一种低脂高纤维大豆食品的加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种低脂高纤维大豆食品，该大豆食品的配方组分（按重量计）为：豆渣２０～８５份、水７０～１００份、面粉１５～８０份、盐２～３份、非营养性甜味剂０．００８８～０．０２份、食用苏打１～３份、蒜粉０～３份、蜂蜜０～１５份、洋葱汁０～２５份、鸡蛋３０～５０份、植物油０～１０份、黄油０～１０份、饼干松化剂０～３份和调味剂０～２０份。本发明专利技术还公开了该种大豆食品的加工工艺。本发明专利技术的低脂高纤维大豆食品，产品色泽美观，豆渣含量高、真正做到了低脂高纤维，有益人体健康。

【技术实现步骤摘要】
一种低脂高纤维大豆食品及其加工工艺
本专利技术涉及一种用豆渣制成的低脂高纤维大豆食品及其加工工艺。
技术介绍
大豆是我国七大粮食作物之一，大豆制品加工在我国历史悠久，在加工过程中会产生大量豆渣，约占全豆干重的15％～20％。在现实生活中，这些作为副产物的豆渣通常作为饲料或垃圾处理，其潜在的营养价值尚未得到充分利用。因为豆渣中含有丰富的人体第七营养素——膳食纤维，是难得的膳食纤维源，其纤维含量高、脂肪含量低、质感好、有较高的利用价值。将豆渣制成低脂高纤维系列健康食品，不仅可作为糖尿病、肥胖病等病症患者治疗和减肥的食疗食品，而且可成为深受各种人群喜爱的、营养丰富、酥脆可口、风味独特的休闲食品，可增加产品的附加值，为豆渣的有效利用提供新思路。现有的一种豆渣食品，其加工工艺如下：将豆渣离心脱水至含水量为35％左右，粉碎，以每公斤豆渣加0.3公斤的面粉这一比例，再加入盐20～50克、糖50～100克、味精、香料少许，混匀后挤压成片，再将挤出片放入300～330℃的油中炸40～80秒，冷却至室温后，沥油后包装。此种加工技术生产出来的豆渣食品，存在着以下几点不足之处：1、采用了油炸的加工工艺，因此使得产品的脂肪含量相对增加、且口感油腻，不宜于大量食用；2、配方单一，无法满足多种不同人群的需求，且豆渣的含量不高；3、添加的糖而不是使用-->非营养性甜味剂，糖作为一种高热量、低甜度食品添加剂，可导致肥胖症、高血脂、糖尿病和龋齿等疾病，严重危害人体健康；另外，我国社会老龄化程度不断增加，忌糖队伍越来越大，食品将进一步趋于低热量、低糖；4、色泽不佳，为黯淡的米色，难以刺激人们的食欲。
技术实现思路
针对现有技术中存在的不足之处，本专利技术提供一种豆渣含量高、适于经常食用的低脂高纤维大豆食品、及其制作此种大豆食品的加工工艺。本专利技术为达到以上目的，是通过这样的技术方案来实现的：提供一种低脂高纤维大豆食品，该大豆食品的配方组分(按重量计)为：豆渣20～85份、水70～100份、面粉15～80份、盐2～3份、非营养性甜味剂0.0088～0.02份、食用苏打1～3份、蒜粉0～3份、蜂蜜0～15份、洋葱汁0～25份、鸡蛋30～50份、植物油0～10份、黄油0～10份、饼干松化剂0～3份和调味剂0～20份。作为本专利技术的低脂高纤维大豆食品的一种改进：调味剂为番茄汁、辣味粉、或水果味调味剂。作为本专利技术的低脂高纤维大豆食品的进一步改进：非营养性甜味剂为蔗糖素、三氯三脱半乳蔗糖、低聚糖、或糖精。本专利技术还提供了一种制作上述低脂高纤维大豆食品的加工工艺，包括以下步骤：1)、将新鲜豆渣洗涤、脱水、烘干，使烘干后的豆渣中豆渣与水的重量比为7∶3～9∶1；2)、将上述烘干后的豆渣粉碎成粒度为70～90目的豆渣粉；3)、将盐、非营养性甜味剂、食用苏打、蒜粉、蜂蜜、洋葱汁、鸡蛋、-->植物油、黄油、饼干松化剂和调味剂混合后用搅拌机搅拌均匀，制成混合物；4)、将步骤2)所得的豆渣粉、步骤3)所得的混合物、以及面粉和剩余的水搅拌均匀后静置0～10分钟，然后依次挤压成片、切片、放入烤箱，在180℃～220℃的温度下烘烤8～12min，取出冷却至室温。作为本专利技术的加工工艺的一种改进：冷却步骤后再进行真空包装步骤。本专利技术的低脂高纤维大豆食品，豆渣的含量可以从20％到85％不等，口感都较好、具有大豆的清香，可以满足人们对高含量豆渣的要求。另外由于配方中添加了蜂蜜，使得产品整体呈金黄色，容易刺激人们的食欲；而且蜂蜜自古就是保健的佳品，具有可提高机体免疫力、通便、抗衰老等许多功效。添加了蒜粉、洋葱，不仅口感极香，而且可以降低血糖浓度、增强抵抗力、预防感冒等。本专利技术的产品可以制作成低盐、番茄、辣味等多种口味，适合不同人群的口味。以非营养性甜味剂代替糖，对肥胖症、心血管病和糖尿病患者控制血糖起到积极作用。本专利技术的工艺采用了烘烤的加工方式，避免了传统的油炸加工方式，使得操作更加简易可行、适于批量生产；而且可以避免因油炸而导致致癌物质产生，使得所生产的大豆食品口感不油腻、更加有益人体健康。按照本专利技术的工艺制成的大豆食品，豆渣与面粉的比例最高可达8.5∶1.5，使豆渣含量更高，能充分利用了豆渣这一丰富而营养的资源，真正做到了低脂高纤维，是适于人们长期食用的健康食品。具体实施方式实施例1、一种低脂高纤维大豆食品，按下述配比称取原料(重量单位为kg)：豆渣85，面粉15，糖精0.0088，食用盐2，小苏打1，鸡蛋30，植物油-->10，黄油10，蒜粉1.6，洋葱汁25，蜂蜜15，水100。其加工工艺步骤如下：1)、将新鲜豆渣洗涤、脱水、烘干，使烘干后的豆渣中豆渣与水的重量比为9∶1(即该烘干后的豆渣由85kg豆渣和9.44kg水组成)；2)、将上述烘干后的豆渣粉碎成粒度为70～90目的豆渣粉；3)、将食用盐、糖精、小苏打、蒜粉、蜂蜜、洋葱汁、鸡蛋、植物油和黄油混合后用搅拌机搅拌均匀，制成混合物；4)、将豆渣粉与面粉、混合物、剩余的90.56kg水搅拌均匀后静置10分钟，然后依次挤压成片、切片、放入烤箱，在180℃的温度下烘烤8min，取出冷却至室温；5)、检测后进行真空包装。本产品豆渣含量最高，纤维含量最高，色泽美观。口感不油腻、但相对比较粗糙，产品整体粘结度一般。实施例2、一种低脂高纤维大豆食品，按下述配比称取原料(重量单位为kg)：豆渣75，面粉25，低聚糖0.015，食用盐2.5，小苏打2，鸡蛋45，植物油8.5，黄油8，蒜粉2.2，洋葱汁20，蜂蜜8，水87.5，饼干松化剂2。其加工工艺步骤如下：1)、将新鲜豆渣洗涤、脱水、烘干，使烘干后的豆渣中豆渣与水的重量比为8∶1(即该烘干后的豆渣由75kg豆渣和9.375kg水组成)；2)、将上述烘干后的豆渣粉碎成粒度为70～90目的豆渣粉；3)、将食用盐、低聚糖、小苏打、蒜粉、蜂蜜、洋葱汁、鸡蛋、植物油、-->黄油、饼干松化剂混合后用搅拌机搅拌均匀，制成混合物；4)、将豆渣粉与面粉、混合物、剩余的78.125kg水搅拌均匀后静置5分钟，然后依次挤压成片、切片、放入烤箱，在190℃下烘烤10min，取出冷却至室温；5)、检测后进行真空包装。本产品豆渣含量较高，纤维含量较高，色泽美观，口感较好、不油腻；产品整体粘结度较好。实施例3、一种低脂高纤维大豆食品，按下述配比称取原料(重量单位为kg)：豆渣20，面粉80，蔗糖素0.02，食用盐3，小苏打3，鸡蛋50，水70，饼干松化剂3。其加工工艺步骤如下：1)、将新鲜豆渣洗涤、脱水、烘干，使烘干后的豆渣中豆渣与水的重量比为7∶3(即该烘干后的豆渣由20kg豆渣和8.57kg水组成)；2)、将上述烘干后的豆渣粉碎成粒度为70～90目的豆渣粉；3)、将食用盐、蔗糖素、小苏打、鸡蛋和饼干松化剂混合后用搅拌机搅拌均匀，制成混合物；4)、将豆渣粉与面粉、混合物、剩余的61.43kg水搅拌均匀后，不经过静置程序，直接依次挤压成片、切片、放入烤箱，在220℃下烘烤12min，取出冷却至室温；5)、检测后进行真空包装。本产品口感较好、色泽美观，耗时短，产品整体粘结度好。但是相对纤-->维含量较低。实施例4、一种低脂高纤维大豆食品，按下述配比称取原料(重量单位为kg)：豆渣75，面粉25，低聚糖0.015，食用本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低脂高纤维大豆食品，其特征在于该大豆食品的配方组分（按重量计）为：豆渣２０～８５份、水７０～１００份、面粉１５～８０份、盐２～３份、非营养性甜味剂０．００８８～０．０２份、食用苏打１～３份、蒜粉０～３份、蜂蜜０～１５份、洋葱汁０～２５份、鸡蛋３０～５０份、植物油０～１０份、黄油０～１０份、饼干松化剂０～３份和调味剂０～２０份。

【技术特征摘要】
1、一种低脂高纤维大豆食品，其特征在于该大豆食品的配方组分(按重量计)为：豆渣20～85份、水70～100份、面粉15～80份、盐2～3份、非营养性甜味剂0.0088～0.02份、食用苏打1～3份、蒜粉0～3份、蜂蜜0～15份、洋葱汁0～25份、鸡蛋30～50份、植物油0～10份、黄油0～10份、饼干松化剂0～3份和调味剂0～20份。2、根据权利要求1所述的低脂高纤维大豆食品，其特征在于：所述调味剂为番茄汁、辣味粉、或水果味调味剂。3、根据权利要求1或2所述的低脂高纤维大豆食品，其特征在于：所述非营养性甜味剂为蔗糖素、三氯三脱半乳蔗糖、低聚糖、或糖精。4、一种如权利要求1所述的低脂高纤维大豆食品的加...

【专利技术属性】
技术研发人员：李铎，施佳慧，李华，
申请(专利权)人：浙江大学，
类型：发明
国别省市：86[中国|杭州]