一种防褐变的泡菜制备方法技术

本发明专利技术公开了一种防褐变的泡菜制备方法，原料为蔬菜和凉开水按质量比1︰1，食盐按蔬菜质量的5％，姜按蔬菜质量的1％，蒜按蔬菜质量的1％，辣椒按蔬菜质量的0.5％，花椒按蔬菜质量的0.25％，海藻糖按蔬菜质量的0.07％，菌种母液按蔬菜质量的5％；将新鲜无霉变的蔬菜、姜、蒜、辣椒、花椒分别洗净晾干、切分和装坛；将食盐和海藻糖溶于凉开水中，接入坛中再接入菌种母液后密封发酵32-96h。本发明专利技术将海藻糖应用到泡菜护色方面，拓宽了海藻糖的应用领域；防止泡菜褐变，保证泡菜营养价值和品质；海藻糖能促进乳酸菌的生长，提高泡菜价值营养和品质；工艺简单，泡制周期短，经济实惠，适合工业化生产。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种防褐变的泡菜制备方法，其特征在于，原料为：蔬菜和凉开水按质量比1︰1，食盐按蔬菜质量的5％，姜按蔬菜质量的1％，蒜按蔬菜质量的1％，辣椒按蔬菜质量的0.5％，花椒按蔬菜质量的0.25％，海藻糖按蔬菜质量的0.07％，菌种母液按蔬菜质量的5％；或蔬菜和凉开水按质量比1︰1，食盐按蔬菜质量的5％，姜按蔬菜质量的1％，蒜按蔬菜质量的1％，辣椒按蔬菜质量的0.5％，花椒按蔬菜质量的0.25％，海藻糖按蔬菜质量的0.015％，抗坏血酸按疏菜质量的0.0025％，菌种母液按蔬菜质量的5％；工艺步骤如下：(1)、原料准备：新鲜无霉变的蔬菜、姜、蒜、辣椒、花椒分别洗净晾干和切分；(2)、盐水准备：将食盐溶于凉开水中，再放入海藻糖或海藻糖与抗坏血酸的混合物；(3)、装坛：将步骤(1)准备好的原料混合均匀，装入灭菌后的坛中，接入步骤(2)准备好的盐水；(4)、接入菌种母液；(5)、密封发酵：将坛口密封，恒温下发酵。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：莫祺红，施显南，
申请(专利权)人：广西麦禾生态农业有限公司，
类型：发明
国别省市：广西;45