本发明专利技术属于一种延长馒头保质期的细菌芽孢萌发剂及用其制备的馒头，所述馒头的制备方法如下：称取小麦粉1.0kg、萌发剂8-12g、酵母7-9g，混合均匀后加入460-500g的水，制成发酵面团；将发酵面团分割成型为馒头胚，于35-40℃、相对湿度75%-85%下醒发40-60分钟；将醒发后的馒头胚蒸制20-30分钟即得到馒头。在馒头和面阶段，通过葡萄糖、果糖和磷酸二氢钙的协同作用，能够在馒头面团的发酵环境中促进原料中细菌芽孢完成向营养体细胞转变这一过程，进一步通过后续馒头的常压沸水蒸汽工艺杀灭该营养体细胞，进而杀灭或减少馒头成品基质中残存的细菌芽孢及其数量，并最终延长馒头的保质期。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种延长馒头保质期的细菌芽孢萌发剂及用其制备的馒头。
技术介绍
随着我国经济快速发展、城市居民生活节奏加快和生活水平逐渐提升，馒头的传统加工方式和销售模式愈来愈难以满足其卫生安全、绿色、营养全面的生产者需求和消费者需求，馒头的产业化得到了实践和发展，并将成为我国北方地区未来主食馒头发展的趋势。传统馒头的销售模式主要以现蒸现售(或当天销售)的保温销售为主，往往其保质期不超过两天，尤其在夏季和秋季温度较高的时间段内通常半天时间就会有明显的异味而变质。这在极大程度上制约了我国主食馒头的产业化发展。在我国主食馒头产业化实践、推进和发展过程中，控制馒头基质中微生物的孳生，延长馒头的保质期措施的研究应用具有重要的经济意义和社会意义。现阶段延长馒头保质期的技术措施主要有冷藏(2℃～6℃)销售、冷冻(-15℃～-25℃)销售和气调包装等方式。然而馒头经冷藏或冷冻后，经过二次加热或熟制后在一定程度上降低了馒头的食用品质，其不仅增加了商品物流成本和销售成本而且增加了社会的能源消耗，同时采用这种方式也影响到了广大数消费者的生活习惯；因此馒头采用冷藏销售或冷冻销售并不能很好促进我国主食馒头产业化的快速发展。气调包装技术由于对包装设备和包装用材料有较高的要求或需要添加除氧剂等因素，这些需要较大的资金投入和较高的生产成本，不利于我国主食馒头产业化的发展。为适应我国主食产业化发展的趋势，满足馒头的生产者需求和消费者需求，即较低的馒头生产成本和销售成本、常温下较长的保质期和无添加防腐剂；同时满足这些需求才能促进我国主食馒头产业化健康发展。目前关于这方面的研究均不全面，尤其是常温条件下控制馒头基质中微生物孳生方面并没有形成较好的技术措施。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对现有技术的不足，提供一种延长馒头保质期的细菌芽孢萌发剂及用其制备的馒头。为实现上述专利技术目的，本专利技术采用的技术方案是，一种延长馒头保质期的细菌芽孢萌发剂，由下述重量份数的原料组成：葡萄糖10-50份、果糖10-50份、磷酸二氢钙3-10份。所述馒头的制备方法如下：称取小麦粉1.0kg、萌发剂8-12g、酵母7-9g，混合均匀后加入460-500g的水，制成发酵面团；将发酵面团分割成型为馒头胚，于35-40℃、相对湿度75％-85％下醒发40-60分钟；将醒发后的馒头胚蒸制20-30分钟即得到馒头。分割成型的馒头胚的重量为120±2g。常规的馒头在夏秋季节(25℃～38℃)存放到24h后，样品基质的需氧菌落总数由新熟制(1h)的＜10cfu/g增加到0.6-1.1*105cfu/g，且其均为产芽孢细菌所形成的菌落形成单位；当馒头样品继续存放到第48h～60h后在样品内部产生明显的拉丝与异味的腐败变质现象，尤其是当存放环境温度在32℃～38℃时该现象更为显著。造成该现象的直接原因是由于馒头基质中残存的细菌芽胞孳生所致，且其主要来源于馒头生产用小麦粉原料。虽然馒头表面二次污染来源的微生物通过车间空气除尘净化、空气定时消毒、相关接触面表面清洗杀菌、气调包装和除氧包装等措施得到有效控制；但馒头生产用原料来源的细菌芽孢由于环境耐受性强，馒头的熟制工艺(常压沸水蒸汽作用20min～30min)很难将其完全杀灭，且残存于馒头基质中的细菌芽孢由于受到热激因素而被激活，在较高的温度(32℃-38℃)下由休眠芽孢状态快速向营养体细胞状态转变，在营养丰富的馒头基质环境中迅速的萌发并孳生，进而引起馒头的内部产生拉丝、腐败与异味现象，使馒头失去使用价值，缩短其保质期。细菌的芽孢通常指某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成的的一个圆形或椭圆形，壁厚，含水量低，抗逆性强的休眠体结构。虽然细菌芽孢很难被馒头熟制条件所杀灭，但当其转变为孳生的营养体细胞可被常压熟制条件杀死。细菌芽孢萌发剂的作用就是在一定的基质环境中能够促使细菌芽孢快速萌发并孳生的一类物质总称。萌发剂可分为营养型的萌发剂物质和非营养型信号诱导物，前者主要为单氨基酸类、糖类和嘌呤核苷等，后者主要为溶菌酶、盐、阳离子表面活性剂等非营养型的物质及其混合物。葡萄糖是自然界中分布最广且最为重要的一种单糖，它是一种多羟基醛，易溶于水。葡萄糖是活细胞的能量来源和新陈代谢中间产物，生物的主要功能物质；可用作为食品工业生产的原料。葡萄糖的添加能够加快馒头发酵面团中各种微生物的孳生，能够为产芽孢细菌营养体细胞生长提供充足的能量，抑制其由于饥饿而向休眠芽孢状态的转变。果糖也是一种单糖，是葡萄糖的同分异构体，易溶于水。其具有较好的吸湿性，可用于面包和糕点等面制品的保湿。果糖用于发酵面团能够较好维持面团与微生物所组成颗粒的保湿性，使颗粒中的细菌芽孢与面团中的营养物质和水分充分接触，在馒头醒发工艺中保持一个良好的生长微环境，促进其向营养细胞的快速转变并保持良好的孳生状态。葡萄糖和果糖的混合物，在与小麦粉原料中的细菌芽孢混合后，能够在数秒内，糖分子能快速跨过芽孢衣和芽孢皮层到达芽孢内膜的表面，与位于芽孢内膜上的受体蛋白相互作用产生芽孢萌发的信号，激发芽孢进入萌发状态，紧接着启动一连串萌发事件，之后的萌发过程且并不会因移走萌发剂而停止。磷酸二氢钙作为一种食品添加剂，其用于馒头中主要作为酸度调节剂，通过其添加能够在一定酸度范围和时间范围内阻碍产芽孢细菌由营养体状态向抗逆性强的芽孢状态转变，延长馒头保鲜期。在馒头制作加工工艺中，添加磷酸二氢钙还能够改善馒头的结构品质和口感品质。本专利技术产生的有益效果是：在馒头和面阶段，通过葡萄糖、果糖和磷酸二氢钙的协同作用，能够在馒头面团的发酵环境中促进原料中细菌芽孢完成向营养体细胞转变这一过程，进一步通过后续馒头的常压沸水蒸汽工艺杀灭该营养体细胞，进而杀灭或减少馒头成品基质中残存的细菌芽孢及其数量，并最终延长馒头的保质期。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步说明，但本专利技术的保护范围不限于此。以下实施例中所用的酵母为干酵母，购自于安琪酵母股份有限公司。实施例1一种延长馒头保质期的细菌芽孢萌发剂，由下述重量份数的原料组成：葡萄糖10份、果糖10份、磷酸二氢钙3份。利用本实施例的细菌芽孢萌发剂制备的馒头的制备方法如下：称取小麦粉1.0kg、萌发剂10g、酵母8g，和面机干混3min后加入480g的水(室温)，和面8min，制成发酵面团；将发酵面团分割成型为重120±2g馒头胚，于38℃、相对湿度75％下醒发50分钟；将醒发后的馒头胚于常压沸水蒸汽下蒸制25分钟本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种延长馒头保质期的细菌芽孢萌发剂，其特征在于，由下述重量份数的原料组成：葡萄糖10‑50份、果糖10‑50份、磷酸二氢钙3‑10份。
【技术特征摘要】
1.一种延长馒头保质期的细菌芽孢萌发剂，其特征在于，由下述重量份数的原料组成：葡萄糖10-50份、果糖10-50份、磷酸二氢钙3-10份。
2.利用权利要求1中的萌发剂制成的馒头，其特征在于，所述馒头的制备方法如下：称取小麦粉1000重量份、萌发剂8-12重量份、酵母7-9重量份，...
【专利技术属性】
技术研发人员：黄宁，张春霞，
申请(专利权)人：河南兴泰科技实业有限公司，
类型：发明
国别省市：河南;41
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