本发明专利技术公开了一种发酵乳，该发酵乳包括：蜂蜜25～60份、白砂糖25～100份、乳清蛋白粉8～20份、0.01～0.04份的菌种和无抗奶加至1000份，经过如下步骤制成：(1)无抗奶处理(2)配料：将冷却无抗奶的30％～90％升温至45～50℃；将乳清蛋白粉加入升温的无抗奶中，搅拌15～20分钟，静止水合25～35分钟；将白砂糖加入水合后的乳液，搅拌15～20分钟，降温至2～6℃；加入其余无抗奶，搅拌5～10分钟；(3)均质(4)巴氏杀菌(5)接种：将巴氏杀菌的乳液冷却至42～43℃，无菌条件下加入菌种，搅拌15～20分钟；(6)保温发酵：接种后的乳液在41～43℃保温发酵，当酸度为65～70°T时破乳；(7)灌装：将发酵的乳液降温至18～20℃进行灌装，并在灌装的同时加入蜂蜜，灌装后降温至2～6℃，后熟12小时以上；(8)包装冷藏。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种发酵乳，尤其是一种鲜花野蜜发酵乳及其制备方法。
技术介绍
“无抗奶”是不含抗生素的牛奶，是目前牛奶食品行业中普遍应用的原材料。无抗奶含有人体所需要的全部营养物质，是唯一的全营养食品，其营养价值之高是其它食物无法比拟的，提供给人体需要的脂肪、氨基酸、乳糖、各种矿物质和维生素等。蜂蜜的营养成分也非常丰富，不仅具有葡萄糖，而且含有各种维生素、矿物质和氨基酸。在蜂蜜中，蜜蜂采集野生食用花卉生成的蜂蜜即为野蜜，利用蜂蜜和新鲜花瓣或花朵制成的鲜花蜜饯即为鲜花野蜜饯。鲜花野蜜饯的制作方法不同，可以将鲜花浸入蜂蜜后取出风干制成，此时鲜花的比例大于蜂蜜的比例；另外还可以将鲜花和蜂蜜混合在一起组成鲜花野蜜饯，此时鲜花的比例小于蜂蜜的比例，或者其他的制作方法；其中所述的鲜花为食用花卉，符合农业部NY5316标准的相关規定。由于花卉品种不同而具有不同口味和不同营养价值，对人体所补充的营养物质也会随之不同。提取野生食用花卉中的营养成份，加入野生蜂蜜中，通过一定的エ艺制作成鲜花野蜜。因此，将无抗奶和蜂蜜，尤其是无抗奶和鲜花野蜜或无抗奶直接和食用花卉、蜂蜜相结合而制成发酵乳，可以补充人体所需要的营养物质，并且可以根据鲜花野蜜饯的鲜花种类不同制备出具有不同营养成分和不同ロ感的发酵乳。
技术实现思路
为此，本专利技术提出了，可以解决或至少部分解决上述问题。根据本专利技术的ー个方面，提供了一种发酵乳，该发酵乳包括白砂糖25 100份 蜂蜜25 60份乳清蛋白粉8 20份菌种0.01 0.04份无抗奶加至1000份经过如下步骤制成(I)无抗奶的处理净乳将所述无抗奶去除杂质；冷却将所述净乳后的无抗奶冷却至2 4°C ;⑵配料-将所述冷却的无抗奶的30% 90%升温至45 50°C;-将所述乳清蛋白粉加入所述升温的无抗奶中，搅拌15 20分钟，静止水合25 35分钟；-将所述白砂糖加入所述水合后的乳液，搅拌15 20分钟，降温至2 6°C;-加入其余所述无抗奶用于将原料总量补充至1000份后，搅拌5 10分钟；(3)均质将所述配好的乳液预热至63 67°C,在18 20Mpa时进行均质；(4)巴氏杀菌将所述均质的乳液在90 100°C杀菌200 400秒；(5)接种将所述巴氏杀菌后的乳液冷却至42 43°C，无菌条件下加入菌种，搅拌 15 20分钟；(6)保温发酵所述接种后的乳液在41 43°C保温发酵，当酸度为65 70° T时 破乳；(7)灌装将所述发酵的乳液降温至18 20°C进行灌装，并在灌装的同时加入蜂 蜜，灌装后降温至2 6°C，后熟12小时以上；(8)包装冷藏将后熟的乳液进行包装，在2 6°C进行冷藏。根据本专利技术生产的发酵乳既含有牛奶丰富的营养成分，又保持了蜂蜜的营养成 分，更重要的是保持了蜂蜜的新鲜口感。可选地，根据本专利技术的发酵乳，包括根据本专利技术的发酵乳配方，可以生产出营养成分最佳，口感最纯正的蜂蜜发酵乳。可选地，根据本专利技术的发酵乳，其中所述蜂蜜为鲜花野蜜。可选地，根据本专利技术的发酵乳，其中所述鲜花野蜜包括玫瑰花野蜜、桂花野蜜、茉 莉花野蜜和/或菊花野蜜。加入不同的鲜花野蜜，可以生产出不同口味的发酵乳，丰富发酵乳的口感。可选地，根据本专利技术的发酵乳，其中所述鲜花野蜜进一步地位以湿基计算的5. 5 份 13. 3份的食用花卉和19. 5份 46. 7份的蜂蜜组成。可选地，根据本专利技术的发酵乳，其中所述食用花卉的配料形式为食用干花、鲜花 蜜饯和/或鲜花冻干粉。其中所述鲜花冻干粉是指鲜花磨成粉浆以后除去纤维，放置到冻干机中进行冷冻 干燥，除去其中的水份，得到的粉状物。其中所述以湿基计是指所述食用花卉为干花卉时 其含水量为10% 30%，而湿花卉的含水量为60% 80 %，当原料为干花卉时，要把其换 算为湿花卉的量来计算。其中所述鲜花野蜜由食用花卉和蜂蜜制备而成，或者将食用花卉 以食用干花、鲜花蜜饯和/或鲜花冻干粉的形式加入原料中，然后将蜂蜜加入原料中的形 式来制备发酵乳。根据本专利技术的另一方面提供了一种根据本专利技术的发酵乳的制备方法，包括以下步白砂糖 虫奪蜜乳清蛋白粉菌种无抗奶80份 45份 13份 0.03 份 861.97 份骤(I)无抗奶的处理净乳将所述无抗奶去除杂质；冷却将所述净乳后的无抗奶冷却至2 4°C ;(2)配料-将所述冷却无抗奶的30% 90%升温至45 50°C；-将所述乳清蛋白粉加入所述升温的无抗奶中，搅拌15 20分钟，静止水合25 35分钟；-将所述白砂糖加入所述水合后的乳液，搅拌15 20分钟，降温至2 6°C;-加入其余部分所述无抗奶用于将原料总量补充至1000份后，搅拌5 10分钟；(3)均质将所述配好的乳液预热至63 67°C,在18 20Mpa时进行均质；(4)巴氏杀菌将所述均质的乳液在90 100°C杀菌200 400秒；(5)接种将所述巴氏杀菌后的乳液冷却至42 43°C，无菌条件下加入菌种，搅拌15 20分钟；(6)保温发酵所述接种后的乳液在41 43°C保温发酵，当酸度为65 70° T时破乳；(7)灌装将所述发酵的乳液降温至18 20°C进行灌装，并在灌装的同时加入蜂蜜，灌装后降温至2 6°C，后熟12小时以上；(8)包装冷藏将后熟的乳液进行包装，在2 6°C进行冷藏。根据本专利技术的制备方法，在其中配料步骤控制配料温度和加料量，从而能够保持营养成分不流失，尤其在加入蜂蜜时的温度在18 20°C，保证不破坏鲜花野蜜中的营养物质和花瓣的新鮮度，在接种和发酵过程中加入合适量的菌种进行发酵，控制合适的温度和加入菌种的量使其达到ー个合适的酸度，制备出品质优良、ロ感爽滑的发酵乳。其中，° T为吉尔里耳度，表示牛乳的酸度，指滴定100ML牛乳样品，消耗0. 1M0L/L的NaOH的量。可选地，根据本专利技术发酵乳的制备方法，其中在配料步骤中，所述水合时间为30分钟，水合效果最佳。可选地，根据本专利技术发酵乳的制备方法，其中在巴氏杀菌步骤中所述杀菌温度为95°C,巴氏杀菌效果最佳。所述杀菌时间为300秒，巴氏杀菌效果最佳。可选地，根据本专利技术的发酵乳的制备方法，其中在配料步骤中，加入乳清蛋白粉后搅拌时间为20分钟。其中在无抗奶处理步骤和配料步骤，通过板式换热器进行升降温。可以缩短升降温的过程，減少原料中营养成分的流失和保持原料的新鮮度。附图说明通过阅读下文优选实施方式的详细描述，各种其他的优点和益处对于本领域普通技术人员将变得清楚明了。附图仅用于示出优选实施方式的目的，而并不认为是对本专利技术的限制。图1示出了根据本专利技术一个实施方式的发酵乳的制备方法。具体实施方式下面结合附图和具体的实施方式对本专利技术作进一步描述。图1示出了根据本专利技术一个实施方式的发酵乳的制备方法。根据本方法，首先进行SllOO步骤中的无抗奶处理，在该步骤中，将无抗奶去除杂质后迅速冷却；然后进入 S1200步骤中进行配料，在该步骤中将一部分冷却的无抗奶升温，将乳清蛋白粉加入其中， 搅拌后静止水合，将白砂糖加入水合后的乳液，搅拌降温，加入其余无抗奶用于将原料补充至1000份后进行再次搅拌；之后进入S1300步骤进行均质，将配好的乳液在一定温度和压力下进行均质；然后进入S1400步骤进行杀菌；杀菌后的乳液进入S1500步骤进行接种，杀菌后的乳本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种发酵乳，该发酵乳包括：?经过如下步骤制成：?(1)无抗奶的处理?净乳：将所述无抗奶去除杂质；?冷却：将所述净乳后的无抗奶冷却至2～4℃；?(2)配料??将所述冷却的无抗奶的30％～90％升温至45～50℃；??将所述乳清蛋白粉加入所述升温的无抗奶中，搅拌15～20分钟，静止水合25～35分钟；??将所述白砂糖加入所述水合后的乳液，搅拌15～20分钟，降温至2～6℃；??加入其余所述无抗奶用于将原料总量补充至1000份，搅拌5～10分钟；?(3)均质：将所述配好的乳液预热至63～67℃，在18～20Mpa时进行均质；?(4)巴氏杀菌：将所述均质的乳液在90～100℃杀菌200～400秒；?(5)接种：将所述巴氏杀菌的乳液冷却至42～43℃，无菌条件下加入菌种，搅拌15～20分钟；?(6)保温发酵：所述接种后的乳液在41～43℃保温发酵，当酸度为65～70°T时破乳；?(7)灌装：将所述发酵的乳液降温至18～20℃进行灌装，并在灌装的同时加入蜂蜜，灌装后降温至2～6℃，后熟12小时以上；?(8)包装冷藏：将后熟的乳液进行包装，在2～6℃进行冷藏。?FSA00000845776500011.tif...
【技术特征摘要】
1.一种发酵乳，该发酵乳包括白砂糖25 IOO份蜂蜜25 60份乳清蛋白粉8 20份菌种0.01 0.04份无抗奶加至1000份 经过如下步骤制成 (1)无抗奶的处理 净乳将所述无抗奶去除杂质； 冷却将所述净乳后的无抗奶冷却至2 4°C ; (2)配料 -将所述冷却的无抗奶的30% 90%升温至45 50°C ； -将所述乳清蛋白粉加入所述升温的无抗奶中，搅拌15 20分钟，静止水合25 35分钟； -将所述白砂糖加入所述水合后的乳液，搅拌15 20分钟，降温至2 6°C ; -加入其余所述无抗奶用于将原料总量补充至1000份，搅拌5 10分钟； (3)均质将所述配好的乳液预热至63 67°C,在18 20Mpa时进行均质； (4)巴氏杀菌将所述均质的乳液在90 100°C杀菌200 400秒； (5)接种将所述巴氏杀菌的乳液冷却至42 43°C，无菌条件下加入菌种，搅拌15 20分钟；(6)保温发酵所述接种后的乳液在41 43°C保温发酵，当酸度为65 70°T时破乳； (7)灌装将所述发酵的乳液降温至18 20°C进行灌装，并在灌装的同时加入蜂蜜，灌装后降温至2 6°C，后熟12小时以上； (8)包装冷藏将后熟的乳液进行包装，在2 6°C进行冷藏。2.根据权利要求1所述的发酵乳，该发酵乳包括白砂糖80份蜂蜜45份 乳清蛋白粉13份 。菌种0.03份 无抗奶861.97份3.根据权利要求1所述的发酵乳，其中所述蜂蜜为鲜花野蜜。4.根据权利要求3所述的发酵乳，其中所述鲜花野蜜包括玫瑰花野蜜、桂花野蜜、茉莉花野蜜和/或菊花野蜜。5.根据权利要求4所述的发酵乳，其中所述鲜花野蜜进ー步地位以湿...
【专利技术属性】
技术研发人员：席刚，
申请(专利权)人：昆明雪兰牛奶有限责任公司，
类型：发明
国别省市：
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