一种高钙马铃薯饼干及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种高钙马铃薯饼干及其制备方法，所述高钙马铃薯饼干由以下重量份的组分构成：马铃薯全粉40-60、鸡骨泥均浆30-50、面粉40-60、油脂20-25、鸡蛋40-60、糖粉15-25、泡打粉0.5-2及食盐0.5-1。所述鸡骨泥匀浆由鸡骨进行过热蒸汽烤制后磨碎匀浆制得，能够有效去除鸡骨固有的腥臭味，并增加鸡骨中呈味成分的含量，从而提高鸡骨泥匀浆的风味和口感。本发明专利技术所述饼干不仅使饼干中富含膳食纤维、维生素、钙、磷等矿物元素，而且能够大幅度扩大马铃薯的消费范围，并提高对马铃薯及鸡骨的消费量和利用率。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及。
技术介绍
缺钙问题是一个世界性问题，钙摄入量不足，将影响儿童正常发育，且对中老年人骨质疏松、骨质增生、结肠癌和高血压等多种疾病有影响，我国居民钙摄入量大大低于供给量标准，我国居民营养普查统计结果表明，我国成年男子平均每人每天的钙摄入量约为400mg，而中国营养学会制定的膳食标准中成年人每日1?摄入量应为800mg，由此可见，补妈是一个迫切需要解决的问题。通常，鸡骨泥均浆是以鸡骨架为原料经清洗、蒸煮、磨碎、加水、均质等工序加工而成的浆状鸡骨泥制品，营养丰富，含有维生素A、B1、B2、K等维生素类、Fe、油酸等，尤其是钙和磷的含量较高，且接近于人体吸引钙磷的最佳比例2: 1，在普通食品中添加一定比例鸡骨泥均浆，可强化食品中的钙磷含量，对防止钙摄入量不足而影响儿童正常发育，中老年人骨质疏松、骨质增生、结肠癌和高血压等多种疾病发生，改善膳食营养具有重要意义。但现有加工方法所得的鸡骨泥均浆具有鸡骨所特有的腥臭味，消费者不易接受。因此，需开发新型加工技术，以改善鸡骨泥均浆的品质与风味。而且，当前，我国开发的鸡骨泥均浆产品还相对较少。这些鸡骨泥均浆产品主要有鸡骨泥均浆香肠、鸡骨泥均浆麻花、鸡骨泥均浆肉丸和鸡骨泥均浆香辣酱等。马铃薯具有很高的营养价值，是全球公认的全营养食品，其蛋白质营养价值高，可消化成分高，易被人体吸收，其品质与动物蛋白相近，含有18种氨基酸，包括精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸等人体不能自身合成的必需氨基酸，可与鸡蛋媲美。同时，马铃薯中还含有丰富的维生素，包括胡萝卜素、维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸等，及钙、磷、铁等矿物质。目前，我国马铃薯主要用于鲜食，有一部分用于加工淀粉或薯条、薯片、薯泥等西式休闲食品。饼干是一种以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料，经调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的焙烤类产品，深受消费者的喜爱。目前市场上，已有些添加蔬菜等辅料的饼干产品出现，但以马铃薯全粉(占比40%以上)为主要原料，同时添加鸡骨泥均浆的富含膳食纤维、维生素、钙、磷等矿物元素的高钙马铃薯饼干尚属空白。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对现有技术的不足，利用马铃薯全粉及鸡骨泥匀浆的营养特点，提供一种高钙马铃薯饼干，能够改善饼干的营养成分。本专利技术的另一个目的是，提供一种含有马铃薯全粉及鸡骨泥匀浆的高钙饼干的制备方法。本专利技术的又一个目的是，提供一种改善鸡骨泥匀浆的口感和风味的方法，能够有效去除鸡骨的腥味。本专利技术还有一个目的是，提供一种增加饼干中钙含量及维生素、膳食纤维含量的方法。本专利技术还有一个目的是，提供一种提高马铃薯的消费量以及鸡骨的利用率的方法。为实现上述目的和一些其他的目的，本专利技术采用如下技术方案:一种高钙马铃薯饼干，包含以下重量份的组分:马铃薯全粉40-60、鸡骨泥均浆30-50、面粉40-60及辅料76-113 ；其中所述辅料选自油脂20-25、鸡蛋40-60、糖粉15-25、泡打粉0.5_2及食盐0.5-1中的一种或几种；所述鸡骨泥匀浆由鸡骨粉碎匀浆得到。优选的是，所述的高钙马铃薯饼干中，由以下重量份的组分构成:马铃薯全粉40-60、鸡骨泥均浆30-50、面粉40-60、油脂20-25、鸡蛋40-60、糖粉15-25、泡打粉0.5-2及食盐0.5-1 ο优选的是，所述的高钙马铃薯饼干中，所述面粉为低筋面粉。优选的是，所述的高钙马铃薯饼干中，制备鸡骨泥匀浆所用鸡骨为鸡胸骨。一种高钙马铃薯饼干的制备方法，包括以下步骤:步骤一、乳状物的制备，将所述辅料进行混合搅打，至所述辅料溶解得到所述乳状物；步骤二、马铃薯泥的制备，将鸡骨进行粉碎匀浆得到鸡骨泥匀浆，将所得鸡骨泥匀浆与马铃薯全粉混合搅拌得到所述马铃薯泥；步骤三、马铃薯面团的制备，将所述乳状物、马铃薯泥及面粉混合搅拌，得到所述马铃薯面团；步骤四、焙烤，将所得马铃薯面团进行分切后焙烤，既得所述高钙马铃薯饼干。优选的是，所述的高钙马铃薯饼干的制备方法中，步骤二中所述鸡骨泥匀浆的制备方法包括以下步骤:步骤一、将鸡骨去除杂质后进行过热蒸汽烤制，烤制温度为130-170°C，烤制时间为30-60min，得到烤制后鸡骨；步骤二、将所得烤制后鸡骨磨碎至3-5_大小后，与1-3倍质量的水混合后进行均质，既得所述鸡骨泥匀浆。优选的是，所述的高钙马铃薯饼干的制备方法中，所得鸡骨泥匀浆在-15-20°C条件下保存，使用前在0-4°C下解冻；所述鸡骨泥匀浆与马铃薯全粉混合之前预热至70_90°C。优选的是，所述的高钙马铃薯饼干的制备方法中，步骤一中所述乳化物的制备采用分步混合搅打方法，具体方法为:将油脂软化后搅打至颜色变淡，再向其中分多次加入鸡蛋，继续搅打至呈乳状，然后加入糖粉、泡打粉及食盐并继续搅打至完全溶解，既得所述乳化物。优选的是，所述的高钙马铃薯饼干的制备方法中，步骤四中焙烤温度为160-180°C，焙烤时间为 15-20min。优选的是，所述的高钙马铃薯饼干的制备方法中，步骤三中将高钙马铃薯面团在0-4°C条件下放置30-60min进行醒发。本专利技术至少包括以下有益效果:首先，本专利技术通过改善饼干制备的配方及工艺，使所述高钙马铃薯饼干中以马铃薯全粉为主要原料，同时添加鸡骨泥均浆，不仅使饼干中富含膳食纤维、维生素、钙、磷等矿物元素，对于增加居民日常饮食中膳食纤维、维生素、钙磷的摄入量，改善膳食营养水平具有重要意义，而且能够大幅度扩大马铃薯的消费范围，并提高对马铃薯及鸡骨的消费量和利用率。另外，本专利技术通过采用过热蒸汽烤制方法对鸡骨烤制，实现在无氧或微氧环境下对鸡骨进行烤制，与普通的蒸煮方法相比，不仅能够有效防止鸡胸骨在一般的熟制过程中发生脂肪氧化，同时能够有效去除鸡胸骨固有的腥臭味，而且在高温蒸汽的作用下可有效增加鸡骨中呈味成分的含量，与普通方法相比呈味成分的含量能够增加至少30%，大大提高了鸡骨泥匀浆的风味和口感，使含有鸡骨泥匀浆的饼干不仅能够大幅度增加钙含量，而且能够具有由鸡骨带来的特殊香味，提高饼干的口感和风味。本专利技术的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本专利技术的研宄和实践而为本领域的技术人员所理解。【附图说明】图1为本专利技术所述高钙马铃薯饼干的制备工艺流程图。【具体实施方式】下面结合附图对本专利技术做详细说明，以令本领域普通技术人员参阅本说明书后能够据以实施。一种高钙马铃薯饼干，其中包含以下重量份的组分:马铃薯全粉40-60、鸡骨泥均浆30-50、面粉40-60及辅料76-113 ；其中所述辅料选自油脂20-25、鸡蛋40-60、糖粉15-25、泡打粉0.5_2及食盐0.5-1中的一种或几种；所述鸡骨泥匀浆由鸡骨粉碎匀浆得到。所述高钙马铃薯饼干中通过以马铃薯全粉为主要原料，同时添加鸡骨泥均浆，使饼干中富含膳食纤维、维生素、钙、磷等矿物元素。所述马铃薯全粉由马铃薯经过研磨、干燥制备而得。所述的高钙马铃薯饼干中，所述高钙马铃薯饼干由以下重量份的组分构成:马铃薯全粉40-60、鸡骨泥均浆30-50、面粉40-60、油脂20-25、鸡蛋40-60、糖粉15-25、泡打粉0.5-2及食盐0.5-1 ο也可根据不同口味的需要加入适当的调味料本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高钙马铃薯饼干，其特征在于，包含以下重量份的组分：马铃薯全粉40‑60、鸡骨泥均浆30‑50、面粉40‑60及辅料76‑113；其中所述辅料选自油脂20‑25、鸡蛋40‑60、糖粉15‑25、泡打粉0.5‑2及食盐0.5‑1中的一种或几种；所述鸡骨泥匀浆由鸡骨粉碎匀浆得到。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：胡宏海，戴小枫，张泓，陈文波，张春江，黄峰，刘倩楠，张雪，徐芬，张荣，黄艳杰，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京;11