植物纤维蛋白发酵食品的制作方法技术

本发明专利技术植物纤维蛋白发酵食品的制作方法涉及食品技术领域。原料为含植物纤维蛋白的大豆、花生、咖啡豆、菜籽、坚果类果实之渣／果实；对原料的一种、或其中两种／其中两种以上混合均调节水分为６０－８５％；经熟化获待用原料；以食品发酵业通用的毛霉／曲霉／根霉／细菌为菌种，经活化、扩培、菌液制备获菌液；对待用原料接种菌液后进行发酵获发酵物；发酵物经绞碎、调味并炒制获酱类食品；或发酵物经烘干、粉碎获粉碎物，粉碎物分别制作面食类食品、小食品类食品、膨化类食品、肉类食品、副食品类食品，或粉碎物作食品半成品原料制作植物纤维蛋白发酵食品类食品。用于植物纤维蛋白发酵食品的生产加工。方法简单易行、食品营养互补易吸收。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术植物纤维蛋白发酵食品的制作方法，涉及食品
；特别涉及发酵食品
；尤其涉及植物纤维蛋白的发酵食品
；具体涉及植物纤维蛋白发酵食品的制作方法

技术介绍
众所周知，大豆、花生、咖啡豆、菜籽、坚果类的果实都含有植物纤维及蛋白质，所以都用作食品的原料；同时，这些果实制作食品以后的渣子也仍然含有大量的植物纤维及蛋白质；作为这些渣子，一般均作为饲料或肥料使用，这是很可惜的，或直接废弃，这是不得以的，如豆渣就是这样。尤其对于豆渣来说，在很大程度上没有得到科学合理的充分应用、甚至直接废弃，直接废弃不仅是一种浪费，而且还污染环境；如作为饲料使用，只是传统的一贯的做法；如作为肥料使用，也是常用而无奈的处理办法；如作为食品添加而使用，虽然逐步被人们所认识，但是，怎样才能改变粗放使用的现状、朝着科学使用的方向发展、使其发挥应有的作用、却研究甚少。仍以豆渣为例，豆渣是豆制品加工过程中的主要副产物。我-->国是大豆的故乡，每年大豆食品加工所耗用的大豆约1000多万吨(不包括油用)，约产生2000多万吨湿豆渣。我们都知道，豆渣中含有丰富的膳食纤维和蛋白质，其中膳食纤维占了干物质的一半以上，蛋白质含量在20％左右；此外豆渣中还含有异黄酮、B族维生素以及钙、磷、铁、锌、钾、镁等多种微量元素。豆渣同时具备营养与保健价值，是一种优良宝贵的食品资源。但是，以豆渣作为食品添加而使用，还存在着必须解决的技术问题；就拿豆渣中的膳食纤维来说，因其固有的物理化学性质原因，使其不易被应用到食品加工中，从而不能起到其应有的营养保健价值；同时，豆渣和大豆一样，也存在着不易被人吸收而引起肚胀打嗝的脲酶及其固有的豆腥味。为解决这些技术问题，申请人查新检索了中国知识产权网的中国知识产权局专利检索数据库、中国农业大学专利数据库，其结果是：没有检索出与本申请相关的专利文献及有关资料；没有找到解决这些技术问题的理想答案。本专利技术就是在认真而充分的调查、了解、分析、总结已有的公知技术基础上，为克服和解决已有公知技术存在的诸多不足、缺陷与弊端，从开拓与发展植物纤维蛋白发酵食品新领域的角度出发而研制成功的。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种植物纤维蛋白发酵食品的制作方法，原料以干物质的重量计算，由含有植物纤维蛋白的大豆、花-->生、咖啡豆、菜籽、坚果类果实之渣/果实构成；对原料构成中的一种调节水分为60-85％、或其中的两种/其中的两种以上进行混合后调节水分为60-85％；经熟化获得待用的原料；以食品发酵行业通常使用的毛霉/曲霉/根霉/细菌为菌种，经活化、扩培、菌液制备而获得菌液；对待用原料接种菌液以后进行发酵而获得发酵物；发酵物经绞碎、调味并炒制而获得酱类食品的产品；发酵物经烘干、粉碎而获得粉碎物；将粉碎物加入到馒头/面包/糕点类的食品中经调配并加工而获得面食类的食品产品；将粉碎物加入到小食品中经调配并加工而获得小食品类的食品产品；将粉碎物加入到膨化食品中经调配并加工而获得膨化类的食品产品；将粉碎物加入到香肠食品中经调配并加工而获得肉类的食品产品；将粉碎物加入到丸子食品中经调配并加工而获得副食品类的食品产品；将粉碎物作为食品的半成品原料使用经调配并加工而获得所述植物纤维蛋白发酵食品类的食品产品。通过本专利技术达到的目的是：使得作为废弃物而污染环境、或作为饲料而不能充分利用、或作为食品添加物而不能科学利用的渣类物质得到科学合理的充分利用，研究确定科学合理而充分利用渣类物质的新方法，研制出植物纤维蛋白发酵食品的系列新产品，为人们提供新的系列食品新产品，使人们在一种食品中可通过本专利技术的方法、由植物蛋白、微生物蛋白、动物蛋白、膳食纤维、B族维生素、各种微量元素等进行有机的、科学合理的营养互补与有效摄取而吸收；并以此促进本行业的技术进步。-->本专利技术可达到预期目的。为实现上述目的，本专利技术提供的技术方案为：一种植物纤维蛋白发酵食品的制作方法，按如下操作步骤：(1)、原料：(1).①、原料的构成：以干物质的重量计算，含有植物纤维蛋白的大豆、花生、咖啡豆、菜籽、坚果类果实之渣/果实；(1).②、混合并调节水分：对原料构成中的一种调节水分为60-85％、或其中的两种/其中的两种以上进行混合后调节水分为60-85％；(2)、熟化：对混合后调节水分的原料在0.1MPa、121℃条件下熟化20-50分钟，获得待用的原料；(3)、接种：(3).①、菌种：所使用的菌种为食品发酵行业通常使用的毛霉/曲霉/根霉/细菌；(3).②、菌种活化：在无菌条件下将所述菌种转接到斜面培养基试管中，于28-30℃条件下培养72小时；(3).③、菌种扩培：将活化后的菌种接入500毫升的三角瓶扩培培养基(食品发酵行业通常使用的麸皮培养基)中、在30℃条件下进行72小时的扩大培养；(3).④、菌液制备：菌种扩培结束后，为获取菌种的孢子而将生理盐水放入菌种扩培的容器中、经搅拌、获得菌种孢子混-->合液，对菌种孢子混合液进行过滤而获得菌液，调整菌液的pH值为2.8-7.0，菌液中的菌种孢子含量为106-107个/毫升；(3).⑤、待用原料接种：将经过熟化待用的原料冷却至3 0℃左右，接入制备好的菌液，接种时菌液的用量、即接种量为待用原料的5-10％；(4)、发酵：原料经过接种后，在温度为15-35℃、相对湿度为70-95％条件下进行发酵培养20-72小时而获得发酵物；(5)、发酵物的处理：(5).①.A、绞碎：将发酵物绞碎至半流体形态的酱状物，为使其保持酱状物的形态、在绞碎过程中可加入适量的水；(5).①.B、调味并炒制：对经过绞碎的酱状物中加入调味品并炒制而获得酱类食品的产品；(5).②.A、烘干：将发酵物在75-85℃条件下烘干至含水量为10-14％而获得干燥物；(5).②.B、粉碎：将干燥物粉碎至100目以下获得粉碎物；(5).②.C、调配并加工：将粉碎物加入到馒头/面包/糕点类的食品中经调配并加工而获得面食类的食品产品；将粉碎物加入到小食品中经调配并加工而获得小食品类的食品产品；将粉碎物加入到膨化食品中经调配并加工而获得膨化类的食品产品；将粉碎物加入到香肠食品中经调配并加工而获得肉类的食品产品；将粉碎物加入到丸子食品中经调配并加工而获得副食品类的食品产品；将粉碎物作为食品的半成品原料使用经调配并加工而获-->得所述植物纤维蛋白发酵食品类的食品产品。所述的植物纤维蛋白发酵食品的制作方法，所述原料的构成中，如在使用豆渣原料时、则以折合计算干物质重量的方式为基础、将豆渣的水分调节为60-85％。所述的植物纤维蛋白发酵食品的制作方法，所述的对原料熟化时为选择通常使用的常压蒸煮、食品行业通常使用的高压灭菌锅、食品行业通常使用的NK罐、食品行业通常使用的连续蒸料机中的一种。所述的植物纤维蛋白发酵食品的制作方法，所述的接种，在接种时为选择食品行业通常使用的传统接种方法、应用食品行业通常使用的圆盘连续接种机进行接种中的一种。所述的植物纤维蛋白发酵食品的制作方法，所述的发酵，在发酵时为选择食品行业通常使用的传统发酵方法、应用食品行业通常使用的发酵池进行发酵、应用食品行业通常使用的发酵罐进行发酵中的一种。所述的植物纤维蛋白发酵食品的制作方法，所述的调味并炒制为食品行业本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种植物纤维蛋白发酵食品的制作方法，其特征在于：按如下操作步骤：（１）、原料：（１）．①、原料的构成：以干物质的重量计算，含有植物纤维蛋白的大豆、花生、咖啡豆、菜籽、坚果类果实之渣／果实；（１）．②、混合并调节水分：对原料构成中的一种调节水分为６０－８５％、或其中的两种／其中的两种以上进行混合后调节水分为６０－８５％；（２）、熟化：对混合后调节水分的原料在０．１ＭＰａ、１２１℃条件下熟化２０－５０分钟，获得待用的原料；（３）、接种：（３）．①、菌种：所使用的菌种为食品发酵行业通常使用的毛霉／曲霉／根霉／细菌；（３）．②、菌种活化：在无菌条件下将所述菌种转接到斜面培养基试管中，于２８－３０℃条件下培养７２小时；（３）．③、菌种扩培：将活化后的菌种接入５００毫升的三角瓶扩培培养基（食品发酵行业通常使用的麸皮培养基）中、在３０℃条件下进行７２小时的扩大培养；（３）．④、菌液制备：菌种扩培结束后，为获取菌种的孢子而将生理盐水放入菌种扩培的容器中、经搅拌、获得菌种孢子混合液，对菌种孢子混合液进行过滤而获得菌液，调整菌液的ｐＨ值为２．８－７．０，菌液中的菌种孢子含量为１０↑［６］－１０↑［７］个／毫升；（３）．⑤、待用原料接种：将经过熟化待用的原料冷却至３０℃左右，接入制备好的菌液，接种时菌液的用量、即接种量为待用原料的５－１０％；（４）、发酵：原料经过接种后，在温度为１５－３５℃、相对湿度为７０－９５％条件下进行发酵培养２０－７２小时而获得发酵物；（５）、发酵物的处理：（５）．①．Ａ、绞碎：将发酵物绞碎至半流体形态的酱状物，为使其保持酱状物的形态、在绞碎过程中可加入适量的水；（５）．①．Ｂ、调味并炒制：对经过绞碎的酱状物中加入调味品并炒制而获得酱类食品的产品；（５）．②．Ａ、烘干：将发酵物在７５－８５℃条件下烘干至含水量为１０－１４％而获得干燥物；（５）．②．Ｂ、粉碎：将干燥物粉碎至１００目以下获得粉碎物；（５）．②．Ｃ、调配并加工：将粉碎物加入到馒头／面包／糕点类的食品中经调配并加工而获得面食类的食品产品；将粉碎物加入到小食品中经调配并加工而获得小食品类的食品产品；将粉碎物加入到膨化食品中经调配并加工而获得膨化类的食品产品；将粉碎物加入到香肠食品中经调配并加工而获得肉类的食品产品；将粉碎物加入到丸子食品中经调配并加工而获得副食品类的食品产品；将粉碎物作为食品的半成品原料使用经调配并加工而获得所述植物纤维蛋白发酵食品类的...

【技术特征摘要】
1、一种植物纤维蛋白发酵食品的制作方法，其特征在于：按如下操作步骤：(1)、原料：(1).①、原料的构成：以干物质的重量计算，含有植物纤维蛋白的大豆、花生、咖啡豆、菜籽、坚果类果实之渣/果实；(1).②、混合并调节水分：对原料构成中的一种调节水分为60-85％、或其中的两种/其中的两种以上进行混合后调节水分为60-85％；(2)、熟化：对混合后调节水分的原料在0.1MPa、121℃条件下熟化20-50分钟，获得待用的原料；(3)、接种：(3).①、菌种：所使用的菌种为食品发酵行业通常使用的毛霉/曲霉/根霉/细菌；(3).②、菌种活化：在无菌条件下将所述菌种转接到斜面培养基试管中，于28-30℃条件下培养72小时；(3).③、菌种扩培：将活化后的菌种接入500毫升的三角瓶扩培培养基(食品发酵行业通常使用的麸皮培养基)中、在30℃条件下进行72小时的扩大培养；(3).④、菌液制备：菌种扩培结束后，为获取菌种的孢子而将生理盐水放入菌种扩培的容器中、经搅拌、获得菌种孢子混合液，对菌种孢子混合液进行过滤而获得菌液，调整菌液的pH值为2.8-7.0，菌液中的菌种孢子含量为106-107个/毫升；(3).⑤、待用原料接种：将经过熟化待用的原料冷却至30℃左右，接入制备好的菌液，接种时菌液的用量、即接种量为待用原料的5-10％；(4)、发酵：原料经过接种后，在温度为15-35℃、相对湿度为70-95％条件下进行发酵培养20-72小时而获得发酵物；(5)、发酵物的处理：(5).①.A、绞碎：将发酵物绞碎至半流体形态的酱状物，为使其保持酱状物的形态、在绞碎过程中可加入适量的水；(5).①.B、调味并炒制：对经过绞碎的酱状物中加入调味品并炒制而获得酱类食品的产品；(5).②.A、烘干...

【专利技术属性】
技术研发人员：鲁绯，薛文通，张建，王夫杰，李东文，
申请(专利权)人：北京王致和食品集团有限公司，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]