一种红酒豆腐乳及其制作方法技术

本发明专利技术涉及腌制品，尤其涉及一种红酒豆腐乳及其制作方法，其原料包括豆腐、料酒、花椒、食盐、八角、核桃粉、西瓜汁、柠檬汁、红酒、绿茶、银耳粉，其制作方法包括切块、配制料水、一次发酵、腌制、二次发酵步骤，本发明专利技术制作工艺简单，改善了豆腐乳的风味口感，使得制作的豆腐乳能够满足人体营养需求，含有大量维生素C、微量元素、植物蛋白等，具有降血糖、美容养颜、增强免疫、活血、润肺的效果，还具有绿茶和红酒的香气。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及腌制品，尤其涉及一种红酒豆腐乳及其制作方法。
技术介绍
豆腐乳作为常见豆制品，因风味独特，深受广大群众喜爱；随着生活质量的提高，人们对豆腐乳的口味提出了更好的要求，传统的臭豆腐乳、红油豆腐乳已不能满足要求，并且，随着健康理念的深入，传统豆腐乳的营养成分已不能满足消费者的健康需求，保健类豆腐乳成为发展的新方向。红酒是是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料，医学研究表明：葡萄的营养很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品，还具有美容养颜、促进消化、软化血管的保健功效，将红酒和豆腐乳结合，为改善豆腐乳的营养价值提供了一条新思路。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术提供了一种红酒豆腐乳及其制作方法。本专利技术通过以下技术方案得以实现。一种红酒豆腐乳，按重量份计包括以下原料：70-90份豆腐、5-10份料酒、2-4份花椒、6-9份食盐、1-3份八角、1-3份核桃粉、3-8份西瓜汁、3-8份柠檬汁、10-13份红酒、2-5份绿茶、1-3份银耳粉；进一步地优选，按重量份计包括以下原料：80份豆腐、7份料酒、3份花椒、8份食盐、2份八角、2份核桃粉、5份西瓜汁、5份柠檬汁、12份红酒、3份绿茶、2份银耳粉；其制作方法，包括切块、配制料水、一次发酵、腌制、二次发酵步骤，所述一次发酵是采用恒温发酵；所述二次发酵是采用两阶段式升温发酵；其中，二次发酵的温度高于一次发酵的温度；进一步地，其制作方法具体包括以下步骤：(1)切块：将白豆腐切成常规大小的豆腐块；(2)配制料水：将绿茶放入西瓜汁中，加热至汁温60-80℃，保温3min，冷却至40-50℃，加入银耳粉、红酒，恒温搅拌均匀，加入核桃粉，恒温搅拌均匀，经冷却，得料水A；将花椒、八角混合后，经磨粉，加入料酒中搅拌均匀，经微波处理，即得料水B；(3)一次发酵：先在豆腐块的表面喷洒柠檬汁，再喷洒料水A，然后将豆腐块放入发酵室内，进行恒温发酵；(4)腌制：将步骤(3)所得的豆腐块置于底部撒盐的塑料桶内，放置完毕后，再撒盐，密封腌制12h，倒置塑料，继续密封腌制12h；(5)二次发酵：在步骤(4)所得的豆腐块表面上喷洒料水，在温度为22-25℃条件下恒温发酵7天，再升温至28-30℃，恒温发酵7天，然后自然发酵20天，即得成品；进一步的，所述微波处理，是先置于温度为30-35℃条件下处理15s，再置于温度为40-45℃条件下处理15s，再降温至28-30℃，保温处理10s；进一步的，所述降温，其速度为每秒降温0.5℃；进一步的，所述一次发酵，其发酵温度为18-20℃，发酵时间为7-10天。本专利技术的有益效果在于：①本专利技术制作工艺简单，通过加入绿茶和红酒成分，结合二次发酵处理，使得豆腐乳在发酵过程中充分吸收香气成分，进而使得绿茶和红酒的香气成分被充分留着在豆腐乳上；再结合发酵工艺的参数控制，使得发酵过程中，香气成分不被破坏，进而使得豆腐乳香醇浓厚。②本专利技术豆腐乳中增加了水果和中药成分，使得本专利技术的豆腐乳具有降血糖、美容养颜、增强免疫、活血、润肺的效果。③本专利技术通过合理对豆腐、绿茶、红酒、银耳粉、核桃粉、西瓜汁、柠檬汁进行成分配比，使得豆腐乳能够满足人体营养需求，含有大量维生素C、微量元素、植物蛋白等，还含有茶多酚，通过传统的营养检测，传统豆腐乳中未含茶多酚，而本专利技术的豆腐乳中的茶多酚含量比绿茶中茶多酚含量还高出0.8-2％；再结合科学的工艺设置，使得植物蛋白结合更为紧密，使得豆腐乳中营养成分易被人体吸收，同时，本专利技术不添加任何化学添加剂，增加了食品安全性，除此外，还改善了豆腐乳的风味口感。具体实施方式下面进一步描述本专利技术的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。实施例1本实施例提供一种红酒豆腐乳及其制备方法，具体包括以下：1、原料准备：80kg豆腐、7kg料酒、3kg花椒、8kg食盐、2kg八角、2kg核桃粉、5kg西瓜汁、5v柠檬汁、12kg红酒、3kg绿茶、2kg银耳粉；2、豆腐乳制作：1)切块：将白豆腐切成常规大小的豆腐块；2)配制料水：将绿茶放入西瓜汁中，加热至汁温65℃，保温3min，冷却至48℃，加入银耳粉、红酒，恒温搅拌均匀，加入核桃粉，恒温搅拌均匀，经冷却，得料水A；将花椒、八角混合后，经磨粉，加入料酒中搅拌均匀，先置于温度为30℃条件下微波处理15s，再置于温度为42℃条件下微波处理15s，然后以每秒降温0.5℃的速率降温至28℃，恒温微波处理10s，即得料水B；3)一次发酵：先在豆腐块的表面喷洒柠檬汁，再喷洒料水A，然后将豆腐块放入发酵室内，在温度为19℃条件下进行恒温发酵7天；4)腌制：将步骤(3)所得的豆腐块置于底部撒盐的塑料桶内，放置完毕后，再撒盐，密封腌制12h，倒置塑料，继续密封腌制12h；5)二次发酵：在步骤(4)所得的豆腐块表面上喷洒料水，在温度为25℃条件下恒温发酵7天，再升温至30℃，恒温发酵7天，然后自然发酵20天，即得成品。实施例2本实施例提供一种红酒豆腐乳及其制备方法，具体包括以下：1、原料准备：70kg豆腐、5kg料酒、2kg花椒、6kg食盐、1kg八角、1kg核桃粉、3kg西瓜汁、3kg柠檬汁、10kg红酒、2kg绿茶、1kg银耳粉；2、豆腐乳制作：1)切块：将白豆腐切成常规大小的豆腐块；2)配制料水：将绿茶放入西瓜汁中，加热至汁温80℃，保温3min，冷却至43℃，加入银耳粉、红酒，恒温搅拌均匀，加入核桃粉，恒温搅拌均匀，经冷却，得料水A；将花椒、八角混合后，经磨粉，加入料酒中搅拌均匀，先置于温度为32℃条件下微波处理15s，再置于温度为45℃条件下微波处理15s，然后以每秒降温0.5℃的速率降温至30℃，恒温微波处理10s，即得料水B；3)一次发酵：先在豆腐块的表面喷洒柠檬汁，再喷洒料水A，然后将豆腐块放入发酵室内，在温度为20℃条件下进行恒温发酵8天；4)腌制：将步骤(3)所得的豆腐块置于底部撒盐的塑料桶内，放置完毕后，再撒盐，密封腌制12h，倒置塑料，继续密封腌制12h；5)二次发酵：在步骤(4)所得的豆腐块表面上喷洒料水，在温度为22℃条件下恒温发酵7天，再升温至28℃，恒温发酵7天，然后自然发酵20天，即得成品。实施例3本实施例提供一种红酒豆腐乳及其制备方法，具体包括以下：1、原料准备：90kg豆腐、10kg料酒、4kg花椒、9kg食盐、3kg八角、3kg核桃粉、8kg西瓜汁、8kg柠檬汁、13kg红酒、5kg绿茶、3kg银耳粉；2、豆腐乳制作：1)切块：将白豆腐切成常规大小的豆腐块；2)配制料水：将绿茶放入西瓜汁中，加热至汁温70℃，保温3min，冷却至50℃，加入银耳粉、红酒，恒温搅拌均匀，加入核桃粉，恒温搅拌均匀，经冷却，得料水A；将花椒、八角混合后，经磨粉，加入料酒中搅拌均匀，先置于温度为35℃条件下微波处理15s，再置于温度为40℃条件下微波处理15s，然后以每秒降温0.5℃的速率降温至30℃，恒温微波处理10s，即得料水B；3)一次发酵：先在豆腐块的表面喷洒柠檬汁，再喷洒料水A，然后将豆腐块放入发酵室内，在温度为18℃条件下进行恒温发酵10天；4)腌制：将步骤(3)所得的豆腐块置于底部撒盐的塑料桶内，放置完毕后，再撒盐，密封本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种红酒豆腐乳，其特征在于，按重量份计包括以下原料：70‑90份豆腐、5‑10份料酒、2‑4份花椒、6‑9份食盐、1‑3份八角、1‑3份核桃粉、3‑8份西瓜汁、3‑8份柠檬汁、10‑13份红酒、2‑5份绿茶、1‑3份银耳粉。

【技术特征摘要】
1.一种红酒豆腐乳，其特征在于，按重量份计包括以下原料：70-90份豆腐、5-10份料酒、2-4份花椒、6-9份食盐、1-3份八角、1-3份核桃粉、3-8份西瓜汁、3-8份柠檬汁、10-13份红酒、2-5份绿茶、1-3份银耳粉。2.如权利要求1所述的红酒豆腐乳，其特征在于，按重量份计包括以下原料：80份豆腐、7份料酒、3份花椒、8份食盐、2份八角、2份核桃粉、5份西瓜汁、5份柠檬汁、12份红酒、3份绿茶、2份银耳粉。3.一种如权利要求1或2所述的红酒豆腐乳的制作方法，包括切块、配制料水、一次发酵、腌制、二次发酵步骤，其特征在于，所述一次发酵是采用恒温发酵；所述二次发酵是采用两阶段式升温发酵；其中，二次发酵的温度高于一次发酵的温度。4.如权利要求3所述的红酒豆腐乳的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)切块：将白豆腐切成常规大小的豆腐块；(2)配制料水：将绿茶放入西瓜汁中，加热至汁温60-80℃，保温3min，冷却至40-50℃，加入银耳粉、红酒，恒温搅拌均匀，加入核桃粉，恒温...

【专利技术属性】
技术研发人员：高明海，
申请(专利权)人：普定县静海食品加工厂，
类型：发明
国别省市：贵州;52