一种青稞营养面包及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种青稞营养面包及其制备方法。本发明专利技术涉及的青稞面包配方按质量份计，包括下列原料，青稞粉105-150份，小麦粉150-195份，大豆蛋白粉18-24份，谷朊粉15-21份，谷氨酰转氨酶0.15-0.21份，酵母2.4-3.0份，木糖醇24-30份，黄油24-30份，食盐0.9-1.5份，鲜鸡蛋液90-120份，泡打粉2.4-3.0份，沙蒿籽粉6-9份，水150-165份。青稞所含的β～葡聚糖、黄酮、母育酚等生理功能元素赋予青稞以独特的营养保健功能，具有清肠、调节血脂、降低胆固醇、阻抗肿瘤、提高免疫力等重要生理功能，口感好，同时还具有降低血脂、血压，控制和降低血糖的作用。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术涉及。本专利技术涉及的青稞面包配方按质量份计，包括下列原料，青稞粉105-150份，小麦粉150-195份，大豆蛋白粉18-24份，谷朊粉15-21份，谷氨酰转氨酶0.15-0.21份，酵母2.4-3.0份，木糖醇24-30份，黄油24-30份，食盐0.9-1.5份，鲜鸡蛋液90-120份，泡打粉2.4-3.0份，沙蒿籽粉6-9份，水150-165份。青稞所含的β～葡聚糖、黄酮、母育酚等生理功能元素赋予青稞以独特的营养保健功能，具有清肠、调节血脂、降低胆固醇、阻抗肿瘤、提高免疫力等重要生理功能，口感好，同时还具有降低血脂、血压，控制和降低血糖的作用。【专利说明】
本专利技术涉及，属于食品领域。
技术介绍
随着人们生活水平的提高和生活理念的转变，未来食品发展应该是安全、卫生、营养、保健、回归自然，要适合人们对营养的追求。早在20世纪90年代营养界对人们就提出“三低一高”即低脂肪、低糖、低盐、高蛋白，这也是烘焙产品开发的趋势。青稞是青藏高原最具特色的农作物，青稞具备“三高两低”(高蛋白质、高可溶性纤维元素、高维生素和低脂肪、低糖)的营养成分构成，特别是人体必需的8种氨基酸含量均高于小麦、水稻、玉米，其中赖氨酸、色氨酸含量明显高于这3种谷物；此外，青稞籽粒中所含的β~葡聚糖、黄酮、母育酚等生理功能元素赋予青稞以独特的营养保健功能。现代科学研究资料表明，生长在青藏高原等高寒地区的青稞，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、多种人体需要并吸收的矿物质、\、Vd, V。、Vb和钙、铁等营养素。因此，青稞是一种制备各种食品的理想原料。将青稞添加到面包中，可以增加面包中蛋白质，膳食纤维，维生素矿物质的含量，并且极大的提升面包的营养价值和口感，同时也使面包具有了一定的保健价值。然而由于青稞没有面筋，不能形成面团，而且口感较差，从而导致使青稞不能像小麦那样具备开发大众化食品的潜力。也不能保持发酵过程中产生的二氧化碳，因此，青稞面包的开发陷入瓶颈。利用配粉技术，开发青稞营养面包，弥补了现有产品的膳食纤维不足的缺点，迎合了广大消费者回归自然、返璞归真的消费心里，市场前景非常广阔。
技术实现思路
本专利技术要解决的主要技术问题是增加青稞面团的粘弹性，增加其保气性提高青稞面包的质地与体积，使青稞面包同样具有小麦面包良好的口感，同时保留青稞营养成分，制成一种纯天然营养面包。本专利技术的目的在于提供一种具有高蛋白，高膳食纤维，高维生素，低碳水化合物，并具有降低血压、血脂，控制血糖，具有多种保健作用，营养均衡，膳食结构合理的青稞营养面包，以满足特殊人群对面包的特殊需求。本专利技术的一种青稞营养面包，其特征是:青稞营养面包配方为:按质量份计，青稞粉105-150份，小麦粉150-195份，大豆蛋白粉18-24份，谷朊粉15-21份，谷氨酰转氨酶0.15-0.21份，酵母2.4-3.0份，木糖醇24-30份，黄油24-30份，食盐0.9-1.5份，鲜鸡蛋液90-120份，泡打粉2.4-3.0份，沙蒿籽粉6-9份，水150-165份。所述的一种青稞营养面包，其特征是:青稞营养面包配方为:按质量计各占总重量的％，青稞粉50%，小麦粉50%，及适量的酵母。所述的一种青稞营养面包，其特征是:所述青稞粉中各种营养成分含量占青稞粉质量的百分比分别为:水分:12.0-13.0%，灰分:1.2%，蛋白质:10.82%，脂肪:1.8%，总淀粉:70.6%，支链淀粉:80.6%，β -葡聚糖:3.27%。所述的一种青稞营养面包的制备方法，其特征是:该制备方法步骤如下: (1)面团的调制:将小麦粉与青稞粉、大豆蛋白粉、谷朊粉、沙蒿籽粉、酵母、泡打粉在和面机里混合均匀，然后用40°c的温水溶解白砂糖，连同鸡蛋液加入和面机钵里，搅拌均勻，形成面团，然后高速搅拌5min ； (2)投料顺序为:除了黄油和食盐外，其他配方成分均在和面时同时加入，当完成步骤(I)后，取出面团压成片状，涂抹黄油，然后再在和面机搅拌5min，取出后压成片，并加入食盐，再在和面机中滚揉5min，取出面团置于醒发温度28-30°C，相对湿度为70%_75%的醒发箱内，进行初次醒发10-15min ； (3)分割搓圆:将初次醒发好的大块面团分割成小块面团，再将小块面团经搓圆揉成圆球形状； (4)装盘:将不规则的面团搓圆，然后将整形的面包坯置于烤盘内； (5)醒发:将步骤(4)中烤盘内的面包坯置于醒发箱内，醒发温度28-30°C和相对湿度70%-75%，一次醒发，醒发 60min ； (6)焙烤:将一次醒发好的面包坯送入烤炉中焙烤，分阶段进行烘烤，初期阶段，上火不超过120°C，下火180-185 °C，时间5min ;中间阶段，上、下火可同时提高温度，面火和底火均为200-210 V，时间4-5 min ;最后阶段，上火维持200°C左右，下火140_160°C，时间5min,以面包表面呈金黄色为宜； (7)冷却包装:冷却至室温，包装即得成品。本专利技术的优点和有益效果如下: 1.本专利技术原料中青稞粉的添加量达到了 50%，生产的产品能最大限度的发挥青稞的保健价值。2.采用大豆蛋白粉，谷朊粉取代青稞面包制作过程中外源蛋白的添加，同时添加天然亲水胶体一沙蒿籽粉。一方面赋予无面筋的青稞面团类似小麦面团的粘弹性，另一方面简化了工艺，降低了生产成本，提高了产品的蛋白质含量。本技术生产的青稞营养面包，既保持面包的传统优点，又赋予面包以新的营养品质，使面包的营养组成更为合理，膳食结构更为均衡，同时还具有一定的保健作用。3.本专利技术青稞营养面包的制作方法简单，易于操作，应用一般面包生产的设备就可生产出该产品，投资少，见效快。以下结合【具体实施方式】对本专利技术作进一步详细说明。【具体实施方式】本专利技术的一种青稞营养面包，青稞营养面包配方为:按质量份计， 青稞粉105-150份，小麦粉150-195份，大豆蛋白粉18-24份，谷朊粉15-21份，谷氨酰转氨酶0.15-0.21份，酵母2.4-3.0份，木糖醇24-30份，黄油24-30份，食盐0.9-1.5份，鲜鸡蛋液90-120份，泡打粉2.4-3.0份，沙蒿籽粉6_9份，水150-165份。所述的一种青稞营养面包，青稞营养面包配方为:按质量计各占总重量的％，青稞粉50%，小麦粉50%，及适量的酵母。所述的一种青稞营养面包，其特征是:所述青稞粉中各种营养成分含量占青稞粉质量的百分比分别为:水分:12.0-13.0%，灰分:1.2%，蛋白质:10.82%，脂肪:1.8%，总淀粉:70.6%，支链淀粉:80.6%，β -葡聚糖:3.27%。所述的一种青稞营养面包的制备方法，该制备方法步骤如下: (1)面团的调制:将小麦粉与青稞粉、大豆蛋白粉、谷朊粉、沙蒿籽粉、酵母、泡打粉在和面机里混合均匀，然后用40°c的温水溶解白砂糖，连同鸡蛋液加入和面机钵里，搅拌均勻，形成面团，然后高速搅拌5min ； (2)投料顺序为:除了黄油和食盐外，其他配方成分均在和面时同时加入，当完成步骤(I)后，取出面团压成片状，涂抹黄油，然后再在和面机搅拌5min，取出后压成片，并加入食盐，再在和面机中滚揉5min，取出面团置于醒发温度28-30°C，相对湿度为7本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种青稞营养面包，其特征是：青稞营养面包配方为：按质量份计，青稞粉105?150份，小麦粉150?195份，?大豆蛋白粉18?24份，谷朊粉15?21份，谷氨酰转氨酶0.15?0.21份，酵母2.4?3.0份，木糖醇24?30份，黄油24?30份，食盐0.9?1.5份，鲜鸡蛋液90?120份，泡打粉2.4?3.0份，沙蒿籽粉6?9份，水150?165份。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：党斌，吴昆仑，杨希娟，迟德钊，
申请(专利权)人：青海省农林科学院，
类型：发明
国别省市：