一种青稞全粉馒头及其制备方法技术

本发明专利技术属于一种青稞全粉馒头及其制作方法，所述青稞全粉馒头由下述重量份数的原料制成：青稞全粉90-95份、谷朊粉5-10份、无铝泡打粉0.8-1.2份、酵母0.5-1份、发酵促进剂2-5份、面粉增筋剂0.1-0.3份、水50-60份。本发明专利技术通过喷雾加湿、微波加热等技术对青稞粉进行处理，提高了青稞粉的加工特性，增加其营养特性，并能延长馒头的保质期；通过加入谷朊粉、发酵促进剂和面粉增筋剂改善青稞粉的加工性能，保证青稞粉的营养特性不损失，提高青稞馒头的品质和口感，在不添加小麦粉的条件下使生产出的馒头体积大、松软度好、口感细腻，可以作为主食馒头长期食用，同时具有青稞粉的保健功效。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，具体涉及。
技术介绍
馒头是我国最具有代表性的一种传统面制主食，特别是北方大部分地区老百姓一日三餐必不可少的主食品，已占面制主食总量的1/3以上，占据着我国居民饮食的重要地位。近年来，随着经济的发展、人民生活水平的持续提高，主食馒头由家庭手工制作，走向了市场，正在逐步实现商品化。而传统主食馒头由小麦粉制作而成，主食结构相对单一。随着主食产业化的发展和人们对健康的需求，主食馒头多样化、满足消费者的多样化需求势在必行。青稞是生长在我国西北、西南特别是西藏、青海、甘肃等地的一种重要的高原谷类作物，亦称米大麦、米麦、裸麦、裸大麦。青稞耐贫瘠和高寒，在海拔4500 m以上的局部高海拔高寒地带，是唯一可以正常成熟的作物，已成为青藏高原一年一熟的高寒河谷种植的标志性作物。我国青稞产量高，而且符合“三高两低”的饮食结构，即高蛋白、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖，且富含微量元素砸，具有抗癌的功能，可称得上是谷物中的佳品。其可溶性纤维和总纤维含量也均高于其他谷类作物，是普通小麦的15倍左右。而其可溶性纤维的主要成分为葡聚糖，西藏青稞中葡聚糖含量在3.66%?8.62%之间，是目前为止在所有谷类作物中测得的最高值。另外，青稞的种皮较厚，膳食纤维含量高达13.4%，几乎是所有的农作物中最高的(仅次于黄豆)。膳食纤维中的水溶性膳食纤维具有调节糖类代谢、降低人体胆固醇含量、预防心血管疾病的功效；非水溶性膳食纤维是青稞植物细胞壁的组成部分，具有吸收机体水分的特性和良好的预防便秘的效果。青稞作为藏民传统的主要农作物，在我国拥有悠久的栽培和食用历史。随着人们对青稞保健功能认识程度的加深，及其在预防糖尿病、高血压症、肝病、心血管病等方面所具有的奇特功效，青稞及其加工制品更加激起了人们开发和研究的兴趣。目前国内外青稞主要的加工产品，包括青稞酒、青稞糌粑、青稞麦芽产品、青稞葡聚糖、麦绿素、膳食纤维等系列产品，市场空间较小，而且也没充分发挥其营养保健作用。因此，青稞作为一种特色的杂粮作物，其加工前景还在于大众化主食的研究与开发。而青稞全粉无面筋蛋白的加工特性造成其加工操作性能差，不容易成型，制成的成品存在口感粗糙，体积小，松软度差等缺点。为了改善青稞的加工特性，市场上现有的青稞产品均添加了小麦粉，青稞粉所占比例很小，而且很多是作为小食品和休闲食品，无法作为人们日常主食食品长期食用，从而使青稞的营养保健功能没有得到应有的发挥。
技术实现思路
本专利技术的目的是在不添加小麦粉的同时开发一种青稞全粉馒头及其制作方法，以保证青稞全粉馒头的加工特性和成品品质，提高青稞馒头的营养特性。为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案是，一种青稞全粉馒头，由下述重量份数的原料制成:青稞全粉90-95份、谷朊粉5-10份、无铝泡打粉0.8-1.2份、酵母0.5-1份、发酵促进剂2-5份、面粉增筋剂0.1-0.3份、水50-60份。优选的，所述发酵促进剂由下述重量份数的原料组成:糖粉20-40份、α -淀粉酶0.001-0.002份、葡萄糖酸-δ -内酯0.1-0.3份。优选的，所述面粉增筋剂由下述重量份数的原料组成:单硬脂酸甘油酯10-50份、硬脂酰乳酸钠20-40份、硬脂酰乳酸钙30-50份、维生素C 2-5份、戊聚糖酶0.5-1份。所述的青稞全粉馒头的制备方法，包括以下步骤:①首先将青稞全粉进行喷雾加湿和微波处理；②然后按配比将谷朊粉、无铝泡打粉、酵母、发酵促进剂、面粉增筋剂和步骤①所得青稞全粉混合均匀后加水，和成面团；③最后将面团压片，分割成型，醒发，蒸煮，冷却，包装，即得青稞全粉馒头。优选的，所述步骤①中喷雾加湿后的青稞全粉水分含量为20-30%，，喷雾加湿后放置40-60min ;微波处理的时间为30_60s，微波的功率为800-1000W。优选的，所述步骤②中将按配比取出的谷朊粉、无铝泡打粉、酵母、发酵促进剂、面粉增筋剂和微波处理后的青稞全粉在和面机中混合2-3min后，加水搅拌5_9min和成面团。优选的，所述步骤③中将面团压片的过程为:面团在连续压片机上压片15-30道。优选的，所述步骤③中醒发的过程为:成型后的馒头坯在温度36_40°C，相对湿度75-80%的醒发箱中醒发30-60分钟；蒸煮的过程为:将醒发的馒头坯蒸箱蒸制20-30分钟。由于青稞大多生长在高原地区，是藏民的主要农作物，而高原地区气压较低，水的沸点相应较低，在青稞馒头的蒸煮过程中会影响淀粉的糊化，导致其糊化不充分，影响馒头的体积和松软度。在操作过程中青稞粉由于纤维含量高，吸水较慢，粘度较大。因此本专利技术中的青稞粉经过喷雾处理之后，让青稞粉中的蛋白和淀粉以及纤维预先吸收一部分水分，提高青稞馒头工艺过程的可操作性，同时促进其在蒸制过程中淀粉糊化。喷雾处理后的青稞粉吸收一部分水分之后，经过微波处理，可引起青稞淀粉结晶性质的转变、降低其糊化温度、增加其溶解性，提高其在蒸煮过程中的糊化特性，保证青稞淀粉糊化更充分，更利于人体吸收，增加其营养特性。同时微波处理还能杀灭青稞粉中霉菌孢子等微生物，减少青稞馒头在保存过程中的腐败变质。面粉发酵促进剂中加入的α -淀粉酶作用于破损淀粉，可保证在面团发酵时连续不断地将破损淀粉分解为糊精和麦芽糖，为酵母提供可发酵糖，从而增大面包或者发酵谷物食品的体积，改善谷物食品的颜色及其风味。糖粉可以作为发酵面团中酵母的营养物，促进酵母菌的生长繁殖，提高发酵产气能力，增大馒头的体积。葡萄糖酸内酯在加热过程中会生成葡萄糖酸，和泡打粉中的碳酸氢钠起反应，生成二氧化碳，可以增大馒头体积，促进发酵。面粉增筋剂中的乳化剂是重要的一类食品添加剂，除具有典型的表面活性外，还可以与面粉中的蛋白互相作用形成复合物，使面筋蛋白质互相连接起来变成大分子面筋网络，可增强面团的弹性、韧性和持气性，增大馒头体积，改善馒头组织和柔软度，同时乳化剂与面粉中的脂质与水起乳化作用，均匀分散于面团中，使面团黏性降低，易于成型操作。戊聚糖酶通过作用于面粉中可溶与不可溶的戊聚糖而提高面团中面筋网络的弹性，增强面团稳定性，改善面团的延展性、弹韧性，使发酵面制品的体积增大、结构改善。利用乳化剂和戊聚糖酶的协同作用，面团内的气孔大小及分布更加均匀，面筋网络的分布及体积也有非常明显改善。本专利技术产生的有益效果是:通过喷雾加湿、微波加热等技术对青稞粉进行处理，提高了青稞粉的加工特性，增加其营养特性，并能延长馒头的保质期；通过加入谷朊粉、发酵促进剂和面粉增筋剂改善青稞粉的加工性能，保证青稞粉的营养特性不损失，提高青稞馒头的品质和口感，在不添加小麦粉的条件下使生产当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种青稞全粉馒头，其特征在于，由下述重量份数的原料制成：青稞全粉90‑95份、谷朊粉5‑10份、无铝泡打粉0.8‑1.2份、酵母0.5‑1份、发酵促进剂2‑5份、面粉增筋剂0.1‑0.3份、水50‑60份。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘晓真，张佩，郭玉莲，崔建涛，
申请(专利权)人：河南兴泰科技实业有限公司，
类型：发明
国别省市：河南;41