一种鱼糜制品的生产方法技术

一种鱼糜制品的生产方法，涉及一种水产品加工。包括以下步骤：空擂：在半解冻的鱼糜中加入蛋白酶抑制剂和酸性调味料水溶液，在4～10℃下斩拌擂溃混合均匀；盐擂：在经空擂后的鱼糜中加入食盐和葡萄糖酸内酯，在4～10℃下擂溃；凝胶化：擂溃处理后的鱼糜经过成型，加热，使鱼糜发生凝胶化；冷藏：将鱼糜制品密封包装后在4～10℃下冷藏，制备成鱼糜制品。只需中温加热，减少能源消耗，降低生产成本。生产工艺简单，设备要求低，生产周期短，生产效率高。制备的鱼糜制品具有弱酸性，鱼腥味低，鱼肉鲜味强，内部结构更致密，宏观表现为口感更细腻，鱼糜制品凝胶强度优于传统高温加热鱼糜制品。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种水产品加工，尤其是涉及利用蛋白酶抑制剂、酸性调味料和葡萄糖酸内酯，不需要通过高温加热的。
技术介绍
鱼糜制品由于具有低脂肪、不含胆固醇、易于消化吸收、营养价值高等优点，近年来受到广大消费者的青睐，自2001年以来我国的鱼糜制品年产量以20%以上的增长率递增。然而，目前的鱼糜制品主要是以火锅料作为市场定位，常见品种有鱼丸、蟹肉棒、鱼卷等，品种较为单一。而且，在传统鱼糜制品加工过程中，水煮、蒸、烤、炸等高温加热操作是使蛋白质凝胶变性的关键步骤，一般不可省略，结果导致传统加工方法存在能耗高，水溶性蛋白在蒸煮水中溶出等问题。本申请人在中国专利CN102640944A中公开了一种鱼糜制品的制备方法，技术工艺包括以淡水鱼糜为原料，经加盐擂溃后，通过添加蛋白酶抑制剂、调味料和酸度调节剂，利用擂溃混合均匀，经过成型、凝胶化，最后在一定浓度的酸度调节剂中浸溃制备成鱼糜制品。中国专利CN102687870A公开一种鱼糜制品的制备方法。该制备方法为将大豆分离蛋白分散于双蒸水中，配制成大豆分离蛋白溶液，将大豆分离蛋白溶液加热至80 95°C，保温30 50分钟，之后冷却至20 25°C，制得大豆分离蛋白冷凝胶聚集体溶液，调节PH至中性，备用；将鱼糜在10°C以下进行擂溃、盐析处理，然后与pH调至中性的大豆分离蛋白冷凝胶聚集体溶液混合，拌擂均匀，经模具成型后制得鱼糜制品。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供不需要通过高温加热的。本专利技术包括以下步骤I)空擂在半解冻的鱼糜中加入蛋白酶抑制剂和酸性调味料水溶液，在4 10°C下斩拌擂溃混合均匀；2)盐擂在经空擂后的鱼糜中加入食盐和葡萄糖酸内酯，在4 10°C下擂溃；3)凝胶化擂溃处理后的鱼糜经过成型，加热，使鱼糜发生凝胶化；4)冷藏将鱼糜制品密封包装后在4 10°C下冷藏，制备成鱼糜制品。在步骤I)中，所述蛋白酶抑制剂的加入量按质量百分比可为鱼糜的0. 1% 0. 5% ；所述酸性调味料水溶液的加入量按质量百分比可为鱼糜的20% 30% ;所述蛋白酶抑制剂可选自蛋清蛋白、大豆分离蛋白、猪血蛋白中的至少一种；所述酸性调味料水溶液按质量百分比的组成可为味精为5. 0% 8. 0%，黄酒为30. 0% 40. 0%，白胡椒粉为3. 0% 5. 0%，豆蘧为1. 0% 3. 0%，酸度调节剂为0. 05% 0. 15%，余量为水；所述酸度调节剂可选自食醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸等食品级有机酸中的一种；所述鱼糜可采用海水鱼糜或淡水鱼糜，所述海水鱼糜可选自带鱼糜、鳕鱼糜、鲭鱼糜、鲻鱼糜、沙丁鱼糜、鲷鱼糜、鲱鱼糜等中的一种；所述淡水鱼糜可选自鲢鱼糜、草鱼糜、青鱼糜、鳙鱼糜、罗非鱼糜等中的一种。在步骤2)中，所述食盐的添加量按质量百分比可为鱼糜的2. 0% 4. 0% ;所述葡萄糖酸内酯的添加量按质量百分比可为鱼糜的0. 5% 3. 0% ;所述擂溃的时间可为10 30mino在步骤3)中，所述加热的温度可为30 50°C，所述凝胶化的时间可为30 120mino在步骤4)中，所述冷藏的时间可为6 24h。由于本专利技术利用30 50°C加热使葡萄糖酸内酯水解释放出葡萄糖酸，结果可以使盐擂溶解的鱼糜蛋白变性凝固形成鱼糜凝胶制品，因此不需要采用传统的高温加热加工方法，可以降低能源消耗，起到节能环保的作用。葡萄糖酸内酯是一种新型的豆腐制品加工的凝固剂，会缓慢水解释放出葡萄糖酸，不仅可以对鱼糜制品起到脱腥作用，而且弱酸的环境还能抑制微生物的生长繁殖。同时，葡萄糖酸内酯还经常作为保鲜剂的主要成分应用在水产品加工领域。因此，本专利技术制备的鱼糜制品可以在冷藏条件下流通，具有开发成即食产品的潜能。另外，葡萄糖酸的保肝、护肝功能还可以进一步提高鱼糜制品的营养价值。因此，与现有的鱼糜制品制备工艺相比，本专利技术具有以下优点1、本专利技术只需中温加热，减少能源消耗，降低生产成本。2、本专利技术生产工艺简单，设备要求低，生产周期短，生产效率高。3、本专利技术制备的鱼糜制品具有弱酸性，鱼腥味低，鱼肉鲜味强。4、本专利技术制备的鱼糜制品内部结构更致S，宏观表现为口感更细腻。5、本专利技术制备的鱼糜制品凝胶强度优于传统高温加热鱼糜制品。附图说明图1为本专利技术实施例1鱼糜制品的扫描电镜图谱。图2为本专利技术实施例2鱼糜制品的扫描电镜图谱。图3为本专利技术实施例3鱼糜制品的扫描电镜图谱。图4为本专利技术实施例4鱼糜制品的扫描电镜图谱。图5为本专利技术实施例5鱼糜制品的扫描电镜图谱。图6为本专利技术实施例6鱼糜制品的扫描电镜图谱。在图1 6中，标尺为10. Oii m。具体实施例方式下面结合附图和具体实施例对本专利技术作进一步的说明。实施例1 (对照组)Ikg半解冻的鲢鱼鱼糜加入Ig蛋清蛋白，在4°C下擂溃混合均匀，然后加入20g食盐和温度为10°c的蒸馏水200ml，在4°C下擂溃lOmin，经过机械成型后，在30°C下凝胶化120min,再利用90°C加热15min,制备成的鱼糜制品利用碎冰迅速冷却后,将制备好的鱼糜制品用塑料袋密封包装，在4°C下保藏24h后，将样品于25°C下放置Ih使样品的温度恢复到常温，用质构仪测定样品的凝胶强度(参见表1)，用扫描电镜测定样品的内部结构(参见图1)，并对样品进行感官评价(参见表2)。实施例2Ikg半解冻的鲢鱼鱼糜加入Ig蛋清蛋白，和温度为10°C的酸性调味料水溶液液[味精 8% (w/v)、黄酒 30% (v/v)、白胡椒粉 5% (w/v)、豆蘧 1% (w/v)，食醋 0. 15% (v/v) ] 200ml，在4°C下擂溃混合均匀，然后加入20g食盐和IOg葡萄糖酸内酯，在4°C下擂溃lOmin，经过机械成型后，在30°C下凝胶化120min，然后将凝胶化的鱼糜制品用塑料袋密封包装，在4°C下保藏24h后，将样品于25°C下放置Ih使样品的温度恢复到常温，用质构仪测定样品的凝胶强度(参见表1)，用扫描电镜测定样品的内部结构(参见图2)，并对样品进行感官评价(参见表2)。实施例3Ikg半解冻的罗非鱼鱼糜加入2g猪血蛋白，和温度为8°C的酸性调味料水溶液液[味精7% (w/v)、黄酒35% (v/v)、白胡椒粉4% (w/v)、豆蘧2% (w/v)，苹果酸0. 1% (v/v)]250ml，在4°C下擂溃混合均匀，然后加入30g食盐和20g葡萄糖酸内酯，在4°C下擂溃lOmin，经过机械成型后，在40°C下凝胶化60min，然后将凝胶化的鱼糜制品用塑料袋密封包装，在4°C下保藏12h后，将样品于25°C下放置Ih使样品的温度恢复到常温，用质构仪测定样品的凝胶强度(参见表1)，用扫描电镜测定样品的内部结构(参见图3)，并对样品进行感官评价(参见表2)。实施例4Ikg半解冻的带鱼鱼糜加入4g大豆蛋白，和温度为4 °C的酸性调味料水溶液液[味精 6% (w/v)、黄酒 40% (v/v)、白胡椒粉 3% (w/v)、豆蘧 3% (w/v)，乳酸 0. 05% (v/v) ] 300ml，在4°C下擂溃混合均匀，然后加入40g食盐和30g葡萄糖酸内酯，在4°C下擂溃lOmin，经过机械成型后，在50°C下凝胶化30min，然后将凝胶化的鱼糜制品用塑料袋密封包装，在4°C下保藏6h后，将样品于25°C下放置Ih使样品的温度恢复本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鱼糜制品的生产方法，其特征在于包括以下步骤：1)空擂：在半解冻的鱼糜中加入蛋白酶抑制剂和酸性调味料水溶液，在4～10℃下斩拌擂溃混合均匀；2)盐擂：在经空擂后的鱼糜中加入食盐和葡萄糖酸内酯，在4～10℃下擂溃；3)凝胶化：擂溃处理后的鱼糜经过成型，加热，使鱼糜发生凝胶化；4)冷藏：将鱼糜制品密封包装后在4～10℃下冷藏，制备成鱼糜制品。

【技术特征摘要】
1.一种鱼糜制品的生产方法，其特征在于包括以下步骤 1)空擂在半解冻的鱼糜中加入蛋白酶抑制剂和酸性调味料水溶液，在4 10°C下斩拌擂溃混合均匀； 2)盐擂在经空擂后的鱼糜中加入食盐和葡萄糖酸内酯，在4 10°C下擂溃； 3)凝胶化擂溃处理后的鱼糜经过成型，加热，使鱼糜发生凝胶化； 4)冷藏将鱼糜制品密封包装后在4 10°C下冷藏，制备成鱼糜制品。2.如权利要求1所述一种鱼糜制品的生产方法，其特征在于在步骤I)中，所述蛋白酶抑制剂的加入量按质量百分比为鱼糜的O. 1% O. 5%。3.如权利要求1所述一种鱼糜制品的生产方法，其特征在于在步骤I)中，所述酸性调味料水溶液的加入量按质量百分比为鱼糜的20% 30%。4.如权利要求1所述一种鱼糜制品的生产方法，其特征在于在步骤I)中，所述蛋白酶抑制剂选自蛋清蛋白、大豆分离蛋白、猪血蛋白中的至少一种。5.如权利要求1所述一种鱼糜制品的生产方法，其特征在于在步骤I)中，所述酸性调味料水溶液按质量百分比的组成为味精为5. 0% 8. 0%，黄酒为30. 0% 40. 0%，白胡椒粉为3....

【专利技术属性】
技术研发人员：翁武银，郑温翔，
申请(专利权)人：集美大学，
类型：发明
国别省市：