粉末饮料及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种制备粉末饮料的方法，其特征在于，将液体食品经过电解处理和／或通电流处理，并干燥和粉末化，如果需要，进一步造粒。对于液体食品，可以采用咖啡萃取物、咖啡香精（浓缩的咖啡萃取物）、奶和预处理奶等。本发明专利技术获得的速溶咖啡可以长时间贮存，并不会带来风味或品质的劣化，不需要使用食品添加剂。（*该技术在2022年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及饮料，例如咖啡和奶的干燥和粉末化，以及由此得到的粉末饮料。更具体地说，本专利技术的特征在于对已经经过电解处理和/或通电流处理的饮料进行干燥。由本专利技术获得的粉末饮料，例如速溶咖啡和奶粉抑止了风味和品质的退化，且当其用水或热水还原时，其还原的效果与干燥处理之前的饮料相比，没有发生任何形式的退化。
技术介绍
近些年来，社会上对食品和饮料越来越关注了，且消费者更迫切的要求食品和饮料安全且在品质上保持良好。对于保质期不长的食品和饮料的保鲜和供应，几种有效的方法之一就是干燥和粉末化。与此同时，如所知的速溶咖啡，已经经干燥和粉末化的食品和饮料仅倒入水或热水就还原成其原始状态，因此是方便的，而对于在保鲜期间常规的咖啡风味退化也有抑止作用。还有，对于在制备饮料中所采用的技术，例如速溶咖啡在易于制备和不产生废物方面表现出色。但是，有一个缺点不能避免，这就是在速溶咖啡和常规咖啡之间有风味上的差异。因此，喜爱喝常规咖啡的人们，通常避免喝速溶咖啡。在过去的几年里，市场上的速溶咖啡没有增长，就是由于上述速溶咖啡和常规咖啡之间的品质差异造成的(速溶咖啡香浓不足，“常规咖啡”有浓香和回味)。与速溶咖啡相反，咖啡萃取物和咖啡香精是液体的，通常以冷冻状态运输和销售。因此，需要对运输和销售期间的热震、颜色的改变和温度加以控制。速溶咖啡通过两种方法制备，即喷雾干燥和冷冻干燥。通过冷冻干燥制备的速溶咖啡在品质上较好，在溶解性方面也出色，但还不足以让人满意。另外，在奶粉的情况下，通过对包含奶组合物，例如，奶的饮料干燥制备的一个实例产品就存在这样的问题，即不管该奶粉是如何制备的，由该奶粉复原的饮料在品质上与鲜奶有差异，这是由于在喷雾干燥时受热造成的。因此，业内人士长久以来一直努力使奶粉在品质上接近于鲜奶。除此之外，出于降低成本的目的，采用海外(大洋洲、欧洲等)进口的产品的量已经大大增加，所述产品中的糖和可可等已经与奶粉混合。但那些使用的奶粉，会有草味，这是由于饲料和饲养方法的不同所造成的，特别是在干燥之后易于被发现，因此品质还是不能令人满意。本专利技术要解决的问题本专利技术已经满足了前述的工业上的需要。实现了对咖啡、含奶成分的饮料和其它各种液体食品的稳定性、风味和品质降低的抑止，对于物理属性和感官属性，能保持或提高其稳定性、风味和品质。首先，对于速溶咖啡，根据使用的方便性、多样性和其它有用的品质，考虑以下问题。开发有效地工业制备速溶咖啡的方法，所述的速溶咖啡具有克服以下这些问题的高品质，克服这些问题是我们的目标。(1)喜爱刚刚煮好的常规咖啡风味的人们，不认同速溶咖啡。(2)在用于粉末化的喷雾干燥中，由于在干燥期间的受热，经挥发芳香成分损失严重，由此成品的风味变淡，且溶解性稍微变劣。(3)在冷冻干燥中，由于可以在低温下进行干燥，芳香成分损失降低，但“常规咖啡”的风味还略微淡些，且因此不能喜爱上这种刚刚煮好的咖啡的芳香和口味。另外，在冷冻干燥中，由于粉末化的能量消耗高，市售的产品变得昂贵。而对于奶粉，一般其制备工艺如下。原料奶→巴氏杀菌(UHT巴氏杀菌130至140℃，2至5秒)→真空浓缩(浓缩至原始量的约1/2)→均质(均质机)→喷雾干燥设备→干燥→奶粉(对于脱脂奶，除了在巴氏杀菌之后通过离心机去除脂肪以外，采用上述同样的工艺)。然而，在通过上述常规方法制备的奶粉中，这样的缺点是不可避免的，例如产生热牛奶味，且不能说这样的奶粉接近于鲜奶或奶。解决这些问题的方式为了实现前述目的，本专利技术人基于多个方面进行研究。因此，在液体食品的干燥和粉末化中，基于聚焦于稳定和抑止品质劣化的体系或长时间贮存而不使用食品添加剂的体系，他们进行了广泛研究，不使用食品添加剂，这是考虑到近来消费者希望避免摄入化学食品添加剂，例如防止品质劣化的试剂。通过对咖啡萃取物(所谓的常规咖啡)进行电解而获得的处理液体进行喷雾干燥，获得了新的有用的发现，这就是得到的速溶咖啡具有极其高的品质，而且可以获得接近于常规咖啡的风味和品质。作为进一步研究的结果，首次证实，通过对咖啡萃取物进行电解处理或通电流处理，则通过喷雾干燥制备的速溶咖啡粉在品质上好于通过标准冷冻干燥制备的速溶咖啡，且具有的高品质接近于常规的咖啡，且另外，通过对本专利技术的咖啡萃取物进行冷冻干燥而粉末化的速溶咖啡，其品质等同于常规咖啡。作为基于这些有用的新发现的进一步研究的结果，最终完成了本专利技术。鉴于改进的要求，作为各个方面的研究结果，本专利技术人已经获得有用的发现，即当原料奶进行电流通过处理之后，将其喷雾干燥，得到的奶粉具有非常高的品质，在风味方面表现出色，既没有发现草味也没有发现热牛奶味，所以品质并不逊色于鲜奶。作为进一步研究的结果，已证实当用于制备奶粉的奶组合物(液体)在加工中经过电解处理或通电流处理时，在制备奶粉的过程中热牛奶味的产生被抑止，从而得到品质接近于鲜奶的奶粉。作为基于这些有用的新发现的深入研究的结果，最终完成了本专利技术。以下对本专利技术进行详细说明。在实施本专利技术的过程中，待干燥和粉末化的液体经过电解处理或通电流处理，或这两种处理均予以实施。对于这些处理，通电流处理和/或电解处理可以对原料进行，或在由原料至液体的加工工艺中的至少一个步骤中进行，所述的液体待干燥，且处理可以其两个或更多个步骤中进行。在后者中，通电流处理可以重复进行，电解处理可以重复进行，或这两种处理的组合可以重复进行。另外，如果需要，各种用于与该原料混合的二级物料，或用于制备原料或二级物料的成分，可以事先进行通电流处理和/或电解处理。首先，为制备本专利技术的速溶咖啡，必需制备含咖啡萃取成分的液体。该液体包含咖啡，即通过各种方法由焙炒的咖啡豆萃取的液体，且所有的液体含由咖啡豆萃取的成分。例如，它包括所有的通过改变萃取条件例如萃取温度萃取的液体，其浓缩液体(咖啡香精)、其稀释液体、通过分馏由上述液体分离具体成分而获得的分馏液体、通过分馏去除具体成分而获得的分馏液体例如，脱咖啡因咖啡、速溶咖啡溶液、咖啡香精溶液等，即它包括通过使用水或热水(0至200℃)制备的所有液体，其中含有萃取的咖啡成分。(萃取步骤)在萃取咖啡过程中，对混合比例或咖啡豆的焙炒度没有特别的限制，可以以通常的方式进行合理的确定。萃取方法也没有特别的限制。可以采用通过点滴法、箱式法(box method)、连续多柱法、捏和机法、逆流法等萃取的液体。萃取温度也没有特别的限制(5℃至200℃)。而且，含咖啡萃取成分的液体包括由上述萃取方法得到的咖啡萃取物和通过只对一具体成分分离或去除而获得的咖啡分馏液体，所述的具体成分例如是咖啡萃取物中的咖啡因，且可以是其中速溶咖啡或咖啡香精溶于水中的液体。当干燥步骤中水含量大时，就需要消耗许多时间和能量，因此优选尽可能地降低水含量。还有，某一具体的馏分可以通过分馏获得，或某一具体的馏分可以被去除。在本专利技术中，在需要的情况下，也可以向液体中添加二级物料，所述的液体含有由上述方法获得的咖啡萃取成分。该二级物料包括所有类型的二级物料，包括乳制品(例如，鲜奶、脱脂乳、全脂奶粉和脱脂奶粉等)。其实例包括pH调节剂，例如碳酸氢钠；维生素C、维生素E；乳化剂，例如蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯和大豆磷脂；氧化抑止剂；抗氧化剂；糖类例如葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高品质粉末饮料的制备方法，其特征在于将液体食品经过选自电解处理和通电流处理或两者均采用的至少一种处理方式，和将通过所述的至少一种处理方式得到的液体干燥。

【技术特征摘要】
JP 2001-12-21 389974/2001;JP 2001-12-21 390112/2001.一种高品质粉末饮料的制备方法，其特征在于将液体食品经过选自电解处理和通电流处理或两者均采用的至少一种处理方式，和将通过所述的至少一种处理方式得到的液体干燥。2.根据权利要求1的方法，其特征在于，通过所述至少一种处理方式得到的液体在电解处理中的阴极侧(还原侧)进行收集。3.根据权利要求1或2的方法，其特征在于在干燥和粉末化之后，任意地进一步进行造粒。4.根据权利要求1至3中任一的方法，其特征在于该方法是在脱氧条件下进行的。5.根据权利要求1至4中任一的方法，其特征在于使用含有奶成分的咖啡或奶物料作为液体食品。6...

【专利技术属性】
技术研发人员：井上孝司，加藤和佳子，
申请(专利权)人：百佳株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]