一种以豆腐乳为主要调味料的风味休闲食品制造方法技术

本发明专利技术公开一种以豆腐乳为主要调味料的风味休闲食品制造方法，制造方法流程是：按产品各品种调味要求选取豆腐乳调味料与预处理、食物原料选取与预处理、豆腐乳风味调制、按产品品种调味、称量包装灭菌装箱入库，本方法选用多种豆腐乳品种，多种品种的食物原料，配以多种品种辅助调味料，调制出以豆腐乳调料为主味的多种休闲食品产品，充分赋予食物原料豆腐乳在发酵过程中产生的独特鲜味与脂香风味，并能抑制食物原料自身的不良味道，丰富人们的休闲生活需求。

【技术实现步骤摘要】
一种以豆腐乳为主要调味料的风味休闲食品制造方法
：本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及一种以豆腐乳为主要调味料的风味休闲食品制造方法。
技术介绍
：豆腐乳是豆腐加入食盐、酒，经长霉、腌胚、发酵制成的奶酪型块状制品，是一种富有营养的蛋白质发酵食品，富含多种氨基酸，具有独特鲜味与酯香风味的佐餐食品，深受人们喜爱，公开号为：CN1304684A的专利申请公开东方沙拉酱，它采用花生、豆鼓、豆腐乳、芝麻、红山椒、调味料为原料，经脱水、粉碎、过滤、混合后，加入植物油调成膏状或液状，制得成品，该方法采用具有东方口味的原料制作而成，它既满足了不习惯西餐的人们需要，又丰富了沙拉的食用风味，还充分利用了豆腐乳独特风味，并与其它调味原料相配合，达到了实用新颖的调味目的，增加了调味酱的品种，但它只是一种调味酱，只能在就餐时调制食物使用，作为调味酱，味重，不能直接大量食用，也没有休闲食品独特耐嚼的口感，抑制了人们对豆腐乳独特鲜味与酯香风味以及与其它辅助调味料相配合的合味，随时随地享用的休闲生活需求。专利技术目的：本专利技术的目的就是选用多种豆腐乳品种，赋予多种品种的休闲食物原料豆腐乳独特鲜味与酯香风味为主味，配以多种品种辅助调味料调制出：原味、五香、香辣、麻辣、烧烤、咸鲜味型的辅助合味，生产出以豆腐乳鲜味与酯香风味为主味的多种休闲食品产品品种，满足人们随时随地都能品尝豆腐乳独特鲜味与酯香风味的休闲生活需求。
技术实现思路
：-->本专利技术的目的是通过如下制造方法流程实现的：本专利技术的制造方法流程：按产品各品种调味要求选取豆腐乳调味料与预处理、食物原料选取与预处理、豆腐乳风味调制、按产品品种要求调味、称量包装灭菌装箱入库。本专利技术的具体制造方法、流程、操作要求如下：按产品各品种调味要求选取豆腐乳调味料与预处理：豆腐经长霉，加盐腌坯，后期再加入不同配料发酵制得多种品种豆腐乳，豆腐乳品种有：原味白豆腐乳、原味青豆腐乳(俗称臭豆腐乳，有轻微氨化作用，有独特氨及硫化氢味)、原味红豆腐乳(后期发酵汤料中加入了红曲上色)、原味酱豆腐乳(豆腐乳后期发酵中加入酱油辅料制成)，而在原味白豆腐乳、原味青豆腐乳、原味红豆腐乳、原味酱豆腐乳各自后期发酵汤料中，加入辣椒制得辣味型花色豆腐乳、加入甜味料制得甜味型花色豆腐乳、加入五香粉调料制得香味型花色豆腐乳、加入肉类、水产类或食用菌辅料制得咸鲜味型花色豆腐乳，以上各品种味型的原味豆腐乳与花色豆腐乳，其豆腐乳本身鲜味与酯香风味都是主味，均为本方法豆腐乳调味料选用范围内，由于豆腐乳品种多，花色味型差异大，在用作休闲食品调味料时为了不与产品品种的主味相抵触，需遵循一定的选取使用要求，各种品种的原味豆腐乳单独使用制原味型豆腐乳调味料，用各原味豆腐乳调味料调制的食物原料得原味食物原料产品，用各原味豆腐乳调味料调制后的食物原料，在食物原料调味时按产品品种要求添加盐、白糖、味精、鸡精，芝麻油、植物油、辣椒油、辣椒粉、花椒粉、孜然粉、五香粉，调制香辣、麻辣、烧烤、五香味型食物原料产品品种，原味豆腐乳与以本原味豆腐乳为基础调制的花色豆腐乳任意比例混合或各花色豆腐乳单独制各种花色味型豆腐乳调味料，花色味型豆腐乳调味料只能使用在花色味型的食物原料产品中，并与产品主味相一致，原味型食物原料产品选用：原味型豆腐乳调味料，五香味型食物原料产品选用：-->各种原味型与添加五香粉调料制得的香味型豆腐乳调味料，香辣、麻辣、烧烤味型食物原料产品选用：各种原味型、添加五香粉调料制得的香味型与添加了辣椒的辣味型豆腐乳调味料，咸鲜味型食物原料产品选用：原味型与添加肉类、水产类或食用菌辅料的咸鲜味型豆腐乳调味料，以上原味型豆腐乳调味料与各花色味型豆腐乳调味料在本方法中称为豆腐乳调味料，无硬物辅料的豆腐乳调味料直接放入胶体磨中磨细，有硬物辅料的豆腐乳调味料须去除不能通过胶体磨粉碎的硬物后，放入胶体磨中磨细，得豆腐乳调味料酱；食物原料选取与预处理：本专利技术选用的食物原料包括：豆腐干、豆腐皮、豆筋、豆制品蛋白肉、膨化豆制品、膨化面筋(按产品成品要求切为相应的丝、丁、条、片、块状直接使用，或用红卤汤或白卤汤卤制后使用)、牛肉、牛筋、牛板筋、牛肚、羊肉、羊肚、猪肉、猪头、猪耳、猪蹄、猪尾、猪心、猪舌(白水煮熟或用盐、五香粉、酒腌制后，白水煮制熟或红卤汤或白卤汤卤制熟，再按产品的成品要求切为相应的丝、丁、条、片、块状)、鸡肉、鸡腿、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡肚、鸡心、鸭肉、鸭脖、鸭翅、鸭爪、鸭珍、鸭心、鹅肉、鹅翅、鹅爪、鹅胗、鹅心、兔肉(白水煮熟或用盐、五香粉、酒腌制后，白水煮熟或红卤汤或白卤汤卤制熟，再按产品成品要求整只或分切为相应的丝、丁、条、片、块状)、花生米(白水煮熟或红卤汤或白卤汤卤制熟)中的一种、两种、两种以上任意组合，以上各种食物原料按产品成品味型品种要求，原味型产品的食物原料分切后直接使用或白水煮后分切，香味型产品的食物原料，用盐(用量为食物原料重量0.03％-1.5％之间)、五香粉(用量为食物原料重量0.05％-2％之间)、酒(用量为食物原料重量0.5％-8％之间)腌制后，白水煮熟或白卤汤或红卤汤卤制熟，也可不腌制直接卤制；豆腐乳风味调制：通过腌制、卤制、泡制、拌制四种方式将豆腐乳独特鲜味与脂香风味赋予食物原料，腌制：在食物原料预处理前，大块的食物原料分-->切为单位重量1公斤以下，单位重量1公斤以内的直接使用，按食物原料重量3％-20％之间使用豆腐乳调味料酱与食物原料拌均匀，4℃低温腌制12至72小时，捞出放入白水或卤汤中煮熟，再按产品成品要求分切为相应的丝、丁、片、条、块状，本方法流程可溶入上道方法流程的食物原料用盐、五香粉、酒腌制中，将豆腐乳调味料酱用量按食物原料重量3％-20％之间，与盐、五香粉、酒一并拌入食物原料中，4℃低温腌制12至72小时，捞出放入白水或卤汤中煮熟，再按产品成品要求切为相应的丝、丁、片、条、块状；卤制：将已预处理的食物原料放入豆腐乳调味料酱用量按食物原料重量的3％-20％之间，水用量为刚足够完全淹没食物原料的锅中，水沸腾后改小火煮熟至入味，本方法流程可溶入上道方法流程的食物原料选取与预处理的白水煮制或卤制环节中，在预处理食物原料时的白水煮制的水或卤制工序卤汤中，将豆腐乳调味料酱用量按食物原料重量3％-20％之间放入，而水或卤汤用量为刚足够完全淹没食物原料，将食物原料放入煮熟并入味，再按产品成品要求切为相应的丝、丁、片、条、块状；泡制：将已预处理的食物原料放入用豆腐乳调味料酱与冷开水混合的泡水中，4℃低温泡制24小时至120小时之间入味，豆腐乳调味料酱用量按食物原料重量的3％-20％之间，水用量为刚足够完全淹没食物原料；拌制：直接使用豆腐乳调味料酱，用量为食物原料重量的3％-20％之间，将已预处理的食物原料与豆腐乳调味料酱混合拌制均匀入味，以上四种方法都能将豆腐乳独特的鲜味与脂香味赋予食物原料，并能抑制食物原料自身所带的不良气味，可在一种产品中单独使用一种方式，也可同时使用两种，两种以上方式，但多种方式所使用的豆腐乳调味料酱的总重量不得超出所调制食物原料重量的20％；分品种调味：本专利技术是以豆腐乳调味料为主味，体现豆腐乳调味料独特鲜味与脂香主味的同时，再配以多种辅助调味料，形成各种食物原料的多种味型产品品种，依照产品品种要求，按豆本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种以豆腐乳为主要调味料的风味休闲食品制造方法，其特征在于：按产品各品种调味要求选取豆腐乳调味料与预处理、食物原料选取与预处理、豆腐乳风味调制、按产品品种调味、称量包装灭菌装箱入库。

【技术特征摘要】
1、一种以豆腐乳为主要调味料的风味休闲食品制造方法，其特征在于：按产品各品种调味要求选取豆腐乳调味料与预处理、食物原料选取与预处理、豆腐乳风味调制、按产品品种调味、称量包装灭菌装箱入库。2、根据权利要求1所述的一种以豆腐乳为主要调味料的风味休闲食品制造方法，其特征在于：豆腐乳调味料选自原味白豆腐乳、原味青豆腐乳(臭豆腐乳)、原味红豆腐乳、原味酱豆腐乳、与在各原味豆腐乳基础上添加辣椒的辣味型花色豆腐乳、添加甜味料的甜味型花色豆腐乳、添加五香粉的香味型花色豆腐乳、添加肉类或水产类或食用菌类的咸鲜味型花色豆腐乳，按产品各品种调味要求在一种产品中，选取一种、两种、两种以上使用。3、根据权利要求1所述的一种以豆腐乳为主要调味料的风味休闲食品制造方法，其特征在于：豆腐乳调味料使用量是食物原料重量的3％至20％之间比例。4、根据权利要求1所述的按产品各品种调味要求选取豆腐乳调味料与预处理，其特征在于：各种品种原味豆腐乳单独使用制得原味型豆腐乳调味料，调制原味型食物原料产品品种，用各原味型豆腐乳调味料调制后的食物原料，在食物原料调味时，按产品品种要求添加：盐、白糖、味精、鸡精、芝麻油、植物油、辣椒油、辣椒粉、花椒粉、孜然粉、五香粉，调制香辣、麻辣、烧烤、五香味型食物原料产品品种，原味豆腐乳与在本原味豆腐乳基础上调制的花色豆腐乳任意比例混合或各花色豆腐乳单独制得各种花色味型豆腐乳调味料，花色味型豆腐乳调味料只能使用在花色味型的食物原料产品品种中，与产品成品口味相一致，一种原味型食物原料产品选用一种原味型豆腐乳调味料，五香味型食物原料产品选用各种原味型与添加五香粉调料制得的香味型豆腐乳调味料，香辣、麻辣、烧烤味型食物原料产品选用各种原味型、添加五香粉调料制得的香味型、与添加辣椒的辣味型豆腐乳调味料，咸鲜味型食物原料产品选用原味型与添加肉类或水产类或食用菌类辅料的咸鲜味型豆腐乳调味料。5、根据权利要求1所述的按产品各品种要求选取豆腐乳调味料与预处理，其特征在于：无硬物辅料的豆腐乳调味料直接放入胶体磨中磨细，有硬物辅料的豆腐乳调味料经去除硬物后，放入胶体磨中磨细，得豆腐乳调味料酱。6、根据权利要求1所述的食物原料选取与预处理，其特征在于：食物原料包括：豆腐干、豆腐皮、豆筋、豆制品蛋白肉、膨化豆制品、膨化面筋、牛肉、牛筋、牛板筋、牛肚、羊肉、羊筋、羊肚、猪肉、猪头、猪耳、猪蹄、猪尾、猪心、猪舌、鸡...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘东，
申请(专利权)人：刘东，
类型：发明
国别省市：90[中国|成都]