仿干酪组合物及其制备方法技术

一种仿干酪组合物，含有其量优选为至少６０％重量的水分，水状胶质，其量为组合物重量的至少约１５％的干酪－衍生组合物，天然或人工的佐料和其量可使组合物的ｐＨ不大于４．６的酸化剂。组合物足够结实以使它至少可进行切片、切割、切碎或磨碎一种处理。优选地，存在不超过１％的蛋白质，和／或总可滴定量低于组合物重量的１．５％的酸化剂，所生成的干酪仿制品具有仅在之前的巴氏灭菌处理的干酪产品中才能获得的风味、质地和坚度。（*该技术在2022年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
仿干酪组合物及其制备方法专利技术背景本专利技术涉及具有良好的贮存期、具有良好的口感和味道的酸化的仿干酪组合物，它能制成仿硬、软或半软干酪，并几乎可用任何商业的包装体系安全包装，包括热填充、干馏或无菌体系。本专利技术的酸化仿干酪组合物可用作制造各种花色品种齐全的仿干酪制品，包括但不限于，具有各种风味和色彩的仿干酪块、圆柱体和球，仿干酪片、仿干酪轮状物、仿干酪切片和仿磨碎和屑状干酪。巴氏灭菌处理的干酪制品已在市场有许多年，并通常作为耐贮存食品销售。这些制品，如用于大多数美国快餐店中的干酪汉堡包的干酪切片，受到顾客和食品供应者等的欢迎，因为它们与天然干酪制品相比有多用性、贮存稳定性和低成本。巴氏灭菌处理的干酪制品一般具有相对高的pH值(约5.4-6.0)和大约50％的水分含量。由于它们的高pH，巴氏灭菌法处理的干酪制品被归入21C.F.R.§114.3(d)定义的“低酸性食品”的类别(具有高于4.6的pH值的食品)。工业中众所周知，低酸性制品可容易地由微生物生长变质，因此如果处理或包装不当，就会给消费者造成令人不快的或潜在危险的烹调体验。为了降低低酸性食品中经常存在的微生物生长的危险，更具体的是降低肉毒梭状芽孢杆菌(Clostridium botulinum)污染，食品工业中已经开发了各种适用于低酸性食品的防腐方法。许多低酸性食品通过对成品进行高温加热处理防腐，如灭菌，从而消灭任何有生存力的细菌污染物。普遍使用的食品制造程序，如无菌和干馏处理，均加入了这些高热处理。在有效地增强食品安全性的同时，通过热处理的食物灭菌具有一些固有的缺点。无菌处理和干馏处理两者都要求将成品加热到高温(大-->约121℃-148℃或250°F-300°F)以实现灭菌。除增加了能量和设备开支外，高温处理可导致产品所谓的“烧焦”、线鳞(linescale)、或结垢，其中给予商业上不能接受的烧焦或过度烹调味道。结垢的产品是不能销售的，并因此被抛弃，导致了材料和劳动力的浪费。因此，制造过程的生产力和收益率是降低的。另外，法规规定，加热灭菌的食品在将产品发放给消费者之前，必须由制造商保留一段培育期。为了证明灭菌处理是充分的，发货前，成品必须保持培育最少约十天。作为加热灭菌的可替代方法，通过控制组成食品物质的各种组分的种类和数量，在低酸性制品的一些类型可获得贮存稳定性。可将防腐剂加入制品中，或者通过限制产品组合物中的水活性(aw)而控制细菌的生长。但是，这些防腐方法具有缺点，它限制了大规模生产和销售情况下它们的实用性。例如，含有大量防腐剂的食物是不受消费者青睐的，通过控制水活性而增加贮存稳定性仅在窄范围的制品类型中可行，因为对制品本身的组成有限制。就巴氏灭菌处理的干酪制品而言，通过使用本领域公知的“栅栏(hurdle)技术”通常最可获得细菌的稳定性，该技术是在处理干酪组合物时，小心地限制pH水平、水分(水活性aw)，和盐(乳化剂磷酸盐和NaCl)的结合效力，其被本领域普遍接受。栅栏技术和它在食物防腐领域的应用是本领域公知并有记载的，如Tanaka，J.FoodProtect.；vol.49，no.7，pp.526-531(July1986)，它的内容在此引入作为参考。依靠存在于组合物中的pH、水分、乳化剂磷酸盐和NaCl四种参数(“栅栏”)各个具体水准，栅栏技术食品防腐模型预测了给定组合物的细菌稳定性水平。但是，由于任何规定参数的变化或偏离的影响的协同性是不可预测的，因此栅栏预测模型已建立了具体组分标准的-->范例。因此，为了确保最终食品的彻底防腐，生产规模的栅栏制造被限制到每一种参数仅在窄范围内变换，且产品水分被限制到相对低的水平(58％重量的水分，或更低)。与低酸性食品(包括巴氏灭菌处理的干酪)相反，如21C.F.R.§113.4(a)所定义的“酸化的”食品不要求以上讨论的任何防腐技术的应用。因为这种产品由于其酸性pH的效力，对微生物变质易感性低，它们可因具有风味、质地和成本的优势而配制，无需考虑高热灭菌或水分或其它“栅栏”参数的影响。显而易见，酸化的干酪类制品可加以配制而不考虑巴氏灭菌处理的干酪进行栅栏处理所要求的水分参数。因此，干酪类制品中的全部水分含量可急剧地增加，因此给予制造商显著的经济优势，其可以在保持食品安全性的同时，用低廉的水或含水成分替代昂贵的固体成分。另外，免除了栅栏处理参数的限制将允许制造商更灵活地生产含有非传统乳化剂的低盐和/或低脂干酪类制品(对此有一增长的市场需求)，而不牺牲干酪类制品的安全性。因此，由于高酸或“酸化的”制品的安全性、法规和制造优势，保持了用栅栏技术制造的传统巴氏灭菌处理干酪的风味、质地和坚度特性的仿干酪组合物将是特别期望的。这种酸化的仿干酪组合物具有比传统的用栅栏技术和/或灭菌防腐的巴氏灭菌处理的干酪更安全的益处，因为酸性pH足以延迟微生物致病菌的生长。另外，酸化的仿干酪组合物的处理费用低，由于不要求灭菌，也不依附栅栏预测模型，因此通过消除由制造错误导致的结垢和变质，降低了有效成本和增强了生产力。在过去，已经设想开发一种酸化的干酪类制品，它将占有如巴氏灭菌处理的干酪同样的市场位置。但是，这些制品未能充分地仿制传统巴氏灭菌处理的干酪的风味、质地和坚度。值得注意的是，与传统-->巴氏灭菌处理的干酪的味美的、干酪质的风味特征不同，现有技术中的酸化干酪类制品具有使人不愉快的、酸涩的、尖酸的、酸腐的或酸性味道。结果，这些制品在没有添加风味赋予物质，如番茄、洋葱、胡椒和烟味香料以掩盖不可接受的味道时，在商业上是不可接受的。Whelan等的U.S专利No.4,143,175(“Whelan`175”)公开了一种用于耐贮存比萨酱的具有高达70％的水分、低于4.6的pH和约57％-63％天然干酪的干酪食品。这种制品由于比本专利技术有更高的天然干酪含量，生产将是极其昂贵的。Richardson的U.S.专利No.4,089,981(“Richardson`981”)公开了纤维性模拟的食物制品，其中pH低于4.6且用低容量的酸生成。但是，Richardson`981公开一种水分仅约56％，蛋白质约6％和纤维素纤维10％-85％的仿干酪制品。与本专利技术不同，这种类型的制品很可能不赋予干酪所期望的坚度或基于使用高水分含量及低蛋白质含量的低制造成本的优点。Kasik等的U.S.专利No.4,031,254(“Kasik`254”)公开了一种将水加入其中制造干酪酱和类似组合物的干性组合物。即使加入水，总的水分含量也低于55％且蛋白质含量高。这不能通过使用较高含量的水分和较低含量的蛋白质而节约制造成本。为了降低pH，高蛋白质含量也可能造成对较高量酸化剂的需求，这将引起发酵的酸性味道，与已知的现有技术相似。Kratochvil的U.S.专利No.4,684,533(“Kratochvil`533”)公开一种蛋白质含量至少1.5％的仿干酪制品，但pH不低于4.6。Kratochvil的U.S.专利No.5,009,867(“Kratochvil`867”)公开具有高天然干酪含量的干酪类制品。-->Zwiercan等的U.S.专利No.4,608,265(“Zwiercan`265”)和Zallie等的U.S.专利No.4,937本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种仿干酪组合物，其包括：ａ）其量为组合物重量的至少６０％的水分，ｂ）其量使组合物的ｐＨ不大于４．６的酸化剂，ｃ）水状胶质，ｄ）其量低于组合物重量的约１５％的干酪－衍生组分，和ｅ）干酪佐料，其中的干酪 佐料是天然或人工的，组合物足够结实，这样使它至少可进行切片、切割、切碎或磨碎一种处理。

【技术特征摘要】
US 2001-6-25 09/888,720;US 2002-6-25 10/183,8591.一种仿干酪组合物，其包括：a)其量为组合物重量的至少60％的水分，b)其量使组合物的pH不大于4.6的酸化剂，c)水状胶质，d)其量低于组合物重量的约15％的干酪-衍生组分，和e)干酪佐料，其中的干酪佐料是天然或人工的，组合物足够结实，这样使它至少可进行切片、切割、切碎或磨碎一种处理。2.根据权利要求1的组合物，其中水分以大于组合物重量的70％的量存在。3.根据权利要求1的组合物，其中酸化剂的总可滴定量小于组合物重量的1.5％，以使组合物的pH不大于4.6。4.根据权利要求1的组合物，其中酸化剂的总可滴定量小于组合物重量的1％，以使组合物的pH不大于4.6。5.根据权利要求1的组合物，其中酸化剂的总可滴定量小于组合物重量的.5％，以使组合物的pH不大于4.6。6.根据权利要求1的组合物，其中酸化剂以不超过组合物重量的约1.5％的冰醋酸等效值的量存在。7.根据权利要求1的组合物，其中酸化剂选自发酵过的葡萄糖、葡糖酸-δ-内酯、磷酸和乳酸。8.根据权利要求1的组合物，其中pH为约2到约4.5。9.根据权利要求1的组合物，其中水状胶质以组合物重量的至少0.01％的量存在。10.根据权利要求1的组合物，其中水状胶质选自琼脂、藻酸盐、角叉胶、白明胶、瓜耳胶、刺槐豆胶、果胶和黄原胶。11.根据权利要求1的组合物，其还包括其量低于组合物重量的1％的蛋白质。12.根据权利要求11的组合物，其中蛋白质以组合物重量的约0.2％到约0.5％的量存在。13.根据权利要求11的组合物，其中蛋白质选自白明胶、乳清蛋白、大豆蛋白、卵蛋白和水解植物蛋白。14.根据权利要求11的组合物，其中蛋白质具有至少约5的平均等电点(pI)。15.权利要求1的组合物，其中干酪-衍生的组分以组合物重量的至少.1％的量存在。16.权利要求1的组合物，还包括不超过组合物重量的约1％的除干酪-衍生的成分之外的蛋白质，其具有至少约5的平均等电点(pI)。17.权利要求16的组合物，其中蛋白质具有的缓冲能力使得在1.0％的蛋白质去离水溶液中，需要不大于约0.3mol的乙酸使溶液的pH值降低一个pH单位。18.根据权利要求1的组合物，还包括除干酪-衍生的成分之外的脂肪。19.根据权利要求18的组合物，其中脂肪作为分散和固定在水状胶质中的脂肪相而存在。20.根据权利要求18的组合物，其中脂肪选自大豆油、卡诺拉油、葵花籽油、红花油、棕榈仁油、椰子油、橄榄油和乳脂。21.权利要求18的组合物，其中脂肪以组合物重量的至少约5％的量存在。22.权利要求1的组合物，其中干酪佐料选自酶改性的干酪、酶改性的乳制品和...

【专利技术属性】
技术研发人员：迈克尔R雅各布森，斯蒂芬M沙洛，
申请(专利权)人：AFP高级食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]