一种水产天然风味料的制备方法及其产品技术

本发明专利技术提供了一种新型的天然风味料的制备方法，属于水产品深加工技术领域。该法应用亚临界萃取技术从水产品中分离出脂肪，对其进行调控氧化，得到具有特征风味的氧化脂肪；采用定向分步酶解技术水解水产蛋白，并加入酵母菌对酶解液进行发酵脱腥；发酵液与氧化脂肪低度热反应制备出香味浓郁、和谐鲜美的高营养、高品质天然风味料。本发明专利技术集亚临界萃取、脂肪调控氧化、定向酶解及低度热反应技术于一体，对水产品进行了深入的开发利用，产品全面体现绿色、天然、健康、营养、美味的特点，引领了现代调味品绿色健康的新潮流。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种水产天然风味料的制备方法及其产品，采用鲜活或冷冻水产品，经亚临界萃取、脂肪可控氧化、定向酶解、发酵、低度热反应等工艺制得的汁状及粉状风味料。将现代生物技术应用于水产品深加工，属于水产品深加工

技术介绍
水产蛋白是一类资源丰富、年产量大的优质蛋白质，所含氨基酸组成及其比值与人体所需的氨基酸成分接近，因此受到广泛关注。国外对水解水产蛋白质的研究始于100多年前，1886年就已开始把蛋白质水解物作为调味剂添加到食品中。日本、韩国调味品行业十分发达，不仅在应用微生物发酵制备传统调味品，如酱油、鱼露等工艺成熟，而且在呈味肽的性质、应用规律以及应用生物技术深加工产品方面居世界领先地位，占据了绝大多数市场份额。近些年，随着水产品深加工业的迅速发展，中国的调味品工业也获得了发展，统计数字显示，目前我国复合调味品产量每年以超过10%的幅度增长。然而，我国复合调味品存在品质低、风味失真的特点，甚至有的还出现腥味及苦味。我国是世界上海岸线最长的国家之一，拥有丰富的海洋资源，我国水产调味料的发展前景广阔。目前已有多种利用水产品制备风味料的方法报道，大多对水产蛋白进行酶解或微生物法制备生物活性肽，然后进行美拉德反应制得风味料。技术不足之处表现在酶解的专一性导致酶解形成的多肽比较集中，缺乏原汁原味的感觉，鲜味不够饱满，具有苦味和腥味等。天然水产滋味类产品来源于各种水产资源，贝、鱼、虾等各种典型水产品是水产品特征滋味的特有物质基础，产品直接体现相应的天然风味，鲜味饱满的天然风味料来自于典型水产品的复合物。油脂也是风味物质之一，氧化产物中的醛、酮、羧酸等有较强的挥发性且具有特征风味，其中的羰基化合物还可能进而与氨基酸、肽、多肽、蛋白质等进行热反应，生成具有肉风味的物质，对油脂进行可控氧化有利于良好风味的形成。亚临界萃取技术作为一种新兴的萃取技术，具有超临界萃取效率高、产物无溶剂残留的优点，同时又具有常规溶剂萃取设备造价低、工艺流程简单、生产成本低等特点，而且整个萃取过程在绝氧、低温的条件下进行，特别适合于水产蛋白和油脂分离的工业化生产。本专利技术采用亚临界萃取技术分离鱼蛋白和鱼脂，对鱼脂进行可控氧化，对虾、贝类低脂水产品及鱼蛋白定向分步酶解， 并对酶解液发酵除腥，然后将发酵液、还原糖及氧化鱼脂等进行低度热反应，制备出香味浓郁、和谐鲜美的天然风味料。三、
技术实现思路
技术问题本专利技术的目的是针对现有技术的不足，提供一种和谐、浓郁、鲜美的天然风味料的制备方法。本专利技术所述的天然风味料为汁状或粉末状。技术方案本专利技术所述的水产天然风味料的制备方法是通过亚临界萃取，脂肪可控氧化，定向分步酶解及低度热反应等步骤来实现的。具体步骤如下(一)原料预处理1.取鲜活或冷冻水产品--鲢鱼、毛虾、河蛘，剖杀。鲢鱼去其头及内脏；河蛘去外壳， 清洗干净；2.鲢鱼放入1-2倍重量的饮用水，升温至80-100°C，维持15-20min，进行脱臭处理，剔去鱼骨，制成鱼糜；3.毛虾及河蛘肉用绞肉机绞成肉糜(两次)。 (二)鱼糜的亚临界萃取鱼糜加入亚临界萃取剂正丁烷，萃取剂与鱼糜的重量比8-15 :1，30-50°C下萃取 20-40min，萃取2次，分离得到鱼脂和鱼蛋白。(三)鱼脂的调控氧化将鱼脂装入反应罐，压缩空气流速0. 05-0. 15m3/h，在120°C下搅拌反应2_4h。(四)水产蛋白的定向分步酶解1.绞碎的毛虾肉糜、河蛘肉糜与鱼蛋白混合，重量比2-51-3 :1，加入2-5倍饮用水， 用勻浆机勻浆。在温度45-60°C，自然pH值(6. 5-7)的条件下，添加2_5%。(w/w)的复合蛋白酶对其进行水解2-4h，酶解液升温至90°C，保持15min灭酶。冷却到50-55°C，再添加 2-5%。(w/w)的风味蛋白酶继续水解2-4h，酶解液升温至90°C，保持15min灭酶；2.将酶解液冷却，用离心机离心去渣，转速3500rpm，离心20min，取上清液。(五)酶解液脱腥将上清液泵入反应罐，添加1-5%酵母菌，温度控制在25-30°C，发酵3-5h，祛除腥味，发酵液升温至90°C保持15min，灭菌。(六)浓缩在真空度0. 09Mpa，温度30-45°C的条件下，将发酵液浓缩至20_50%。(七)低度热反应将浓缩液泵入生香反应罐，按水产原料的质量百分比加入生香前体物葡萄糖3-8%、 木糖1-3%、甘氨酸0. 6-1%、丙氨酸0. 5-0. 8%、谷氨酸0. 5-0. 7%、生姜粉1_2%、氯化钠 0. 8-1. 5%、氧化鱼脂2-4%，升温至100°C下搅拌反应2_4h，得到具有浓郁海鲜风味的液状天然调味料。(A)向步骤(七)制得的天然风味料中添加10%瓜尔豆胶(w/v)及10%单苷脂(w/ v)，搅拌均勻，在20-40MPa的均质机中均质两次，灌装后，95°C杀菌30min，制得汁状天然调味品。(九)将步骤(七)制得的天然风味料送至喷雾干燥塔进行干燥，干燥塔进风温度为 165°C，出塔温度为80V，喷雾干燥成粉状天然调味品。上述反应试剂和实验操作，如未作特别说明的，均为本领域常规反应试剂及实验操作。有益效果本专利技术泥水产天然风味料具有较高的品质，风味醇厚鲜美。本专利技术所得的产品可根据不同的市场需求制为粉状和汁液状，适用于餐饮、家庭烹调及食品配料等领域。同时，本专利技术将现代工程技术应用于水产的深层次开发。具体表现在1.亚临界萃取鱼脂制取鱼肉蛋白，效率高、无污染，且运行成本低，可进行工业化大规模生产；2.鱼脂调控氧化技术能生成含有多基团的可挥发性小分子，降低反式脂肪酸含量，使产品更营养更健康，同时丰富调味料的风味，保持制品原汁原味感觉；3.靶向分步酶解技术的应用，使蛋白质的水解度更高，苦味降低；酶解液中多肽分布更加均勻，口感协调；4.低度热反应大大降低有害物质的产生，使产品风味更自然；5.产品富含活性肽、氨基酸、核苷酸等，具有调味和营养保健双重功能； 6.集亚临界萃取、脂肪调控氧化、定向酶解及低度热反应技术于一体，从而使产品全面体现绿色、天然、健康、营养、美味的新特点。四附图说明图1水产天然风味料制备工艺流程五具体实施方式实施例1称取冷冻鲢鱼、毛虾、河蛘共10公斤，剖杀。鲢鱼去其头及内脏；河蛘去外壳，清洗干净。鲢鱼放入2倍重量的饮用水加热20min，剔去鱼骨，取肉制成鱼糜；毛虾、河蛘用绞肉机绞碎。鱼糜加入8倍重量的正丁烷，40°C下萃取30 min，萃取2次，分离到鱼脂和鱼蛋白。将鱼脂泵入反应罐，通入压缩空气，流速0.075 m3/h，在120 °C下搅拌反应2h，得到氧化鱼脂。将绞碎的毛虾肉糜、河蛘肉糜与鱼蛋白混合，重量比2 1 :1，加入3倍重量的饮用水，用勻浆机勻浆两次。在温度50°C，自然pH值(6. 5-7)的条件下，添加诺维信复合蛋白酶 3%。对其水解3h，酶解液升温至90°C，保持15min灭酶。冷却到50°C，再添加诺维信风味蛋白酶3%。继续水解3h，酶解液加热到90°C保持15min灭酶。用离心机去渣，转速3500rpm，离心20min，取上清液。将上清液泵入反应罐，加入 2%酵母菌(80000005安琪啤酒活性干酵母)，将温度控制在28°C发酵4h以祛除腥味，发酵液加热到90°C保持15min灭菌。在真空度0. 0本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种水产天然风味料的制备方法，包括以下工艺步骤：（１）原料预处理（１．１）取鲜活或冷冻水产品鲢鱼、毛虾、河蚌，剖杀；鲫鱼去其头及内脏；河蚌去外壳，清洗干净；（１．２）鲢鱼放入质量比１－２倍重量的饮用水，升温至８０－１００℃，维持１５－２０ｍｉｎ，进行脱臭处理，剔去鱼骨，制成鱼糜；（１．３）毛虾及河蚌肉用绞肉机绞成肉糜；（２）鱼糜的亚临界萃取鱼糜加入亚临界萃取剂正丁烷，萃取剂与鱼糜的重量比８－１５：１，３０－５０℃下萃取２０－４０ｍｉｎ，萃取２次，分离得到鱼脂和鱼蛋白；（３）鱼脂的调控氧化将鱼脂装入反应罐，压缩空气流速０．０５－０．１５ｍ３／ｈ，在１２０℃下搅拌反应２－４ｈ；（４）水产蛋白的水解（４．１）绞碎的毛虾肉糜、河蚌肉糜与鱼蛋白混合，重量比２－５：１－３：１，加入２－５倍饮用水，用匀浆机匀浆；在温度３５－６０℃，ｐＨ值６．５－７的条件下，添加体积比２－５‰的复合蛋白酶对其进行水解２－４ｈ，酶解液升温至９０℃，保持１５ｍｉｎ灭酶；冷却到５０－５５℃，再添加体积比２－５‰的风味蛋白酶继续水解２－４ｈ；酶解液升温至９０℃，保持１５ｍｉｎ灭酶；（４．２）将酶解液冷却，用离心机离心去渣，转速３５００ｒｐｍ，离心２０ｍｉｎ，取上清液；（５）酶解液脱腥将上清液泵入反应罐，添加体积比１－５％酵母菌，温度控制在２５－３０℃，发酵３－５ｈ，祛除腥味，发酵液升温至９０℃保持１５ｍｉｎ，灭菌；（６）浓缩在真空度０．０９Ｍｐａ，温度３０－４５℃的条件下，将发酵液浓缩至２０－５０％；（７）低度热反应将浓缩液泵入生香反应罐，按水产原料的质量百分比加入生香前体物：葡萄糖３－８％、木糖１－３％、甘氨酸０．６－１％、丙氨酸０．５－０．８％、谷氨酸０．５－０．７％、生姜粉１－２％、氯化钠０．８－１．５％、氧化鱼脂２－４％，升温至１００℃下搅拌反应２－４ｈ，得到具有浓郁海鲜风味的液状天然调味料。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李莹，周剑忠，黄开红，曾晓雄，单成俊，王英，刘小莉，张丽霞，马艳弘，黄自苏，
申请(专利权)人：江苏省农业科学院，
类型：发明
国别省市：84