用大豆制成的加工干酪制造技术

一种制备含有高水平大豆蛋白的加工干酪的方法，这种干酪的融化特性、硬度和风味特性与常规的加工干酪相似。本方法产生了一种含有分子量在约４，０００到约４０，０００道尔顿的大豆蛋白的干颗粒大豆蛋白配料乳脂肪和乳蛋白的混合物，此混合物中的大豆物质没有预先乳化，将此混合物蒸煮，然后将其中的大豆干酪产品包装。本方法生成的加工干酪具有必需的质地和风味特性，而避免了乳和大豆蛋白配料的竞争性吸收问题，以及避免在含水乳化大豆成分中微生物生长的可能性。

【技术实现步骤摘要】
本专利技术一般地涉及一种制备营养改良的加工干酪产品的方法。更具体地说，本专利技术涉及一种具有高大豆蛋白含量的加工干酪产品，其融化特性、硬度和风味特性与常规的加工干酪(例如，未添加大豆蛋白的干酪)相似。
技术介绍
加工干酪已成为市售的最受欢迎的干酪产品之一，其常见形式是片状的或块状的。加工干酪产品特别受到儿童的喜爱。因此，增加加工干酪产品的营养价值和/或增进健康的功效，同时不显著影响最终产品的感官特性的方法是非常希望的。加工干酪的制备过程通常是通过研磨和/或加热同时混合一种或多种含乳脂肪的天然干酪，例如切达干酪、科尔比氏干酪、瑞士硬干酪、砖形乳酪块、门斯特干酪、细线凝乳干酪、洗过的凝乳和粒状凝乳干酪。生成的干酪再和其它奶制品混合，如与脱脂奶粉和乳清固体，以及乳化用盐，如磷酸氢二钠混合，然后在对干酪进行巴氏杀菌的温度下制成一种均匀的、可用泵抽送的流体状态干酪物质，然后可以成形为薄片、切片或其它需要的形式。加工干酪通常有三种主要形式巴氏杀菌加工干酪、巴氏杀菌加工干酪食品和巴氏杀菌加工干酪涂层。这些加工干酪有一些受加工干酪消费者欢迎的特性，包括光滑、奶油般的质地和由于含有至少20％的脂肪而具有的微小的硬度。根据U.S.Standards of Identity，这三种加工干酪的主要区别是它们的水分含量和脂肪含量，以及在它们加工过程中使用的任选成分。这些干酪通常是用卧式蒸煮锅(有时也叫沉淀锅)批量生产。通常，接下来将加工干酪自动包装在密封的纸板盒里。大豆的健康特性已被人们了解有一段时间了。几个世纪以来，大豆都是亚洲国家的主要蛋白质来源，近几年，美国的大豆加工的食品也受到越来越多的欢迎。顺应着降低胆固醇的趋势，大豆最近与抑制癌症或肿瘤细胞联系起来了，或可能起相关的作用。而且，大豆蛋白含有的氨基酸组成是所有植物蛋白中最完整的，且与除含硫氨基酸外的来源于高质量动物蛋白的模式相似。因此，人们做了大量努力将大豆添加至许多食品中。因此，生产一种大豆蛋白含量高，同时能保持加工干酪的风味、质地和融化特性的加工干酪产品，将非常受欢迎。特别是，生产一种与乳基加工干酪产品提供的风味及质地极为相似的大豆干酪产品将会非常受欢迎。本专利技术提供了一种感官良好的加工干酪产品，其具有高含量的大豆蛋白。专利技术概述本专利技术提供一种生产加工干酪的方法，此法生产的加工干酪具有高含量的大豆蛋白，且其与传统的无大豆的乳基加工干酪相似。一方面，本专利技术的方法包括将一种含有分子量在约4,000到约40,000道尔顿的大豆蛋白的水解大豆蛋白颗粒配料、乳制品配料、乳化用盐和水混合，形成一个不含大豆蛋白含水乳浊液的混合物，再将此混合物充分蒸煮，直到形成一种均匀的、可用泵抽送的流体态干酪物质，可以将其成形为薄片、切片或其它需要的形式。本专利技术的方法提供了一种加工大豆干酪产品的方法，其产品具有和传统无大豆加工干酪相似的质地和风味特性，同时避免了在大豆干酪中使用如含水乳浊液、豆油或豆浆等其它形式大豆蛋白而带来的缺陷。例如，在本专利技术的方法中使用干的大豆蛋白颗粒配料，其不需提前乳化，这样就避免了在大豆干酪加工中使用含水乳浊液形式的大豆蛋白而带来的大量问题。这些问题包括含水乳浊液中乳品和大豆蛋白成分之间的竞争吸收以及微生物生长的问题。大豆蛋白配料的干颗粒形式也产生了比豆油或豆浆更好的结果。除非是进行氢化，豆油的融点比乳脂肪低，不过氢化又会产生不需要的反式脂肪。未经氢化的豆油在环境温度是液态的，和/或在冷冻情况下也大多呈现液态；未经氢化的基于豆油的加工干酪通常质地和口感都差。豆浆无论是液态的或脱水的粉状，蛋白含量都较低，并且其蛋白是未水解的，这将生成质地较差的大豆干酪产品(例如太硬、砂粒感、对于热包装来说太粘)、并且有异味(例如具有轻微的大豆面粉异味)。本专利技术的方法中使用的大豆蛋白的分子量对于提供理想的大豆干酪的质地和风味很重要。一方面，大豆蛋白配料所含的大豆蛋白的分子量是从约4,000到约40,000道尔顿，优选是从约5,000到约35,000道尔顿，更优选是从约5,500到约30,000道尔顿。使用分子量较大的大豆蛋白会产生粉状或砂粒质地的产品，而使用分子量较小的大豆蛋白会产生糊状和含水质地的产品。为了得到满意的质地和风味的干酪产品，优选使用水解形式的大豆蛋白。一个理想的方面是大豆蛋白配料主要含大豆蛋白。其大豆蛋白的含量应超过约70％，优选超过80％，更优选超过90％。使用的大豆蛋白配料的浓度越高，每份产品达到同样的大豆蛋白营养价值所需的配料的量就越少，此外在本文的一个生产大豆干酪时的实施例中，在较高的大豆含量时，产品的风味和质地得以保持。一方面，乳制品配料包括来自于常见来源的乳蛋白和乳脂肪，这些常见来源如用传统方法加工的常规的不含大豆的加工干酪。可替代地，单独添加奶制品配料，例如以乳清和/或乳蛋白浓缩物或其它乳蛋白原料的形式引入的乳蛋白配料，以及以天然干酪(也带有干酪风味)和其它乳脂肪原料的形式引入乳脂肪。在另一个方面，乳蛋白和水的混合物通过均质而形成一个潮湿混合物，这个湿混合物与含有分子量在从约4,000到约40,000道尔顿的水解大豆蛋白颗粒配料、天然干酪、乳脂肪、乳化用盐和水混合，形成了一种没有形成大豆物质含水乳浊液的混合物，再将此混合物充分蒸煮，直到形成一种均匀的、可用泵抽送的流体态干酪物质，可以将其成形为薄片、切片或其它需要的形式。在本专利技术的操作方面，大豆干酪配料可以按比例调配，以提供与传统的无大豆的加工干酪产品相似的全面的蛋白质、碳水化合物、脂肪和水分含量，同时保持着与其相似的质地和风味。一方面，大豆干酪产品含有约14％到约26％的总蛋白(也就是大豆蛋白和乳蛋白)、约4％到约10％的碳水化合物、约12％到约17％的脂肪和约48％到约60％的水分。总的来说，大豆蛋白的量占最终干酪产品的约5％到约25％，优选约7％到约22％，最优选约7％到约12％。在另一方面，含有上述分子量的水解大豆蛋白颗粒配料与上述的其它配料混合，当应用时，产生了一个干酪混合物，再将其蒸煮成均匀物质，然后包装，其中在干酪加工过程中使用和加工的所有的水解大豆蛋白成分的水分活度小于0.8，优选小于0.6，更优选小于05。限制在干酪加工过程中处理和使用的所有水解大豆蛋白成分的水分活度范围是为了降低或减少不良微生物在食品原料中生长的机会。任选成分如香料、调味品或其它食品也会被加入到干酪混合物中，以产生一种调味的加工干酪或与其它食品混合的加工干酪。本专利技术的工艺可生产出大豆蛋白含量在约5％到约25％，优选约7％到约22％，更优选约7％到约12％的加工干酪产品，同时该产品能够维持令人满意的感官特性。附图说明图1是一个流程图，说明了本专利技术的一个实施例。图2是一个流程图，说明了本专利技术的另一个实施例。图3是一个流程图，说明了本明的又一个实施例。具体描述本专利技术提供了一种生产具有高含量大豆蛋白的加工干酪的方法。含大豆的加工干酪是这样生产的(1)将含有分子量在约4,000到约40,000道尔顿大豆蛋白的水解大豆蛋白颗粒配料、乳制品配料、乳化用盐和水混合，形成一种没有乳化的大豆蛋白混合物；并且(2)蒸煮这种没有乳化的混合物而形成一种均匀的、可用泵抽送的流体态干酪物质，其可以被成形为薄片、切片或其它需要的形式。含大豆的加工干酪本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备含有大豆蛋白的干酪的方法，该方法包括：　　　　（１）将含有分子量为约４，０００到约４０，０００道尔顿的大豆蛋白的水解大豆蛋白颗粒配料、乳蛋白、乳脂肪、乳化用盐和足量水混合，形成一种非乳化的混合物；并且　　　　（２）在一定温度下蒸煮该非乳化的混合物，并且保持足够长的时间，以生产含有大豆蛋白的干酪，　　　　其中含有大豆蛋白的干酪含有至少约５％的大豆蛋白。

【技术特征摘要】
US 2005-3-2 11/0701151.一种制备含有大豆蛋白的干酪的方法，该方法包括(1)将含有分子量为约4,000到约40,000道尔顿的大豆蛋白的水解大豆蛋白颗粒配料、乳蛋白、乳脂肪、乳化用盐和足量水混合，形成一种非乳化的混合物；并且(2)在一定温度下蒸煮该非乳化的混合物，并且保持足够长的时间，以生产含有大豆蛋白的干酪，其中含有大豆蛋白的干酪含有至少约5％的大豆蛋白。2.如权利要求1的方法，其中大豆蛋白的分子量为约5,000到约35,000道尔顿。3.如权利要求1的方法，其中大豆蛋白的分子量为约5,500到约30,000道尔顿。4.如权利要求1的方法，其中水解大豆蛋白颗粒配料的大豆蛋白含量超过约70％。5.如权利要求1的方法，其中水解大豆蛋白颗粒配料的大豆蛋白含量超过约80％。6.如权利要求1的方法，其中水解大豆蛋白颗粒配料的大豆蛋白含量超过约90％。7.如权利要求1的方法，其中水解大豆蛋白颗粒配料含有大豆蛋白分离物。8.如权利要求1的方法，其中乳蛋白和乳脂肪是以完全无大豆加工干酪的形式提供的。9.如权利要求1的方法，其中乳脂肪包括天然干酪，乳蛋白包括乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物、干乳清、脱脂的干乳、乳蛋白浓缩物、乳蛋白分离物或者其组合。10.如权利要求1的方法，其中混合步骤包括在约66到约78°F时以一个能使非乳化混合物实质上均匀的速度混合约10到约20分钟，其中蒸煮步骤包括在约170到约180°F下加热非乳化混合物约3到约15分钟。11.如权利要求1的方法，进一步包括将含有大豆蛋白的干酪以切片、薄片、块或涂层中的一种形式进行热包装。12.一种制备含有大豆蛋白的干酪的方法，所述方法包括(1)用高剪切力混合乳蛋白源和水，以提供一种均匀的含水混合物；(2)将均匀的含水混合物与含有分子量约4,000道尔顿到约40,000道尔顿的大豆蛋白的水解大豆蛋白颗粒配料、天然干酪、乳化用盐、水、以及任选的一种乳脂肪源混合，形成一种非乳化的混合物；(3)蒸煮非乳化混合物到某一温度，并保持足够长的时间，以生产含有大豆蛋白的干酪；其中含有大豆蛋白的干酪含有至少约5％的大豆蛋白。13.一种制备含有大豆蛋白的干酪...

【专利技术属性】
技术研发人员：WS陈，A阿卡舍，S高，A库迪亚，S科尔，
申请(专利权)人：WS陈，A阿卡舍，S高，A库迪亚，S科尔，
类型：发明
国别省市：US[美国]