富肽钙毛虾酱的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种富肽钙毛虾酱的制备方法，包括将新鲜毛虾进行清洗除杂、沥干后制成毛虾泥状物Ⅰ，然后依次进行以下步骤：(1)、将毛虾泥状物Ⅰ脱水，从而分别得到水分含量≤60％的毛虾泥状物Ⅱ和上清液；(2)、将碱性蛋白酶溶解于部分上清液，然后加入至毛虾泥状物Ⅱ中酶解，得毛虾酶解物；(3)、将食盐、白砂糖和直投式乳酸菌用剩余的上清液溶解，然后加入至毛虾酶解物中发酵，得发酵后毛虾酱；(4)、将发酵后毛虾酱于60～90℃保温1～3h；得富肽钙毛虾酱。本发明专利技术采用蛋白酶解技术和乳酸菌发酵技术联用，使毛虾酱中的无机钙转化成肽钙，从而有利于人体的吸收利用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品制备
，具体涉及一种富肽钙毛虾酱的制备方法。
技术介绍
中国毛虾(AcetesChinensis)盛产于沿海浅海区，又名虾米、海米，体小、皮薄、肉少，富含蛋白质，Ca、Mg、P等营养元素。其蛋白含量达到70％(干基)，富含谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸，必需氨基酸齐全，EAA/TAA为28.3％，EAA/NEAA为0.62，是一种理想的蛋白模式。鲜虾不宜保存，气温较高时，易腐败，且渔获量大，除少数鲜销外，目前大多制成虾皮、虾酱，或经粗加工制成虾粉用于饲料生产，经济附加值较低。随着对蛋白肽研究地深入，发现蛋白肽能与钙形成螯合物，且肽钙具有以下优点：(1)通过肠上皮细胞膜直接吸收，不需要VD参与，大大提高了生物学效价；(2)螯合结构稳定，不易与食物结合而消耗，骨组织亲和力是其它组织的7倍；(3)兼具肽的生物活性——抗菌、抗氧化、降血压等；(4)生化稳定性良好，不和植酸、磷酸盐等形成沉淀，不会因为钙结合力过大导致钙离子难以释放，加工性能稳定，使用方便。钙是人体内含量最丰富的矿物元素，其作用除了作为肌体、骨骼、牙齿的组成成分外，还参与各种生理活动。目前我国居民日平均钙摄入低于国家的推荐标准，少年儿童、孕妇、乳母缺钙更为严重。机体钙质缺乏是一个严重的健康隐患，可导致骨质疏松、佝偻病、小儿抽搐等多种疾病，甚至导致心血管疾病。市场上食源性补钙食品中的钙基本是无机钙形成存在，而以肽钙形式的食品甚少。传统毛虾酱一般是将毛虾进行清洗后在自然条件下发酵制成，自然条件下发酵伴随着杂菌的生长，品质不稳定，生产周期长；同时钙主要以无机钙形成存在。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种富肽钙毛虾酱制备的方法。为了解决上述技术问题，本专利技术提供一种富肽钙毛虾酱制备的方法，包括将新鲜毛虾进行清洗除杂、沥干后制成毛虾泥状物Ⅰ(即，对毛虾进行清洗和粉碎，此为常规技术)，其特征是：将毛虾泥状物Ⅰ依次包括以下步骤：(1)、脱水：使用离心分离机对毛虾泥状物Ⅰ进行分离，从而分别得到水分含量≤60％(重量％)的毛虾泥状物Ⅱ和上清液，收集上清液备用；(2)、毛虾的酶解：按步骤(1)所得的毛虾泥状物Ⅱ质量的0.5％～5％称量碱性蛋白酶，并使用18～22％(较佳为20％)体积的步骤(1)得到的上清液将碱性蛋白酶溶解，得碱性蛋白酶溶液；将碱性蛋白酶溶液加入至毛虾泥状物Ⅱ中，搅拌均匀，于25～60℃酶解0.5～5h(较佳为于40～55℃酶解2h)，得到毛虾酶解物；(3)、毛虾的发酵：按毛虾泥状物Ⅰ质量的0.5～5‰(较佳为1～2‰)称量直投式乳酸菌，按毛虾泥状物Ⅰ质量的14～16％(较佳为15％)称量食盐，按毛虾泥状物Ⅰ质量的2.8～3.2％(较佳为3％)称量白砂糖；将食盐和白砂糖用剩余的步骤(1)得到的上清液溶解，待食盐和白砂糖溶解完全后再加入直投式乳酸菌，然后全部加入至毛虾酶解物中，搅拌均匀；于30～50℃发酵24～120h(较佳为于37℃发酵48～72h)；得发酵后毛虾酱；(4)、毛虾酱的后熟：将发酵后毛虾酱于60～90℃保温1～3h(于70℃保温2h)；得富肽钙毛虾酱。在本专利技术中，碱性蛋白酶的酶活力为8.7万U/g；例如可选用诺维信酶制剂公司的碱性蛋白酶。直投式乳酸菌的菌含量为1.5×1011个/g，例如可选用仙农生物科技(上海)有限公司生产的的直投式乳酸菌。步骤(1)中的分离为：2000rpm离心5分钟。本专利技术的富肽钙毛虾酱的制备方法，具有以下技术优势：1、采用碱性蛋白酶水解和乳酸菌发酵的分步法生产富肽钙的毛虾酱。先采用碱性蛋白酶对高浓度的毛虾蛋白进行水解，得到毛虾蛋白肽；通过乳酸菌发酵产生的乳酸将毛虾中的无机钙部分转化为乳酸钙；最后通过毛虾蛋白肽与乳酸钙的螯合形成毛虾肽钙。本专利技术采用蛋白酶解技术和乳酸菌发酵技术联用，与传统毛虾酱生产相比缩短了生产周期，同时使毛虾酱中的无机钙转化成肽钙，有利于人体的吸收利用，有利于提高毛虾酱的经济附加值。2、毛虾打浆后，通过离心分离出的上清液，用于碱性蛋白酶、食盐、白砂糖和直投式乳酸菌的溶解；既可以降低毛虾酱生产过程的用水量；又可以不添加淀粉类物质来增稠，保持了毛虾酱的原有品质，使毛虾酱中肽钙的含量能高达40.0mg/100g。3、本专利技术采用将毛虾本身的水分先分离，然后用分离得到的水来溶解蛋白酶、食盐、白砂糖和乳酸菌的原料，即减少了生产用水的使用，具有一定的节能环保效果。具体实施方式实施例1、一种富肽钙毛虾酱的制备方法，依次进行以下步骤：(1)、毛虾清洗、粉碎、脱水：将新鲜毛虾进行清洗除去杂物，然后沥干，用斩拌机将毛虾斩拌成毛虾泥状物Ⅰ，取200g毛虾泥状物Ⅰ于2000rpm离心5分钟，得到毛虾泥状物Ⅱ(水分含量≤60％)约100g和上清液，收集上清液备用。(2)、毛虾的酶解：按步骤(1)得到的毛虾泥状物Ⅱ质量的5％称量碱性蛋白酶，并使用20％体积的步骤(1)得到的上清液溶解碱性蛋白酶，待碱性蛋白酶溶解完全后加入至毛虾泥状物Ⅱ中；搅拌均匀，在55℃条件下酶解2h，得到毛虾酶解物。(3)、毛虾的发酵：按步骤(1)得到的毛虾泥状物Ⅰ质量的2‰称量直投式乳酸菌；按步骤(1)得到的毛虾泥状物Ⅰ质量的15％称量食盐；按步骤(1)得到的毛虾泥状物Ⅰ质量的3％称量白砂糖；将食盐、白砂糖用剩余的步骤(1)得到的上清液(即，80％体积的步骤(1)所得上清液)溶解，待溶解完全后加入直投式乳酸菌，然后加入至毛虾酶解物中，搅拌均匀；在37℃条件下发酵72h；得发酵后毛虾酱。(4)、毛虾酱的后熟：发酵后毛虾酱在70℃条件下保温2h；得富肽钙毛虾酱约241g。将富肽钙毛虾酱进行肽钙含量的检测，检测方法如下：取200g富肽钙毛虾酱用200ml蒸馏水溶解，4000rpm离心10min，取上清液；在上清液中添加无水乙醇，使溶液中的乙醇体积浓度达到75％，10000rpm离心10分钟，得到的沉淀用10ml蒸馏水溶解后，进行冷冻干燥(-54℃冻干2h，含水率≤1.0％)得到毛虾肽钙为80mg，即，该富肽钙毛虾酱中肽钙的含量为40.0mg/100g。备注说明：根据现有文献得知：肽钙是一种水溶性物质；肽钙在75％体积浓度的乙醇溶液会产生沉淀，而其他的钙，例如乳酸钙在相同的乙醇浓度溶液中是不会产生沉淀的。因此，采用上述方法能测得毛虾酱中肽钙的含量。实施例2、一种富肽钙毛虾酱的制备方法，依次进行以下步骤：(1)、毛虾清洗、本文档来自技高网...

【技术保护点】
富肽钙毛虾酱的制备方法，包括将新鲜毛虾进行清洗除杂、沥干后制成毛虾泥状物Ⅰ，其特征是：将毛虾泥状物Ⅰ依次包括以下步骤：(1)、脱水：使用离心分离机对毛虾泥状物Ⅰ进行分离，从而分别得到水分含量≤60％的毛虾泥状物Ⅱ和上清液；(2)、毛虾的酶解：按步骤(1)所得的毛虾泥状物Ⅱ质量的0.5％～5％称量碱性蛋白酶，并使用18～22％体积的步骤(1)得到的上清液将碱性蛋白酶溶解，得碱性蛋白酶溶液；将碱性蛋白酶溶液加入至毛虾泥状物Ⅱ中，搅拌均匀，于25～60℃酶解0.5～5h，得到毛虾酶解物；(3)、毛虾的发酵：按毛虾泥状物Ⅰ质量的0.5～5‰称量直投式乳酸菌，按毛虾泥状物Ⅰ质量的14～16％称量食盐，按毛虾泥状物Ⅰ质量的2.8～3.2％称量白砂糖；将食盐和白砂糖用剩余的步骤(1)得到的上清液溶解，待食盐和白砂糖溶解完全后再加入直投式乳酸菌，然后全部加入至毛虾酶解物中，搅拌均匀；于30～50℃发酵24～120h；得发酵后毛虾酱；(4)、毛虾酱的后熟：将发酵后毛虾酱于60～90℃保温1～3h；得富肽钙毛虾酱。

【技术特征摘要】
1.富肽钙毛虾酱的制备方法，包括将新鲜毛虾进行清洗除杂、沥干后制成毛虾泥状物Ⅰ，
其特征是：将毛虾泥状物Ⅰ依次包括以下步骤：
(1)、脱水：
使用离心分离机对毛虾泥状物Ⅰ进行分离，从而分别得到水分含量≤60％的毛虾泥状物
Ⅱ和上清液；
(2)、毛虾的酶解：
按步骤(1)所得的毛虾泥状物Ⅱ质量的0.5％～5％称量碱性蛋白酶，并使用18～22％体积
的步骤(1)得到的上清液将碱性蛋白酶溶解，得碱性蛋白酶溶液；
将碱性蛋白酶溶液加入至毛虾泥状物Ⅱ中，搅拌均匀，于25～60℃酶解0.5～5h，得到毛
虾酶解物；
(3)、毛虾的发酵：
按毛虾泥状物Ⅰ质量的0.5～5‰称量直投式乳酸菌，按毛虾泥状物Ⅰ质量的14～16％称量
食盐，按毛虾泥状物Ⅰ质量的2.8～3.2...

【专利技术属性】
技术研发人员：周利根，陈新峰，张治国，王君虹，
申请(专利权)人：浙江省农业科学院，
类型：发明
国别省市：浙江;33