大米淀粉脂肪代用品的生产方法技术

大米淀粉脂肪代用品的生产方法，将大米经清洗、浸泡、粉碎浸泡、过滤、离心分离，除粗纤维等大颗粒物质，其特征是离心沉降分离去除蛋白质，水洗，调ｐＨ值６．０－８．０，加适量水，超微细化到０．１－５微米，干燥得脂肪代用品。本发明专利技术不添加任何辅助原料，使大米淀粉成为流散性好、口感爽滑细腻、入口即化的脂肪代用品，可替代奶油量达５－４０％，使冰淇淋、巧克力等的口感、品质不变，热能下降，成本下降２－１０％左右，是大米特别是早米和陈米转化的一种新途径。（*该技术在2022年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
大米淀粉脂肪代用吕的生产方法本专利技术属于食品原料的生产方法，特别是脂肪代用品的生产方法。现有的脂肪代用品，主要有以天然碳水化合物、脂肪、蛋白质为原料的脂肪代用品。以碳水化合物为原料的脂肪代用品，主要有纤维素、植物胶、葡聚糖、麦芽糊精等，这类脂肪代用品的应用是最普通的，安全性好，但口感、质构与脂肪相差较大。1998年德国柏林大学Meusu教授提出了以土豆淀粉为原料，采用一种淀粉专用酶作用后，使淀粉颗粒产生孔洞，再用超微粉碎制得脂肪代用品，但因其专用酶的来源受限制，无法进行规模生产。以天然高分子蛋白质为原料，通过高新技术处理的脂肪代用品，国外正开发的产品有Simplesse.(美国Nutra-sweet公司)，Traiblazer(美国Kraft通用食品公司)和LITA(美国Opta食品配料公司)等。在国内，华南理工大学郑建仙博士提出了应用半乳蛋白和鸡蛋蛋白为原料，研制一种命名为FM-1的产品，类似国外的Simplesse产品。而此类产品特别容易结合一些小分子物质引起异味，给实际应用带来不便。以脂肪为原料的脂肪代用品，通常需通过化学法或酶法对甘油三酯分子中的部分组成(如脂肪酸链)进行改造或更换，即脂肪改性，这类产品可作为煎炸油，但在人体中可能出现一些问题，如胀气、腹泻等，要注意摄入量。主要产品有变链甘油三酯和蔗糖聚酯。而且用脂肪代用品置换食品中的脂肪组分时，主要目的是削减脂肪含量，往往忽视消费者所追求的油脂的滋味、食感等物理特性。奶油、黄油是我们日常生活中应用较多的脂类食品，如冷饮中的冰淇淋、生日蛋糕的裱花，主食面包的夹心配料，巧克力酱的填充料等。这都是由于其具有口感细腻、爽滑、在冷冻的条件下可随意成形等物理特性而使人们偏爱，然而随着人们生活水平提高，对高热量，高脂肪的产品抵触心理，特别是有心血管疾病的人和老年人不敢问津。人们一直想用物理特性和奶油、黄油一样，而含脂肪少的产品来代替奶油、黄油。本专利技术的目的是改变早米淀粉的物理特性，从而得到与奶油、黄油等产品物性类似的脂肪代用品，解决市场对脂肪代用品的需求，为大米特别是早米的深度加工转化寻找一条有效途径。本专利技术是通过以下技术方案实现的。首先将大米用洗米机或人工进行冲洗、去除米糠杂质等，然后将洗涤后的大米，放入0.1％-1.0％的碱液浸泡10-24小时，让早米充分吸胀，再将浸胀后的大米和浸泡液一起进行粉碎，并经过胶体磨胶磨一次，得大米浆液并浸泡12-36小时。然后将大米浆液经过100-200目的滤布去除粗纤维等大颗粒物质，再进行离心沉-->降分离去除蛋白质，得沉降物大米淀粉。本专利技术离心沉降分离去除蛋白质的最佳条件为：转速1500-4500转/分，时间10-20分钟。将沉降出的大米淀粉进行水洗2-5遍，调pH值至6.0-8.0(最好pH值为6.7-7.3)，再加入适量的水使之成为淀粉液，然后将调制好的大米淀粉液进行超微细化技术处理，将大米淀粉颗粒细化到0.1-5微米，最后干燥得脂肪代用品。本专利技术所说的超微细化技术处理最好是连续进行两次高压、湿法的超微细化技术处理。本专利技术所获得的脂肪代用品，可添加到冰淇淋、巧克力中，部分取代奶油，使冰淇淋、巧克力的热能下降，成本降低，口感、品质不变。也可添加到化妆品中，作为化妆品的填充料。本专利技术以大米特别是早米或陈米为原料，不添加任何辅助原料，使大米淀粉成为流散性好，口感爽滑细腻，入口即化的脂肪代用品。可添加到冰淇淋、巧克力或化妆品中，可以部分取代奶油或作为填充料，使冰淇淋、巧克力的热能下降，成本降低，口感、品质不变。为大米特别是早米或陈米的转化寻找到了一种新途径，为新型保健食品的开发提供了原料，尤其是为低热低脂冰淇淋、巧克力等食品的生产提出了新的观念和新的原材料，如早米淀粉脂肪代用品在冰淇淋制作过程中可以替代奶油近5-40％，巧克力中可以替代奶粉近5-30％，成本下降2-10％左右。本专利技术将通过以下实施例做进一步的说明。实施例1。首先将大米用洗米机或人工进行冲洗、去除米糠杂质等，然后将洗涤后的大米，放入0.5％的碱液浸泡15小时，让早米充分吸胀，再将浸胀后的大米和浸泡液一起进行粉碎，并经过胶体磨胶磨一次，得大米浆液并浸泡24小时。然后将大米浆液经过200目的滤布去除粗纤维等大颗粒物质，再进行离心沉降(转速3000转/分，时间15分钟)，去除蛋白质，得沉降物大米淀粉。将沉降出的大米淀粉进行水洗3遍，并调pH值至7.0，再加入适量的水使之成为淀粉液，然后将调制好的大米淀粉液连续进行两次高压、湿法超微细化技术处理，将大米淀粉颗粒细化到0.1微米，最后进行喷雾干燥得白色粉末状的脂肪代用品。实施例2。首先将大米用洗米机或人工进行冲洗、去除米糠杂质等，然后将洗涤后的大米，放入0.1％的碱液浸泡24小时，让早米充分吸胀，再将浸胀后的大米和浸泡液一起进行粉碎，并经过胶体磨胶磨一次，得大米浆液并浸泡10小时。然后将大米浆液经过100目的滤布去除粗纤维等大颗粒物质，再进行离心沉降(转速2000转/分，时间20分钟)，得沉降物大米淀粉。将沉降出的大米淀粉进行水洗2遍，并调pH值至6.8，再加入适量的水使之成为淀粉液，然后将调制好的大米淀粉液连续进行两次经高压、湿法超微细化技-->术处理，将大米淀粉颗粒细化到4微米，最后进行气流干燥得白色粉末状的脂肪代用品。实施例3。首先将大米用洗米机或人工进行冲洗、去除米糠杂质等，然后将洗涤后的大米，放入1.0％的碱液浸泡10小时，让早米充分吸胀，再将浸胀后的大米和浸泡液一起进行粉碎，并经过胶体磨胶磨一次，得大米浆液并浸泡36小时。然后将大米浆液经过150目的滤布去除粗纤维等大颗粒物质，将去除渣的大米浆液，进行离心沉降，转速4500转/分，时间10分钟，得沉降物大米淀粉。将沉降出的大米淀粉进行水洗2遍，并调pH值至7.1，再调入适量的水使之成为淀粉液，然后将调制好的大米淀粉液连续进行两次经高压、湿法超微细化技术处理，将大米淀粉颗粒细化到5微米，最后进行喷雾干燥得白色粉末状的脂肪代用品。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种大米淀粉脂肪代用品的生产方法，将大米经清洗、浸泡、粉碎浸泡、过滤、离心分离，除粗纤维等大颗粒物质，其特征是离心沉降分离去除蛋白质，水洗，调ｐＨ值６．０－８．０，加适量水，超微细化到０．１－５微米，干燥。

【技术特征摘要】
1、一种大米淀粉脂肪代用品的生产方法，将大米经清洗、浸泡、粉碎浸泡、过滤、离心分离，除粗纤维等大颗粒物质，其特征是离心沉降分离去除蛋白质，水洗，调pH值6.0-8.0，加适量水，超微细化到0.1-5微米，干燥。2、根据权利要求1所述的生产方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘成梅，涂宗财，游海，傅桂明，
申请(专利权)人：江西南大中德食品工程中心，
类型：发明
国别省市：36[中国|江西]