冷却保鲜牛肉的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种冷却保鲜牛肉的生产方法。该冷却保鲜牛肉的生产方法，包括屠宰，放血、剥皮、去除内脏，胴体经检疫合格后，用水进行冲淋；再对该胴体进行预冷，然后选取ｐＨ值在５．６～５．８的胴体进行剔骨分割、修整，真空包装后再进行热浸、冷浸后放置于－２～２℃环境中进行贮存。本发明专利技术较之现有技术，所得的保鲜牛肉具有更好的安全性和卫生性，以及更长的保持期。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及肉制品的加工
，具体地说，本专利技术是一种冷却保鲜牛肉的生产方法。
技术介绍
目前，我国牛肉销售方式主要是屠宰后直接上市销售，这就会出现肉品在运输、销售过程中，容易遭受微生物污染及其它理化因素的影响，造成鲜肉的货架期很短，很易腐败变质。另一种主要销售形式是屠宰后的牛肉进行预冷、排酸成熟，分割后速冻，然后以冷冻形式供应市场。缺点是：牛肉经冷冻处理后，在肌肉细胞中及组织间隙形成冰晶，在烹饪解冻过程中析出水分使牛肉品质下降。因而，牛肉保鲜技术是牛肉加工企业急待解决的关键技术。随着我国肉牛饲养的规模化的发展，人们对牛肉的需求已经由数量型向质量型转变。对我国不同经济水平的城市消费调查表明，牛肉的鲜度、卫生状况，肉的色泽、香气和嫩度是消费者普遍认可的感官质量指标。因此，牛肉的小包装、超市化新鲜状态供应将成为牛肉销售的主要形式，近年来出现的真空热缩包装技术对于防止牛肉在运输、冷藏和销售过程中的二次污染，保证牛肉的卫生、鲜度等方面具有一定作用。但是，牛肉经真空包装后，给产品造成一个厌氧环境，正好适合厌氧微生物的生长，反而降低了牛肉的品质，因此单纯真空包装并不能明显延长牛肉的保质期。另一方面，在真空包装处理后，由于厌氧环境使得牛肉肌红蛋白、血红蛋白脱氧，牛肉鲜艳色泽为暗紫色，严重影响其感官品质。-->
技术实现思路
本专利技术克服了上述缺点，提出了一种能够延长保质期的冷却保鲜牛肉的生产方法。该冷却保鲜牛肉的生产方法是：一种冷却保鲜牛肉的生产方法，包括屠宰，放血、剥皮、去除内脏，胴体经检疫合格后，用水进行冲淋；其特征在于：再对该胴体进行预冷，然后选取pH值在5.6～5.8的胴体进行剔骨分割、修整，真空包装后再进行热浸、冷浸后放置于-2～2℃环境中进行贮存。本专利技术的优点是：1.本专利技术较之现有技术，所得的保鲜牛肉具有更好的安全性和卫生性，以及更长的保持期。由于始终处于低温状态，大多数微生物生长被抑制，一些病原菌分泌毒素的速度下降甚至不能分泌。2.冷却保鲜牛肉经历了较为充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美，汁液流失少。综上所述，本专利技术适合加工成各种肉制品。本专利技术与鲜肉及冷冻肉的对比如表1所示。表1鲜肉及冷冻肉的对比  项目  本专利技术的冷冻肉  鲜肉  冷却保鲜肉  安全性  有害微生物繁殖得  到有效控制，使用  安全。  有害微生物繁殖得不到  控制，易污染。  有害微生物繁殖得到有  效控制，使用安全。  营养  冰晶破坏组织，导  致营养流失大。  肉尚未成熟，营养不利  于人体吸收。  肉已成熟，质地柔软，  有弹性，嫩度提高，肉  味变佳。  口味  一般  一般  鲜嫩易熟、肉汤透明有  肉的特殊香味。  保质期  一年  6天  90天-->具体实施方式实施例11.1活牛接收：来自非疫区，经兽医检疫合格，健康状况良好，无规定疫病，牛龄在4个牙以内的优质育肥牛(西门塔尔，利木赞)。1.2屠宰：屠宰前使屠畜充分休息、饮水，屠宰前24小时停止进食，宰前2～4小时停止给水，驱赶牛时严禁用鞭、棍等击打，屠宰前将牛眼睛罩住(以减少牛的意外刺激)进行屠宰放血、剥皮、去除内脏，胴体经检疫合格后，用0.2MPa，温度45℃的水进行冲淋。整个屠宰过程要求在45分钟内完成。1.3预冷该胴体经冲淋后，迅速进入快速预冷间，在环境温度-10℃的该快速预冷间中进行预冷2小时，该预冷结束以后，将该牛胴体放在±2℃，相对湿度85～90％的预冷间，预冷24小时。1.4分割、修整经预冷24小时以后的该胴体，从该预冷间取出，其后腿中心温度≤7℃以后进行四分胴体分割，待四分胴体完毕后用插入式PH计在11～12肋处选取PH值在5.6～5.8的胴体进行剔骨分割，分割环境温度10℃以下，得原料肉，在剔骨分割修整时，尽量保留肌膜。1.5肉品检查检查方法：目测及手感检查-->检查原料肉表面无牛毛、淤血、病变组织、碎油、碎肉以及金属异物，肉色颜色为浅红色定为合格品。1.6真空包装将检查合格后的原料肉装入五层共挤压复合袋中，希悦尔公司提供BB4，将真空度调至空载时真空室中的真空度≤5mbar时进行真空包装，原料肉与封口要留有4～6cm空隙，封口处还应向外再留出1～2cm的长度。1.7包装检查检查方法：目测及手感检查检查封口是否平整，有无封口处热和不好现象。判定标准为：用一只手将原料肉按在案台上，另一只手握住包装袋边缘处适度拉扯，若两层包装袋与肉品之间贴的不紧密，有空隙存在或者在汁液中气泡过多则判定为真空状态不良品。1.8热浸：对该经过真空包装的原料肉进行检查合格后，将其放入水温86～89℃的热水中进行水浴，1～2秒内迅速取出。1.9冷浸在该经热浸后的原料肉待封口边低于25℃以下时，迅速放入0℃冰水混合物中进行冷却，10～20秒后取出；1.10沥水检验将冷浸后的原料肉置于沥水案台上充分沥水并检查其真空状态和气密性。检查方法：-->检查袋中封口处是否有打褶现象。包装袋内渗出汁液中是否有大量气泡存在。肉的颜色是否为浅红色。1.11装箱存放产品经冷浸装箱后，放置于±2℃环境中进行贮存。1.12复检产品发货前0.5小时要对冷藏箱彻底消毒和清洗。装车前30分钟进行打冷，使冷藏箱内温度达到-1℃后装车。夏季装车时间10吨货不超过40分钟，冬季每10吨装车不超过50分钟。以上对本专利技术所提供的冷却保鲜牛肉的生产方法进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本专利技术的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本专利技术的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本专利技术的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本专利技术的限制。-->本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冷却保鲜牛肉的生产方法，包括屠宰，放血、剥皮、去除内脏，胴体经检疫合格后，用水进行冲淋；其特征在于：再对该胴体进行预冷，然后选取ｐＨ值在５．６～５．８的胴体进行剔骨分割、修整，真空包装后再进行热浸、冷浸后放置于－２～２℃环境中进行贮存。

【技术特征摘要】
1.一种冷却保鲜牛肉的生产方法，包括屠宰，放血、剥皮、去除内脏，胴体经检疫合格后，用水进行冲淋；其特征在于：再对该胴体进行预冷，然后选取pH值在5.6～5.8的胴体进行剔骨分割、修整，真空包装后再进行热浸、冷浸后放置于-2～2℃环境中进行贮存。2.根据权利要求1所述的冷却保鲜牛肉的生产方法，其特征在于，其处理步骤是：预冷：该胴体经冲淋后，迅速进入快速预冷间，在环境温度-10℃的该快速预冷间中进行预冷2小时，该预冷结束以后，将该牛胴体放在-2～2℃，相对湿度85～90％的预冷间，预冷24小时；分割、修整：经预冷24小时以后的该胴体，从该预冷间取出，其后腿中心温度≤7℃以后进行四分胴体分割，待四分胴体完毕后用插入式pH计在11～12肋处选取pH值在5.6～5.8的胴体进行剔骨分割...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡铁军，何彬，秦凤贤，王鹏传，李兰英，张焕军，史春来，宋宝莲，杨华，战国峰，
申请(专利权)人：吉林省长春皓月清真肉业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：82[中国|长春]