充气冷冻产品制造技术

一种用于生产充气冷冻产品的方法，其包括以下步骤：将适用于冷冻充气产品的各成分制成混合物；加入乳化剂混合物；将该混合物充气以获得充气配料，对于充气冷冻冰淇淋和水冰，该充气配料的膨胀量分别为约２０－２５０％和约５－１００％；然后将该充气配料冷冻以制成所述充气冰淇淋或水冰。（*该技术在2020年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种充气冷冻产品，包括但不限于冰淇淋、冰糕、冷冻酸奶等，以及制备该充气冷冻产品的方法。
技术介绍
传统上，在传统的间歇式或连续式冷冻机中将冰淇淋配料、牛奶冻配料、冷冻酸奶配料、水冰配料或果汁配料部分冷冻，然后将该配料泵抽并装入不同形状和大小的模子中，这样制造出模制的充气冷冻雪糕、冰淇淋或水冰。在最近十年中已经研制出装有预搅泡机的新一代冷冻机，预搅泡机能够在冷冻机将该配料部分冷冻以前对该混合物进行预充气。通常使用冷盐水体系在-30℃至-40℃下将该模制品静态冷冻。如果希望，可以在脱模后在该模制品上涂巧克力或混合物涂层。最终，一般将产品包装并储藏在约-30℃直到将其运输并销售。制造模制充气冷冻雪糕、牛奶冻、酸奶、冰淇淋或水冰的传统工艺有局限性。例如，在冷冻机中将配料部分冷冻，随后在模子中静态冷冻，这会形成冰块质地、丧失空气，并在产品中形成大小约为110-185微米的大气泡(Arbuckle，W.S.Ice Cream，第四版，1986，Van Nostrand Reinhold，纽约，234页)。产品收缩是一个经常性的问题，并且在吃该产品时口腔感觉很冷。而且，难以使水冰中的膨胀量超过20％，典型的膨胀量是0-20％，一般是约5％。使用传统的制造方法很难使完成的冰淇淋产品中的膨胀量超过80％，并且几乎不可能使膨胀量达到120％或更高。非模制品有类似的问题。在制得非模制品之后，气泡和冰晶立即开始生长。在运输、杂货店的储藏过程中或者在消费者运输和储藏产品过程中，气泡和冰晶都会显著地生长。已有的非模制冰淇淋或水冰产品中没有一种能在生产之后或在硬化、运输或销售过程中防止或延迟气泡或冰晶的生长。目前没有方法能够制造出很稳定精细充气的冷冻冰淇淋、牛奶冻、酸奶或水冰，并且其平均气泡大小不到50微米，平均冰晶大小为25微米，或者其在生产过后一段时间具有抗热冲击性。因而，需要一种精细充气冰淇淋、牛奶冻、酸奶或水冰，其能保持平滑的质地、不会收缩、不会在口腔中产生很冷的感觉、具有均匀的外观、在表面上没有大的气穴，并且具有显著更高的耐热冲击性。此外，没有方法可以制造出稳定的膨胀量超过20-约100％的水冰产品，或者膨胀量为约20-250％的冰淇淋产品。本专利技术提供了能够克服这些缺点的产品和方法。专利技术概述本专利技术涉及一种用于生产充气冷冻产品的方法，其包括以下步骤将适于制备充气冷冻产品的各成分制成混合物；以适当的量加入乳化剂或其混合物以获得配料；将该配料充气以获得充气配料，对于冰淇淋产品该充气配料的膨胀量约为20-250％，对于水冰产品该充气配料的膨胀量约为5-100％；然后将该充气配料冷冻以形成充气冷冻产品。在该方法中，所述配料可以是冰淇淋配料、水冰配料、果汁配料、冷冻酸奶配料、果汁冻配料或其混合物。所述乳化剂混合物包含至少一种能够促进脂肪α-晶体形成并稳定的乳化剂，其存在量为该配料的约0.01-3重量％。该乳化剂可以是单硬脂酸丙二醇酯、失水山梨醇三硬脂酸酯、乳酰化单酸甘油酯、乙酰化单酸甘油酯或不饱和的单酸甘油酯中的至少一种，优选该乳化剂混合物包含单硬脂酸丙二醇酯、失水山梨醇三硬脂酸酯和不饱和的单酸甘油酯。一般利用传统方法制得各成分的配料，例如将各成分结合并剪切混合使其分散并溶解成为均匀物质，然后使该物质均质化并将均质化的物质用巴氏法灭菌。可以在一个两级均质器中进行所述均质化步骤，第一级中的压力为约70-250巴，而第二级中的压力为约0-50巴。此外，可以在巴氏法灭菌之后通过在约0-6℃的温度下储藏约1-24小时而将该配料陈化。如果希望，可以在充气前将该混合物着色并调味，充气是在约0-12℃下进行的，以获得所希望的膨胀量。优选，将该充气的配料直接送入容器或模子中，并冷冻以制造充气冷冻产品，所述冷冻是在约-25℃至-45℃下静态进行的。可以使所述配料在约-4℃至-7℃的温度下通过传统的冷冻机，这样进行所述充气步骤。相反，对于模制品，所述充气步骤可以是利用传统混合器以约150-1000rpm的速度、约10-1000L/h的流量进行的搅泡步骤。本专利技术也涉及一种充气冷冻冰淇淋或水冰，其包含适用于冷冻充气冰淇淋或水冰的各成分与至少一种用于促进脂肪α-晶体形成并稳定的乳化剂的混合物。所述充气冷冻冰淇淋或水冰分别具有的膨胀量为约20-250％和约5-100％，并且其含有的气泡的平均大小不到约50微米，而且这些气泡均匀分布在冰淇淋或水冰各处并基本上是肉眼不可见的。优选所述充气冷冻产品的气泡平均大小为约15-40微米，冰晶大小不到约30微米。该方法制造的充气冷冻产品具有类似于挤压出来的冰淇淋的平滑质地，而且其具有的抗热冲击性使产品体积在受热冲击处理之后的表观变化少于约5体积％。如果希望，该充气冷冻产品可以包含内含物或具有任选包含内含物的涂层，所述内含物要在冷冻之前或在冷冻期间加入。此外，该充气冷冻产品可以是有壳和芯形式的产品，其中冰淇淋作为芯而水冰、果汁、水果冰、水果原肉或其混合物作为壳或涂层。后者具有的膨胀量为约0-20％。附图简述在附图中附图说明图1举例说明了在受热冲击之后传统模制的充气雪糕中的冰晶。图2举例说明了在受热冲击之后模制的充气雪糕中的冰晶，该雪糕是通过用于制造冷冻充气冰淇淋的方法制造的。图3举例说明了传统方法制备的冰淇淋样品(标准)和本专利技术的冰淇淋样品(试验)的冰晶。图4举例说明了受热冲击的传统方法制备的样品(标准)和本专利技术样品(试验)的冰晶。图5举例说明了热冲击处理前后传统方法制备的标准样品和本专利技术方法制备的样品中气泡分布的比较。专利技术详述现已发现，可以通过使用用于散装冰淇淋、散装水冰、散装酸奶、单独的冰淇淋部分、冰淇淋蛋卷、雪糕等的乳化剂混合物，在冷冻机中对充气冷冻产品配料进行精细地充气，以得到所希望的膨胀量。该乳化剂混合物优选包含单硬脂酸丙二醇酯、失水山梨醇三硬脂酸酯和不饱和的单酸甘油酯的混合物。这一工艺除去了先有技术的搅泡步骤，先有技术或者在冷冻前进行搅泡步骤、随后进行模制，或者将混合物部分冷冻、随后进行模制。先有技术的两种方法都不能提供具有优良和稳定气孔结构的冷冻冰淇淋、牛奶冻、酸奶或水冰产品。本专利技术的乳化剂混合物促进和稳定了脂肪α-晶体。在传统方法制备的冷冻食品中，脂肪一般以β-晶体结构形式存在。脂肪β-晶体是能量较低的晶体结构，因而是脂肪晶体的优选结构。然而本专利技术的乳化剂混合物能够在所述冷冻充气产品中促进具有更高能量的脂肪α-晶体结构的形成和稳定。在所述充气冷冻产品中存在脂肪α-晶体具有若干优点。脂肪α-晶体结构支持并稳定围绕所述气泡的脂肪薄膜或结构，其防止小气泡凝聚成较大的气泡。而且，脂肪α-晶体的表面积也用以阻碍充气冷冻产品内部的冰晶长成较大的冰晶。小气泡形成并由于脂肪α-晶体而稳定，这基本上限制了冰晶生长，并且反过来制造出更平滑、质地更滑腻的充气冷冻产品，而且其能抗热冲击。此外，本专利技术的方法生产出的冰淇淋产品具有异常高的约20-250％的膨胀量，并且生产的水冰产品也具有异常高的约5-100％的膨胀量。此外，与传统方法制备的产品相比，所述充气冷冻产品具有显著更高的抗缩性以及抗热冲击性，具有更平滑均匀的无气穴外观，并且更滑腻，有更合意的食用品质。除非另有说明，这里所用的术语“充气冷冻产品”是指冰淇淋、水本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于制造充气冷冻产品的方法，其包括以下步骤：将适于制备冷冻充气产品的各成分制成混合物；以适当的量加入乳化剂混合物以获得配料，其中该乳化剂混合物包含至少一种能够促进α脂晶体形成并稳定的乳化剂；将该配料充气以获得充气配料，该充气的配料的膨胀量约为５－２５０％；然后将该充气配料冷冻以形成充气冷冻产品。

【技术特征摘要】
US 1999-7-21 60/1448381.一种用于制造充气冷冻产品的方法，其包括以下步骤将适于制备冷冻充气产品的各成分制成混合物；以适当的量加入乳化剂混合物以获得配料，其中该乳化剂混合物包含至少一种能够促进α脂晶体形成并稳定的乳化剂；将该配料充气以获得充气配料，该充气的配料的膨胀量约为5-250％；然后将该充气配料冷冻以形成充气冷冻产品。2.权利要求1的方法，其还包含对所述配料进行选择，该配料为冰淇淋配料、水冰配料、果汁配料、冷冻酸奶配料、果汁冻配料、牛奶冻配料或其混合物。3.权利要求1的方法，其中所述乳化剂混合物包含至少一种能够促进α脂晶体形成并稳定的乳化剂，该乳化剂的量为该配料的约0.01-3重量％。4.权利要求3的方法，其中该乳化剂是单硬脂酸丙二醇酯、失水山梨醇三硬脂酸酯、乳酰化单酸甘油酯、乙酰化单酸甘油酯或不饱和的单酸甘油酯中的至少一种。5.权利要求3的方法，其中该乳化剂混合物包含单硬脂酸丙二醇酯、失水山梨醇三硬脂酸酯和不饱和的单酸甘油酯的混合物。6.权利要求1的方法，其中所述各成分的配料是如下制备的将各成分结合并剪切混合使其分散并溶解成为均匀物质，然后使该物质均质化并将均质化的物质用巴氏法灭菌。7.权利要求6的方法，其中该均质化步骤是在一个两级均质器中进行的，第一级中的压力为约70-250巴，而第二级中的压力为0-约50巴。8.权利要求6的方法，其还包括在巴氏法灭菌之后通过在约0-6℃下储藏约1-24小时而将该配料陈化。9.权利要求1的方法，其还包括在充气前将该配料着色并调味，充气是在混合器中在约0-12℃下进行的，以获得所希望的膨胀量。10.权利要求1的方法，其中该充气冷...

【专利技术属性】
技术研发人员：MN瓦赫拉，TY沙卡斯，BF格罗，
申请(专利权)人：雀巢制品公司，
类型：发明
国别省市：CH[瑞士]