无脂肪乳脂干酪制品的生产方法技术

在本发明专利技术的用以生产无脂肪乳脂干酪制品的方法中，将微晶纤维素同浓缩脱脂乳源掺混并混合，形成一种浆。对浆进行高压、高剪切均化处理，以便使浆的成分微流化，并形成一种具有高粘度的微网状微晶纤维素分散体。然后，通过把脱脂乳凝乳添加到微流化的浆中并添加包括香料、调料、淀粉和树胶在内的剩余成分的办法制备最后的乳脂干酪组合物，从而生产出本发明专利技术的无脂肪乳脂干酪制品。（*该技术在2012年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及到无脂肪乳酯干酪制品以及它的生产方法。概括地说，本方法包括将浓缩的脱脂乳源同微晶纤维素混合以及对混合物进行微流化处理等步骤。在一系列的步骤里，将处理过的混合物同脱脂乳凝乳和各种树胶混合，从而生产出一种在组织结构、味道和口感方面均类似于降低了脂肪的或全脂乳脂干酪的无脂肪乳酯干酪制品。乳脂干酪是由乳油或乳油和牛奶的混合物制得的、软的、微酸性凝固的、未固化的干酪。乳酯干酪通常在冷冻条件下贮存，而且乳脂干酪体是光滑的，类似于黄油。在冷冻温度下，乳脂干酪体及其组织结构是这样的：乳脂干酪能切成片并能涂开。在制作乳脂干酪时，将新鲜全脂牛乳和/或脱脂牛乳以及新鲜乳油按预先确定的比例进行混合，形成一种乳脂干酪混合物。这种乳脂干酪混合物通常含有约10-14%的乳脂。经处理之后，成品乳脂干酪大约含有33-35%（重量）的乳酯。对乳脂干酪混合物进行巴氏灭菌和均化处理，此后，使其冷却-通常冷却至62-92°F，然后接种乳酸种菌。可以用粗制凝乳酶来帮助混合物的凝结。将混合物保持在接种温度下，直到它成熟并形成凝固物。凝固物的酸度大约为0.6-0.9%（以等量乳酸百分率计算出来的）。当达到所希望的酸度之后，将凝乳与乳清分离，随后进行包装。-->一种制作乳脂干酪并将乳脂干酪与凝乳同乳清分离的公知方法包括一个凝乳的机械分离步骤。这一方法公开在Link的美国专利US-2，387，276中。根据Link的专利所介绍的方法，当混合物成熟形成凝固物之后，要将凝固物加热至高温，以便破坏混合物的粘度。此后，将加热过的混合物在这一高温下离心分离，以便将凝乳从乳清中分离出来。为了提供一种具有乳脂干酪的组织结构、光滑性和感官性能，但降低了脂肪含量的乳脂干酪型制品，已经有了多种尝试。随着消费者认识的提高，焦点是降低脂肪和热量消耗。外现和味道类似于全脂、高热量食品的、低热量食品是消费者所渴望的。食品工业的研究人员已经致力于开发那些富有营养的、可口的、含有显著地降低了热量和脂肪的成分的量的食品。在乳制品工业领域更是如此，低热量、低脂肪产品比如脱脂乳、酸奶以及降低了脂肪的冰淇淋等已成功地市。在某些乳制品中，比如具有至少约33%的脂肪含量的乳脂干酪，高脂肪含量被认为是保持理想的乳油状口感和避免粒状结构所必须的，在以前生产低脂乳脂干酪制品的尝试中，总伴生粒状结构。为了开发具有降低了的脂肪含量的仿乳脂干酪产品，已经进行了，很多尝试。这些尝试的例子公开在Lundstedt等人的美国专利US-2，161，159和Hynes等人的美国专利US-3，929，892中。但是，用这些专利的方法所生产出的乳脂干酪制品的脂肪量仍然超过10%。理想的是将脂肪含量降低到大大低于10%。特别是，更希望提供一种无脂肪的乳脂干酪制品。最近，用来制作具有低的热量含量的，乳脂含量很低的、供注意饮食的消费者食用的仿乳脂干酪制品的方法已经得到了发展。Baker-->的美国专利US-4，244，983和US-4，379，175公开了具有低于5%，特别是低于2%的乳脂含量、且每一份具有约60卡热量的仿乳脂干酪制品及其生产方法。但是，正如这些专利的专利技术人在Baker的美国专利US-4，724，152中所承认的那样，尽管这些制品的非常低的乳脂含量是理想的，但是，这些制品不能准确重现全脂乳脂干酪的奶油状和高粘稠的粘性。Baker的美国专利US-4，724，152描述了一种用以生产低脂肪乳脂干酪制品的方法。该方法包括将牛奶、含脂肪载体和无脂肪干牛奶固体混合，形成一种修饰混合物（dressingmixture）的步骤。对修饰混合物进行巴氏灭菌和均化处理，然后，在均恒搅拌的同时将其加热到约145°F-195°F的温度，特别是加热到165°F-190°F的温度。将一种稳定剂添加到混合物中。此后，在将混合物的温度维持在150-175°F的同时，将软的、未成熟的发酵过的制干酪凝块比如酪农干酪或Baker′s制干酪凝块添加到含有稳定剂的修饰混合物中。将混合物泵进一台均化器中，在这里使混合物在500-5000磅/吋2特别是1500-3000磅/吋2的常规高压条件下均化。均化之后，紧接着将仿乳脂干酪制品在至少40°F的温度下包装进合适的包装中。尽管Baker的US-4，724，152专利提供了一种降低了脂肪含量即脂肪含量在2-9%（重量）范围内的乳脂干酪制品，然而，Baker的专利没有提供无脂肪的乳脂干酪制品。因此，本专利技术的主要目的是提供一种具有含脂肪的乳脂干酪所具有的外观、味道、粘度和组织结构的无脂肪乳脂干酪型制品。本专利技术的另一个目的是提供一种生产这种基本上没有脂肪的仿乳-->脂干酪制品的且适合于大规模商业应用的方法。本专利技术的这些目的和其它的目的从下面的详细说明中将变得更明显。图1是在本专利技术的无脂肪乳脂干酪的生产过程的各个阶段，粘度和固体的曲线图。本专利技术的生产无脂肪乳脂干酪制品的方法，是将微晶纤维素同浓缩的脱脂乳源掺混并予以混合，形成一种浆。对该浆进行高压、高剪切均化处理，以便使浆的成份微流化，从而形成一种具有高粘度的微网状的微晶纤维素分散体。然后，通过将脱脂乳凝乳添加进微流化的浆里并添加包括香料、调料、淀粉和树胶等剩余成分的方式制备最终的乳脂干酪组合物，从而生产出本专利技术的无脂肪乳脂干酪产品。虽然本专利技术的乳脂干酪产品被称作是无脂肪产品，然而，从实际角度来看，在常规的工业化乳油分离技术中，要想除去牛乳中的所有乳脂是不可能的。通常，在用最有效的分离器从牛乳中分离乳油之后，仍有百分之零点几的乳脂残留在脱脂乳中，即脱脂乳中通常含有约0.05-0.3%的脂肪。当脱脂乳进一步浓缩时，比如通过制成滞留物，脱脂乳或者干的酪农干酪凝乳，乳脂的含量会随着浓缩的程度成比例的增加。因此，本专利技术的无脂肪乳脂干酪最后的产品中具有约0.05-1.5%的乳脂。一般来说，根据本专利技术，要首先提供一个浓缩的脱脂乳源。该浓缩的脱脂乳最好含有约20-30%的无脂肪牛乳固体。本文所用的所有百分率均为重量百分率，折干计算，以最终的无脂肪乳脂干酪制品的重量为基础，所有的温度均为°F，除非另有说明。所说的浓缩脱脂乳源可以来自各种各样的处理。可以通过蒸发处理、超滤处理提-->供一种脱脂乳滞留物和重建干燥后的脱脂乳的办法生产浓缩脱脂乳。可以对用来形成浓缩脱脂乳源的脱脂乳进行公知条件的热处理，以便在干的酪农干酪凝乳的制备期间，使血清蛋白同酪蛋白共同沉淀。所说的热处理条件公开于Vakaleris的美国专利US-3，039，879中。本专利技术旨在提供一种准确地模仿了具有较高脂肪含量的乳脂干酪的、具有类似于脂肪的感官特性的无脂肪乳脂干酪型产品，正如将要更详细地描述的那样，本专利技术的无脂肪乳脂干酪食品使用了微晶纤维素、微晶纤维素被分散于浓缩的脱脂乳中，而分散晶纤维素的浓缩脱脂乳又被微流化，从而形成一种具有特定粘度、粒子大小和微网组织特性的微网状的微晶纤维素脱脂乳分散体。由水分散体产生的微网状的微晶纤维素在1989年8月18日提交的申请号为395，800的美国专利申请中有描述，这份专利申请的技术本文引作参考。一般来说，本专利技术的乳脂干酪制品将含有约2-6%（重量）的分散了的、多孔的、颗粒状的微网状的微晶纤维素，约10-16%（重量）的浓缩脱脂乳，约32-42%（重本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种生产无脂肪乳脂干酪制品的方法，包括（ａ）将一种浓缩脱脂乳源同微晶纤维素进行混合，形成一种微晶纤维素在脱脂乳中的浆；（ｂ）在一个具有至少１２，０００磅／时↑［２］的压降的高剪切区内对浆进行剪切，以便使微晶纤维素裂解成亚微型的微晶纤维素碎片，并在高剪切条件下使结晶纤维素碎片重新聚结，形成一种多孔的、微网状微晶纤维素粒子的水分散体；（ｃ）将上述增稠了的浆同脱脂乳凝乳混合，形成一种预混合物；以及（ｄ）将加热过的上述预混合物同淀粉和树胶混合，形成所说的无脂肪乳脂干酪制品。

【技术特征摘要】
US 1991-2-19 657,4791、一种生产无脂肪乳脂干酪制品的方法，包括(a)将一种浓缩脱脂乳源同微晶纤维素进行混合，形成一种微晶纤维素在脱脂乳中的浆；(b)在一个具有至少12，000磅/时2的压降的高剪切区内对浆进行剪切，以便使微晶纤维素裂解成亚微型的微晶纤维素碎片，并在高剪切条件下使结晶纤维素碎片重新聚结，形成一种多孔的、微网状微晶纤维素粒子的水分散体；(c)将上述增稠了的浆同脱脂乳凝乳混合，形成一种预混合物；以及(d)将加热过的上述预混合物同淀粉和树胶混合，形成所说的无脂肪乳脂干酪制品。2、如权利要求1所述的方法，其特征在于，通过使浆穿过一组三台高剪切均化器的办法实现浆的剪切。3、如权利要求2所述的方法，其特征在于，在把浆引入上述一组均化器中的最后一台之前，至少将一部分树胶添加到浆中。4、如权利要求1所述的方法，其特征在于，所说树胶是从亲水胶体，比如吨胶、...

【专利技术属性】
技术研发人员：DA史密夫，KM克拉克，MF菲拉里，
申请(专利权)人：卡夫食品有限公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]