腐乳风味产品的制作方法技术

本发明专利技术腐乳风味产品的制作方法，涉及食品生产技术领域。操作步骤：腐乳经粉碎的腐乳酱与大豆分离蛋白／大豆粉酶解的酶解蛋白混合获混合物；①混合物加水喷雾干燥的粉料加甜味剂、填充剂、压片、灭菌、包装为片状腐乳风味产品；②混合物加品质改良剂、调味剂、加热、降温、包装、冷却为汁／膏状腐乳风味产品；③混合物加品质改良剂、调味剂、凝固盐、加热、降温、包装、冷却为块状腐乳风味产品。应用于以植物蛋白为原料的类似于“奶酪”而具有腐乳风味的新食品的开发生产。研究出植物蛋白的腐乳风味系列新产品及生产方法、以保健而复合营养的新产品丰富人民生活、促进行业的技术进步。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术腐乳风味产品的制作方法，涉及食品生产
；特别涉及腐乳食品生产
；尤其涉及以腐乳为基础原料而生产类似奶酪产品的
；具体涉及腐乳风味产品的制作方法

技术介绍
目前，无论国内还是国外，以动物蛋白为原料的奶酪类产品可谓多种多样，但是，以植物蛋白为原料、类似于奶酪的产品很少见，关于以植物蛋白取代部分/或全部奶原料制造奶酪的研究也很少。大豆富含植物蛋白，以大豆为原料的腐乳，是以大豆为原料的一种发酵制品，其质地细腻、滋味鲜美、风味独特、营养丰富，富含亚油酸、油酸等不饱和脂肪酸，还富含钙质等，经微生物发酵后而对蛋白质等进行了有效地降解、使其转化为有利于吸收的氨基酸和肽类，如大豆多肽、大豆异黄酮、大豆皂苷等生理活性物质，更容易被人体消化吸收，更为可贵的是它不含有对高血压、冠心病、血管硬化等心血管病有害的胆固醇，是具有保健功能的营养食品。同时，大豆分离蛋白，是以低温脱脂大豆粕为原料而生产的一种全价植物蛋白类的食品添加剂，含有包括人体必需氨基酸在内的近20种氨基酸，同样营养丰富而不含胆固-->醇；沿其肽链骨架、含有很多极性基，具有吸水性、保水性、膨胀性、凝胶性、粘结性、弹压性、可塑性，既能降低水和油的表面张力、又能降低水和空气的表面张力、有助于形成稳定的乳状液，既可作为水的载体，又可作为风味剂、甜味剂、其他各种配合物质的载体。另外，腐乳、大豆分离蛋白均以大豆为原料，大豆粉同样具有如上类似的特性。申请人经对“中国知识产权网的中国知识产权专利检索数据库”、“中国农业大学专利数据库”进行查新检索，没有检索出类似的
技术实现思路
。鉴于目前还没有以植物蛋白为基础原料而类似于奶酪的腐乳风味的产品与生产方法，基于本专利申请中专利技术人的专业知识与从事本行业工作的多年经验以及对事业精益求精的不懈追求，本专利技术就是在经过认真而充分的调查、了解、分析、总结、研究、试验基础上而研究成功的。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种类似于奶酪的腐乳风味产品及其制作方法。即一种腐乳风味产品的制作方法，按如下操作步骤：基础原料为腐乳、大豆分离蛋白/大豆粉；对腐乳经粉碎获腐乳酱待用；对大豆分离蛋白/大豆粉中加入蛋白酶进行酶解获酶解蛋白待用；对重量为100～200公斤的腐乳酱、重量为100～400公斤的酶解蛋白进行混合获混合物待用；加工：①、在混合物中加入适量的水、其加水量以能够流动为宜，对加水后的混合物经喷雾干燥获粉料待用；在粉料中加入重量为-->0.02～15公斤的蔗糖/木糖醇/麦芽糖醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/异麦芽糖醇/赤藓糖醇/乳糖醇/甘露糖醇甜味剂、并加入重量为20～28公斤的预胶化淀粉/羧甲基纤维素/低聚麦芽糖/淀粉填充剂，混合均匀后经压片、灭菌、包装而制作成片状腐乳风味产品；②、在混合物中加入重量为0.1～0.6公斤的卡拉胶/黄原胶/海藻酸钠/琼脂/阿拉伯胶/槐豆胶/瓜儿豆胶/焦磷酸钠/柠檬酸钠/六偏磷酸钠/复合磷酸盐/魔芋精粉品质改良剂、并加入重量为0.1～8公斤的蔗糖/木糖醇/麦芽糖醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/异麦芽糖醇/赤藓糖醇/乳糖醇/甘露糖醇/海鲜提取物/猪肉或鸡肉或牛肉精粉/水溶性麻辣精粉/椰奶粉/蒜粉/姜粉/黄油或食用植物油调味剂，进行混合调配、混合调配后的水分含量为55～90％，再进行加热至90～100℃10～20分钟，自然降温至85～80℃，经包装、冷却而制作成汁/膏状腐乳风味产品；③、在混合物中加入重量为0.1～0.6公斤的卡拉胶/黄原胶/海藻酸钠/琼脂/阿拉伯胶/槐豆胶/瓜儿豆胶/焦磷酸钠/柠檬酸钠/六偏磷酸钠/复合磷酸盐/魔芋精粉品质改良剂、并加入重量为0.1～8公斤的蔗糖/木糖醇/麦芽糖醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/异麦芽糖醇/赤藓糖醇/乳糖醇/甘露糖醇/海鲜提取物/猪肉或鸡肉或牛肉精粉/水溶性麻辣精粉/椰奶粉/蒜粉/姜粉/黄油或食用植物油调味剂、再加入重量为2～5公斤的氯化镁/碳酸钙凝固盐，进行混合调配、混合调配后的水分含量为55～90％，再进行加热至90～100℃10～20分钟，自然降温至85～80℃，经包-->装、冷却而制作成块状腐乳风味产品。通过本专利技术达到的目的是：新研制出类似于奶酪的腐乳风味系列新产品、以及产品的生产方法、以保健而复合营养的新产品丰富人民生活、促进行业的技术进步等目的。本专利技术可达到预期目的。为实现上述目的，本专利技术提供的技术方案为：一种腐乳风味产品的制作方法，按如下操作步骤：(1)、基础原料：基础原料为腐乳、大豆分离蛋白/大豆粉；(1).①、对腐乳经粉碎获腐乳酱待用；(1).②、对大豆分离蛋白/大豆粉中加入蛋白酶进行酶解获酶解蛋白待用；(2)、混合：对重量为100～200公斤的腐乳酱、重量为100～400公斤的酶解蛋白进行混合获混合物待用；(3)、加工：(3).①.A、在混合物中加入适量的水、其加水量以能够流动为宜，对加水后的混合物经喷雾干燥获粉料待用；(3).①.B、在粉料中加入重量为0.02～15公斤的蔗糖/木糖醇/麦芽糖醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/异麦芽糖醇/赤藓糖醇/乳糖醇/甘露糖醇甜味剂、并加入重量为20～28公斤的预胶化淀粉/羧甲基纤维素/低聚麦芽糖/淀粉填充剂，混合均匀后经压片、-->灭菌、包装而制作成片状腐乳风味产品；(3).②、在混合物中加入重量为0.1～0.6公斤的卡拉胶/黄原胶/海藻酸钠/琼脂/阿拉伯胶/槐豆胶/瓜儿豆胶/焦磷酸钠/柠檬酸钠/六偏磷酸钠/复合磷酸盐/魔芋精粉品质改良剂、并加入重量为0.1～8公斤的蔗糖/木糖醇/麦芽糖醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/异麦芽糖醇/赤藓糖醇/乳糖醇/甘露糖醇/海鲜提取物/猪肉或鸡肉或牛肉精粉/水溶性麻辣精粉/椰奶粉/蒜粉/姜粉/黄油或食用植物油调味剂，进行混合调配、混合调配后的水分含量为55～90％，再进行加热至90～100℃10～20分钟，自然降温至85～80℃，经包装、冷却而制作成汁/膏状腐乳风味产品；(3).③、在混合物中加入重量为0.1～0.6公斤的卡拉胶/黄原胶/海藻酸钠/琼脂/阿拉伯胶/槐豆胶/瓜儿豆胶/焦磷酸钠/柠檬酸钠/六偏磷酸钠/复合磷酸盐/魔芋精粉品质改良剂、并加入重量为0.1～8公斤的蔗糖/木糖醇/麦芽糖醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/异麦芽糖醇/赤藓糖醇/乳糖醇/甘露糖醇/海鲜提取物/猪肉或鸡肉或牛肉精粉/水溶性麻辣精粉/椰奶粉/蒜粉/姜粉/黄油或食用植物油调味剂、再加入重量为2～5公斤的氯化镁/碳酸钙凝固盐，进行混合调配、混合调配后的水分含量为55～90％，再进行加热至90～100℃10～20分钟，自然降温至85～80℃，经包装、冷却而制作成块状腐乳风味产品。所述的腐乳风味产品的制作方法，所述大豆分离蛋白/大豆粉为选择大豆分离蛋白单独使用、大豆粉单独使用、大豆分离蛋-->白与大豆粉混合使用中的一种。所述的腐乳风味产品的制作方法，所述酶解蛋白的水分含量为50～90％。所述的腐乳风味产品的制作方法，所述蔗糖/木糖醇/麦芽糖醇/阿斯巴甜本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种腐乳风味产品的制作方法，其特征在于：按如下操作步骤：（１）、基础原料：基础原料为腐乳、大豆分离蛋白／大豆粉；（１）．①、对腐乳经粉碎获腐乳酱待用；（１）．②、对大豆分离蛋白／大豆粉中加入蛋白酶进行酶解获酶解蛋白待用；（２）、混合：对重量为１００～２００公斤的腐乳酱、重量为１００～４００公斤的酶解蛋白进行混合获混合物待用；（３）、加工：（３）．①．Ａ、在混合物中加入适量的水、其加水量以能够流动为宜，对加水后的混合物经喷雾干燥获粉料待用；（３）．①．Ｂ、在粉料中加入重量为０．０２～１５公斤的蔗糖／木糖醇／麦芽糖醇／阿斯巴甜／三氯蔗糖／异麦芽糖醇／赤藓糖醇／乳糖醇／甘露糖醇甜味剂、并加入重量为２０～２８公斤的预胶化淀粉／羧甲基纤维素／低聚麦芽糖／淀粉填充剂，混合均匀后经压片、灭菌、包装而制作成片状腐乳风味产品；（３）．②、在混合物中加入重量为０．１～０．６公斤的卡拉胶／黄原胶／海藻酸钠／琼脂／阿拉伯胶／槐豆胶／瓜儿豆胶／焦磷酸钠／柠檬酸钠／六偏磷酸钠／复合磷酸盐／魔芋精粉品质改良剂、并加入重量为０．１～８公斤的蔗糖／木糖醇／麦芽糖醇／阿斯巴甜／三氯蔗糖／异麦芽糖醇／赤藓糖醇／乳糖醇／甘露糖醇／海鲜提取物／猪肉或鸡肉或牛肉精粉／水溶性麻辣精粉／椰奶粉／蒜粉／姜粉／黄油或食用植物油调味剂，进行混合调配、混合调配后的水分含量为５５～９０％，再进行加热至９０～１００℃１０～２０分钟，自然降温至８５～８０℃，经包装、冷却而制作成汁／膏状腐乳风味产品；（３）．③、在混合物中加入重量为０．１～０．６公斤的卡拉胶／黄原胶／海藻酸钠／琼脂／阿拉伯胶／槐豆胶／瓜儿豆胶／焦磷酸钠／柠檬酸钠／六偏磷酸钠／复合磷酸盐／魔芋精粉品质改良剂、并加入重量为０．１～８公斤的蔗糖／木糖醇／麦芽糖醇／阿斯巴甜／三氯蔗糖／异麦芽糖醇／赤藓糖醇／乳糖醇／甘露糖醇／海鲜提取物／猪肉或鸡肉或牛肉精粉／水溶性麻辣精粉／椰奶粉／蒜粉／姜粉／黄油或食用植物油调味剂、再加入重量为２～５公斤的氯化镁／碳酸钙凝固盐，进行混合调配、混合调配后的水分含量为５５～９０％，再进行加热至９０～１００℃１０～２０分钟，自然降温至８５～８０℃，经包装、冷却而制作成块状腐乳风味产品。...

【技术特征摘要】
1.一种腐乳风味产品的制作方法，其特征在于：按如下操作步骤：(1)、基础原料：基础原料为腐乳、大豆分离蛋白/大豆粉；(1).①、对腐乳经粉碎获腐乳酱待用；(1).②、对大豆分离蛋白/大豆粉中加入蛋白酶进行酶解获酶解蛋白待用；(2)、混合：对重量为100～200公斤的腐乳酱、重量为100～400公斤的酶解蛋白进行混合获混合物待用；(3)、加工：(3).①.A、在混合物中加入适量的水、其加水量以能够流动为宜，对加水后的混合物经喷雾干燥获粉料待用；(3).①.B、在粉料中加入重量为0.02～15公斤的蔗糖/木糖醇/麦芽糖醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/异麦芽糖醇/赤藓糖醇/乳糖醇/甘露糖醇甜味剂、并加入重量为20～28公斤的预胶化淀粉/羧甲基纤维素/低聚麦芽糖/淀粉填充剂，混合均匀后经压片、灭菌、包装而制作成片状腐乳风味产品；(3).②、在混合物中加入重量为0.1～0.6公斤的卡拉胶/黄原胶/海藻酸钠/琼脂/阿拉伯胶/槐豆胶/瓜儿豆胶/焦磷酸钠/柠檬酸钠/六偏磷酸钠/复合磷酸盐/魔芋精粉品质改良剂、并加入重量为0.1～8公斤的蔗糖/木糖醇/麦芽糖醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/异麦芽糖醇/赤藓糖醇/乳糖醇/甘露糖醇/海鲜提取物/猪肉或鸡肉或牛肉精粉/水溶性麻辣精粉/椰奶粉/蒜粉/姜粉/黄油或食用植物油调味剂，进行混合调配、混合调配后的水分含量为55～90％，再进行加热至90～100℃10～20分钟，自然降温至85～80℃，经包装、冷却而制作成汁/膏状腐乳风味产品；(3).③、在混合物中加入重量为0.1～0.6公斤的卡拉胶/黄原胶/海藻酸钠/琼脂/阿拉伯胶/槐豆胶/瓜儿豆胶/焦磷酸钠/柠檬酸钠/六偏磷酸钠/复合磷酸盐/魔芋精粉品质改良剂、并加入重量为0.1～8公斤的蔗糖/木糖醇/麦芽糖醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/异麦芽糖醇/赤藓糖醇/乳糖醇/甘露糖醇/海鲜提取物/猪肉或鸡肉或牛肉精粉/水溶性麻辣精粉/椰奶粉/蒜粉/姜粉/黄油或食用植物油调味剂、再加入重量为2～5公斤的氯化镁/碳酸钙凝固盐，进行混合调配、混合调配后的水分含量为55～90％，再进行加热至90～100℃10～20分钟，自然降温至85～80℃，经包装、冷却而制作成块状腐乳风味产品。2.根据权利要求1所述的腐乳风味产品的制作方法，其特征在于：所述大豆分离蛋白/大豆粉为选择大豆分离蛋白单独使用、大豆粉单独使用、大豆分离蛋白与大豆粉混合使用中的一种。3.根据权利要求1所述的腐乳风味产品的制作方法，其特征在于：所述酶解蛋白的水分含量为50～90％。4.根据权利要求1所述的腐乳风味产品的制作方法，其特征在于：所述蔗糖/木糖醇/麦芽糖醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/异麦芽糖醇/赤藓糖醇/乳糖醇/甘露糖醇甜味剂为选择蔗糖甜味剂、木糖醇甜味剂、麦芽糖醇甜味剂、阿斯巴甜甜味剂、三氯蔗糖甜味剂、异麦芽糖醇...

【专利技术属性】
技术研发人员：鲁绯，王夫杰，李东文，张建，金伟伟，纪凤娣，
申请(专利权)人：北京王致和食品集团有限公司，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]