一种炖羊肉风味香精及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种炖羊肉风味香精及其制备方法，该羊肉反应香精由包括如下重量份数的原料制备得到：还原糖6～12份，氨基酸2～8份，羊肉水解液50～70份，精炼羊油5～7份，酵母提取物5～6份，植物水解蛋白3～10份，VB1为0.1～1份，I+G为0.1～2份，葱泥3～5份，姜泥3～5份，蒜泥0～5份。所述羊肉水解液是指用木瓜蛋白酶水解羊肉后得到的水解液。本发明专利技术所得羊肉反应香精香气香味强度高，特征香气香味突出；并且具有肉香浓郁、口感醇厚的优点。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品添加剂领域，具体地说是涉及一种无杂味，天然感好，炖羊肉特征风味强的羊肉反应香精及其制备方法。
技术介绍
随着人们生活水平的不断提高，香味逼真的香精越来越受人们喜爱，在呈肉味的咸味香精中，炖羊肉风味广受欢迎，应用范围广泛，从休闲食品、素食面制品、方便面到冷鲜肉，炖羊肉风味食品流动快速，消耗量大。回味足的炖羊肉风味香精越来越受到大家喜欢，也成为香精企业研究的热点，主要应用于众多休闲食品之中。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种无杂味，天然感好，特点是炖羊肉特征风味强的羊肉反应香精及其制备方法。本专利技术采用的技术方案为：一种羊肉反应香精，该羊肉反应香精由包括如下重量份数的原料制备得到：还原糖6～12份，氨基酸2～8份，羊肉水解液50～70份，精炼羊油5～7份，酵母提取物5～6份，植物水解蛋白3～10份，VB1为0.1～1份，I+G为0.1～2份，葱泥3～5份，姜泥3～5份，蒜泥0～5份。所述羊肉水解液是指用木瓜蛋白酶水解羊肉后得到的水解液。优选地，所述羊肉水解液由包括如下步骤的方法制备得到：取羊肉70-90重量份，用绞肉机绞碎，加入10-30重量份蒸馏水，再添加木瓜蛋白酶，其中木瓜蛋白酶的添加量为羊肉和蒸馏水总重的0.05～0.3％，搅拌3～5min后，调节pH值为5.5～7.2，加热升温，反应温度在55～70℃酶解0.5～2h，酶解结束后升温至80～100℃灭酶10～20min，灭酶结束后降温至30～40℃，室温下静置15～30min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为羊肉水解液。上述方法步骤中，用于调节pH值的物质为：1mol/L HCl溶液或者是1mol/L NaOH溶液。优选地，所述氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、精氨酸、牛磺酸、赖氨酸、脯氨酸、谷氨酸、亮氨酸或蛋氨酸中的一种或两种以上混合物。优选地，所述还原糖为葡萄糖、木糖、核糖、果糖或乳糖中的一种或两种以上混合物。所述姜泥是将姜的可食用部位粉碎制备成不可流动的泥状，所述葱泥是将葱的可食用部位粉碎制备成不可流动的泥状。所述I+G为市售产品。所述I+G是I和G重量比为1：1的混合物，其中I是5’-肌苷酸二钠，G是5’-鸟苷酸二钠。本专利技术还提供了上述羊肉反应香精的制备方法，包括如下步骤：将上述重量份数的原料依次加入反应器中，搅拌3～5min充分混匀后，加热升温，在反应温度90～110℃下进行美拉德反应，反应时间1～2h，反应结束后降温至30～50℃，室温下静置15～30min，40目筛网过滤，滤液即为羊肉反应香精。本专利技术所具有的有益效果：本专利技术的羊肉反应香精是将氨基酸、还原糖和羊肉水解液与相应的原料经美拉德反应制得，制造方法简单，所得羊肉反应香精香气香味强度高，特征香气香味突出；并且具有肉香浓郁、口感醇厚的优点，在加香产品中只需很少的添加量就能起到提升肉味和口感的作用。具体实施方式为了理解本专利技术，下面举例以进一步解释本专利技术，但不限制本专利技术的保护范围。实施例1一种羊肉反应香精的制备方法，包括如下步骤：将洗净、绞碎的羊肉350g、蒸馏水150g置于反应器中，加入木瓜蛋白酶0.75g，搅拌5min后，调节pH值为6.0～7.2，加热升温，反应温度在65℃酶解1h，酶解结束后升温至90℃灭酶15min，灭酶结束后降温至40℃，室温下静置20min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为羊肉水解液。在反应器中依次加入以上制得的羊肉水解液60g、精炼羊油7g、酵母提取物Y3026g，HVP-YB1：5g，葡萄糖6g、半胱氨酸1g、脯氨酸1g、蛋氨酸0.5g、甘氨酸0.5g、VB1为1g、I+G 1g、葱泥3g、姜泥3g。搅拌5min使充分混匀后，加热升温，控制美拉德反应于反应温度100℃下进行1h，反应结束后降至40℃，室温下静置15min后40目筛网过滤，滤液即为羊肉反应香精。实施例2一种羊肉反应香精的制备方法，包括如下步骤：将洗净、绞碎的羊肉300g、蒸馏水100g置于反应器中，加入木瓜蛋白酶0.5g，搅拌5min后，调节pH值为6.0～7.2，加热升温，反应温度在65℃酶解1h，酶解结束后升温至90℃灭酶15min，灭酶结束后降温至40℃，室温下静置20min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为羊肉水解液。在反应器中依次加入以上制得的羊肉水解液50g、精炼羊油5g、酵母提取物Y3025g，HVP-YB1：5g、葡萄糖6g、木糖6g、半胱氨酸盐酸盐1g、丙氨酸2g、亮氨酸2g、甘氨酸1g、VB1为1g、I+G 1g、葱泥5g、姜泥5g。搅拌10min使充分混匀后，加热升温，控制美拉德反应于反应温度110℃下进行1.5h，反应结束后降至50℃，室温下静置20min后40目筛网过滤，滤液即为羊肉反应香精。以上所述，仅是本专利技术的较佳实施例而已，并非对本专利技术的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本专利技术的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本专利技术的技术方案的范围内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种羊肉反应香精，其特征在于：该羊肉反应香精由包括如下重量份数的原料制备得到：还原糖6～12份，氨基酸2～8份，羊肉水解液50～70份，精炼羊油5～7份，酵母提取物5～6份，植物水解蛋白3～10份，VB1为0.1～1份，I+G为0.1～2份，葱泥3～5份，姜泥3～5份，蒜泥0～5份。所述羊肉水解液是指用木瓜蛋白酶水解羊肉后得到的水解液。

【技术特征摘要】
1.一种羊肉反应香精，其特征在于：该羊肉反应香精由包括如下重量份数的原料制备得
到：还原糖6～12份，氨基酸2～8份，羊肉水解液50～70份，精炼羊油5～7份，酵母提取物
5～6份，植物水解蛋白3～10份，VB1为0.1～1份，I+G为0.1～2份，葱泥3～5份，姜泥
3～5份，蒜泥0～5份。所述羊肉水解液是指用木瓜蛋白酶水解羊肉后得到的水解液。
2.根据权利要求1所述一种羊肉反应香精，其特征在于：所述羊肉水解液由包括如下步
骤的方法制备得到：取羊肉70-90重量份，用绞肉机绞碎，加入10-30重量份蒸馏水，再添
加木瓜蛋白酶，其中木瓜蛋白酶的添加量为羊肉和蒸馏水总重的0.05～0.3...

【专利技术属性】
技术研发人员：苗志伟，
申请(专利权)人：天津春发生物科技集团有限公司，
类型：发明
国别省市：天津;12