粒溶于水后，部分形成直径在10 μ m左右的水合蛋白质颗粒，此时，由于舌头无 法分辨出单个颗粒，产品呈现类似脂肪润滑细腻的口感。许多蛋白质可W作为混合物的基 料，如鸡蛋、牛奶、乳清、大豆、白明胶和小麦面筋等。US5750183公开了制备蛋白质微粒的 过程，所述蛋白质微粒被用作脂肪替代物。专利200610086266. 8公开了 W乳清浓缩蛋白 WPC80为原料，添加氯化巧和黄原胶，经过热处理和微粒化处理制备粒径小于10 μ m的蛋白 颗粒的方法。W093/07761涉及提供干的微粒化的蛋白质产品，同样被用作脂肪替代物。美 国化tra-Sweet公司制造的Simplesse是送类产品的代表，由乳清蛋白质浓缩物制造。1990 年，Simplesse通过GRAS认证，可用于冷冻点必制品。1994年允许在酸奶、涂抹干酪、奶油 干酪中应用。目前Simplesse已被用于冷冻甜食、酸乳、干酪及不需油炸的赔烤食品、色拉 调味料、蛋黄酱、沙司等中。然而，单一的微粒化蛋白质产品仅仅能够模拟脂肪润滑、细腻的 口感无法全面替代脂肪在乳制品中的发挥作用，特别是在乳制品的粘稠度和风味方面。 淀粉在食品加工生产中具有广泛的用途，特别是在高水分食品中具有良好的作 用，例如；人造涂抹黄油、色拉类点必、汤汁、赔烤食品、冷冻食品和馆等。也可应用在肉制品 的乳化中，如香肠。不同类型的淀粉具有不同的功能特性。如普通的谷物淀粉和高直链的 谷物淀粉，模拟脂肪口感的同时，可W有效改善高水分食品的粘度和稠度。送些淀粉主要有 玉米变性淀粉、小麦粉、±豆粉、木墓淀粉、大米淀粉和大米变性淀粉。虽然普通淀粉可用于 食品加工，但变性淀粉（由酸或酶水解、氧化、糊精化作用交联或单取代反应制成）更为常 用，其原因是改性后的淀粉具有更优异的感官和功能特性。专利200910147479. 0公开了一 种低膨胀率、可提供不透明性、口腔涂覆感和乳脂感的淀粉。 国内学者W菊粉作为脂肪替代物，添加到脱脂乳制备的Ubneh中（一种浓缩酸 乳）。研究菊粉对产品物理和感官性质的影响。通过对酸乳宏观和微观结构的分析发现，添 加菊粉后Labneh凝胶结构和凝胶强度都有所改善，与未加菊粉的酸乳相比，含有脂肪替代 物的酸乳的微观结构比较均匀、疏松且开放度较高（江波，20本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种替代脂肪的组合物，其特征在于，由如下重量百分比的组分组成：20～70％的蛋白颗粒，5～60％的淀粉，2～30％的酶解脂肪产物。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：王伟，王彩云，云战友，林虎，秦文林，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古;15