无脂天然干酪的制造方法技术

本发明专利技术涉及一种用脱脂乳或脱脂乳干酪制造而得的低脂天然干酪。在本发明专利技术的一种实施方式中，将成胶脂肪仿制品加入到脱脂乳中得到干酪基料。成胶脂肪仿制品可以现场形成凝胶或预先形成凝胶。然后干酪基料经过干酪制造操作步骤得到干酪凝块。再将干酪凝块成熟得到低脂脱脂乳干酪。将此脱脂乳干酪切碎后加热到约１４０－１８０°Ｆ，加热足以得到均匀的干酪团块的一段时间。最后将所得干酪团块包装即得到低脂天然干酪。（*该技术在2015年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
无脂天然干酪的制造方法专利
本专利技术涉及的是一种通过融化和装模成型方法制造的低脂天然干酪及其制造方法。更具体地说，本专利技术涉及一种由脱脂乳或脱脂乳干酪和成胶脂肪仿制品制造的低脂天然干酪，所说的成胶脂肪仿制品能够使低脂融化干酪的质地和组织与由天然干酪制得的融化干酪制品相似。专利技术背景在天然干酪制品如切达干酪和通过高温加热加工的含有非乳成分的干酪如巴氏灭菌融化干酪之间存在着一种介于这两者之间的干酪制品。这种介乎于上述两者之间的干酪产品是一种天然的，但却利用了加热融化和凝块处理操作的干酪制品，如帕斯特菲拉塔干酪(pasta filata cheese)。本专利技术所依据的基本原理是，以一块无脂凝块为原料，如果该凝乳进行下游法加工，即将包括风味剂、着色剂和组织改良剂在内的成分加入到熔融的产品中的话，即可以制得各种天然干酪产品。将融化的产品装模制成标准形式，然后象传统的天然干酪那样切割和包裹。本专利技术的方法已经被冠之融化—装模成型法。含有大量脂肪的融化干酪制品是食品工业众所周知的，美国食品与药品管理局已为若干种融化干酪产品制定了统一标准。-->根据统一标准，巴氏灭菌融化干酪是将一块或多块同一种天然干酪或两种或多种天然干酪切碎和混合，并借助于加热而制成的食品。但特别需要指出的是，用于制造巴氏灭菌融化干酪的干酪品种不包括稀奶油干酪、纽沙特尔干酪、酪农干酪、低脂酪农干酪、酪农干酪干凝乳熟干酪、硬质搓碎干酪、半软部分脱脂干酪、部分脱脂加香干酪和脱脂乳干酪。巴氏灭菌融化干酪是通过将天然干酪与乳化剂一起加热同时搅拌混合成均匀的塑性团块而制成的。在制造过程中，巴氏灭菌融化干酪在不低于150°F的温度加热不少于30秒。巴氏灭菌融化干酪的水分含量不能超过43％，但巴氏灭菌融化水洗凝乳制的切达干酪或巴氏灭菌融化科尔比硬干酪的水分含量不能超过40％。巴氏灭菌融化瑞士干酪或巴氏灭菌融化格鲁耶尔干酪的含水量不能超过44％，巴氏灭菌融化林堡干酪的水分含量不能超过51％。巴氏灭菌融化干酪的脂肪含量(干基)不能小于47％，但巴氏灭菌融化瑞士干酪的脂肪含量不低于43％，巴氏灭菌融化格鲁耶尔干酪的脂肪含量不低于45％。由于制造巴氏灭菌融化干酪的乳化剂是下述物质中的一种或是其中两种或多种的混合物：磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸钠、偏磷酸钠(六偏磷酸钠)、酸式焦磷酸钠、焦磷酸四钠、磷酸钠铝、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸钙、酒石酸钠和酒石酸钠钾。巴氏灭菌融化干酪食品的制备方法与巴氏灭菌融化干酪的制备方法类似，但前者的水分含量不超过44％，脂肪含量不低于23％。对于巴氏灭菌融化干酪食品来说，可以添加稀奶油、牛奶、脱脂乳、酪乳、干酪乳皮以及它们的部分脱水品。无水乳脂、脱水稀奶油、-->干酪乳皮中分离出来的清蛋白以及脱脂乳干酪也可以用于制造巴氏灭菌融化干酪食品。制造巴氏灭菌融化干酪时允许使用的乳化剂也可以用于制造巴氏灭菌融化干酪食品。巴氏灭菌融化涂抹干酪的制造方法与巴氏灭菌融化干酪和巴氏灭菌融化干酪食品的制造方法类似。巴氏灭菌融化涂抹干酪的含水量大于44％，但不超过60％，脂肪含量不低于20％。可以采用上述相同的乳化剂。另外，在制造巴氏灭菌融化涂抹干酪时允许使用胶质。所述的胶质可以选自下组物质：角豆胶、刺梧桐胶、黄耆胶、瓜尔豆胶、明胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、燕麦胶、藻酸钠、藻酸丙二醇酯和和吨胶。胶质的总重量不能超过巴氏灭菌融化涂抹干酪成品重量的0.8％。理想的是能够提供一种与含有大量脂肪的天然干酪的质地和组织甚为相似的无脂天然干酪。随着消费者意识的提高，食品工业的焦点集中在降低脂肪和热量消耗上。消费者可望得到外观及味觉均与全脂高热量制品相类似的低脂低热量食品。食品工业领域中的研究人员一直在致力于开发出营养美味且含脂肪成分的量明显降低的食品。在乳品工业中这已成为现实，其中低热量、低脂制品如脱脂乳、酸奶和低脂冰淇淋已经成功地上市。融化干酪制品中的高脂肪含量一直被认为是保持巴氏灭菌融化干酪制品具有理想奶油质口感所必需的。总固形物含量高再加上相对较低的pH值是提供巴氏灭菌融化干酪制品货架稳定所必需的，其中所说的总的高固形物含量在部分程度上是由于高脂肪含量所致的。因此，本专利技术的主要目的是提供一种用脱脂乳或脱脂乳干酪生产无脂天然干酪的方法。本专利技术的另一个目的是提供一种用脱脂乳或脱脂乳干酪生产出-->具有用天然干酪生产所得到的融化干酪的质地和口感的无脂天然干酪的方法。专利技术概述本专利技术涉及的是一种用脱脂乳或脱脂乳干酪制造的低脂天然干酪。在本专利技术的一种实施方式中，将成胶脂肪仿制品加入到脱脂乳中以提供一种干酪基料。成胶脂肪仿制品可以在现场形成凝胶，或也可以预先形成凝胶。尔后干酪基料经过干酪制作步骤得到干酪凝块。使干酪凝块成熟得到低脂脱脂乳干酪。再把脱脂乳干酪切碎，加热到大140-180°F，加热足够的一段时间，以得到均匀的干酪团块。然后再将该干酪团块包装，即得到低脂天然干酪。在本专利技术方法的另一种实施方式中，提供了一种含脱脂乳干酪、成胶脂肪仿制品和乳化剂的混合物，并将该混合物加热到大140—180°F。混合物在此升高的温度下保持约0.5—8分钟，得到均匀的干酪团块。然后再将该干酪团块包装起来，即得到低脂天然干酪。专利技术详述本专利技术的一个必要部分是使用含水成胶脂肪代用品或脂肪仿制品成分。脂肪仿制品可以在下游法的各步骤中加入。另外，脂肪仿制品也可以在用标准干酪凝固剂凝固乳的过程中(即在“上游法”操作过程中)加入到干酪凝乳中。上述两种选择方案将通过举例的方式进一步讨论和详细说明。利用不同的着色剂和风味成分可以生产出多种类型的无脂天然干酪，其中包括切达干酪、莫扎莱干酪、蒙特里杰克干酪(monterey jack)、科尔比干酪、longborn干酪和明斯特干酪。这些终产品具有脂肪含量较高的传统天然干酪产品的味觉、组织和外观。融化—装模成型产品的味觉和组织优于用常-->规凝固技术生产的无脂产品。在本专利技术的一种实施方式中，含水成胶脂肪仿制品是在凝固的同时加入到干酪凝块中的。这种方法被称为“上游法”。上游法是按照传统干酪的制造方法在凝固的同时利用乳中所存在的脂肪仿制品进行的。下面是一种典型的将脂肪仿制品加入到无脂干酪凝乳中的上游法。在一干酪槽中，将已脱脂除去了大部分脂肪的巴氏灭菌乳加热到85—95°F，最好是88—98°F。当槽内温度达到规定温度时加入干酪发酵剂。此时还可以加入其它成分，其中包括已批准使用的食品色素和维生素。也可以加入作为助凝剂的钙溶液。在成熟初期，向槽内加入成胶脂肪仿制品。也可以在成熟期的一开始或后期加入脂肪仿制品，具体的加入时间取决于对干酪发酵微生物区系初始生长作用的要求。例如，含有易利用碳水化合物源的脂肪仿制品如麦芽糊精凝胶会过份刺激微生物生长，导致在干酪生产早期形成过多的酸。在此情况下，可以在成熟末期但尚未加入凝固剂之前加入成胶脂肪仿制品。不易代谢的成胶脂肪仿制品，如以果胶或藻酸盐为基础的脂肪仿制品由于对酸形成的影响小可以在成熟过程的任何时间加入。成熟期一般为45分钟到1小时，当酸度到达规定值时终止成熟。然后加入能够使乳凝固的酶，如凝乳酶。大部分成胶脂肪仿制品成分是以碳水化合物组分为基础的，大致可以分成两类：淀粉或水解淀粉和纤维素或胶质。淀粉类脂肪仿制品的实例本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制造低脂天然干酪的方法，该方法包括：（ａ）将成胶脂肪仿制品加热到脱脂乳中得到干酪基料；（ｂ）使所说的基料凝固，并将其切割、加热、排出乳清，得到干酪凝块；（ｃ）使所说的干酪凝块成熟，得到其中分散有胶凝基质的低脂脱脂乳干酪； （ｄ）将所说的脱脂乳干酪切碎并将其加热到大约１４０－１８０°Ｆ的升高温度；（ｅ）在所说的升高温度下保持大约０．５－８分钟；提供均匀的干酪团块；以及（ｆ）将所说的干酪团块包装得到低脂干酪。

【技术特征摘要】
US 1994-2-14 08/195,2701.一种制造低脂天然干酪的方法，该方法包括：(a)将成胶脂肪仿制品加热到脱脂乳中得到干酪基料；(b)使所说的基料凝固，并将其切割、加热、排出乳清，得到干酪凝块；(c)使所说的干酪凝块成熟，得到其中分散有胶凝基质的低脂脱脂乳干酪；(d)将所说的脱脂乳干酪切碎并将其加热到大约140—180°F的升高温度；(e)在所说的升高温度下保持大约0.5-8分钟；提供均匀的干酪团块；以及(f)将所说的干酪团块包装`得到低脂干酪。2.根据权利要求1的方法，其中以干固形物计，所说的成胶脂肪仿制品在所说的干酪基料中的存在量为约0.5—2.0％。3.根据权利要求1的方法，其中所说的成胶脂肪仿制品选自淀粉、淀粉水解产物和胶质。4.根据权利要求3的方法，其中所说的淀粉选自未糊化的和预糊化的玉米淀粉、木薯淀粉和大米淀粉。5.根据权利要求3的方法，其中所说的淀粉水解产物是水解选自下列淀粉所得到的DE值为约1—6的糊精和麦芽糊精：玉米淀粉、大米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉和燕麦淀粉。6.根据权利要求3的方法，其中所说的胶质选自卡拉胶、藻酸盐、果胶、gellan、甲基纤维素和魔芋。7.根据权利要求1的方法，其中所说的成胶脂肪仿制品在加入到所说的脱脂乳之前先与含水液体混合形成凝胶。8.根据权利要求7的方法，其中所说的含水液体选自水和脱脂乳。9.根据权利要求7的方法，其中所说的凝胶含有大约10—25％的所说的成胶脂肪仿制品。10.根据权利要求1的方法，其中所说的成胶脂肪仿制品以干粉的形式加入到所说的脱脂乳中。11.根据权利要求1的方法，其中乳化剂盐加入到所说的切碎脱脂乳干酪中的量为大约0.5—1％。12.一种制造低脂天然干酪的方法，该方法包括：(a)提供一...

【专利技术属性】
技术研发人员：MS米勒，KJ瑟伯，DW梅纳特，PW雷策尔，SI克罗福，RL梅巴哈，
申请(专利权)人：卡夫食品有限公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]