速溶低糖豆奶粉及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种速溶低糖豆奶粉，包括以下重量份的各种组份：４００～４７０份活性豆粉，８０～１３０份白砂糖，１８０～２２０份基本辅料，０．４８～２．２５份助剂与调香剂，０．８～３份复合稳定剂，２－３份增溶剂，所述复合稳定剂为由二种或二种以上选自羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、羧甲基淀粉钠和蔗糖脂肪酸酯的物质的组合；同时提供了一种制备上述速溶低糖豆奶粉的方法。本发明专利技术提供的豆奶粉口味好。无腥味、蔗糖含量低、有较好的溶解性和冲调稳定性。（*该技术在2020年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】速溶低糖豆奶粉及其制备方法本专利技术涉及一种方便食品，更具体地说，涉及一种豆奶粉及其制备方法。我国是盛产大豆的国家，大豆资源丰富，价格便宜。大豆营养丰富，特别是蛋白质，含量在40％左右，比谷物高出4～5倍，是人体蛋白质的廉价补给源；大豆脂类含量在18％左右，不饱和脂肪酸含量高，易于消化吸收；大豆富含人体所需的各种氨基酸，有利于促进人体发育生长；大豆中含有植物固醇而无胆固醇，能抑制人体对胆固醇的吸收，从而降低血浆中胆固醇的含量，防止血脂升高和胆固醇在血管壁上的沉积，因此研制生产口感好、使用方便并且易于贮存的豆粉制品的前景广阔。但是目前市场上的速溶豆奶粉制品，其糖量过高，通常为60％，即使有的被称为低糖豆奶粉，其糖含量也普遍要高于40％，并不是真正意义上的低糖；另外，市售豆奶粉还普遍存在一个不足，就是豆奶粉在水中的溶解性及冲调性差，常常是固体粉末浮于水面不溶，搅拌后虽能溶，但溶解不彻底，常有结块现象发生，并且，冲调后的豆奶粉冲剂不稳定，易出现沉淀分层现象。依据豆奶粉生产中的主要原料大豆的处理方法来分类，现行的豆奶粉生产工艺可分为干法和湿法二种。干法是指将大豆原料烘干去皮，然后在干态下磨碎后加水调制、均质、灭酶、喷雾干燥制成豆奶粉；湿法是指将精选的大豆浸泡磨浆、过滤、调制、均质、浓缩、灭酶、喷雾干燥制成豆奶粉。干法生产工艺简便，操作省去了原料浸泡、磨浆、过滤、浓缩工序，减少了设备投资和产品的生产周期，从而降低了成本；湿法生产的原料处理相对复杂，原料浸泡工艺的品质控制难度大，特别是高温高湿天气，微生物的控制是操作中的难题之一；干法的原料利用率较湿法高，干法生产中去皮大豆的利用率可达98％，营养保存相对完好，而湿法生产大豆的利用率约为60％。但是，干法生产的最大缺点是原料及成品的膳食纤维含量高，致使豆奶粉溶解性及冲调性差，而且冲调后不稳定，易出现沉淀分层现象。目前的生产工艺，普遍采用增加蔗糖添加量的方法来提高豆奶粉的溶解性、冲调性，但此法带来的缺陷是生产的豆奶粉口味过甜及蛋白含量偏低，并且豆奶粉冲调后稳定性不好及口感不良，如存在豆腥味等。针对上述问题，本专利技术的目的是提供一种可实现工业化大生产的口味好、无腥味、蔗糖含量低、有较好的溶解性和冲调稳定性的速溶低糖豆奶粉。本专利技术的另一目的在于提供一种制备上述速溶低糖豆奶粉的方法。-->为实现上述目的，本专利技术采取以下技术方案：本专利技术提供一种速溶低糖豆奶粉，包括以下各种组份配制而成：活性豆粉                            400～470重量份白砂糖                              80～130重量份基本辅料                            180～220重量份助剂与调香剂                        0.48～2.25重量份复合稳定剂                          0.8～3重量份增溶剂                              2～3重量份上面所述速溶低糖豆奶粉，所述复合稳定剂为由二种或二种以上选自羟甲基纤维素钠、海藻酸钠、羧甲基淀粉钠和蔗糖脂肪酸酯的物质的组合，更优选地，由羧甲基纤维素钠1～3重量份，海藻酸钠1～4重量份，羧甲基淀粉钠1～5重量份，蔗糖脂肪酸酯3～8重量份组合而成。上面所述速溶低糖豆奶粉，所述基本辅料包括淡奶粉、异麦芽低聚糖、麦芽糊精，所述助剂包括Na2CO3和Na2SO3，所述调香剂包括鲜奶精、乙基麦芽酚；所述的增溶剂为磷脂。本专利技术还进一步提供一种制备速溶低糖豆奶粉的方法，包括下述步骤：将活性豆粉和基本辅料、复合稳定剂等(可按上述配比)与水混合制浆后，均质灭菌，加入增溶剂，之后进行喷雾干燥后出粉，得到产品；上述方法中，具体步骤为：1)配料：将活性豆粉和基本辅料、助剂、复合稳定剂等按比例搅拌下加入40～50℃的温水，得到浆料，浆料中的干物质浓度在35～40％；2)均质：使浆料进一步细化，混合更加均匀；3)杀菌、灭酶：对浆料进行85℃～95℃保温8～10分钟的杀菌、灭酶处理至浆料的尿素酶活性检测结果为阴性；4)冷却、加香：杀菌、灭酶处理后的浆液温度降至70～75℃时，加入增溶剂，充分搅拌均匀，调节浆料的pH值为6.8；5)喷雾干燥、流化床式送粉、冷却：将上述步骤4)得到的浆料进行喷雾干燥后出粉，然后在流化床上通风振动送粉；所述喷雾干燥采用三头压力喷雾法，所述步骤5)的出粉采用电磁震荡出粉装置。在本专利技术下面实验和实施例中，所用主要原料分别为：活性豆粉：新鲜、无杂质的浅黄色粉末，豆味浓郁，水分≤9％；是将大豆原料烘干去皮，然后在干态下磨碎制成。淡奶粉：水分≤2.5％，脂肪25～30％，溶解度≥99％；市售商品。-->异麦芽低聚糖：甜味温和、无异味、无杂质的白色无定形粉末，DE≥45～55％；市售商品。白砂糖：蔗糖≥99％，还原糖≤0.15％，灰分≤0.1％，色泽洁白；市售商品。MD200麦芽糊精：水分≤6％，DE值≤20％，溶解度≥98％，pH值4.5～6.5，不甜或微甜、无臭味及异味的白色或微带浅黄色阴影的无定形粉末；市售商品。乙基麦芽酚：白色结晶粉末，具有焦糖香味和温和的果香味，含量≥99％；市售商品。改性浓缩大豆磷脂：水分≤1％，色泽(加特纳)≤10，酸价≤28，丙酮不溶物≥60％，苯不溶物≤0.3％；市售商品。Na2CO3：无臭味白色粉末，其他指标符合GB1887-90要求，市售商品。Na2SO3：无臭味白色至灰白色结晶性粉末，含量≥85％(以SO2计)，其他指标按GB1983-86要求，市售商品。羧甲基纤维素钠：白色或微黄色粉末，无臭无味，水分≤10.0％，2％溶液粘度1.2Pa·s，其他指标符合GB1975-80要求；市售商品。海藻酸钠：白色至浅黄色纤维状颗粒或粉末，无臭无味，水不溶物≤3.0％，粘度≥0.15Pa·s，其他指标符合GB1976-80要求；市售商品。羧甲基淀粉钠：白色粉末，无臭无味，酯化度≥75％，干燥失重≤1.5％，透明度≥40m；市售商品。蔗糖脂肪酸酯：白色至微黄色粉末，HLB值为13，水分≤4％，酸价≤5，二甲基甲酰胺≤0.0005％，游离蔗糖≤10％，市售商品。鲜奶精为市售商品。为得到本专利技术期望的产品，进行下面实验：提高豆奶冲调稳定性的研究实验：一般干法生产豆奶粉时，原料中纤维素含量高，大豆的纤维素呈水不溶性，因而成品冲调后不稳定，即成品冲调后很快出现分层现象。本专利技术采用添加稳定剂的方法来解决这一问题。试验中选用的配制复合稳定剂的原料可以为羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、羧甲基淀粉钠和蔗糖脂肪酸酯，经正交试验，本专利技术确定的最佳复合稳定剂的配方为：羧甲基纤维素钠1～3份，海藻酸钠1～4份，羧甲基淀粉钠1～5份，蔗糖脂肪酸酯3～8份。提高低糖豆奶速溶性的研究(1)磷脂的喷涂、添加试验：本专利技术在试验中将0.1-1％的水溶性改性磷脂与等量的70～80℃的温水混合均匀后直接加入贮料罐中，调节pH值后，进行喷雾干燥。采用该方法制成的豆奶粉速溶效果好，冲调后无不溶悬浮物，对提高低糖豆奶的速溶性有明显的-->作用，而且该法操作简便，实用性强，省去了传统工艺中的喷涂工序及设备。(2)杀菌时加入Na2SO3的试验本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种速溶低糖豆奶粉，其特征在于，包括以下各种组份按一定量配制而成： 活性豆粉 ４００～４７０重量份 白砂糖 ８０～１３０重量份 基本辅料 １８０～２２０重量份 助剂与调香剂 ０．４８～２．２５重量份 复合稳定剂 ０．８～３重量份 增溶剂 ２～３重量份。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1、一种速溶低糖豆奶粉，其特征在于，包括以下各种组份按一定量配制而成：活性豆粉                              400～470重量份白砂糖                                80～130重量份基本辅料                              180～220重量份助剂与调香剂                          0.48～2.25重量份复合稳定剂                            0.8～3重量份增溶剂                                2～3重量份。2、根据权利要求1的速溶低糖豆奶粉，其特征在于：所述复合稳定剂为由二种或二种以上选自羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、羧甲基淀粉钠和蔗糖脂肪酸酯的物质的组合。3、根据权利要求2的的速溶低糖豆奶粉，其特征在于：所述复合稳定剂由羧甲基纤维素钠1～3重量份，海藻酸钠1～4重量份，羧甲基淀粉钠1～5重量份，蔗糖脂肪酸酯3～8重量份组合而成。4、根据权利要求1的速溶低糖豆奶粉，其特征在于：所述基本辅料包括淡奶粉、异麦芽低聚糖、麦芽糊精，所述助剂包括Na2CO3和Na2SO3，所述调香剂包括鲜奶精、乙基麦芽酚。5、根据权利要求1的速溶低糖豆奶粉，其特征在于：所述的增溶剂为磷脂。6、根据权利要求1至5任一所述的速溶低糖豆奶粉，其特征在于：包括以下各种组份按重量份配制而成：活性豆粉          435           淡奶粉            70白砂糖            110           异麦芽低聚糖      30麦芽糊精          100           鲜奶精            0.75乙基麦芽酚        0.08          磷脂              2.4Na2CO3         1.0           Na2SO3        ...

【专利技术属性】
技术研发人员：郝利民，王越鹏，黄小波，张逸珍，
申请(专利权)人：中国人民解放军总后勤部军需装备研究所，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]