【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于酿酒制曲，具体涉及到一种混菌活化酵母强化高温大曲酯化能力的方法。
技术介绍
1、酒曲是酿酒过程中必不可少的起始发酵剂，其能为发酵过程提供必要的酶系，这对提升酒品质至关重要。而高温大曲在酱香型白酒中生产投入占比较大，酱香型白酒以酯类香气著称，这就要求高温大曲赋予白酒酿造过程高效的酯化能力。
2、酵母菌通常具有优越的酯酶活性和底物酯化潜力，但大多数酵母因高温大曲中的酸、醇、高温胁迫导致酯化能力下降。此外，其它微生物同样受这些胁迫影响导致代谢效率降低，无法富集酯化反应所需要的底物，进一步导致酒曲劣化甚至直接影响酒的品质。
3、因此，本领域亟需提供一种混菌活化酵母强化高温大曲酯化能力的方法。
技术实现思路
1、为解决上述技术问题，本专利技术提供了一种混菌活化酵母强化高温大曲酯化能力的方法。
2、本专利技术通过以下技术方案实现：
3、本专利技术第一个目的是提供一种混菌活化酵母强化高温大曲酯化能力的方法，其特征在于，包括以下步骤：
4、(1)在无机氮培养中接种鲁氏接合酵母和汉逊德巴利酵母，保温活化1天～3天，然后接种酿酒酵母，保温活化3天～5天，再接种植物乳杆菌，继续活化5天～7天，分离菌体；
5、(2)将步骤(1)所得分离菌体重新接种至无机氮培养基中，重复步骤(1)直至活化完成，分离菌体与发酵液；每次重复将活化温度提升5℃～10℃；
6、(3)将含有步骤(2)所得菌体的菌悬液与含聚甘油蓖麻醇酸酯
7、(4)将破碎后的小麦润料、蒸煮后，与0.5wt％～5wt％步骤(3)所得活化种子液混合，松曲至料厚20cm～40cm，定时通风松曲培养1天～3天后出曲；拌入0.5wt％～5wt％母曲和步骤(2)所得发酵液，制成曲块；
8、(5)将步骤(4)所得曲块置于密闭曲房初温发酵1天～3天，随后通气2～3天并每天翻曲一次；重新密闭并每天升温3℃～5℃发酵5天～7天，再以每天降温3℃～5℃发酵6天～8天得到成曲；所述成曲用于母曲或直接用于发酵。
9、在本专利技术的一个实施例中，所述无机氮培养基，按重量份数计，包括以下成分：葡萄糖10份～20份、硫酸铵10份～20份、维生素0.01份～0.05份、无机盐10份～15份和水1000份。
10、在本专利技术的一个实施例中，步骤(1)中，所述鲁氏接合酵母和汉逊德巴利酵母的接种量为106cfu/ml～107cfu/ml。
11、在本专利技术的一个实施例中，步骤(1)中，所述酿酒酵母的接种量为106cfu/ml～107cfu/ml。
12、在本专利技术的一个实施例中，步骤(1)中，所述植物乳杆菌的接种量为105cfu/ml～106cfu/ml。
13、在本专利技术的一个实施例中，步骤(3)中，所述菌悬液通过将菌体与等质量的含1wt％nacl的pbs缓冲液混合得到。
14、在本专利技术的一个实施例中，步骤(3)中，按重量份数计，所述活化种子液中菌悬液为30份～50份，含聚甘油蓖麻醇酸酯的大豆油为50份～70份，发酵液为100份～200份。
15、在本专利技术的一个实施例中，步骤(3)中，所述含聚甘油蓖麻醇酸酯的大豆油为含2wt％t聚甘油蓖麻醇酸酯的大豆油；所述发酵液中含1wt％吐温80。
16、在本专利技术的一个实施例中，步骤(4)中，所述曲块的含水量为35％～40％。
17、在本专利技术的一个实施例中，步骤(5)中，所述初温为35℃～40℃。
18、本专利技术第二个目的是提供所述方法在制备酱香型白酒中的应用。
19、本专利技术的上述技术方案相比现有技术具有以下优点：
20、(1)本专利技术的菌种活化采用硫酸铵氮源培养基。硫酸铵为速效氮源加速菌种生长，活化完成后总菌量较有机氮源提升1.8倍。同时顺序接种延长活化周期以富集酯化代谢产物。非酿酒酵母与植物乳杆菌共活化，形成交叉喂养以增益菌株活性(与共接种相比，酸和醇分别多富集1.68mmol/10g和0.229％vol)。强化菌株将面临的该专利技术混菌代谢特有的酸、醇、高温胁迫的耐受性提升，成熟酒曲总菌量能够提升4.12×107cfu/g。
21、(2)本专利技术产所选的产酸酵母、乳酸菌配合产醇酿酒酵母形成交叉喂养互相增益，并搭配菌种乳化液分段发酵方法促使代谢物有序演替，所得成曲中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯分别比传统曲块提升38.21μg/g、39.95μg/g和48.06μg/g，并且酯类多样性提升了6种。
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1.一种混菌活化酵母强化高温大曲酯化能力的方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述无机氮培养基，按重量份数计，包括以下成分：葡萄糖10份～20份、硫酸铵10份～20份、维生素0.01份～0.05份、无机盐10份～15份和水1000份。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述鲁氏接合酵母和汉逊德巴利酵母的接种量为106cfu/mL～107cfu/mL。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述酿酒酵母的接种量为106cfu/mL～107cfu/mL。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述植物乳杆菌的接种量为105cfu/mL～106cfu/mL。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，所述菌悬液通过将菌体与等质量的含1wt％NaCl的PBS缓冲液混合得到。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，按重量份数计，所述活化种子液中菌悬液为30份～50份，含聚甘油蓖麻醇酸酯的大豆
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中，所述曲块的含水量为35％～40％。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(5)中，所述初温为35℃～40℃。
10.权利要求1-9任一项所述方法在制备酱香型白酒中的应用。
...【技术特征摘要】
1.一种混菌活化酵母强化高温大曲酯化能力的方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述无机氮培养基，按重量份数计，包括以下成分：葡萄糖10份～20份、硫酸铵10份～20份、维生素0.01份～0.05份、无机盐10份～15份和水1000份。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述鲁氏接合酵母和汉逊德巴利酵母的接种量为106cfu/ml～107cfu/ml。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述酿酒酵母的接种量为106cfu/ml～107cfu/ml。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述植物乳杆菌的接...
【专利技术属性】
技术研发人员：周新运，夏小乐，吴黎明，吴梦尧，鲍黛秀，鄢美玉，霍鹏，李丽梅，
申请(专利权)人：天津科技大学，
类型：发明
国别省市：
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