一种多营养膳食纤维酸奶的制作方法技术

本发明专利技术一种多营养膳食纤维酸奶的制作方法，以香菇柄、榨汁后的胡萝卜渣、苹果渣、芹菜渣、桔皮渣为原料，对其进行超微粉碎加工，对其中的不溶性膳食纤维进行改性，使其成为可溶性膳食纤维，然后加入牛奶中进行乳酸发酵，对不溶性膳食纤维进一步发酵改性，生产出一种富含可溶性膳食纤维和其它天然营养成分、口感良好的多营养膳食纤维酸奶成品。本发明专利技术制作的产品含有大量的营养活性成分，除了主要成分是膳食纤维外，还含有丰富的香菇多糖、蛋白质、核苷酸、果胶、纤维素、半纤维素和木质素等，同时富有特殊清香的风味物质，增加了产品的风味的醇厚口感。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种营养酸奶的生产工艺，特别是涉及以香菇柄、芹菜渣、橘子皮、苹果渣膳食纤维为主要原料制作的多营养膳食纤维酸奶的生产工艺，属品功能食品生产

技术介绍
膳食纤维在预防和治疗富贵病、防癌抗癌方面效果显著。1991年WHO专家组在日内瓦就将膳食纤维推荐列入“人群膳食营养目标”中，将其列入继蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素，膳食纤维作为一种极重要的功能性食品基料，其研究已成为食品工业领域研究的热门课题，膳食纤维食品也将成为21世纪食品工业的主要发展方向之一。 膳食纤维大致可分为不溶性膳食纤维(Insoluble Dietary Fibre, IDF)和可溶性膳食纤维(Soluble Dietary Fibre, SDF)两类，膳食纤维组成中SDF占膳食纤维总量10%以上才能成为高品质的膳食纤维，否则只能被称作填充料型膳食纤维。因此，提高SDF的比例，是提高和改善膳食纤维质量和生理功能的主要途经。膳食纤维大量存在于植物性食物如谷豆类、食用菌、水果和蔬菜中。在食品加过程中，大量的加工下脚料如香菇柄、榨汁后的胡萝卜渣、苹果渣、芹菜渣、桔皮渣等富含各种膳食纤维及其他营养素，却大多没有被充分地开发和利用，甚至被当作废弃物丢弃。我国年产香菇约50万吨，而香菇柄占总重的30%左右，因其粗韧难嚼通常被当作废弃物丢弃，大多没有被充分地开发和利用。然而香菇柄中含有大量的营养活性成分，主要成分是膳食纤维，其中IDF含量非常高，香菇柄中的香菇多糖蛋白质核苷酸等也很丰富。伴随着苹果浓缩汁的大规模生产，产生了大量的苹果渣，尤其是苹果加工旺季，榨汁生产线上苹果渣堆积如山，经微生物分解后极易腐烂发臭，严重污染环境。而苹果渣中含有大量的多糖类物质，有果胶、纤维素、半纤维素和木质素等，是一种良好的膳食纤维资源，同时富含糖类、蛋白质、氨基酸、微量元素等，果皮中还含有脂类、纤维等。胡萝卜又称红萝卜，胡萝卜汁和胡萝卜浆是常见的胡萝卜深加工产品，其加工附产物胡萝卜残渣富含膳食纤维，但目前普遍被作为〃废料〃丢弃，浪费严重，且造成一定的环境污染。除含有膳食纤维外，其蛋白质、脂肪、矿物质及维生素C也很丰富，另一主要营养成分就是胡萝卜素，尤其是β-胡萝卜素，可抗氧化、延缓衰老、降低血糖、防癌抗癌，可以清除体内的氧自由基，胡萝卜素能在人体内转化成Va，对夜盲症、干眼病等眼疾有明显的治疗作用，还具有养颜和促进儿童生长发育，降低血脂、血压、血糖，增强机体抗病等功能，是公认的功能保健组分。桔子加工过程中的副产物主要有桔皮、皮渣和囊衣等，柑桔类果实榨汁后会产生40- 50 %的皮渣，没有得到很好的有效利用，只有少数的作为饲料和中成药配方之用。桔皮渣中纤维素的含量高达60%，其中果胶的含量占30%左右。果胶是天然存在于水果中的膳食纤维，是一种天然、营养健康的食品配料，具有优良的凝胶、稳定和乳化等功能，已被广泛应于果酱、果冻及乳制品等食品中，果胶不仅具有一般水溶性膳食纤维的生理功能和营养价值，而且还可以促进肠道健康、降低血液胆固醇水平、调节餐后血糖反应、吸附并排除重金属等有毒物质、抑制癌细胞的生成与扩散等，具有独特的生理功能及营养价值 芹菜加工芹菜汁以后的芹菜渣。芹菜渣除了含大量膳食纤维外，其营养优势体现在蛋白质含量比一般的瓜果类菜高一倍，矿物元素含量丰富，特别是钙和铁的含量比西红柿高十五倍左右；维生素含量高，尤其是维生素E的含量在家常蔬菜中名列前茅。此外，芹菜中还含有α -菔烯、月桂烯、丁基苯酞等使之具有特殊清香的风味物质。芹菜渣还含有丰富的黄酮类化合物，具有降压安神、降血脂、保护血管和增强免疫力的功能。以上材料其膳食纤维含量虽高，但以不可溶性膳食纤维为主，可溶性成分相对少，生理活性较低。
技术实现思路
本专利技术的目的是设计出一种以香菇柄、榨汁后的胡萝卜渣、苹果渣、芹菜渣、桔皮渣为原料，对其进行超微粉碎加工，对其中的不溶性膳食纤维进行改性，使其成为可溶性膳食纤维，然后加入牛奶中进行乳酸发酵，对不溶性膳食纤维进一步发酵改性，生产出一种富含可溶性膳食纤维和其它天然营养成分、口感良好的多营养膳食纤维酸奶成品。本专利技术是这样实现的，以 香菇柄、苹果渣、胡萝卜渣、芹菜渣、桔子皮渣、芹菜渣为膳食纤维原料，以牛奶为酸奶发酵原料，其生产工艺如下1.香菇柄超微细粉的生产因为香菇柄的质地比其它部分材料坚硬柔韧，粉碎工艺要求不同，需进行单独处理；先将香菇柄清洗干净后烘干，初步粉碎至过60目筛颗粒大小的香菇柄粗粉，备用；将香菇柄粗粉干燥至水分小于8%以1-2. 5kg/h的进料速度加入气流粉碎机，设定工作压力为1. 0-1. 5MPa，进料压力O. 2-0. 4MPa，通气量1. 0-3. 5m3/min，气流粉碎后收集超微粉，得到直径范围为20-50 μ m的香菇柄膳食纤维微粉。2.将苹果渣、胡萝卜渣、芹菜渣、桔子皮渣分类收集，洗净晾干后在80 °C下热风干燥1-3 h，保存备用；然后以苹果渣胡萝卜渣芹菜渣桔子皮渣=1:1:1:1的质量配比混合，以2-4. 5kg/h的进料速度加入气流粉碎机，设定工作压力为O. 5-1. 5MPa，进料压力O. 1-0. 6MPa，通气量O. 50-2. 5m3/min，气流粉碎后收集膳食纤维超微粉，得到直径范围为10-30 μ m的果蔬混合膳食纤维微粉。3.以香菇柄膳食纤维微粉果蔬混合膳食纤维微粉=1:2 (质量比)的比例将其充分混合均匀，制成复合膳食纤维微粉原料。4.将复合膳食纤维微粉与水的质量比为1: 2进行制浆，充分混合；以此汁液质量计算，取低脂奶粉3%，白砂糖2. 0%，进行调匀，分装于20 mL的试管中，置于高压灭菌锅中，于121 °C下灭菌15 min；取保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌(I I混合菌种)接种于上述培养基中，接代培养3次，制成发酵剂，用血球计数板计数，保持菌数含量在IO8-1O9个 /mL05.将复合膳食纤维微粉与水以质量比为1: 20-30 (质量比)的料水比配料，并向料液中加入质量比为2-5%的脱脂奶粉和1. 0-2. 5%的白砂糖，制成发酵料，将装料的三角瓶置于80-95 °C水浴中，加热10-20 min进行灭菌。6.将发酵料冷却到40-45°C，接种发酵剂，发酵剂接种量为2. 5% - 4. 0% (质量比)，发酵温度为37°C - 45°C ,发酵时间为3h - 6h，然后终止发酵；发酵完毕的酸奶在2V - 10°C下冷藏12h - 24h，进行后熟处理，即获得一种多营养膳食纤维酸奶。本专利技术的主要优点为1.膳食纤维原料利用超微粉碎技术进行处理，提高了膳食纤维溶出率，同时膳食纤维经超细化处理后，物理性质发生改变，生理活性大大增强，口感细腻爽滑，没有传统膳食纤维食品的粗糙感。同时由于超微粉碎技术属于纯物理加工，原料中其它的营养成分也不会损失，保证了产品的纯天然属性。2.将这些膳食纤维与牛奶混合后进行乳酸发酵，使膳食纤维得到进一步生物的改性，大幅度增加了可溶性膳食纤维的比例。3.本产品的原料之一为香菇柄，其中含有大量的营养活性成分，除了主要成分是·膳食纤维外，还含有丰富的香菇多糖、蛋白质、核苷酸等活性物质。4.本产品的果蔬膳食纤维原料为苹果渣、胡萝卜渣、芹菜渣、桔子皮渣，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种多营养膳食纤维酸奶的制作方法，其特征在于：以香菇柄、苹果渣、胡萝卜渣、芹菜渣、桔子皮渣、芹菜渣为膳食纤维原料，以牛奶为酸奶发酵原料，其生产工艺如下：1）香菇柄超微细粉的生产：因为香菇柄的质地比其它部分材料坚硬柔韧，粉碎工艺要求不同，需进行单独处理；先将香菇柄清洗干净后烘干，初步粉碎至过60目筛颗粒大小的香菇柄粗粉，备用；将香菇柄粗粉干燥至水分小于8%?以1?2.5kg/h的进料速度加入气流粉碎机，设定工作压力为1.0?1.5MPa，进料压力0.2?0.4MPa，通气量1.0?3.5m3/min，气流粉碎后收集超微粉，得到直径范围为20?50μm的香菇柄膳食纤维微粉；2）将苹果渣、胡萝卜渣、芹菜渣、桔子皮渣分类收集，洗净晾干后在80?℃下热风干燥1?3?h，保存备用；然后以苹果渣:胡萝卜渣:芹菜渣:桔子皮渣=1:1:1:1的质量配比混合，以2?4.5kg/h的进料速度加入气流粉碎机，设定工作压力为0.5?1.5MPa，进料压力0.1?0.6MPa，通气量0.50?2.5m3/min，气流粉碎后收集膳食纤维超微粉，得到直径范围为10?30μm的果蔬混合膳食纤维微粉；3）以香菇柄膳食纤维微粉:果蔬混合膳食纤维微粉=1:2（质量比）的比例将其充分混合均匀，制成复合膳食纤维微粉原料；4）将复合膳食纤维微粉与水的质量比为1∶2进行制浆，充分混合；以此汁液质量计算，取低脂奶粉3%，白砂糖2.0%，进行调匀，分装于20?mL的试管中，置于高压灭菌锅中，于121?℃下灭菌15?min；?取保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌（1∶1?混合菌种）接种于上述培养基中，接代培养3次，制成发酵剂，用血球计数板计数，保持菌数含量在108?109个/mL；5）将复合膳食纤维微粉与水以质量比为1∶20?30（质量比）的料水比配料，并向料液中加入质量比为?2?5%的脱脂奶粉和?1.0?2.5%的白砂糖，制成发酵料，将装料的三角瓶置于?80?95?℃水浴中，加热10?20?min?进行灭菌；6）将发酵料冷却到?40?45℃，接种发酵剂,发酵剂接种量为?2.5%???4.0%?（质量比）,?发酵温度为?37℃???45℃,?发酵时间为3h???6h，然后终止发酵；发酵完毕的酸奶在2℃???10℃下冷藏?12h???24h，进行后熟处理，即获得一种多营养膳食纤维酸奶。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李卫旗，
申请(专利权)人：李卫旗，
类型：发明
国别省市：