马铃薯生浆及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种马铃薯生浆及其制备方法，涉及食品加工领域。该马铃薯的制备方法包括：去皮：在60℃‑70℃条件下，将马铃薯浸泡于质量浓度为3％‑8％的氢氧化钠的乙醇溶液10min‑20min，搅拌；清洗及切块，得马铃薯块；抑制褐变：将马铃薯块置于多酚氧化酶抑制剂中浸泡8‑15min，清水清洗去除表面残留的多酚氧化酶抑制剂，并沥干马铃薯块表面多余的水分；成浆：使用电动石磨在温度为0‑3℃的环境中碾磨沥干后的马铃薯块，得初始马铃薯生浆，包装，杀菌，制得上述马铃薯生浆。该制备方法简单，节省制作成本，且制得的马铃薯生浆不含添加剂，保持其本身的营养物质。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种食品加工领域，且特别涉及一种马铃薯生浆及其制备方法。
技术介绍
马铃薯是世界四大粮食作物之一，仅次于水稻、玉米和小麦，我国每年的种植面积在8000万亩左右，由于我国传统生活习惯，马铃薯被作为是一种粮菜两用的蔬菜，其具有调理脾胃虚弱，消化不良，肠胃不和，脘腹作痛，大便不利等问题，而且外敷能起到皮肤美白的功效。马铃薯因含有抗氧化物质，具有防癌保健作用，是健康绿色食品，对减少中老年人心血管疾病发生率，提高抵抗免疫力具有促进作用，具有广阔的发展前景。目前，马铃薯生浆鲜榨技术较为粗放，在营养价值、口感和保存时效上都存不足，市面常用的马铃薯生浆的制作方法制备的马铃薯生浆添加了多种添加剂，严重影响了消费者的健康。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种马铃薯生浆，其不含添加剂，保留马铃薯本身的营养物质，保持了马铃薯中的蛋白质的活性以及保持马铃薯本身的色香味。本专利技术的另一目的在于提供一种马铃薯生浆的制备方法，其制作流程简单，节省制作成本，且制得的马铃薯生浆不含添加剂，保持其本身的营养物质。本专利技术解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。本专利技术提出一种马铃薯生浆的制备方法，其包括：去皮：在60℃-70℃条件下，将马铃薯浸泡于质量浓度为3％-8％的氢氧化钠的乙醇溶液10min-20min，搅拌；清洗及切块：将漂浮于液面上的马铃薯皮去除，捞出去皮后的马铃薯并用清水清洗，切块，得马铃薯块；抑制褐变：将所述马铃薯块置于多酚氧化酶抑制剂中浸泡8-15min，清水清洗去除表面残留的多酚氧化酶抑制剂，并沥干马铃薯块表面多余的水分；成浆：使用电动石磨在温度为0-3℃的环境中碾磨沥干后的马铃薯块，得初始马铃薯生浆，包装，杀菌，制得马铃薯生浆。本专利技术提出一种马铃薯生浆，其由上述制备方法制得。本专利技术实施例的马铃薯生浆及其制备方法的有益效果是：1.本专利技术制得的马铃薯生浆，其在不含添加剂的情况下保持马铃薯本身的色香味，并且保持了保留马铃薯本身的营养物质以及各营养物质的活性。2.马铃薯生浆制备方法中，利用氢氧化钠的乙醇溶液浸泡马铃薯，并通过搅拌进行去皮，一方面，实现了机械化去除马铃薯皮的工艺，节省劳动成本，且经专利技术人多年研究发现，当在60℃-70℃条件下，马铃薯浸泡于质量浓度为3％-8％的氢氧化钠的乙醇溶液0min-20min，一方面，不仅可以有效去除马铃薯皮，还避免了去皮过程中马铃薯的薯肉损失造成的原料浪费；另一方面，马铃薯中的部分龙葵碱溶于溶剂乙醇中，降低龙葵碱危害人体健康的几率。通过清水清洗以及乙醇挥发，有效去除去皮后的马铃薯表面残留的氢氧化钠的乙醇溶液以及龙葵碱。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。下面对本专利技术实施例的马铃薯生浆及其制备方法进行具体说明。马铃薯生浆，是指将马铃薯鲜薯去皮后经粉碎或碾磨而成的浆状物，其由马铃薯细小颗粒与马铃薯块茎的组织液构成。马铃薯生浆的制备方法，其包括：去皮：在60℃-70℃条件下，将马铃薯浸泡于质量浓度为3％-8％的氢氧化钠的乙醇溶液10min-20min，搅拌。上述氢氧化钠的乙醇溶液的质量浓度与马铃薯的浸泡时间以及氢氧化钠的乙醇溶液温度呈相关性，其中，在60℃-70℃条件下，可以加快马铃薯的薯肉与马铃薯皮分离速率，温度过高，容易使去皮的马铃薯表面的部分薯肉熟化，破坏去皮后的马铃薯表面的蛋白质的结构，温度过低，将延长马铃薯浸泡的时间，且部分氢氧化钠的乙醇溶液进入马铃薯的薯肉内，影响最终的马铃薯生浆的口感。质量浓度为3％-8％的氢氧化钠的乙醇溶液可以有效软化并松弛马铃薯皮，使马铃薯皮与马铃薯的薯肉分离，期间不断搅拌，优选搅拌速率为1r/s-10r/s，使每个马铃薯之间相互碰撞摩擦，用于快速、充分的使马铃薯皮脱落。且在上述氢氧化钠的乙醇溶液的质量浓度范围内，脱落的马铃薯皮极易漂浮于上述的氢氧化钠的乙醇溶液上方，便于分离。且专利技术人经多年研究发现，当在60℃-70℃条件下，将马铃薯浸泡于质量浓度为3％-8％的氢氧化钠的乙醇溶液10min-20min，其去皮效果以及去碱效果佳，其不仅可以有效去除马铃薯皮，且避免了去皮过程中马铃薯的薯肉损失造成的原料浪费。其去碱作用是由于马铃薯含有龙葵素(Solanine)，其又称茄碱，分子式为CHNON，在正常马铃薯中，每百克马铃薯的薯肉中龙葵素的含量约为10毫克左右，人们食用这种正常的马铃薯，不会产生不适或中毒现象，但当龙葵素的含量成倍增加后，人们若食用这种马铃薯后，会出现恶心、呕吐、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难等中毒症状，而龙葵素易溶于乙醇，因此在搅拌去皮过程中，部分龙葵素溶于乙醇，降低食用马铃薯中毒风险。优选地，该去皮步骤中，在60℃-70℃条件下，将马铃薯浸泡于质量浓度为5％-8％的氢氧化钠乙醇溶液10-20min用于去皮，其去皮效果最佳。优选地，为了防止去皮过程中溶剂乙醇的挥发，去皮过程中乙醇循环添加并不断回收，防止浪费。优选地，去皮步骤前还包括对马铃薯的选择以及清洗步骤，其中马铃薯优选芽眼浅、近圆形或圆筒形鲜薯，杜绝使用破薯、烂薯和病薯，防止龙葵素过高。更优选地，单个马铃薯中还原糖含量低于0.3％，以及单个马铃薯的重量不低于50g，进一步保证最终得到的马铃薯生浆的新鲜度以及营养成分含量过高。被选中的马铃薯清洗两次，完全去皮马铃薯表皮的杂质，具体地，首先将马铃薯放置于清洗容器内，浸泡于清水中30分钟，便于薯块上的泥土等杂物被水充分溶解，然后在清洗容器内沿顺时针以及逆时针各搅拌3分钟，然后过滤，将过滤后的马铃薯接着在清洗容器内用清水浸泡10分钟后，沿顺时针以及逆时针各搅拌3分钟，然后过滤得到干净的马铃薯，用于上述去皮步骤进行处理。清洗及切块：将漂浮于液面上的马铃薯皮去除，捞出去皮后的马铃薯并用清水清洗。此步骤主要目的去除残留于去皮后的马铃薯表面的氢氧化钠的乙醇溶液。将清洗后的马铃薯切块，得体积小于4cm3的马铃薯块，便于后续处理。抑制褐变：将马铃薯块置于多酚氧化酶抑制剂中浸泡8-15min，此步骤是由于马铃薯富含酚类物质，其在加工过程中，在多酚氧化酶的作用下，将酚类物质氧化为醌类物质，进一步生成黑色素，不仅影响最终得到的马铃薯生浆的色泽，还会影响其口感，而将马铃薯块置于多酚氧化酶抑制剂中浸泡8-15min，可以进一步增大二者的接触面积，有效防止马铃薯生浆制作过程中产生褐变。其中，多酚氧化酶抑制剂，按照质量分数计包括，柠檬酸0.5％-0.8％；D-异抗坏血酸钠0.01％-0.2％；谷胱甘肽0.001％-0.1％；余量为水。该范围内，多酚氧化酶抑制抑制效果佳；且质量分数为0.5％-0.8％的柠檬酸，一方面用于中和渗入去皮后的马铃薯表面的氢氧化钠，且二者的反应产物柠檬酸钠无毒、易溶于水，另一方面用于抑制多酚氧化酶的活性。D-异抗坏血酸钠(d-sodiumerythorbate)，又名赤藻糖酸钠，是一种新型生物型食品抗氧、防腐保鲜助色剂，其无嗅、无味，易溶与水。谷胱甘肽(glutathione，GSH)是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸结合，含有巯基的三肽本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种马铃薯生浆的制备方法，其特征在于，其包括：去皮：在60℃‑70℃条件下，将马铃薯浸泡于质量浓度为3％‑8％的氢氧化钠的乙醇溶液10min‑20min，搅拌；清洗及切块：将漂浮于液面上的马铃薯皮去除，捞出去皮后的所述马铃薯并用清水清洗，切块，得马铃薯块；抑制褐变：将所述马铃薯块置于多酚氧化酶抑制剂中浸泡8‑15min，清水清洗去除表面残留的所述多酚氧化酶抑制剂，并沥干所述马铃薯块表面多余的水分；成浆：使用电动石磨在温度为0‑3℃的环境中碾磨沥干后的所述马铃薯块，得初始马铃薯生浆，包装，杀菌，制得所述马铃薯生浆。

【技术特征摘要】
1.一种马铃薯生浆的制备方法，其特征在于，其包括：去皮：在60℃-70℃条件下，将马铃薯浸泡于质量浓度为3％-8％的氢氧化钠的乙醇溶液10min-20min，搅拌；清洗及切块：将漂浮于液面上的马铃薯皮去除，捞出去皮后的所述马铃薯并用清水清洗，切块，得马铃薯块；抑制褐变：将所述马铃薯块置于多酚氧化酶抑制剂中浸泡8-15min，清水清洗去除表面残留的所述多酚氧化酶抑制剂，并沥干所述马铃薯块表面多余的水分；成浆：使用电动石磨在温度为0-3℃的环境中碾磨沥干后的所述马铃薯块，得初始马铃薯生浆，包装，杀菌，制得所述马铃薯生浆。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述去皮步骤中，在60℃-70℃条件下，将所述马铃薯浸泡于质量浓度为5％-8％的所述氢氧化钠乙醇溶液10-20min。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述多酚氧化酶抑制剂，按照质量分数计包括，柠檬酸0.5％-0.8％；D-异抗坏血酸钠0.01％-0.2％；谷胱甘肽0.001％-0.1％；余量为水。4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述多酚氧化酶抑制剂，按...

【专利技术属性】
技术研发人员：张远学，沈艳芬，高剑华，肖春芳，杨国才，陈家吉，张等宏，王针针，李大春，程群，陈巧玲，叶兴枝，
申请(专利权)人：恩施土家族苗族自治州农业科学院，
类型：发明
国别省市：湖北;42