用α-淀粉酶、脂肪酶和磷脂酶生产烘焙产品的方法技术

本发明专利技术提供了一种生产具有降低的瓤弹性的烘焙产品的方法，所述方法包括将生淀粉降解α-淀粉酶、脂肪酶和磷脂酶添加至包括面粉、水、和酵母的生面团成分中，并且进行混合以制备生面团；发酵该生面团；并且烘焙该生面团以获得该烘焙产品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】【专利说明】用a-淀粉酶、脂肪酶和磷脂酶生产烘焙产品的方法 专利
本专利技术涉及一种用于生产不包含或仅包含少量人工乳化剂的烘焙产品的方法。本 专利技术还涉及生淀粉降解a-淀粉酶、脂肪酶和磷脂酶的组合用于生产生面团和/或烘焙产 品的用途。 专利技术背景 抗老化酶已经成功地用于烘焙工业中20多年（W0 1991/04669)。添加推荐剂量的 抗老化酶减缓面包瓤（breadcrumb)变得更结实且更低弹性的速率。现今，这些优点使得 抗老化酶成为工业面包店制作的面包中一种几乎无处不在的成分。 虽然对具有新鲜质地的面包的构成成分的看法与其瓤的坚度有关联，但这不一定 与其瓤的弹性有关联。也就是说，新鲜面包通过具有低坚度的瓤（如通过压缩测试所确定） 来表征，但不是或不一定是通过其瓤的弹性程度来表征。抗老化酶因此赋予该瓤软化作用 和一个副作用，即增加或维持瓤在储存时的弹性的能力。然而，在现今许多面包应用中，面 包是用烘焙乳化剂硬脂酰乳酸钠（SSL)、或硬脂酰乳酸钙（CSL)、或蒸馏的甘油单酯（DMG) 配制的，该乳化剂具有降低面包瓤弹性的能力。一般而言，化学乳化剂并且特别是SSL/CSL 和DMG通常主要用于面包的工业制造中，因为其改善面包生面团的处理以及加工性和切削 性特性的能力，但也因为其改善面包外观和面包瓤结构的能力。SSL/CSL和DMG乳化剂赋予 瓤弹性的降低以及瓤融化和口感得分的增加。鉴于工业制造的面包通常包含抗老化淀粉酶 和烘焙乳化剂两者，这样的面包可以被表征为在其保质期期间具有低坚度和低弹性的瓤。 然而，最常见的乳化剂是化学物质并且不能被所有人忍受。此类乳化剂可能导致 过敏或不相容性反应。在有机烘焙产品领域中，乳化剂通常被视为危险的并且被广泛拒绝。 另一个缺点是，如果它们被不适当地储存（例如在增加的温度下）的话，这些乳化剂倾向于 凝结成块。 因此，对用于生产不含或基本上不含乳化剂但是仍然具有所希望的乳化剂的作用 (即改进的食用特性，例如降低的瓤弹性）的烘焙产品的方法存在需要。 专利技术概述 出人意料地，已经发现通过在用于烘焙产品的生面团中应用一种生淀粉降解a_淀粉酶而部分地或完全地免除乳化剂是可能的。这种淀粉酶的使用在降低瓤的弹性 方面完全取代了乳化剂的作用，并且还给烘焙产品提供另外的正面特点。使用生淀粉降解 a_淀粉酶还比使用乳化剂便宜。生淀粉降解a_淀粉酶的使用适合于工业烘焙中的应用。 因此，本专利技术提供了一种生产具有降低的瓤弹性的烘焙产品的方法，所述方法包 括将生淀粉降解a-淀粉酶、脂肪酶和磷脂酶添加至包括面粉、水、和酵母的生面团成分 中，并且进行混合以制备生面团；发酵该生面团；并且烘焙该生面团以获得该烘焙产品。 在一个实施例中，该生淀粉降解a-淀粉酶具有与SEQIDNO: 1具有至少70% - 致性的氨基酸序列。 在一个实施例中，将抗老化淀粉酶、生淀粉降解a-淀粉酶、脂肪酶和磷脂酶添加 到该生面团中。 在一个实施例中，该抗老化淀粉酶是与SEQIDNO:2具有至少70 %-致性的产麦 芽糖a-淀粉酶。 在一个实施例中，将一种或多种选自下组的另外的酶添加到该生面团中，该组由 以下各项组成：木聚糖酶、半乳糖脂酶、蛋白酶、转谷氨酰胺酶、纤维素酶、半纤维素酶、酰基 转移酶、蛋白质二硫键异构酶、果胶酶、果胶酸裂解酶、氧化还原酶、过氧化物酶、漆酶、葡萄 糖氧化酶、吡喃糖氧化酶、己糖氧化酶、脂加氧酶、L-氨基酸氧化酶、碳水化合物氧化酶、硫 氢基（sulfurhydryl)氧化酶、真菌a-淀粉酶、非-生淀粉降解a-淀粉酶、以及葡糖淀粉 酶。 本专利技术还公开了一种可通过本专利技术的方法获得的烘焙产品；以及通过将生淀粉降 解a-淀粉酶、脂肪酶和磷脂酶添加到包括面粉、水和酵母的生面团成分中并且混合而制 备的生面团。 本专利技术还公开了一种包括生淀粉降解a-淀粉酶、脂肪酶和磷脂酶的烘焙组合 物；以及一种包括生淀粉降解a-淀粉酶、脂肪酶、磷脂酶和抗老化淀粉酶的烘焙组合物。 在一个实施例中，该烘焙组合物是一种生面团组合物、一种面粉组合物、或一种面 粉预混物组合物。该烘焙组合物可以是颗粒或团聚粉末。在一个实施例中，95% (按重量 计）的该颗粒或团聚粉末具有在25与500ym之间的粒度。 本专利技术还公开了烘焙组合物用于制备生面团的用途。 在另一个实施例中，本专利技术提供了一种生产具有降低的瓤弹性的烘焙产品的方 法，所述方法包括将抗老化淀粉酶和生淀粉降解a-淀粉酶添加至包括面粉、水和酵母的 生面团成分中，并且进行混合以制备生面团；发酵该生面团；并且培焙该生面团以获得烘 焙产品。在一个实施例中，该生淀粉降解a-淀粉酶具有与SEQIDNO: 1具有至少70 % - 致性的氨基酸序列。在一个实施例中，该抗老化淀粉酶具有与SEQIDN0:2具有至少70% 一致性的氨基酸序列。在一个实施例中，将一种或多种选自下组的另外的酶添加到该生面 团中，该组由以下各项组成：木聚糖酶、脂肪酶、磷脂酶、半乳糖脂酶、蛋白酶、转谷氨酰胺 酶、纤维素酶、半纤维素酶、酰基转移酶、蛋白质二硫键异构酶、果胶酶、果胶酸裂解酶、氧化 还原酶、过氧化物酶、漆酶、葡萄糖氧化酶、吡喃糖氧化酶、己糖氧化酶、脂加氧酶、L-氨基酸 氧化酶、碳水化合物氧化酶、硫氢基（sulfurhydryl)氧化酶、真菌a-淀粉酶、非-生淀粉 降解a-淀粉酶、以及葡糖淀粉酶。 专利技术详细说明 本专利技术特别适用于从生面团制备烘焙产品而不添加乳化剂，所述乳化剂如甘油单 酯或甘油二酯、单硬脂酸甘油酯、蒸馏的甘油单酯类（DAG)、甘油单酯或甘油二酯的二乙酰 酒石酸酯（DATEM)、硬脂酰乳酸钠（SSL)、硬脂酰乳酸钙（CSL)、脂肪酸的糖酯、脂肪酸的聚 甘油酯、甘油单酯的乳酸酯、甘油单酯的乙酸酯、聚氧乙烯硬脂酸酯、或溶血卵磷脂。在一个 优选的实施例中，本专利技术涉及一种生产烘焙产品的方法，该烘焙产品是从不添加SSL而制 成的生面团制备的。本专利技术还适用于从生面团制备的烘焙产品，该生面团是用减少量的乳 化剂制成的、或甚至基本上不用乳化剂制成的。术语"基本上不用乳化剂"指示当用于制备 烘焙产品时对瓤弹性没有显著作用的乳化剂的量。 如在此所使用，"烘焙产品"意指任何种类的烘焙产品，包括面包类型如盘式面包(panbread)、吐司面包、开放式面包（openbread)、具有和不具有盖子的盘式面包、果子面 包、汉堡面包、面包卷、法式长棍面包、黑面包、全麦面包、富有式面包（richbread)、麸皮面 包、扁平面包、玉米粉圆饼、皮塔饼、阿拉伯式面包、印度式扁平面包、以及其任何变化。 如在此所使用，"生面团"意指用来制备面包的任何生面团。用来制备烘焙产品的 生面团可以由任何适合的生面团成分制成，这些生面团成分包括来源于谷粒如小麦粉、玉 米粉、黑麦粉、大麦粉、燕麦粉、米粉、或高粱粉、马铃薯粉、大豆粉、以及其组合（例如，与其 他面粉来源之一组合的小麦粉；与其他面粉来源之一组合的米粉）的面粉。 本专利技术的生面团通常是经发酵的生面团或将要经受发酵的生面团。该生面团可 以各种方式来发酵，诸如通过添加生面团成分如化学膨松剂（例如碳酸氢钠）或通过添加 发酵剂（发酵生面团），但优选的是通过添加适合的酵母培养物如酿酒酵母（Saccharomy cescerevi本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种生产具有降低的瓤弹性的烘焙产品的方法，所述方法包括a)将生淀粉降解α‑淀粉酶、脂肪酶以及磷脂酶添加至生面团成分中，这些成分包括面粉、水和酵母，并且进行混合以制备生面团；b)发酵该生面团，并且c)烘焙该生面团。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：G·贝利多，G·加佐拉，I·马特维瓦，
申请(专利权)人：诺维信公司，
类型：发明
国别省市：丹麦;DK