调制豆乳或豆乳饮料制造技术

调制豆乳或豆乳饮料因为带有大豆特有的豆腥、草腥、苦涩味，追求嗜好性的消费者对这种异味异臭不欢迎，要求不用浓香浓味的香料和甜味剂的掩蔽来减弱这种异味异臭，制得一种还原豆乳本来好味道的调制豆乳或豆乳饮料。另外，用果汁，香料改善大豆特有的异味异臭的豆乳饮料存在过香和过甜的缺点，要求有一种香、甜余味不残留、且有清淡、畅快的味道。本发明专利技术通过向调制豆乳饮料中添加异麦芽酮糖来使其风味得到改善。（*该技术在2023年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
调制豆乳或豆乳饮料
本专利技术涉及一种风味优良的豆乳。
技术介绍
近年来，消费者对健康的关心正在日益增长，所以自然食品和功能性食品正引起人们的关注。其中以大豆为原料的豆乳，含有优质蛋白质、其中含的油脂是植物性的富含亚油酸、另一方面不含胆固醇、原料大豆中富含维生素E和卵磷脂，作为一种天然功能性食品，其消费量正在逐年增长。而且，大豆成分之一的异黄酮，作为具有预防骨质疏松、缓和更年期综合症不适症状、及预防动脉硬化等生理功能的生物活性物质，正在引起健康食品业界的关注。就是说，豆乳正在成为那些重视功能性超过嗜好性的消费者选用的饮料。但是，由于豆乳有大豆特有的豆腥及苦涩味道的缺点，虽然营养功能受到关注，但对于那些更重视嗜好性的消费者来说，大豆特有的豆腥及苦涩味道正妨碍着豆乳消费规模的进一步扩大。大豆豆腥味的原因是由于正己醇、正己醛、及乙基乙烯基甲酮等物质的存在。大家知道，作为豆腥味的主要原因的正己醇等在生大豆磨碎时，通过其中脂肪氧合酶等的酶催化作用快速产生。而豆乳的苦涩味因人而异表现为苦味、涩味、收敛味、刺激味等，是麻痹口腔内的刺激性味道，已知几种酚酸是这种苦涩味的起源。据报道，这些酚酸中，丁香酸、香草酸、阿魏酸及龙胆酸显示收敛味，而氯原酸和异氯原酸显示苦味。关于豆乳的风味改善，上世纪七十年代美国开发的几种方法是，在大豆加热条件下通过磨碎操作，使脂肪氧合酶失活而不产生豆腥成分。这种方法分别叫做Cornell式、USDA方式，及Illinois式等，各式的特征被引入日本实施。此外，为除去已经生成的豆腥，也采用了吹入水蒸-->汽蒸出豆腥成分的方法，或用赋予风味的添加剂掩蔽异味异臭的方法。作为该掩蔽方法，特开平11-155516提出了以甘蔗提取液，为有效成分的除臭剂来掩蔽豆类、野菜类特有的异味异臭。此外，特开昭60-9462公开了通过把桔梗科植物的提取物加到豆乳中以使消费者乐于饮用的方法。作为改善风味的市场上可以买到的豆乳，通常是一种添加各种食用香料和甜味剂等的豆乳饮料，市场上也有一种在改善风味的同时具有整肠作用的酸牛奶样的发酵豆乳出售。在添加食用香料、可可、果汁或者甜味剂等的豆乳饮料中，豆乳特有的味道和香气容易被混合在其中的各个添加物过分影响，并有甜度过高的倾向。如上所述，为了改善豆乳的风味，近来年正在尝试着在加热条件下磨碎大豆的方法和向豆乳中添加各种食用香料或风味改善剂的方法。通过采用这些方法，豆乳的风味得到改善，其消费量正在快速增长。但是，在只含极少量其它成分的调制豆乳中，为乐于饮用所加的极少量甜味剂和食用香料的风味改善效果不能令人满意，在可口性方面仍留有改善的余地。在近年消费增长的豆乳中，豆乳饮料占主要部分，由于市场扩大，豆乳饮料的品种比以前明显增加。现在市场上出售的豆乳饮料，在能明显确认甜味剂、可可、果汁的程度而比较多量地混合这些配合成分，通常还添加风味浓烈的香料。像这样，由于各种成分较大量混合的结果，豆乳饮料中豆乳成分的配比就会降低。因而，消费者选择豆乳的主要目的，尽管本来是利用来自大豆的蛋白质和异黄酮等有效成分，但存在的问题是，在这样的豆乳饮料中，为增加嗜好性而加大了混合成分的量，导致豆乳饮料中的豆乳含量降低。而且，豆乳饮料的甜味较浓，而为掩蔽豆乳的异味臭气添加很浓香的食用香料，致使豆乳饮料在最近消费者欢迎的倾向的“口味清爽”和“余味良好”方面不足。豆乳通常应作为一种以摄取来自大豆各种有效成分为目的的饮料，或者作为一种因乳糖不耐受症和乳制品过敏而不能摄取牛奶者的牛奶代用品。为改善豆乳风味，也有把它转化为发酵豆乳的作法，而发酵豆乳-->是用各种乳酸菌和双歧杆菌等使豆乳发酵并赋予整肠作用，作为发酵乳的代用品，其品种与豆乳不同。所以发酵豆乳不能叫做改善原来风味的豆乳。从以上事实可知，要求有一种改善豆乳中特有异味异臭、而且口味清爽、余味良好的调制豆乳或豆乳饮料。
技术实现思路
本专利技术人为解决上述课题，经过多次专心研究结果发现，当向调制豆乳或豆乳饮料中添加异麦芽酮糖时，能够使来自大豆的异味异臭明显减弱，而能够获得一种口味清淡、余味良好的调制豆乳或豆乳饮料。本专利技术是基于上述实践而专利技术的，涉及一种通过添加异麦芽酮糖(Palatinose)使风味得到改善的调制豆乳或豆乳饮料。具体实施方式用作本专利技术的调制豆乳或豆乳饮料原料的豆乳，可按照常法制得，具体例子可以举出，把整粒大豆或脱脂大豆经过水浸、或不经水浸在含水状态下磨碎、过滤等操作，除去其中所含的不溶性成分而得。按照本专利技术的调制豆乳，向原料豆乳中少量添加甜味剂、植物油、盐类、稳定剂、食用香料等，恢复豆乳的原味，与以前所谓的调制豆乳对应。按照本专利技术的豆乳饮料，在饮用时，使各种甜味剂、食用香料、果汁、可可、红茶、咖啡、麦芽或者末茶等的味道达到能够明显辨认的程度来混合这些成分，与以前的豆乳饮料对应。所谓异麦芽酮糖(palatinose)，别名也叫做isomaltulose，是一种由葡萄糖的α-1，6-葡糖基键合到果糖而构成的二糖，异麦芽酮糖水合物晶体的特性列举如下。熔点123～124℃，比旋光度[α]20D+97.2，费林溶液还原能力为葡萄糖的52％，对水100g的溶解度为38.4g(20℃)、174.9g(60℃)。水溶液的甜味品质良好，甜度是与用于比较的溶液的甜度有关，以蔗糖的4.5％水溶液为甜味基准比较时，具有蔗糖的约40％的甜度。异麦芽酮糖天然存在于蜂蜜、甘蔗汁等中。另外，也存在于蔗糖经受到来自细菌或酵母的α-葡糖基转移酶的作用时生成的转移生成物中。-->工业生产中，异麦芽酮糖的制造方法是，使红核精蛋白杆菌(Protaminobacter rubrum)或普城沙雷氏菌(Serratia plymuthica)等细菌产生的α-葡糖基转移酶作用于蔗糖，使大部分蔗糖转化为异麦芽酮糖。适用于本专利技术的异麦芽酮糖可以举出晶形的结晶异麦芽酮糖和异麦芽酮糖浆等。具体例子可以举出：含异麦芽酮糖99.0％以上的水合结晶形成的结晶异麦芽酮糖(商品名；结晶Palatinose-IC，新三井制糖株式会社制)、含异麦芽酮糖11～17％的异麦芽酮糖浆(商品名：PalatinoseSyrup-ISN或-TN，新三井制糖株式会社制)，以及含异麦芽酮糖8～13％的海藻酮糖浆(ミルデイアスSyrup-75或-85，新三井制糖公司制)。按照本专利技术，提供一种通过向豆乳中添加异麦芽酮糖，使豆乳的特有异味异臭明显减弱、味道得到改善、赋予味道有清爽感和畅快感的余味良好的调制豆乳或豆乳饮料。向调制豆乳中添加异麦芽酮糖时，以添加异麦芽酮糖的调制豆乳计，其添加量优选为0.5～7重量％、更优选为0.5～5重量％。在此范围内的添加量使人几乎感觉不到来自异麦芽酮糖的甜味，能够在复活豆乳原味的同时减弱豆乳特有的异味异臭，使调制豆乳的风味得到改善。向豆乳饮料中添加异麦芽酮糖时，以添加异麦芽酮糖的豆乳饮料计，其添加量优选为0.5～15重量％、更优选为0.5～10重量％。在此范围内的添加量可以使人感觉到来自异麦芽酮糖的甜味，整个饮料的甜味变得清爽、能使饮料的余味良好，赋予清爽感。与此同时，因为能够减弱豆乳特有的异味异臭并改善其风味，所以按照本专利技术能够调制出不过分甜的豆乳饮料。此外，与用浓烈的味道和香气来改善大豆特有异味异臭的以前的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种调制豆乳或豆乳饮料，其通过添加异麦芽酮糖使其风味得到改善。

【技术特征摘要】
JP 2002-2-8 2002-325161.一种调制豆乳或豆乳饮料，其通过添加异麦芽酮糖使其风味得到改善。2.按照权利要求1的调制豆乳或豆乳饮料，其中异麦芽酮糖的添...

【专利技术属性】
技术研发人员：清水健夫，永井幸枝，江桥正，
申请(专利权)人：新三井制糖株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]