本发明专利技术提供一种米香型酒曲的制备工艺，制备工艺包括以下步骤：1）种曲的培养：1.1）斜面试管菌种的培养、1.2）根霉种曲的培养、1.3）酵母种曲的培养；2）曲料的处理；3）酒曲的培养。本发明专利技术的米香型酒曲的制备工艺，简化了生产流程，生产成本低，适用于不同规模的酒企。本工艺筛选出了优良的根霉及酿酒酵母，并对生产工艺方法进行了革新，制备出的米香型酒曲，具有稳定的质量，糖化力和发酵力高，出酒率及酒质得到明显的改善，亦使酒曲生产工艺得到升级、简化。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于酒领域，具体涉及一种米香型酒曲的制备工艺。
技术介绍
米香型白酒历史悠远，很多专家学者公推它为中国白酒的起源酒，而且米香型白酒是用生物发酵的手工酿酒法酿造出来的，蜜香轻柔、绵甜醇厚、幽雅纯净、回味悠长，加之营养丰富、绿色健康、无邪杂味，在中华民族的史记中，盛誉隆隆。曲乃酒之魂，酒企的核心技术是酒曲，但由于目前米香型白酒行业较为保守，对酒曲的生产技术较为保密，故酒曲技术一直未能得到较大的发展，使酿造出酒率较低，口感较差，生产成本高。传统酒曲生产工艺复杂，且曲种传代较为粗糙，包含杂菌较多，导致生产批次较为不稳定，质量差，使酿酒过程较为被动。因此如何对优化酒曲的制备工艺，提高酒曲的质量，以改善出酒率及酒质，具有现实的市场意义。
技术实现思路
本专利技术的目的旨在提供一种米香型酒曲的制备工艺，以降低生产成本、提高出酒率、改善酒质。为实现上述目的，本专利技术的米香型酒曲的制备工艺，制备工艺包括以下步骤：1）种曲的培养1.1）斜面试管菌种的培养取14°B′e米曲汁或PDA培养基100毫升，加2.5克琼脂，制成固体试管斜面培养基，在无菌条件下用接种针接入1-2针的原种，放置30℃恒温箱中培养36小时即得到斜面试管菌种，接入的为根霉原种即得斜面试管根霉种，接入的为酵母原种即得斜面试管酵母种；1.2）根霉种曲的培养取新鲜麸皮，然后按麸皮重量加0.6-0.8倍的水，搅拌使麸皮吸水均匀，然后装入500毫升三角瓶内，每瓶分装40g，塞好棉塞，瓶口用包扎纸进行包扎，放置高压灭菌锅内以0.15MPa的压力灭菌10分钟，取出冷却，在无菌条件下接入斜面试管根霉菌种，一支斜面试管根霉种接入40瓶三角瓶中，然后放置30℃恒温箱中24小时，结饼后摇瓶，继续培养12小时后取出，转移至45℃烘箱放置24小时，即得根霉种曲；1.3）酵母种曲的培养取14°B′e米曲汁或PDA培养基3000毫升，然后装入1000毫升三角瓶内，每瓶分装500毫升，塞好棉塞，瓶口用包扎纸进行包扎，放置高压灭菌锅内以0.15MPa的压力灭菌15分钟，取出冷却，在无菌条件下接入斜面试管酵母菌种，每个三角瓶用接种针挑2针接入，然后放置30℃恒温振荡培养箱中，振荡速度为50r/min，经过24小时培养成熟即得酵母种曲；2）曲料的处理将大米按照80目筛进行粉碎，得到米粉，将米粉放置高压灭菌锅内以0.15MPa的压力灭菌2小时，取出冷却至30℃，按比例接入根霉种曲、酵母种曲，再经过粉碎机进行粉碎后得曲料；3）酒曲的培养曲料按0.5kg/个分装入簸箕中，同时按照4个簸箕摞成摞再盖上1个空簸箕，放入无菌培养室内进行培养，调节无菌培养室的温度在28-32℃，静置培养6-8小时后，根霉菌开始发芽，曲料经过12小时培养后，温度达到38-40℃，根霉孢子开始迅速生长，大量繁殖，此时将摞起来的簸箕按照单个簸箕摊平在培养架上，将空簸箕取走，并通风降温，保持环境温度28-32℃，继续培养6-8小时后，菌丝结饼较为成熟，可对曲料进行第一次翻曲，培养时间36小时后，曲料的上下两面菌丝结饼较好，菌丝成熟，有黑色孢子产生，通过粉碎机对曲料进行粉碎，经45℃烘干，控制含水量在9%以下，即得成品酒曲。优选地，所述斜面试管菌种的培养步骤中，培养好的斜面试管菌种放置于-5℃冰箱中保藏备用。优选地，所述种曲的培养步骤中，包扎纸为牛皮纸或者报纸。优选地，所述曲料的处理步骤中，按曲料的重量百分比接入根霉种曲、酵母种曲，其中根霉种曲为2‰，酵母种曲为5%。本专利技术的实质性特点及显著进步是：本专利技术的米香型酒曲的制备工艺，简化了生产流程，生产成本低，适用于不同规模的酒企。本工艺筛选出了优良的根霉及酿酒酵母，并对生产工艺方法进行了革新，制备出的米香型酒曲，具有稳定的质量，糖化力和发酵力高，出酒率及酒质得到明显的改善，亦使酒曲生产工艺得到升级、简化。具体实施方式下面通过具体实施例进一步说明本专利技术的技术方案。本专利技术的米香型酒曲的制备工艺，制备工艺包括以下步骤：1）种曲的培养1.1）斜面试管菌种的培养取14°B′e米曲汁或PDA培养基100毫升，加2.5克琼脂，制成固体试管斜面培养基，在无菌条件下用接种针接入1-2针的原种，放置30℃恒温箱中培养36小时即得到斜面试管菌种，接入的为根霉原种即得斜面试管根霉种，接入的为酵母原种即得斜面试管酵母种。培养好的斜面试管菌种放置于-5℃冰箱中保藏备用。1.2）根霉种曲的培养取新鲜麸皮，然后按麸皮重量加0.6-0.8倍的水，搅拌使麸皮吸水均匀，然后装入500毫升三角瓶内，每瓶分装40g，塞好棉塞，瓶口用牛皮纸或者报纸进行包扎，放置高压灭菌锅内以0.15MPa的压力灭菌10分钟，取出冷却，在无菌条件下接入斜面试管根霉菌种，一支斜面试管根霉种接入40瓶三角瓶中，然后放置30℃恒温箱中24小时，结饼后摇瓶，继续培养12小时后取出，转移至45℃烘箱放置24小时，即得根霉种曲。1.3）酵母种曲的培养取14°B′e米曲汁或PDA培养基3000毫升，然后装入1000毫升三角瓶内，每瓶分装500毫升，塞好棉塞，瓶口用牛皮纸或者报纸进行包扎，放置高压灭菌锅内以0.15MPa的压力灭菌15分钟，取出冷却，在无菌条件下接入斜面试管酵母菌种，每个三角瓶用接种针挑2针接入，然后放置30℃恒温振荡培养箱中，振荡速度为50r/min，经过24小时培养成熟即得酵母种曲。2）曲料的处理将大米按照80目筛进行粉碎，得到米粉，将米粉放置高压灭菌锅内以0.15MPa的压力灭菌2小时，取出冷却至30℃，按曲料的重量百分比接入根霉种曲、酵母种曲，其中根霉种曲为2‰，酵母种曲为5%。再经过粉碎机进行粉碎后得曲料。3）酒曲的培养曲料按0.5kg/个分装入簸箕中，同时按照4个簸箕摞成摞再盖上1个空簸箕，放入无菌培养室内进行培养，调节无菌培养室的温度在28-32℃，静置培养6-8小时后，根霉菌开始发芽，曲料经过12小时培养后，温度达到38-40℃，根霉孢子开始迅速生长，大量繁殖，此时将摞起来的簸箕按照单个簸箕摊平在培养架上，将空簸箕取走，并通风降温，保持环境温度28-32℃，继续培养6-8小时后，菌丝结饼较为成熟，可对曲料进行第一次翻曲，培养时间36小时后，曲料的上下两面菌丝结饼较好，菌丝成熟，有黑色孢子产生，通过粉碎机对曲料进行粉碎，经45℃烘干，控制含水量在9%以下，即得成品酒曲。将制备好的成品酒曲用密封袋包扎好，置干燥的室内保存备用。本专利技术工艺采用的根霉为米根霉。本工艺克服了传统酒曲传代粗糙、杂菌多导致质量差、生产批次不稳定的缺陷，制备出的米香型酒曲具有稳定的质量，糖化力、发酵力高，出酒率及酒质得到明显的改善，亦使酒曲生产工艺得到升级、简化。本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种米香型酒曲的制备工艺，其特征在于，制备工艺包括以下步骤：1）种曲的培养1.1）斜面试管菌种的培养取14°B′e米曲汁或PDA培养基100毫升，加2.5克琼脂，制成固体试管斜面培养基，在无菌条件下用接种针接入1‑2针的原种，放置30℃恒温箱中培养36小时即得到斜面试管菌种，接入的为根霉原种即得斜面试管根霉种，接入的为酵母原种即得斜面试管酵母种；1.2）根霉种曲的培养取新鲜麸皮，然后按麸皮重量加0.6‑0.8倍的水，搅拌使麸皮吸水均匀，然后装入500毫升三角瓶内，每瓶分装40g，塞好棉塞，瓶口用包扎纸进行包扎，放置高压灭菌锅内以0.15MPa的压力灭菌10分钟，取出冷却，在无菌条件下接入斜面试管根霉菌种，一支斜面试管根霉种接入40瓶三角瓶中，然后放置30℃恒温箱中24小时，结饼后摇瓶，继续培养12小时后取出，转移至45℃烘箱放置24小时，即得根霉种曲；1.3）酵母种曲的培养取14°B′e米曲汁或PDA培养基3000毫升，然后装入1000毫升三角瓶内，每瓶分装500毫升，塞好棉塞，瓶口用包扎纸进行包扎，放置高压灭菌锅内以0.15MPa的压力灭菌15分钟，取出冷却，在无菌条件下接入斜面试管酵母菌种，每个三角瓶用接种针挑2针接入，然后放置30℃恒温振荡培养箱中，振荡速度为50r/min，经过24小时培养成熟即得酵母种曲；2）曲料的处理将大米按照80目筛进行粉碎，得到米粉，将米粉放置高压灭菌锅内以0.15MPa的压力灭菌2小时，取出冷却至30℃，按比例接入根霉种曲、酵母种曲，再经过粉碎机进行粉碎后得曲料；3）酒曲的培养曲料按0.5kg/个分装入簸箕中，同时按照4个簸箕摞成摞再盖上1个空簸箕，放入无菌培养室内进行培养，调节无菌培养室的温度在28‑32℃，静置培养6‑8小时后，根霉菌开始发芽，曲料经过12小时培养后，温度达到38‑40℃，根霉孢子开始迅速生长，大量繁殖，此时将摞起来的簸箕按照单个簸箕摊平在培养架上，将空簸箕取走，并通风降温，保持环境温度28‑32℃，继续培养6‑8小时后，菌丝结饼较为成熟，可对曲料进行第一次翻曲，培养时间36小时后，曲料的上下两面菌丝结饼较好，菌丝成熟，有黑色孢子产生，通过粉碎机对曲料进行粉碎，经45℃烘干，控制含水量在9%以下，即得成品酒曲。...
【技术特征摘要】
1.一种米香型酒曲的制备工艺，其特征在于，制备工艺包括以下步骤：1）种曲的培养1.1）斜面试管菌种的培养取14°B′e米曲汁或PDA培养基100毫升，加2.5克琼脂，制成固体试管斜面培养基，在无菌条件下用接种针接入1-2针的原种，放置30℃恒温箱中培养36小时即得到斜面试管菌种，接入的为根霉原种即得斜面试管根霉种，接入的为酵母原种即得斜面试管酵母种；1.2）根霉种曲的培养取新鲜麸皮，然后按麸皮重量加0.6-0.8倍的水，搅拌使麸皮吸水均匀，然后装入500毫升三角瓶内，每瓶分装40g，塞好棉塞，瓶口用包扎纸进行包扎，放置高压灭菌锅内以0.15MPa的压力灭菌10分钟，取出冷却，在无菌条件下接入斜面试管根霉菌种，一支斜面试管根霉种接入40瓶三角瓶中，然后放置30℃恒温箱中24小时，结饼后摇瓶，继续培养12小时后取出，转移至45℃烘箱放置24小时，即得根霉种曲；1.3）酵母种曲的培养取14°B′e米曲汁或PDA培养基3000毫升，然后装入1000毫升三角瓶内，每瓶分装500毫升，塞好棉塞，瓶口用包扎纸进行包扎，放置高压灭菌锅内以0.15MPa的压力灭菌15分钟，取出冷却，在无菌条件下接入斜面试管酵母菌种，每个三角瓶用接种针挑2针接入，然后放置30℃恒温振荡培养箱中，振荡速度为50r/min，经过24小时培养成熟即得酵母种曲；2）曲料的处...
【专利技术属性】
技术研发人员：梁振荣，胡志平，韦居文，
申请(专利权)人：广西天龙泉酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：广西;45
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