制备稳定且均质的水果制品的方法技术

本发明专利技术涉及制备稳定且均质的水果制品的方法，其包括如下步骤：(i)通过将果粒任选地在水果基质存在下与糖混合来制备水果混合物，所述糖的量为相对于水果制品总重量的10wt％到60wt％，(ii)在40℃到90℃的温度和50毫巴到1000毫巴的压力下，处理步骤(i)中获得的水果混合物15到90分钟，以获得浓缩水果制品，所述浓缩水果制品在20℃时的白利度为50°到75°，(iii)任选地，将步骤(ii)中获得的浓缩水果制品在90℃到120℃的温度下进行热处理，(iv)冷却步骤(ii)中获得的浓缩水果制品，或当进行步骤(iii)时，冷却步骤(iii)中获得的浓缩水果制品，至储藏温度。本发明专利技术还涉及由所述方法制得的水果制品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术的目的是提供用于制备稳定且均质的水果制品(fruitpreparation)的方法。
技术介绍
在市场上销售的水果制品可以直接使用或掺入最终产品、如乳制品中。它们通常包含果粒、或者果粒与果泥的混合物。但是这些水果制品也包含添加剂，如淀粉和其衍生物、果胶、卡拉胶、琼脂、或如瓜尔胶或黄原胶等树胶。这些添加剂被用作增稠剂和/或胶凝齐U，因为它们能为制品提供优良的质地和均质性。实际上，例如当水果制品与最终产品如乳 制品混合，得到的混合物包含均匀分布于所述混合物中的果粒。这种最终混合物、以及水果制品也便于用泵输送和罐装，这从工业的角度来看是具有吸引力的。这是因为增稠剂和/或胶凝剂为水果制品提供了所需的质地和粘度，因此保持果粒悬浮在产品中，并避免其沉降。然而，出于规范的原因，及为了尽可能避免在水果制品中存在营养添加剂，仍需要使水果制品包含果粒，所述果粒被均匀地分散在所述水果制品中，并且这不使用增稠剂和/或胶凝剂。本专利技术还涉及包含果粒的水果制品，所述果粒具有良好的硬度。水果制品的粘度允许它们用泵输送和罐装，这从工业角度来看是非常有益的。
技术实现思路
本专利技术令人惊讶地发现不使用任何胶凝剂和/或增稠剂而精制稳定(即不存在任何果粒的沉降或漂浮)的水果制品是可能的。获得这种水果制品归功于根据本专利技术的方法。因此，本专利技术涉及用于，其包括如下步骤(i)通过混合果粒(任选存在水果基质(fruit matrix))和糖来制备水果混合物，所述糖的量为相对于水果制品总重量的1(^1:%到60wt%,(ii)在40°C到90 V、优选50 V到70 V、优选60 V到65 V的温度，和50毫巴到1000毫巴、优选90毫巴到200毫巴的压力下，处理步骤⑴中得到的水果混合物15到90分钟，以便得到浓缩水果制品，所述浓缩水果制品在20°C时的白利度(Brix degree)为50。到 75。，(iii)任选地，将步骤(ii)中获得的浓缩水果制品在90°C到120°C、优选90°C到100°c的温度下进行加热处理，(iv)冷却步骤(ii)中获得的浓缩水果制品，或当进行步骤(iii)时，冷却步骤(iii)中获得的浓缩水果制品至储藏温度。本专利技术还涉及可根据上述方法得到的稳定且均质的水果制品。根据本专利技术的方法获得的水果制品不含有足以使果粒均匀且稳定悬浮保持在所述水果制品中的量的任何胶凝剂和/或增稠剂。因此一般地，这种水果制品相对于水果制品总重量含有少于O. 5wt%的增稠剂和/或胶凝剂、优选少于O. 3wt%、优选少于O. Iwt优选其完全不含任何增稠剂和胶凝剂。至于胶凝剂，其是当添加到食品中后，由于形成凝胶而增加其稠度的物质。至于增稠剂，其是当添加到食品中后，增加其粘度的物质。胶凝剂和增稠剂的例子是淀粉和其衍生物、果胶、卡拉胶、琼脂、或者像瓜尔胶或黄原胶等树胶。根据本专利技术制备的水果制品在质地、口味和综合质量方面是良好的。根据本专利技术的方法制备的水果制品在室温下是稳定的，对感官性状没有任何不利影响。此外，果粒在水果制品中具有良好的均质性，这允许果粒在水果制品中很好地再分配，以使这种水果制品能用泵输送。根据本专利技术的方法还保留了水果的天然完整性和果粒硬度，其有助于更好的水果回收。至于均匀分布，意思是果粒均匀地分布(这种均匀分配是通过肉眼可确定的)在水果制品中。至于稳定地均匀分布，意思是在3°C到30°C、优选3°C到20°C及优选3°C到10°C的温度下，在至少30天、优选至少45天、优选至少56天期间，果粒分散体在水果制品中保持均勻。因此，至少30天后，容器底部果粒的沉降率低于或等于水果制品中总的果粒重量的大约1%，漂浮在容器顶部的果粒的沉降率低于或等于水果制品中总的果粒重量的大约1%。至于水果制品，意思是含有果粒的食品制品。这种水果制品仅由所述果粒组成。果粒的量优选为水果制品重量的20%到70%、优选50到70wt%、优选水果制品重量的60%。在另一个实施方式中，这种水果制品含有水果基质，像果泥、浓缩果泥或糖煮水果(fruit compote)，果粒被添加于其中。在后面这种情况下，水果基质的量可以为水果制品重量的2%到70% \优选30%到50%特别是水果制品重量的40%。能用于根据本专利技术的方法的水果是任何种类的水果。可以用作果粒和水果基质的非限制性的实例有草莓、黑莓、杏、桃、覆盆子、蓝莓、菠萝、芒果、香蕉、木瓜、百香果、李子、柚子、橙子、猕猴桃、柠檬、梨和苹果。优选地，这些水果含有大约O. 8%的量的天然内源性果胶和大约2%的量的总纤维。天然内源性果胶的量和总纤维的量取决于水果的种类、地理来源和成熟度。根据本专利技术的方法的步骤(i)包括果粒和糖任选在水果基质存在下混合，以获得水果混合物。糖可以是蔗糖、甜菜糖、棕榈糖或从任何蔬菜中提取的糖。它可以是液态的或粉末型的、粗制的或精制的。它可以选自砂糖、糖粉、粗糖、红糖、果糖、蔗糖、右旋糖、葡萄糖、转化糖浆、葡萄糖糖浆和果糖糖浆等。优选地，糖是蔗糖。除了以上所述糖，水果混合物还可以包含强增甜剂，如甜菊苷、阿斯巴甜、安赛蜜(acesulfame-K)、糖精、鹿糖素或甜蜜素。糖的量为水果制品重量的10 %到60 %，优选20 %到50 %，优选35 %到45 %，优选水果制品重量的40%。所述糖是指根据本专利技术添加的糖，而不包含水果中所含的糖分。糖的量为相对于果粒及水果基质(当存在时)的总重量的3(^丨％到80wt%，优选4(^1:%到70wt%,优选为相对于果粒及水果基质(当存在时)的总重量的5(^1:%到65wt%。果粒优选具有I到30mm的直径,尤其是10mm。根据果粒的含水量，在步骤(i)中可以使用少量的水，以防水果混合物在步骤(ii)期间粘附在容器上。步骤(i)中的水果混合物还包含至少一种选自着色剂、调味剂、增味剂、维生素、矿物质、多酚、不饱和脂肪酸的成分及其组合。在步骤⑴中，所述混合可以在30到100°C、优选60到70°C的温度下，2到20分钟内、优选15分钟完成。 优选地，步骤(i)在低搅拌下进行。步骤(ii)相当于蒸发步骤。该蒸发步骤可以在真空或按渗透过程进行。步骤(i i)的温度为40 V到90 V，优选50 V到70 V，优选60 V到65°C。压力为50毫巴到1000毫巴，优选90毫巴到200毫巴，优选95毫巴到150毫巴。压力下进行加热15分钟到90分钟、优选50分钟到65分钟的时间段。在该步骤中，存在于果粒中的水分蒸发并因渗透现象被糖替代。根据本专利技术，这种现象在保持果粒的结构完整的条件下是允许的。在步骤(ii)结束时，我们得到浓缩水果制品O步骤(iii)是任选的，且可以在该方法的其它步骤中进行，例如在步骤(iv)之后。优选地，在步骤(ii)和步骤(iv)之间进行。它相当于对浓缩水果制品的热处理。这种热处理在90°C到120°C间、优选90°C到100°C、优选约95°C的温度下进行。根据本专利技术的一个实施方式，热处理是巴氏杀菌或灭菌。优选地，热处理是在90°C到100°C、优选约95°C的温度下进行2到10分钟、优选3到6分钟时间段的巴氏杀菌。所述热处理步骤可以由本领域中已知的任何材料、如带搅拌的双重夹套容器中进行。步骤(iv)是步骤(ii)中获得的浓缩水果制品的冷却步骤，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.制备稳定且均质的水果制品的方法，其包括下述步骤 (i)通过将果粒任选在水果基质存在下与糖混合来制备水果混合物，所述糖的量为相对于所述水果制品总重量的10wt%到60wt%, (ii)在40°C到90V、优选50 V到70 V、优选60 V到65°C的温度下，和50毫巴到1000毫巴、优选90毫巴到200毫巴的压力下处理步骤(i)中得到的水果混合物15到90分钟，以获得浓缩水果制品，所述浓缩水果制品在20°C时的白利度为50°到70°， (iii)任选地，将步骤(ii)中获得的浓缩水果制品在90°C到120°C的温度下进行热处理， (iv)冷却步骤(ii)中获得的浓缩水果制品，或当进行步骤(iii)时，冷却步骤(iii)中获得的浓缩水果制品，至储藏温度。2.根据权利要求I的方法，其中所述水果基质选自果泥、浓缩果泥和糖煮水果。3.根据权利要求I到2任一项的方法，其中所述果粒选自草莓、黑莓、杏、桃、覆盆子、蓝莓、菠萝、芒果、香蕉、木瓜、百香果、李子、柚子、橙子、猕猴桃、柠檬、樱桃、梨和苹果。4.根据权利要求I到3任一项的方法，其中水果基质的量为水果制品重量的2%到70%、优选30%到50%、尤其是水果制品重量的40%。5.根据权利要求I到4任一项的方法，其中果粒的量为水果制品重量的20%到70%、...

【专利技术属性】
技术研发人员：E·泰利安，JF·佩尔蒂埃，C·拉科尔，V·戈捷，
申请(专利权)人：热尔韦法国达能公司，
类型：
国别省市：