本发明专利技术提供一种改进型边糖化边发酵法米香型白酒制备工艺，步骤如下：（1）选米；（2）洗米；（3）浸米；（4）蒸煮；（5）摊凉；（6）加入预处理后的甘蔗糖蜜，加入量为发酵时总糖量的20-40%；（7）拌曲；（8）发酵；（9）蒸馏。本发明专利技术采用甘蔗糖蜜替代了部分大米，节约了粮食资源，同时，感官评分高达8.8。色泽、形体较好，表现为酒体均一、澄清透明；香气和香味纯正、有米香味；口感好。风味物质多达48种，并且异戊醇的含量最高，愈创木酚、癸酸乙酯、棕榈酸、十八碳二烯酸甲酯等物质含量也相对较高。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于酿酒
，具体涉及一种改进型边糖化边发酵法米香型白酒制备 工艺。
技术介绍
米香型白酒是以大米为原料，经传统半固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加 食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、苯乙醇为主体复合香的白 酒，是蒸馏酒的一种，属于发酵食品。米香型白酒历史悠久，口感独特，又具有丰富的营养价 值和保健功效，深受广大群众所喜爱。随着生物技术的发展和应用，出现了不同的新工艺和 产品，使米香型白酒得到一定程度的发展。 如其他白酒一样，米香型白酒中的乙醇能为人体提供热量。此外，所含的低分子有 机酸和高级脂肪酸类物质能改善肠道微循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁上的沉积，保肝 健脾。而米香型白酒的保健功效主要体现在"活血"上，即少量饮用能加速血液循环，尤其 是能加速毛细血管中的血液流动，促进人体新陈代谢，从而促进营养成份的吸收和代谢垃 圾的排除。新时代米香型白酒除了继承传统米香型白的特点之外，逐渐出现了健康、营养、 美味、高质、高雅、时尚和食疗养生等特点。 糖蜜作为制糖工业的副产物，价格低廉，并含有较高的糖分，经预处理后可作为发 酵底物为微生物提供可发酵糖。以价格低廉的糖蜜为原料部分替代大米生产米香型白酒， 不仅能降低生产成本，而且糖蜜本身所含有的风味物质可能会赋予米香型白酒新的香气成 分，弥补其口感寡淡的缺点，进而促进其发展。
技术实现思路
本专利技术提供了一种改进型边糖化边发酵法米香型白酒制备工艺。 本专利技术提供一种改进型边糖化边发酵法米香型白酒制备工艺，步骤如下： (1)选米：选购优质、新鲜无霉变、无异味、产于广西三江县的、洁白的大米； (2)洗米，直至淋出的淘米水不浑浊； (3)浸米：将洗好的大米置于容器中，用50-60°C温水浸泡20-30min，当用手指捏 米粒成粉状、无粒心时浸米完成，沥干水分； (4)蒸煮：在锅里放上水，烧水至沸腾后将沥干的大米放在滤布上蒸15-20min后 第1次撒入适量温水，用筷子将饭粒搅散后，继续蒸15-20min，再淋入少量温水，用筷子搅 拌均匀后再继续蒸15_20min，要求蒸好的米不粘连，内无白心，均匀一致，无不熟或过烂现 象； (5)摊凉：将蒸好的大米冷却至28-32°C ; (6)加入预处理后的甘蔗糖蜜，加入量为发酵时总糖量的20-40% ; (7)拌曲：按照米饭质量的0. 98-1. 02%称取酒曲，先将酒曲用温水活化后拌入摊 凉好的米饭中； (8)发酵：将拌曲后的米饭转移至罐中，加入2. 7-2. 9倍于原料大米质量的水，在 29°C -31°C下进行密封发酵，发酵130-134h ; (9)蒸馏：发酵结束后将发酵液与剩余原料一起进行蒸馏，每隔一段时间进行酒 精含量测定，当所测酒精含量小于〇. 2% V〇l后停止蒸馏。 优选地，所述甘蔗糖蜜的预处理是在甘蔗糖蜜中加入等质量的水混合，再加硫酸 调pH至2. 0,于95-100°C水浴加热20min，使胶体分离，并促使蔗糖转化；冷却后用石灰乳 中和，调节pH至5. 0?5. 5,除去大量的钾、钠等金属元素，静止24h后可得上层澄清糖液， 取上清液用高压蒸汽灭菌锅进行灭菌，在121 °C下灭菌20min，冷却待用。 优选地，所述酒曲的加入量为米饭质量的1. 00%。 优选地，所述发酵时水的加入量为原料大米质量的2. 8倍。 优选地，所述发酵时发酵温度为30°C。 优选地，所述酒曲的主要成分为根霉菌和米粉。 本专利技术采用甘蔗糖蜜替代了部分大米，节约了粮食资源，同时，感官评分高达8. 8。 色泽、形体较好，表现为酒体均一、澄清透明；香气和香味纯正、有米香味；口感好。风味物 质多达48种，并且异戊醇的含量最高，愈创木酚、癸酸乙酯、棕榈酸、十八碳二烯酸甲酯等 物质含量也相对较高。【附图说明】 附图用来提供对本专利技术的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本专利技术的实 施例一起用于解释本专利技术，并不构成对本专利技术的限制。在附图中： 图1为本专利技术的产品的质谱和色谱图。【具体实施方式】 以下的实施例便于更好地理解本专利技术，但并不限定本专利技术。下述实施例中的实验 方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为市 售。原料： 酒曲：购于广西玉林神奇酒曲厂，主要成分为根霉菌和米粉。 大米：广西三江县优质大米。 甘蔗糖蜜：来自广西柳州市农业局，经预处理后使用。 应用上述原料制备得到的米香型白酒的酒香最和谐。 甘蔗糖蜜的预处理方法为：甘蔗糖蜜加水1 :1(质量比），再加硫酸调pH至2.0左 右，于95-100°C水浴加热20min，使胶体分离，并促使蔗糖转化；冷却后用石灰乳中和，调节 pH至5. 0?5. 5 (石灰乳由氧化钙加水配得，现用现配），除去大量的钾、钠等金属元素，静 止24h后可得上层澄清糖液，取上清液用高压蒸汽灭菌锅进行灭菌，在121 °C下灭菌20min， 冷却待用。取少许冷却后的糖蜜经稀释、加盐酸、加热水解20min后，用菲林试剂滴定，测定 水溶性总糖含量，测定结果因不同批次有所差异，但差异不大，均在〇.365g/g左右。 由于不同批次处理的糖蜜含糖量会有所变化，所以糖蜜每处理一次，都要对灭菌 后糖蜜总糖量进行测定，按照测定结果来计算本批次糖蜜的用量。 甘蔗糖蜜的替代量是按照总糖量进行替代的，例如甘蔗糖蜜替代量为20%时，计 划发酵时总糖量为15g/瓶，说明需要糖蜜提供当前第1页1 2 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种改进型边糖化边发酵法米香型白酒制备工艺，其特征在于：步骤如下：（1）选米：选购优质、新鲜无霉变、无异味、产于广西三江县的、洁白的大米；（2）洗米，直至淋出的淘米水不浑浊；（3）浸米：将洗好的大米置于容器中，用50‑60℃温水浸泡20‑30min，当用手指捏米粒成粉状、无粒心时浸米完成，沥干水分；（4）蒸煮：在锅里放上水，烧水至沸腾后将沥干的大米放在滤布上蒸15‑20min后第1次撒入适量温水，用筷子将饭粒搅散后，继续蒸15‑20min，再淋入少量温水，用筷子搅拌均匀后再继续蒸15‑20min，要求蒸好的米不粘连，内无白心，均匀一致，无不熟或过烂现象；（5）摊凉：将蒸好的大米冷却至28‑32℃；（6）加入预处理后的甘蔗糖蜜，加入量为发酵时总糖量的20‑40%；（7）拌曲：按照米饭质量的0.98‑1.02%称取酒曲，先将酒曲用温水活化后拌入摊凉好的米饭中；（8）发酵：将拌曲后的米饭转移至罐中，加入2.7‑2.9倍于原料大米质量的水，在29℃‑31℃下进行密封发酵，发酵130‑134h；（9）蒸馏：发酵结束后将发酵液与剩余原料一起进行蒸馏，每隔一段时间进行酒精含量测定，当所测酒精含量小于0.2%vol后停止蒸馏。...
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：蒋世云，耿鹏飞，
申请(专利权)人：广西科技大学，
类型：发明
国别省市：广西;45
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