只含有防冻蛋白质而不含有其它蛋白质的冷冻甜食制造技术

一种防冻蛋白质在冷冻甜食中的应用，用于对以溶质或分散体形式存在的风味剂或着色剂的离子或分子的流动进行限制，其中冷冻甜食除了防冻蛋白质以外，不含其它蛋白质。（*该技术在2020年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及防冻蛋白质在冷冻甜食中的应用。具体地说，本专利技术涉及防冻蛋白质在冷冻甜食中的应用，用以对风味剂和/或着色剂的流动进行限制。本专利技术背景一个公知的问题是当食用冷冻甜食，例如糖水冰糕时，其风味剂和着色剂很快从产品中被吮吸掉而留下的基本上是冰块，这就限制了人们对它的品味享受。而且在冷冻甜食，例如糖水冰糕中，包含许多不同的成分，均具有不同的颜色或风味，各成分之间的边界并不明显和清晰，这是由于从一种成分到另一种成分之间有一定程度的着色剂或风味剂的流动。因此，迄今还不能提供一种具有显著不同风味或颜色薄成分的冷冻甜食。WO98/04146(Unilever)公开了可以将AFP加入到冷冻食品，例如冷冻甜食中，用以提供理想的产品性能，条件是改变产品和加工条件以致产品中的冰晶体的长宽比超过1.9，优选是1.9至3.0。WO98/04146的具体实施例全是有关冰淇淋组合物的。WO98/04146并没有教导通过在糖水冰糕组合物中包含有防冻蛋白质就可以对糖水冰糕制品中的着色剂和/或风味剂的流动进行限制。WO96/39878公开了一种用于贮藏的冷冻组合物的制备方法，该方法在贮藏之前，不需要硬化步骤。该冷冻组合物含防冻蛋白质，具体是I型AFP。实施例显示了充气冰淇淋和充气冰酸奶的制备。WO96/39878并没有教导通过在糖水冰糕组合物中包含有防冻蛋白质就可以对糖水冰糕制品中的着色剂和/或风味剂的流动进行限制。US5118792(Warren等人)公开了将熔融蛋白质具体地说将熔融的蛋白质蛋白质A-Saf5添加进需要冷冻食用的食品中，所述的食品例如是冰淇淋、冰酸奶、牛奶冻、冰糕(Sherbet)、冰棍和冰冻掼奶油。没有实施例提供含这种熔融蛋白质的冷冻甜食成品。在实施例3B中显示出当雪糕用于“激冷板测定(Splat assay)”时，冰晶体的生长受到限制。US5118792并没有教导通过在糖水冰糕组合物中包含有防冻蛋白质就可以对糖水冰糕制品中的着色剂和/或风味剂的流动进行限制。迄今为止，我们还没有发现通过向冷冻甜食中添加防冻蛋白质，来限制风味剂和/或着色剂的流动的内容。本专利技术公开的内容因此本专利技术提供了防冻蛋白质在冷冻甜食中用于对以溶质或分散体形式存在的风味剂或着色剂的离子或分子的流动进行限制的用途，其中冷冻甜食除了防冻蛋白质以外，不含其它蛋白质。防冻蛋白质(AFP)指的是具有有效冰再结晶抑制性能的蛋白质，所述的性能如实施例1所测定的。该AFP提供的再结晶时的冰粒径小于20μm，更优选5至15μm。优选，冷冻甜食包含至少0.0005wt％的防冻蛋白质，更优选至少0.0025wt％的防冻蛋白质。一般，冷冻甜食将包含0.0005wt％至0.005wt％的防冻蛋白质。对于一些应用，优选冷冻甜食中包含两种或更多种不同AFP的混合物。用于本专利技术产品的AFP可以是任何适用于食品的AFP。合适的AFP源的实例，例如是“防冻蛋白质及其在冷冻食品中的潜在用途”(Antifreeze proteins and their potential use in frozen foodproducts)，Marylin Griffith和K.Vanya Ewart，《生物技术进展》(Biotechnology Advances)，13卷，375-402页，1995和专利申请WO98/04699、WO98/04146、WO98/04147、WO98/04148和WO98/22591中所提供的实例。AFP可以从其来源以任何合适的方法获得，例如如上述文件中所述的分离方法。AFP的一个适合的来源是鱼。鱼AFP物料的实例是防冻糖蛋白(AFGP)(例如从大西洋鳕、格陵兰鳕和大西洋小鳕获得的)，类型I的AFP(例如，从美洲拟鲽、美洲黄盖鲽、短牛角杜父鱼(Shorthornsculpin)和生蛆杜父鱼(Grubby sculpin)获得的)，类型II的AFP(例如，从美洲绒杜文鱼、胡瓜鱼和大西洋鲱获得的)和类型III的AFP(例如，从美洲大绵鲔、大西洋狼鱼、发光鳚(Radiated shanny)、岩锦鲔和拉沃氏绵鳕(Laval’s eelpout)获得的)。后一类型优选的实例描述于WO97/02343中。AFP另一个适合的来源是无脊椎动物。AFP也可以从细菌获得。AFP第三个适合的来源是植物。含AFP的植物的实例是蒜-芥菜、蓝木紫苑(blue wood aster)、春燕麦、冬水芹、冬加拿大油菜籽(winter canola)、抱子甘蓝、胡萝卜、兜状荷色牡丹、大戟、黄花菜、冬大麦、弗吉尼亚水迹叶(water 1eaf)、窄叶车前草、车前草、speargrass、肯塔基六月禾、东方三叶杨、白橡树、冬黑麦、苦甜茄属(bittersweet nightshade)、马铃薯、繁缕、蒲公英、春和冬小麦、小麦与黑麦的杂交麦、小长春花、堇菜和草。天然生长的种类或通过基因修饰异获得的种类均可以使用。例如，微生物或植物可以被基因修饰以表达AFP，且该AFP可以接着被用于本专利技术。可以使用基因操作技术来产生具有至少80％，更优选超过95％，最优选100％与从天然来源中直接获得的AFP同源性的AFP。对于本专利技术目的，具有这样高同源性水平的这些AFP也包含在术语“AFP”中。该基因操作技术可以如下应用将一种合适的宿主细胞或生物通过含所需多肽的基因构建体被转移。对于该多肽的核苷酸序列编码可以被插入编码用于转录和转译的必要单元的合适的表达载体，且以这样的方式，它们将会在合适的条件下被表达(例如以适当的定位和读框修正，并具有合适的寻靶作用和表达序列)。该方法需要构建的这些表达载体对本领域的技术人员来说是公知的。许多表达体系可以被用来表达该多肽编码序列。这包括，但不仅限于细菌、酵母、昆虫细胞体系、植物细胞培养体系和全部被适宜表达载体转化的植物。大量的各种植物和植物细胞体系可以用所需多肽的核酸构建体来转变。优选的实施方案包括但不仅限于玉米、西红柿、烟草、胡萝卜、草莓、油菜籽和甜菜。对于一些天然来源的AFP可以是两种或更多种不同AFP组成的混合物。优选选择的防冻蛋白质使得冰晶体的长宽比超过1.9，优选1.9至3.0，更优选2.0至2.9，更优选2.1至2.8(参见WO98/04146)。长宽比被定义为微粒的最大直径被其最小直径除，所得到的数值。该长宽比可以通过任何合适的方法测定。优选的方法在实施例中举例说明(实施例3)。对于本专利技术目的，优选AFP来源于鱼。特别优选使用类型III的鱼蛋白，最优选HPLC12，如在我们的申请WO97/02343中所描述的。合适的冷冻甜食除了AFP以外，不含其它蛋白质，包括糖水冰糕、清凉果汁饮料、格兰尼它冰糕和冰果酱。优选冷冻甜食是糖水冰糕。糖水冰糕指的是实质上由水、糖、水果酸或其它酸化剂、着色剂、水果或水果香精制作的冰冻溶液。当在-18℃测定时，该糖水冰糕一般具有至少30％体积的冰含量，当在-18℃测定时，更优选至少40％体积，当在-18℃测定时，最优选至少50％体积的冰含量。如B de Cindio和S Correra在《食品工程杂志》(Journal ofFood Engineering)，24卷，第405-415页，1995中的文章中所述技术测定冰含量。使用绝本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种防冻蛋白质在冷冻甜食中的应用，用于对以溶质或分散体形式存在的风味剂或着色剂的离子或分子的流动进行限制，其中冷冻甜食除了含防冻蛋白质以外，不含其它蛋白质。

【技术特征摘要】
EP 1999-7-23 99305842.9;GB 1999-3-10 9905524.61.一种防冻蛋白质在冷冻甜食中的应用，用于对以溶质或分散体形式存在的风味剂或着色剂的离子或分子的流动进行限制，其中冷冻甜食除了含防冻蛋白质以外，不含其它蛋白质。2.根据权利要求1中的防冻蛋白质的应用，其中冷冻甜食是糖水冰糕。3.根据权...

【专利技术属性】
技术研发人员：A达尼尔，I莱西，JR奥德罗伊德，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：NL[荷兰]