发酵制作黑大蒜的方法技术

本发明专利技术涉及一种发酵制作黑大蒜的方法，可有效解决大蒜的异味或不适的问题，其解决的技术方案是，利用远红外线加热装置，产生阴离子，然后将大蒜在大蒜发酵诱导液内浸泡，捞出后，置入远红外线加热装置内，分步骤进行加热发酵即成所需的黑大蒜，所说的大蒜发醇诱导液是由重量体积百分比计的：盐分８．６％、乙醇４．１％、氨基酸３．１％、蛋白质０．６％、糖分１２．４％、灰分７．９％、脂类０．０２％和余量为水制成，本发明专利技术方法简单，对大蒜处理效果好，处理后的大蒜无异味，食用方便，营养价值高，用途广，经济和社会效益巨大。

【技术实现步骤摘要】
一、
本专利技术涉及食品加工，特别是一种发酵制作黑大蒜的方法。二、
技术介绍
本专利技术所说的大蒜属百合科，又被称为葱蒜。大蒜的历史悠久，自古以来，大蒜的药用、食用价值已被人们所公认，并广而用之。据传说记载，大蒜是古埃及修金字塔时人们携带的珍贵的营养食品。随后，大蒜在欧洲、中国迅速推广起来。大蒜作为具有滋养强身功能的食品被世界各国所采用，而且随着食用价值的被确认，其药用价值也突显出来，并为世人所公认，生用或熟食均可。实践已充分证明，食用大蒜可增强食欲，使健康的身体更加健康，即增进健康、增强体力，促进人体新陈代谢，减少患病，延缓衰老，作为药用有消肿、解毒、杀虫、止痢之功能，可广泛用于防治癌症、动脉硬化、糖尿病、肝病、酗酒过度等等。特别是最近，随着大蒜食用效果的研究深入发展，大蒜的抗氧化、抗疲劳、抗病毒、抗菌、抗感染、抗衰老等效果被世人确认。美国国家预防癌症研究所于1990年开始研究植物性食品的抗癌课题，经过十年的研究，其中大蒜被列为预防癌症效果最好的植物食品。但是，由于生大蒜具有异味，且辛辣过重，一则食用后呼出气味难闻，许多人忌讳、讨厌这种气味，从而讨厌食用生大蒜，二则若食用量过多，心胸内会有不舒畅之感觉，因而大大地影响了对大蒜的开发应用，使其药用价值和食用价值难以充分发挥，难以有效地、充分地造福于人类。因此，如何让大蒜充分满足人们的需要并为人们所喜爱呢？三、
技术实现思路
针对上述情况，本专利技术之目的就是提供一种发酵制作黑大蒜的方法，可有效解决大蒜的异味或不适的问题，其解决的技术方案是，利用远红外线加热装置，产生阴离子，然后将大蒜在发酵诱导液内浸泡，捞出后，置入远红外线加热装置内，分步骤进行加热发酵即成所需的黑大蒜，本专利技术方法简单，-->对大蒜处理效果好，处理后的大蒜无异味，食用方便，营养价值高，用途广，经济和社会效益巨大。四、具体实施方式以下结合实际情况对本专利技术的具体实施方式作详细说明。本专利技术在实施中，其方法具体是采用远红外线加热装置(如红外线加热炉)，产生阴离子，将生大蒜置于温度为15-35℃的大蒜发酵诱导液内浸泡一下(1-3分钟)，捞出后再置于远红外加热装置内进行分步骤加热发酵：步骤一，把生大蒜放到温度20-50℃，湿度60-80％的加热装置容器内，使其操持发酵8-10小时；步骤二，设定温度为50-70℃，湿度为65-90％，时间保持在20-30个小时范围内，缓慢发酵使其成熟；步骤三，设定温度为70-85℃，湿度为75-95％，经过170-190个小时的进一步发酵，使大蒜功效充分得以提高，同时减少了大蒜的辛辣以及固有的异味；步骤四，在生大蒜完全发酵成熟后，于90-100℃下再加热，黑大蒜生成，工序完成。所说的发酵诱导液是由以重量体积百分比计的：盐分8.6％、乙醇4.1％、氨基酸3.1％、蛋白质0.6％、糖分12.4％、灰分7.9％、脂类0.02％，余量为水组成，PH值为3.5，其中固体成分以克(g)计，液体成分以毫升(mL)计。所说的盐分为食盐(NaCl)，乙醇(即酒精)质量浓度为95％的乙醇或50-70°食饮白酒，氨基酸为20种常见的氨基酸，其分子结构通式为：包括有甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、半胱氨酸、苏氨酸、谷酰氨、天冬酰氨、蛋氨酸、丝氨酸、脯氨酸、酪氨酸、色氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸，可以是其中一种，也可以是两种以上的混合物，最好采用蛋氨酸、谷氨酸或赖氨酸或其2种或3种的混-->合物(重量比可为1∶1∶1混合)；蛋白质又称朊，是指含有营养成分的蛋白质，包括植物蛋白质、动物蛋白质、合成蛋白质，最好是采用酪蛋白、卵清蛋白或大豆球蛋白的完全蛋白质或谷类蛋白质，如大米中提炼出来的蛋白质；糖分(类)是指由碳水化合物构成的单糖、二糖、多糖，如淀粉糖、葡萄糖、蔗糖、甜菜糖等，最好是食用的蔗糖、甜菜糖；灰分为动、植物焚烧后的灰，最好是植物秸杆的灰，如高梁秸、麦秸、玉米秸或各种树木的灰，可以是一种，也可以是两种以上的混合物；脂类包括动物和植物的脂类，如动物脂肪、植物脂肪，即动物油、植物油，一般用植物油，如芝麻香油、花生油、豆油中的任何一种，最好是芝麻香油。在生产中，本专利技术还可采用远红外线加热炉，产生阴离子，将生大蒜置于温度为25℃的大蒜发酵诱导液内浸泡1分钟，捞出后再置于远红外加热容器中进行分步骤加热发酵：步骤一，把生大蒜放到温度35℃，湿度70％的容器内，使其保持发酵9小时；步骤二，在温度为60℃，湿度为75％，时间保持25个小时，缓慢发酵使其成熟；步骤三，在温度为80℃，湿度为85％，经过180个小时的进一步发酵，使大蒜功效充分得以提高，同时减少了大蒜的辛辣以及固有的异味；步骤四，在生大蒜完全发酵成熟后，于95℃下再加热，生成黑大蒜，所说的发酵诱导液是由以重量体积百分比计的：食盐(NaCl)8.6％、50-70°白酒、谷氨酸或赖氨酸3.1％、大豆球蛋白0.6％、食用蔗糖12.4％、玉米秸杆灰7.9％、芝麻香油0.02％，余量为水组成，其中固体成分以克(g)计，液体成分以毫升(mL)计。本专利技术采用分步骤把生大蒜完全发酵成熟，把原有生大蒜的功效最好限度地发挥出来的同时，又除去了大蒜特有的辛辣和异味，既便于食用，又有利于健康，食用时，可以是大蒜的原形，也可以是糊状，进一步提高了大蒜的药用及食用价值，是大蒜深加工中的一大创造，社会意义和经济意义巨大，尤其是本专利技术制备的黑大蒜有效用于以下产品的生产：1、由黑大蒜做主要原料，制成饮料，该饮料是由重量百分比计的黑大蒜-->60％、大枣15％、木糖醇3.7％、蜂蜜6％、柠檬酸0.3％、山楂5％、苹果5％、香蕉5％制成黑大蒜饮料。2、由黑大蒜做主要原料，制成果酱，该果酱是由重量百分比计的黑大蒜30％、大枣10％、柑橘5％、芝麻15％、葡萄5％、梨5％、草莓5％、山楂5％、芒果5％、桃5％、蜂蜜10％制成黑大蒜果酱。3、由黑大蒜做主要原料，制成巧克力，该巧克力是由重量百分比计的黑大蒜30％、巧克力40％、蜂蜜2％、可可粉10％、花生仁2％、杏仁2％、腰果2％、砂糖6％、芝麻2％、核桃仁2％、大豆2％制成黑大蒜巧克力。4、由黑大蒜做主要原料，制成面包，该面包是由重量百分比计的黑大蒜10％、牛奶2.5％、砂糖2％、食盐0.5％、小麦粉70％、巧克力粉1％、可可粉1％、芝麻2％、核桃仁2％、大豆2％、杏仁2％、腰果2％、蜂蜜2％、食用发酵粉1％制成黑大蒜面包。5、由黑大蒜做主要原料，制成点心，该点心是由重量百分比计的黑大蒜10％、小麦粉60％、牛奶17％、植物油或牛油5％、桂皮3％、砂糖5％制成黑大蒜点心。6、由黑大蒜做主要原料，制成果冻，该果冻是由重量百分比计的黑大蒜20％、白木耳10％、增稠剂(面粉)5％、蜂蜜5％、砂糖5％、桃5％、苹果10％、葡萄10％、梨10％、芒果5％、橘子5％、山楂5％、杏仁5％(均指去核的水果)制成黑大蒜果冻。7、由黑大蒜做主要原料，制成醋，该醋是由重量百分比计的黑大蒜40％、苹果10％、柿子10％、姜5％水35％制成黑大蒜醋。上述1-7黑大蒜所制的产品其生产方法均采用同类产品的常规生产方法，故不再重述。本专利技术在于保护用黑大蒜制成的产品，即保护产品的组方及组分和由该组方制成的黑大蒜产品。8、黑大蒜还可添加本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵制作黑大蒜的方法，其特征在于，是采用远红外线加热装置，产生阴离子，将生大蒜置于温度为１５－３５℃的大蒜发酵诱导液内浸泡１－３分钟，捞出后再置于远红外加热装置内进行分步骤加热发酵：步骤一，把生大蒜放到温度２０－５０℃，湿度６０－８０％的加热装置容器内，使其操持发酵８－１０小时；步骤二，设定温度为５０－７０℃，湿度为６５－９０％，时间保持在２０－３０个小时范围内，缓慢发酵使其成熟；步骤三，设定温度为７０－８５℃，湿度为７５－９５％，经过１７０－１９０个小时的进一步发酵，使大蒜功效充分得以提高，同时减少了大蒜的辛辣以及固有的异味；步骤四，在生大蒜完全发酵成熟后，于９０－１００℃下再加热，黑大蒜生成，工序完成，所说的大蒜发酵诱导液是由以重量体积百分比计的：盐分８．６％、乙醇４．１％、总氨基酸３．１％、蛋白质０．６％、糖分１２．４％、灰分７．９％、脂类０．０２％，余量为水组成，ＰＨ值为３．５。

【技术特征摘要】
1.一种发酵制作黑大蒜的方法，其特征在于，是采用远红外线加热装置，产生阴离子，将生大蒜置于温度为15-35℃的大蒜发酵诱导液内浸泡1-3分钟，捞出后再置于远红外加热装置内进行分步骤加热发酵：步骤一，把生大蒜放到温度20-50℃，湿度60-80％的加热装置容器内，使其操持发酵8-10小时；步骤二，设定温度为50-70℃，湿度为65-90％，时间保持在20-30个小时范围内，缓慢发酵使其成熟；步骤三，设定温度为70-85℃，湿度为75-95％，经过170-190个小时的进一步发酵，使大蒜功效充分得以提高，同时减少了大蒜的辛辣以及固有的异味；步骤四，在生大蒜完全发酵成熟后，于90-100℃下再加热，黑大蒜生成，工序完成，所说的大蒜发酵诱导液是由以重量体积百分比计的：盐分8.6％、乙醇4.1％、总氨基酸3.1％、蛋白质0.6％、糖分12.4％、灰分7.9％、脂类0.02％，余量为水组成，PH值为3.5。2.根据权利要求1所述的发酵制作黑大蒜的方法，其特征在于，所说的盐分为食盐，乙醇为为质量浓度为95％的乙醇或50-70°的食饮白酒；氨基酸为蛋氨酸、谷氨酸、赖氨酸中的任何一种或其混合物；蛋白质为酪蛋白、大豆球蛋白或大米中提炼的蛋白质；糖分为蔗糖、甜菜糖任何一种；灰分为植物秸杆的灰，包括高梁秸、麦秸、玉米秸或树木的灰，可以是一种或两种以上的混合物；脂类包括有芝麻香油、花生油、豆油中的任何一种植物油，特别是芝麻香油。3.根据权利要求1所述的发酵制作黑大蒜的方法，其特征在于，采用远红外线加热炉，产生阴离子，将生大蒜置于温度为25℃的大蒜发酵诱导液内浸泡1分钟，捞出后再置于远红外加热容器中进行分步骤加热发酵：步骤一，把生大蒜放到温度35℃，湿度70％的容器内，使其保持发酵9小时；步骤二，在温度为60℃，湿度为75％，时间保持25个小时，缓慢发酵使其成熟；步骤三，在温度为80℃，湿度为85％，经过180个小时的进一步发酵，使大蒜功效充分得以提高，同时...

【专利技术属性】
技术研发人员：北村清彦，邱苒苒，
申请(专利权)人：北村清彦，邱苒苒，
类型：发明
国别省市：41[中国|河南]