本发明专利技术涉及豆奶粉的一种制造方法，是将大豆经干法除尘、高压蒸汽灭酶、干法超微粉碎等前处理，用８０℃－８５℃热水复水，再经配料、灭酶、超高温瞬时灭菌、均质乳化等处理，最后离心喷雾干燥并喷涂卵磷脂工艺加工而成。利用本方法生产的豆奶粉、豆粉等固体饮料具有良好的速溶性，保留了优质的大豆膳食纤维，口感细腻如牛乳。（*该技术在2022年保护过期，可自由使用*）
【技术实现步骤摘要】
全利用超细微速溶豆奶粉的制造方法本专利技术涉及一种豆奶粉制造方法，特别适用于超细微速溶豆奶粉的制造。豆奶粉内含丰富的植物蛋白及一定的动物蛋白，营养均衡，在我国有着巨大的市场，且已有十多年的历史。但其缺点是冲调性能差，即速溶性差，致使食用不方便。为解决速溶效果差的缺点，目前一些厂家采用造粒的方法解决，此方法的缺点是成本高，设备投资大，不易推广应用。其传统生产工艺是：烘干→脱皮→浸泡→磨浆→配料→煮浆→均质(3遍)→喷粉→成品。其存在的问题是不能做到大豆的全利用，大豆的利用率仅为50％，且工时长，能耗高。本专利技术的目的是克服已有技术的缺点，提供一种冲调性能好的超细微豆奶粉的制造方法，且可以做到大豆全利用。本专利技术的技术方案如下：本专利技术的生产方法按如下步骤依次进行： 1)将大豆干法除尘； 2)高压蒸汽灭酶除豆腥； 3)粉碎得豆粉； 4)将豆粉用60-85℃热水复水并搅拌均匀； 5)配料； 6)在90-98℃温度下煮浆3-5分钟去除豆粉中的尿素酶； 7)超高温瞬时灭菌； 8)高压均质乳化得豆奶浆液； 9)将浆液喷雾干燥并同时喷涂卵磷脂； 10)收集粉料并过20目筛得成品。所述步骤2)是用115℃-150℃高压蒸汽下灭酶时间为3-5秒。所述步骤3)的粉碎采用了多级干法粉碎，即先粗粉碎至60-100目，再粉碎至细度达到60-1000目以上。步骤7)所述的超高温瞬时灭菌工艺，其工艺参数为温度115℃-150℃，时间3-5秒钟。步骤8)的压力为40-45Mpa。步骤9)使用的离心喷雾干燥工艺是在喷雾干燥的同时喷涂卵磷脂，实现了产品的速溶。所述的卵磷脂喷涂，选用的卵磷脂为亲水性卵磷脂，添加量为占干固物的0.2-1％。改变配料配方可以生产出豆粉或各种豆奶粉。本专利技术在大豆粉碎前采用了高压蒸汽灭酶，从根本上解决了豆奶粉或豆粉的豆腥味。因为大豆的豆腥产生的主要原因是大豆组织细胞中天然存在脂肪氧化酶，该酶在有氧及少量水作用下即可作用于脂肪酸，使之分解为一些小分子的酚醛类-->物质，如其中的乙醛是大豆腥味的主要呈味物质之一，而且豆腥味一旦产生就很难去除。因此，在未被破碎前灭活该酶，即在大豆细胞被破坏而暴露该酶前使之灭活，可有效的根除大豆腥味，从而改善了豆奶粉或豆粉的风味。本专利技术使用了干法超细微粉碎技术，从而解决了大豆全利用的技术难题，因为使用常规的破碎设备，很难把纤维破碎，而目前国内的湿法超细微粉碎技术也没在根本上解决纤维的破碎问题。因此，通过干法超细微粉碎技术，把大豆破碎为60-1000目的大豆粉，有效地解决了大豆的全利用问题。这样不但把大豆原料的利用率提高到100％，而且保留了优质的大豆膳食纤维。且避免了大豆脱皮、大豆浸泡等烦琐工艺，大大缩短了工艺流程，本专利技术的工艺流程比传统工艺流程相比，平均缩短时间1.5小时/批，同时降低了能耗，与传统工艺相比在能耗上节约成本500元/吨。本专利技术采用超高温瞬时杀菌技术，浆料经过超高温杀菌器时瞬间温度由90℃-98℃升高到115℃-150℃，由于该过程是在瞬间即3-5秒钟内完成的，既达到了杀死活菌的目的，同时又保护了大豆蛋白质及热敏性营养物质。蛋白质的过度热变性是造成豆奶粉及豆粉速溶性不好及产品冲调后出现分散体系不稳定的主要原因之一。因为蛋白质热变性后，原来维持蛋白质三级结构的非极性键断裂，造成原来隐藏于蛋白质分子内部的疏水基团暴露于分子表面，造成其与水分子的亲和力下降，从而影响了产品的速溶性及冲调后分散体系的稳定性。本专利技术采用高压均质乳化工艺，即使用高压均质机物料进行均质乳化处理，特别使用了均质机二级阀对物料进行充分乳化，使水-蛋白质-脂肪体系形成均一、稳定的体系，保证了产品冲调后的稳定性。本专利技术在实施中使用了三盘离心喷雾设备，在普通的单离心盘的基础上增加两片离心盘，实现三盘同时喷雾干燥。其中两个盘喷物料，保证了物料喷出雾化后出自不同盘的雾滴相互碰撞、融合、凝聚，保证了形成实心的较大雾滴，该技术克服了单盘离心喷雾只能形成空心颗粒的缺点；同时第三盘喷出的卵磷脂均匀喷涂于前两盘共同形成的雾滴表面，在干燥过程中形成一个由亲水卵磷脂包裹的亲水性颗粒，保证了产品的速溶。总上所述：本专利技术专利与传统工艺及现有专利技术相比，具有如下突破性进步：1、改大豆的部分利用或全子叶利用为全利用，使大豆原料的利用率提高到 100％，同时保留了优质的大豆膳食纤维，提高了豆奶粉或豆粉营养价值。-->2、使用了高压蒸汽在大豆组织细胞未破碎前灭酶，从根本上解决了豆腥味问 题。3、使用干法超细微粉碎技术，使产品的细度达到300目以上，解决了大豆纤 维的破碎问题，同时也为大豆的全利用提供了技术保证。使得产品的口感 细腻、润滑如牛乳。4、使用了超高温瞬时灭菌技术，把大豆蛋白质的热变降低到最低，保证了产 品的速溶及稳定性，同时保护了大豆中天然的热敏性营养成分。5、使用了高压均质、乳化技术，使得水-蛋白质-脂肪分散体系形成一个均一、 稳定的体系。6、使用了三喷盘离心喷雾干燥并喷涂卵磷脂技术，形成了亲水性实心颗粒。 克服了单喷盘只能形成空心颗粒的缺陷；解决了产品的速溶性问题；同时 由于加入了卵磷脂，提高了产品的营养价值。7、由于使用了干法前处理工艺，缩短了工艺流程，比传统工艺平均降低了1.5 小时/批；降低了能耗，比传统工艺降低500元/吨(粉)。更增加了产品 的品质及功能性。实施例一60公斤黄豆，经干法除尘，高压蒸汽灭酶后，用锤式粉碎机粉碎到60-80目，用干法超细微粉碎设备粉碎到300-500目，用60℃-65℃热水复水，添加70公斤白砂糖，15公斤全脂奶粉或80公斤鲜奶，10公斤麦芽糊精，4公斤花生油等配料，使用胶体磨使物料充分分散开，于115℃-150℃进行灭及超高温杀菌，使用高压均质机在40-45Mpa压力下均质乳化，使用三喷盘离心喷雾干燥并喷涂卵磷脂(添加量为占干固物的0.2-1％)，可得速溶良好的豆奶粉。实施例二60公斤黄豆，经干法除尘，高压蒸汽灭酶后，用锤式粉碎机粉碎到60-80目，用于法超微粉碎设备粉碎到300-500目，用60℃-65℃热水复水，添加15公斤全脂奶粉或80公斤鲜奶，10公斤麦芽糊精，使用胶体磨使物料充分分散开，于115℃-150℃进行灭酶及超高温杀菌，使用高压均质机在40-45Mpa压力下均质乳化，使用三喷盘离心喷雾干燥并喷涂卵磷脂(添加量为占干固物的0.2-1％)，可得速溶良好的无糖豆奶粉。本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种全利用超细微速溶豆奶粉的制造方法，其特征是按如下步骤依次进行：１） 将大豆干法除尘；２） 高压蒸汽灭酶除豆腥；３） 粉碎得豆粉；４） 将豆粉用６０℃－８５℃热水复水并搅拌均匀；５） 配料；６） 在９０℃－９８℃温 度下煮浆３－５分钟去除豆粉中的尿素酶；７） 超高温瞬时灭菌；８） 高压均质乳化得豆奶浆液；９） 喷雾干燥并同时喷涂卵磷脂；１０） 收集粉料并过２０目筛得成品。
【技术特征摘要】
1、一种全利用超细微速溶豆奶粉的制造方法，其特征是按如下步骤依次进行： 1)将大豆干法除尘； 2)高压蒸汽灭酶除豆腥； 3)粉碎得豆粉； 4)将豆粉用60℃-85℃热水复水并搅拌均匀； 5)配料； 6)在90℃-98℃温度下煮浆3-5分钟去除豆粉中的尿素酶； 7)超高温瞬时灭菌； 8)高压均质乳化得豆奶浆液； 9)喷雾干燥并同时喷涂卵磷脂； 10)收集粉料并过20目筛得成品。2、根据权利要求1所述的全利用超细微速溶豆奶粉的制造方法，其特征是所述步骤2)是用115℃-150℃高压蒸汽下灭酶时间为3-5秒。3、根据权利要求1所述的全利用超细...
【专利技术属性】
技术研发人员：浦毅，
申请(专利权)人：浦毅，
类型：发明
国别省市：32[中国|江苏]
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