本发明专利技术公开了一种秋葵营养饼干的制备方法，主要做法如下：先将鸡蛋的蛋黄与蛋清分离，取蛋清与小麦粉、水混合，放入混合机中搅打均匀，使面筋蛋白形成网络状结构，制得面浆，备用；再将剩下的蛋黄和植物油、低DE麦芽糊精搅打成均一的乳浊液，加入秋葵全粉，倒入混合机充分混合，以使蛋黄、植物油、麦芽糊精形成的乳浊液充分的包裹秋葵全粉中的纤维，制得秋葵浆，备用；最后将面浆、秋葵浆与其它原辅料混合，烘烤即可。用这种方法制作的饼干可有效的改善膳食纤维饼干粘结性差、易碎等缺点。此外，利用低DE麦芽糊精作为脂肪替代物，降低了饼干中油脂的使用量，提高了饼干的营养价值。
【技术实现步骤摘要】
一种黄秋葵营养饼干及其制备方法
本专利技术涉及一种食品的加工生产方法，属于休闲食品深加工领域，具体涉及一种饼干的加工方法。
技术介绍
黄秋葵是锦葵科秋葵属，一年生草本植物，也称秋葵，营养价值极高，果实中含有丰富的膳食纤维、蛋白质、游离氨基酸、维生素和矿物质等，并富含黄酮、多糖等多种活性成分。黄秋葵中蛋白质含量丰富，嫩荚果中含蛋白质约2.5%，籽中含蛋白质约为25%。此外，秋葵中还含有丰富的多糖，其中以果胶为主，果胶是一种可溶性膳食纤维，具有润肠通便、减少毒素在体内积累、降低胆固醇含量等功效。秋葵中的蛋白质和果胶等多糖物质组成一种粘性糖蛋白，具有保护胃黏膜、增强皮肤弹性的作用。201310411537.2公开的黄秋葵茶饼干是采用新鲜秋葵与小麦粉制作而成的，新鲜秋葵采摘期短，不易保存。201310740839.4公开的黄秋葵废渣膳食纤维饼干，只选取了秋葵中的膳食纤维，未充分利用秋葵中粘性蛋白这一营养物质，与其他膳食纤维饼干功效相近。近年来，高膳食纤维饼干受到许多消费者的青睐，但是膳食纤维饼干口感粗糙，适口性差，且因为纤维不含面筋蛋白，在饼干中添加纤维不利于小麦面粉面筋网络的形成，从而降低了面团的粘着性，使得饼干极易破碎，不利于保藏运输。
技术实现思路
鉴于上述不足之处，本专利技术的目的在于提供一种营养价值高、口感好、不易破碎、利于保藏运输的黄秋葵营养饼干及其制备方法。为了达到上述目的，本专利技术采用了以下技术方案，其中所述原料份数除特殊说明外，均为重量份数。一种黄秋葵营养饼干，其特征在于：按重量份配比计，该饼干由以下原料制成：小麦粉20～30份秋葵全粉25～35份木糖醇5～10份麦芽糖醇10～15份低DE麦芽糊精4～8份食用盐0.3～0.6份植物油10～15份鸡蛋5～10份碳酸氢钠0.2～0.4份水4～8份。进一步的，一种黄秋葵营养饼干按重量份配比计由以下原料制成：小麦粉25份秋葵全粉30份木糖醇7份麦芽糖醇12份低DE麦芽糊精6份食用盐0.5份植物油12份鸡蛋7份碳酸氢钠0.3份水6份。所述低DE麦芽糊精的DE值为5~10。所述黄秋葵营养饼干的制备方法包括以下步骤：(1)秋葵全粉的制备：将清洗后的新鲜黄秋葵切成2～2.5厘米的薄片，40～50℃下干燥4h左右，将干燥后的黄秋葵片打粉、过筛，取200目的黄秋葵细粉，得秋葵全粉。秋葵全粉的水分含量<5%，可长期保藏。(2)先将鸡蛋的蛋黄与蛋清分离，取蛋清与小麦粉、水混合，放入混合机中搅打均匀，转速为500转/分，搅打时间为3分钟，得面浆；应避免长时间搅打以致于使面筋蛋白网络组织结构断裂。(3)将剩下的蛋黄和植物油、低DE麦芽糊精搅打成均一的乳浊液，再加入秋葵全粉，倒入混合机充分混合，得秋葵浆；本工艺中蛋黄、植物油、麦芽糊精形成的乳浊液能充分的包裹秋葵全粉中的纤维，从而使最终制得的秋葵饼干口感细腻。(4)将上述过程制备的面浆、秋葵浆及木糖醇、麦芽糖醇、食用盐、碳酸氢钠混合均匀即可，得面团，此工序无需过度搅拌，以免破坏蛋白网络结构。(5)将面团置于模具中，放入烤箱进行烘焙，烘焙温度为140～150℃，烘焙时间为10~15min，冷却即可获得黄秋葵营养饼干。本专利技术黄秋葵饼干的制备工艺中，必须将鸡蛋的蛋黄和蛋清分离开来，再进入不同的工序，主要是利用蛋清中蛋白质含量较高这一特点，先将蛋清与面粉、水混合搅打，促使面团形成网络状结构，从而增强秋葵饼干这一高膳食纤维饼干的粘着性和面团的拉伸阻力。然后再利用蛋黄、植物油、低DE麦芽糊精的乳化特性，将这三者制成乳浊液后包裹秋葵全粉中的膳食纤维，使饼干口感细腻。若直接采用全蛋液或仅采用蛋黄，则制成的饼干极易破碎，不利于保藏运输。若单独采用蛋清，则制成的饼干成型性较差，口感粗糙不佳。本专利技术具有以下优点：1.饼干含水量低、质地硬，过多的食用不利于保护胃黏膜。秋葵中的果胶和蛋白质组成的粘性蛋白，具有保护胃黏膜、增强皮肤弹性的等功效，且秋葵本身营养价值较高，用秋葵制作的饼干正好弥补了现有饼干的缺点。2.研究表明：人的舌头对于颗粒的感觉为10μm，当颗粒粒径小于10μm时，舌头无法分辨出单个颗粒，从而使食用制品产生类似于脂肪、奶油的润滑感。本专利技术采用DE值为5~10的麦芽糊精(粒径约为6~7μm)作为部分脂肪替代物，使得饼干在保持较好的口感的同时减少了油脂的使用量，提高了饼干的营养价值，以DE值为5~10的低DE麦芽糊精为脂肪替代物，在饼干中添加4-8重量份的该糊精和10-15重量份的植物油制作而成的饼干口感与只添加14-23重量份的植物油制作的饼干口感近似。3.本专利技术将新鲜秋葵经低温干燥后打粉，制得易于保藏的秋葵全粉，不仅保留了秋葵的营养价值，且采用干燥的秋葵全粉加工饼干，避免了原料季节性的影响，制得的产品保质期达到一年以上，可以实现工业化生产。4.本专利技术将秋葵这一高营养价值的蔬菜加工成一种方便即食的休闲食品，便于秋葵产品的普及和推广。5.本专利技术制作的饼干可有效的改善膳食纤维饼干粘结性差、易碎等缺点，此外，利用低DE麦芽糊精作为脂肪替代物，降低了饼干中油脂的使用量，提高了饼干的营养价值。具体实施方式下面通过实施例对本专利技术进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本专利技术进行进一步说明，不能理解为对本专利技术保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本专利技术的内容作出一些非本质的改进和调整。实施例1黄秋葵营养饼干的制备：(1)秋葵全粉的制备：将清洗后的新鲜秋葵切成2～2.5厘米的薄片，40～50℃下干燥4h，然后将干燥后黄秋葵片打粉、过筛，筛取200目的的黄秋葵细粉即为秋葵全粉；(2)取5kg鸡蛋，现将鸡蛋的蛋黄与蛋清分离，取蛋清与20kg小麦粉、4kg水混合，放入混合机中搅打均匀，转速为500转/分，搅打时间为3分钟；(3)将剩下的蛋黄和10kg植物油、4kgDE值为5的低DE麦芽糊精搅打成均一的乳浊液，再加入25kg秋葵全粉，倒入混合机充分混合，得秋葵浆；(4)将上述过程制备的面浆、秋葵浆及5kg木糖醇、10kg麦芽糖醇、0.3kg食用盐、0.2kg碳酸氢钠混合均匀即可，得面团；(5)将面团置于模具中，放入烤箱进行烘焙，烘焙温度为140℃，烘焙时间为10min，冷却即可获得黄秋葵营养饼干。实施例2(1)秋葵全粉的制备：将清洗后的新鲜秋葵切成2～2.5厘米的薄片，40～50℃下干燥4h，然后将干燥后黄秋葵片打粉、过筛，筛取200目的的黄秋葵细粉即为秋葵全粉；(2)取7kg鸡蛋，现将鸡蛋的蛋黄与蛋清分离，取蛋清与25kg小麦粉、6kg水混合，放入混合机中搅打均匀，转速为500转/分，搅打时间为3分钟；(3)将剩下的蛋黄和12kg植物油、6kgDE值为7的低DE麦芽糊精搅打成均一的乳浊液，再加入30kg秋葵全粉，倒入混合机充分混合，得秋葵浆；(4)将上述过程制备的面浆、秋葵浆及7kg木糖醇、12kg麦芽糖醇、0.5kg食用盐、0.3kg碳酸氢钠混合均匀即可，得面团；(5)将面团置于模具中，放入烤箱进行烘焙，烘焙温度为145℃，烘焙时间为15min，冷却即可获得黄秋葵营养饼干。实施例3黄秋葵营养饼干的制备：(1)秋葵全粉的制备：将清洗后的新鲜秋葵切成2～2.5厘米的薄片，40～50℃下干燥4h，然后将干燥后黄秋葵片打粉、过筛，筛取20本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种黄秋葵营养饼干，其特征在于：按重量份配比计，该饼干由以下原料制成：小麦粉 20～30份秋葵全粉 25～35份木糖醇 5～10份麦芽糖醇 10～15份低DE麦芽糊精 4～8份食用盐 0.3～0.6份植物油 10～15份鸡蛋 5～10份碳酸氢钠 0.2～0.4份水 4～8份。
【技术特征摘要】
1.一种黄秋葵营养饼干的制备方法，其特征在于：该制备方法包括以下步骤：(1)秋葵全粉的制备：将清洗后的新鲜秋葵切成2～2.5厘米的薄片，40～50℃下干燥4h，然后将干燥后黄秋葵片打粉、过筛，筛取200目的的黄秋葵细粉即为秋葵全粉；(2)取5kg鸡蛋，先将鸡蛋的蛋黄与蛋清分离，取蛋清与20kg小麦粉、4kg水混合，放入混合机中搅打均匀，转速为500转/分，搅打时间为3分钟；(3)将剩下的蛋黄和10kg植物油、4kgDE值为5的低DE麦芽糊精搅打成均一的乳浊液，再加入25kg秋葵全粉，倒入混合机充分混合，得秋葵浆；(4)将上述过程制备的面浆、秋葵浆及5kg木糖醇、10kg麦芽糖醇、0.3kg食用盐、0.2kg碳酸氢钠混合均匀即可，得面团；(5)将面团置于模具中，放入烤箱进行烘焙，烘焙温度为140℃，烘焙时间为10min，冷却即可获得黄秋葵营养饼干。2.一种黄秋葵营养饼干的制备方法，其特征在于：该制备方法包括以下步骤：(1)秋葵全粉的制备：将清洗后的新鲜秋葵切成2～2.5厘米的薄片，40～50℃下干燥4h，然后将干燥后黄秋葵片打粉、过筛，筛取200目的的黄秋葵细粉即为秋葵全粉；(2)取7kg鸡蛋，先将鸡蛋的蛋黄与蛋清分离，取蛋清与25kg小麦粉、6kg水混合，放入混合机中搅打均匀，转速为500转/分，搅打时间为3分钟；(3...
【专利技术属性】
技术研发人员：赵志峰，王秋成，谢菲，麻琳，罗雅杰，
申请(专利权)人：四川大学，
类型：发明
国别省市：四川;51
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