马克斯克鲁维酵母在米香型白酒上的应用制造技术

本发明专利技术涉及微生物技术领域，特别涉及马克斯克鲁维酵母在米香型白酒上的应用，本发明专利技术产生的有益效果是：采用高产乙酸乙酯、乳酸乙酯的马克斯克鲁维酵母进行米香型小曲原酒的生产，有效提高了米香型小曲原酒中的乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量，丰富酒的口感，是最终生产出的小曲原酒蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。并通过筛选获得促进酵母Y245生产的促进剂：爬岩香提取液、桑叶提取液和薄荷提取液，并得出上述促进剂的最佳适用配比，本申请的研究采用传统方法获得酵母和该酵母促进剂，无需通过基因工程方式进行酵母改造，技术难度低，便于操作，选育出的酵母在合适的培育环境下可以长期使用，大大降低了生产成本。大大降低了生产成本。大大降低了生产成本。

【技术实现步骤摘要】
马克斯克鲁维酵母在米香型白酒上的应用


[0001]本专利技术涉及微生物
，特别涉及马克斯克鲁维酵母在米香型白酒上的应用。

技术介绍

[0002]酯具有芳香性气味，是形成酒体风格典型性的关键物质，在米香型白酒中，主要的呈香味物质以乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯为主，称为白酒中的四大酯类。目前生成酯的途径主要有两种，一是通过有机化学反应生成；二是由汉逊酵母等一类对醇、酸有酯化能力的一类微生物经一定的生化反应生成酯。酯类是对白酒进行质量评定的重要依据，对其进行研究具有很重要的实际应用价值，其含量能影响口感与酒的协调，过低的乙酸乙酯会使酒体放香不足；适量的乳酸乙酯可增加酒的浓厚感，而过低会使酒体变得寡淡无味。因此，通过改良工艺，选育优质菌种、科学勾兑等等一系列措施，调整各种酯在白酒中的含量配比，从而制作出风格突出、口感更佳的优质酒是一件势在必行的事。
[0003]乳酸乙酯和乙酸乙酯是米香型、老白干香型、豉香型白酒的主体香气成分。白酒质量的优劣与酿造过程中功能菌的作用是密不可分的，利用功能菌来提高白酒的出酒率和风味物质的生成，日益受到相关研究人员的广泛关注。现有技术中有很多从酒体或酿酒环境中分离出高产脂类微生物的相关报道，例如《老白干大曲中酿酒酵母Y1发酵特性的研究》一文中利用从汾酒大曲中分离获得的产酯能力较高的红曲霉菌株制得酯化酶酶制剂，同时对酯化酶的催化条件进行优化，最终乳酸乙酯的生成量可达3.38g/L。《产乳酸乙酯酿酒酵母的选育》一文中，通过基因改造的方法，在白酒酵母中引入植物乳杆菌的乳酸脱氢酶基因，进行基因重组，最终获得乳酸和乳酸乙酯生成量分别为12.64g/L和162.75mg/L的重组菌株。《高产乙酸乙酯酵母的产酯条件研究》一文中，从酒曲中筛选出一株高产乙酸乙酯的菌株，在玉米糖化液中总酯产量为2.152g/L，经条件优化后该菌株的产酯量提高到4.812g/L。《乙酰辅酶A含量对酿酒酵母乙酸乙酯合成的影响》一文中，通过对酿酒酵母进行敲除乙酰辅酶A水解酶基因(ACH)过表达乙酰辅酶A合成酶基因(ACS)过表达ATF1基因的改造获得的重组菌株乙酸乙酯产量最高提高了530.43％。
[0004]专利权人劲牌有限公司筛选获得了菌株：马克斯克鲁维酵母Y245，发现该菌株有降低正丙醇的效果，申请人被该专利权人收购后，该菌株广泛应用于白酒生产，经过申请人多次实验发现，该菌株对米香型白酒的增香具有良好效果，是提高米香型小曲白酒乙酸乙酯和乳酸乙酯含量的一个重要途径，对于提升米香型白酒品质具有重要的意义。

技术实现思路

[0005]本专利技术旨在对马克斯克鲁维酵母Y245的应用研究，将该酵母用于米香型小曲原酒生产工艺过程中能有效提高酒体中乙酸乙酯、乳酸乙酯的含量，提升原酒品质，是一种对米香型白酒有增香效果的酵母菌。
[0006]本专利技术包括马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)Y245在米香型原酒增
香中的应用，所述马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)Y245，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏日期为2021年3月15日，保藏编号为CCTCC NO：M2021225。
[0007]本专利技术还包括应用于所述马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)Y245在米香型原酒增香的促进剂，所述促进剂为爬岩香提取液、桑叶提取液和/或薄荷提取液。
[0008]本专利技术还包括应用于所述马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)Y245在米香型原酒增香的酒曲，所述酒曲的制备方法为：将马克斯克鲁维酵母(Kluyveromycesmarxianus)Y245接种在YPD培养基中进行一级培养，然后挑取马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)Y245菌落，接种在米曲汁液中培养获得二级酵母液，将二级酵母液倒入灭菌后的麸皮中制得麸皮酵母，将根霉接入大米粉中制得纯种根霉，将麸皮酵母和纯种根霉按照质量比为1:10混合制得成品的酒曲。
[0009]进一步的，所述YPD培养基和米曲汁中还添加了马克斯克鲁维酵母(Kluyveromycesmarxianus)Y245促进剂，所述促进剂为爬岩香提取液、桑叶提取液和/或薄荷提取液。
[0010]进一步的，所述爬岩香提取液、桑叶提取液和薄荷提取液的质量比为：3:2
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3:1
‑
2。
[0011]进一步的，所述爬岩香提取液、桑叶提取液、薄荷提取液的制备方法为：将爬岩香、桑叶和薄荷分别与水按照质量比为1:1混合煮沸，煮沸后保持沸腾10min，冷却至室温即得相应的植物提取液。
[0012]本专利技术还包括应用所述的酒曲生产米香型白酒的方法，所述方法为：将大米浸泡后用卧式蒸饭机蒸粮，熟粮摊凉降温至26℃
‑
32℃，按0.6
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0.8％的接种量加入酒曲，将酒曲与米饭搅拌均匀经过糖化、发酵、蒸馏，获得米香型白酒。
[0013]具体加工方法如下：
[0014]一级培养基酵母的制备：在三角瓶中放入酵母浸粉、蛋白胨、葡萄糖、D(+)—麦芽糖、琼脂，加水搅拌均匀，封口后放入灭菌锅内灭菌，待稍冷却(不烫手，但不能降至常温)后可倾倒入培养皿，待其凝固干水后，得YPD培养基；将保藏编号为CCTCC NO.M2021225的马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)Y245试管纯培养物划线接入培养基中，30℃培养箱培养24
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36h，即制得一级培养基酵母。
[0015]二级种酵母液的制备：量取米曲汁加入适量的水，封口灭菌后放出晾凉制成米曲汁液，将一级培养基酵母(Kluyveromyces marxianus)Y245投入米曲汁液中，在摇床中震荡培养 24h，再静置24h，得到二级种酵母液。
[0016]纯种麸皮酵母的制备：称取一定量麸皮后装入灭菌锅中灭菌，灭菌结束后将原料铲出摊凉，温度降至28～37℃时，将培养好的二级种酵母液均匀倒入原料中，后加水进行搅拌混匀，将拌匀的物料分量装入簸箕中，转入培养房按照培养参数进行培养。以酵母香味纯正无异味，麸皮表面呈浅白色为合格酵母制备，干燥后制成纯种麸皮酵母。
[0017]成品曲的制备：将纯种麸皮酵母与纯种根霉按比例混合均匀，即得成品曲。
[0018]米香型原酒的制备：大米经45℃以下水温浸泡20
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25min，采用卧式蒸饭机蒸粮，熟粮摊凉降温至26℃
‑
32℃，按0.6
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0.8％的接种量加入成品曲，将成品曲与米饭搅拌均匀，而后输送至圆盘糖化机进行培菌糖化，控制温度45℃以下，经培菌糖化19
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24h后加水移至发酵罐，并在24小时内控制到工艺标准温度，发酵罐温度控制为26℃
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28℃，发酵周期为13天，蒸馏，即得米香型原酒。
[0019]优选的是，所述YPD培养基本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)Y245在米香型原酒增香中的应用，其特征在于，所述马克斯克鲁维酵母的藏编号为CCTCC NO：M2021225；所述米香型原酒的香气物质为乙酸乙酯和乳酸乙酯。2.应用于如权利要求1所述马克斯克鲁维酵母(Kluyveromycesmarxianus)Y245在米香型原酒增香的促进剂，其特征在于，所述促进剂为爬岩香提取液、桑叶提取液和/或薄荷提取液。3.应用于如权利要求1所述马克斯克鲁维酵母(Kluyveromycesmarxianus)Y245在米香型原酒增香的酒曲，其特征在于，所述酒曲的制备方法为：将马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)Y245接种在YPD培养基中进行一级培养，然后挑取马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)Y245菌落，接种在米曲汁液中培养获得二级酵母液，将二级酵母液倒入灭菌后的麸皮中制得麸皮酵母，将根霉接入大米粉中制得纯种根霉，将麸皮酵母和纯种根霉按照质量比为1...

【专利技术属性】
技术研发人员：张龙，梁振荣，吴金燕，万瑞杰，梁婷钰，杨金海，梁斯梅，韦艳萍，梁孝湘，朱梦珍，李雾格，
申请(专利权)人：广西天龙泉酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：