本发明专利技术涉及食品领域的发酵乳制品的一种具有酪蛋白磷酸肽和抗血管紧张素转化酶肽的成熟干酪及其制备方法。该成熟干酪由动物乳、食盐、混合乳酸菌发酵剂、复合凝乳酶构成，在制备过程中应用瑞士乳杆菌和胰蛋白酶和胃蛋白酶，水解酪蛋白，促进成熟，产生酪蛋白磷酸肽和血管紧张素转化酶抑制肽，使干酪既呈现传统的感官品质又具有促进钙吸收和缓解高血压的功能。
【技术实现步骤摘要】
具有酪蛋白磷酸肽和抗血管紧张素转化酶肽的成熟干酪及其制备方法
本专利技术涉及食品领域的发酵乳制品，尤其是一种具有酪蛋白磷酸肽和抗血管紧张素转化酶肽的成熟干酪及其制备方法。
技术介绍
干酪是动物乳经过乳酸菌发酵，在发酵过程中添加凝乳酶，形成凝乳，通过加热、切割、过滤等方法排出乳清，凝乳粒入模，压制成型，经过发酵成熟而制成的乳制品。在成熟过程中，乳酸菌的蛋白酶和凝乳酶中的蛋白酶把部分酪蛋白分解为不同的肽和氨基酸，脂肪酶把水解乳脂肪，释放游离的脂肪酸，使干酪具有丰富质地和风味。干酪加工是酪蛋白分离的过程，本专利技术涉及的半软质到硬质干酪的蛋白质含量在20～40％之间，乳清蛋白在加工过程中随乳清排出。干酪中的蛋白质几乎是酪蛋白。干酪成熟的过程实质上是酪蛋白控制性水解的过程。传统的干酪加工使用犊牛的皱胃酶凝乳。目前多使用由动物来源的犊牛皱胃酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶、微生物来源的蛋白酶和植物来源的蛋白酶所构成的复合酶。复合酶中含有胃蛋白酶和胰蛋白酶，在凝乳和成熟的过程中将水解酪蛋白，产生酪蛋白磷酸肽。作为功能性食品添加剂的酪蛋白磷酸肽由牛乳酪蛋白通过胃蛋白酶和胰蛋白酶水解而制成的具有生物活性，可以和金属离子，特别是钙离子结合形成可溶性复合物，促进钙质吸收，防止矿物质丢失，抗龋齿。制造过程包括牛乳酪蛋白的提取、溶解或酪蛋白制品直接溶解、酶法水解、灭酶、沉淀、分离、干燥等过程。复合酶的水解过程释放出苦味肽，在加工中需要设置脱苦或遮苦等单元操作。在干酪成熟的过程中也会产生苦味肽，而使干酪呈现感官上接受度不同的苦味。瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)长期以来主要作为协同菌种用于瑞士干酪(Swiss Cheese)的制造，具有改进风味，加速成熟的作用。瑞士乳杆菌的蛋白酶可以分解苦味肽，避免或降低干酪的苦味。自20世纪90年代以来，国内外文献报道瑞士乳杆菌发酵牛乳，产生异亮氨酸-脯氨酸-脯氨酸(Ile-Pro-Pro)和缬氨酸-脯氨酸-脯氨酸(Val-Pro-Pro)等短肽，可以抑制血管紧张素转化酶的活性，缓解高血压。另外，国外还报道瑞士乳杆菌发酵乳制品具有缓解紧张，改善睡眠，增加记忆和学习能力，提高绝经期女性血钙浓度等新的功能。-->大量流行病学的证据表明日常钙吸收不足增加高血压的危险，医学荟萃分析证明钙的吸收与高血压存在负相关的关系。因此，在传统干酪加工工艺的基础上，应用胃蛋白酶和胰蛋白酶以及瑞士乳杆菌，控制加工条件，促进酪蛋白水解，避免苦味的生成，加速干酪的成熟。同时，产生酪蛋白磷酸肽和血管紧张素转化酶抑制肽，增加了成熟干酪的营养和保健作用。
技术实现思路
：本专利技术的目的在于增加现有产品的功能，提供一种成熟干酪及其加工方法，该成熟干酪采用瑞士乳杆菌发酵牛乳，复合凝乳酶凝乳，加速干酪成熟，形成新的质构和风味，具有促进钙的吸收和抑制血管紧张素转化酶的功效。本专利技术的技术方案是：该具有具有酪蛋白磷酸肽和抗血管紧张素转化酶肽的成熟干酪的组分配比为：动物乳 80～95％食盐 0.10～0.40％混合乳酸菌发酵剂 3.0～5.0％复合凝乳酶 0.01～0.20％而且，所述的动物乳为牛乳或者水牛乳或者绵羊乳或者山羊乳或者马乳或者骆驼乳及其全脂乳粉和脱脂乳粉；或上述乳粉的复原乳以及上述原料的混合物。而且，所述的混合乳酸菌发酵剂为瑞士乳杆菌TUST-005、与保加利亚乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳脂乳酸菌、干酪乳杆菌、乳链球菌、乳脂链球菌、嗜热链球菌、坚忍链球菌、丁二酮乳酸链球菌的其中之一或者其中二种以上所形成的混合菌种。而且，所述的复合凝乳酶为猪、牛、羊来源的胰蛋白酶和胃蛋白酶、犊牛来源的皱胃酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、霉菌蛋白酶、酵母蛋白酶、细菌蛋白酶酶制剂中，由胰蛋白酶和胃蛋白酶参与的三种以上酶制剂组成的复合凝乳酶。该具有酪蛋白磷酸肽和抗血管紧张素转化酶肽的成熟干酪的制备方法是：(1)在动物乳中分离出部分脂肪或者添加脱脂乳粉，使原料酪蛋白与脂肪的比例不小于0.9∶1，成为干酪原料乳；(2)在20Mpa左右以上的压力、60℃左右温度条件下对干酪原料乳进行均质，然后在75℃温度条件下对干酪原料乳进行巴氏杀菌，杀菌时间为15秒；(3)迅速冷却干酪原料乳至32℃，然后接种混合发酵剂，接种量为原料总量的3％左右；发酵温度为32℃左右，发酵时间为0.5～2小时，以乳酸含-->量达到0.2％左右为终点；(4)达到发酵终点后，加入为原料总量0.02％的凝乳酶，凝乳酶包括皱胃酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、微生物来源的凝乳酶的混合物，其中胃蛋白酶和胰蛋白酶的比例为混合酶的10％，凝乳时间为5～20分钟；(5)将凝乳切割成为边长为1cm的立方体，搅拌，乳清排出量为原料量的50～80％；(6)在凝乳槽或凝乳罐中注入热乳清或热水或通过夹套通入蒸汽进行加热，温度为40℃左右，搅拌凝乳颗粒进一步收缩排除乳清；(7)收缩的凝乳粒通过堆积，翻转，堆积，聚合成为凝乳团块和凝乳片；(8)切割凝乳片成为截面积为1cm2的细条，在细条中拌入2％的食盐；(9)将凝乳条装入不锈钢模或塑料模中，在60～100kN/mu的压力下压制1～8小时；(10)使用尼龙聚乙烯复合塑料真空包装或采用浸蜡包装；(11)在10℃进行成熟，成熟时间为1～10个月，成品在10℃温度下贮藏。而且，所述的混合乳酸菌发酵剂的生产方法为：瑞士乳杆菌TUST-005与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳杆菌、乳脂乳酸菌、乳脂链球菌、干酪乳杆菌、丁二酮乳酸链球菌的其中之一或者其中二种以上所形成的混合菌种，其中瑞士乳杆菌的比例不少于15％，并以为原料总量7％的接种量，接种于灭菌的脱脂乳或脱脂乳份复原乳，在37℃培养10小时左右，凝乳后即形成混合乳酸菌发酵剂。而且，所述的酶制剂的制备方法是：将皱胃酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、微生物来源的凝乳酶的混合物以2％的食盐溶液稀释，凝乳酶稀释液活力为12000～15000。本专利技术与现有技术相比具有显著的优点和有益效果，具体表现在：(1)具有新的功能。本专利技术制造成熟干酪产品具有一般成熟干酪的营养价值和感官品质。而且在干酪中含有胰蛋白酶和胃蛋白酶水解产生的酪蛋白磷酸肽，酪蛋白磷酸肽是促进钙吸收的功能性食品添加剂。瑞士乳杆菌发酵干酪乳产生含有血管紧张素酶抑制因子的短肽，血管紧张素酶抑制因子是目前医学界形成共识的治疗高血压的基本药物之一。食用瑞士乳杆菌制作的成熟干酪具有预防高血压的作用。(2)具有新的品质。瑞士乳杆菌的蛋白酶具有较强的水解能力，能够加速干酪成熟，有利于形成滑润的口感和致密的质构。瑞士乳杆菌的蛋白酶可以分解酪蛋白水解过程产生的苦味肽。从而降低了干酪中的苦味，改善了整个干酪的风味。-->(3)适用面宽广。本专利技术的操作主要在凝乳槽或凝乳罐中进行，各种干酪凝均需进行凝乳单元操作，参数尽管有所差异，但是总体类此，因此，本专利技术可以适用于一切需要成熟的干酪。具体实施方式下面通过具体实施例对本专利技术进行具体详述：(以100千克成品为例)。该具有具有酪蛋白磷酸肽和抗血管紧张素转化酶肽的成熟干酪的组分配比为：动物乳900千克食盐250克混合乳酸菌发本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种具有酪蛋白磷酸肽和抗血管紧张素转化酶肽的成熟干酪，其特征在于：动物乳８０～９５％食盐０．１０～０．４０％混合乳酸菌发酵剂３．０～５．０％复合凝乳酶０．０１～０．２０％。
【技术特征摘要】
1.一种具有酪蛋白磷酸肽和抗血管紧张素转化酶肽的成熟干酪，其特征在于：动物乳 80～95％食盐 0.10～0.40％混合乳酸菌发酵剂 3.0～5.0％复合凝乳酶 0.01～0.20％。2.根据权利要求1所述的具有酪蛋白磷酸肽和抗血管紧张素转化酶肽的成熟干酪，其特征在于：所述的动物乳为牛乳或者水牛乳或者绵羊乳或者山羊乳或者马乳或者骆驼乳及其全脂乳粉和脱脂乳粉；或上述乳粉的复原乳以及上述原料的混合物。3.根据权利要求1所述的具有酪蛋白磷酸肽和抗血管紧张素转化酶肽的成熟干酪，其特征在于：所述的混合乳酸菌发酵剂为瑞士乳杆菌TUST-005、与保加利亚乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳脂乳酸菌、干酪乳杆菌、乳链球菌、乳脂链球菌、嗜热链球菌、坚忍链球菌、丁二酮乳酸链球菌的其中之一或者其中二种以上所形成的混合菌种。4.根据权利要求1所述的具有酪蛋白磷酸肽和抗血管紧张素转化酶肽的成熟干酪，其特征在于：所述的复合凝乳酶为猪、牛、羊来源的胰蛋白酶和胃蛋白酶、犊牛来源的皱胃酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、霉菌蛋白酶、酵母蛋白酶、细菌蛋白酶酶制剂中，由胰蛋白酶和胃蛋白酶参与的三种以上酶制剂组成的复合凝乳酶。5.一种实现如根据权利要求1所述的具有酪蛋白磷酸肽和抗血管紧张素转化酶肽的成熟干酪的制备方法，其特征在于：其制备方法是：(1)在动物乳中分离出部分脂肪或者添加脱脂乳粉，使原料酪蛋白与脂肪的比例不小于0.9∶1，成为干酪原料乳；(2)在20Mpa左右以上的压力、60℃左右温度条件下对干酪原料乳进行均质，然后在75℃温度条件下对干酪原料乳进行巴氏杀菌，杀菌时间为15秒；(3)迅速冷却干酪原料乳至32℃，然后接种混合发酵剂，接种量为原料总量的3％左右...
【专利技术属性】
技术研发人员：赵征，汪建明，王洁，
申请(专利权)人：天津科技大学，
类型：发明
国别省市：12[中国|天津]
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