【技术实现步骤摘要】
：本专利技术涉及一种发酵肉制品卷蹄的贮藏方法，属于肉制品加工
技术介绍
：卷蹄是云南大理白族自治州弥渡县特有的传统发酵肉制品，已有500多年的制作历史。传统卷蹄采用优质精瘦猪肉为主料，配以食盐、红曲米、多种天然香料，拌匀后填入剔去骨的猪脚皮囊内，用麻线扎紧口，煮熟，冷却后和萝卜丝一起腌制发酵而成。该产品肉质鲜美、风味浓郁，味微酸、食而不腻，深受人们的青睐，其独特的风味与腌制发酵有关。传统的加工方法成品率低、组织结构、色泽和嫩度差，工艺操作难度大质量不稳定，贮藏期短，只能在冬季加工和食用，所以尚未实现规模化常年生产。专利技术人在获得有关部门的资助后经过2年的研究，对传统卷蹄的配方、工艺和发酵结束后的保存方法进行了改进和研究。经文献检索，未见与本专利技术相关文献的公开报道。
技术实现思路
：本专利技术的目的在于克服传统卷蹄贮藏期短之不足，提供一种发酵肉制品卷蹄的贮藏方法。本专利技术的发酵肉制品卷蹄的贮藏方法，包括切分、真空包装、加热杀菌及冷却及贮藏工序，具体步骤如下：a.将发酵结束后的成品卷蹄切成片状，真空包装，真空度-0.08～-0.1Mpa；b.加热杀菌方式为低温杀菌或高温杀菌，其中：低温杀菌为将真空包装好的食品放入沸水中煮制，使中心温度达90-100℃保持30-40分钟，而后快速冷却至15℃以下，入冷库将温度降到0-4℃，食品在0-4℃温度下贮藏期为2个月；高温杀菌为将真空包装好的食品放入杀菌锅，在110-121℃温度及0.045Mpa～0.11Mpa压力下杀菌32-50分钟，而后冷却至45℃以下，食品在25℃下贮藏期为6个月。本专利技术与现有技...
【技术保护点】
一种发酵肉制品卷蹄的贮藏方法，包括切分、真空包装、加热杀菌及冷却及贮藏工序，其特征在于本方法的具体步骤如下： ａ．将发酵结束后的成品卷蹄切成片状，真空包装，真空度－０．０８～－０．１Ｍｐａ； ｂ．加热杀菌方式为低温杀菌或高温杀菌，其中： 低温杀菌为将真空包装好的食品放入沸水中煮制，使中心温度达９０－１００℃保持３０－４０分钟，而后快速冷却至１５℃以下，入冷库将温度降到０－４℃，食品在０－４℃温度下贮藏期为２个月； 高温杀菌为将真空包装好的食品放入杀菌锅，在１１０－１２１℃温度及０．０４５Ｍｐａ～０．１１Ｍｐａ压力下杀菌３２－５０分钟，而后冷却至４５℃以下，食品在２５℃下贮藏期为６个月。
【技术特征摘要】
1、一种发酵肉制品卷蹄的贮藏方法，包括切分、真空包装、加热杀菌及冷却及贮藏工序，其特征在于本方法的具体步骤如下：a.将发酵结束后的成品卷蹄切成片状，真空包装，真空度-0.08～-0.1Mpa；b.加热杀菌方式为低温杀菌或高温杀菌，其中：低温杀菌为将真空包装好的食品放入沸水中煮制，使中心温度达9...
【专利技术属性】
技术研发人员：陈韬，董文明，黄启超，
申请(专利权)人：云南农业大学，
类型：发明
国别省市：53[中国|云南]
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