麦芽醋的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种麦芽醋的制备方法，采用液态发酵技术，以大麦芽为原料，经由粉碎、调浆、糖化，并且在糖化过程中加入由大麦芽经复合菌种制曲得到的曲料，而后经过酒精发酵、醋酸发酵、后熟、灭菌、过滤等步骤，得到麦芽醋。本发明专利技术的制备方法简单，过程易于控制，在糖化的过程中加入由复合菌种制曲得到的曲料后，大麦芽糖化更加完全，原料的利用率高，制备的麦芽醋总酸（以醋酸计）≥8.0g/100ml，出品率≥4.6kg/kg，醋香浓郁，口感绵软、复合，味道醇和，稳定性好，易于保存，大麦芽的有效成分损失小，较等量现有的麦芽醋保健价值更高。本发明专利技术适用于用大麦芽酿造食醋，所制醋品可用于腌制蔬菜，也可用于凉拌热烹菜肴。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种麦芽醋的制备方法，其特征在于它按照以下步骤顺序进行：⑴粉碎将100重量份的大麦芽，分成重量比为2:1的两份即A1和A2，将A1粉碎后过30目筛得大麦芽粉A?；⑵调浆向A中加入4?5倍体积的水，搅拌均匀后得B；⑶糖化B中加入0.10?0.15重量份的糖化酶，和由A2经0.3?0.5重量份复合菌种制曲后得到的曲料，于60?65℃下糖化30?45min，得C；⑷酒精发酵C中加入0.3?0.5重量份的复合酿酒曲，于30?38℃下发酵60?72h，得到D；⑸醋酸发酵D中加入5重量份的浓度为40%的食用酒精，并加入10重量份的醋酸菌和5重量份的乳酸菌，于25?35℃下发酵40?48h，得到E；⑹后熟E中加入0.2?0.4重量份的生香酵母，常温下后熟1个月，得到F；⑺灭菌将F于85?95℃蒸汽灭菌15?30min，得G；?⑻过滤采用藻土将G过滤，滤液即为麦芽醋。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘会勇，何立涛，刘聚鹏，郑立红，
申请(专利权)人：河北凡诺尔生物科技开发有限公司，
类型：发明
国别省市：