牛肉的含气调理加工方法技术

本发明专利技术提供了一种牛肉的含气调理加工方法，包括如下步骤：将腌制、预煮和卤制后的牛肉，用复合膜包装后进行充氮并封口，将充氮包装牛肉采用多阶段升温杀菌，然后快速冷却，获得产品，本发明专利技术工艺简便，操作可行，不使用任何防腐剂，有效地保持牛肉产品的原有香味，加工后的五香牛肉味道鲜美，口感好，克服牛肉块形不规则、易烂的加工难题，肉块色、香、味、形方面保持完好，细菌杀灭彻底，此含气调理加工方法明显延长牛肉保鲜期，常温下可存放两年。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种牛肉为主要原料的即食产品的加工方法。
技术介绍
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。采用目前的普通加工方法，存在诸多缺陷，如牛肉块形不规则、肉质易碎、味道欠佳、营养流失，食品保质期不长等问题。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种，以克服现有技术存在的上述缺陷。本专利技术的方法，包括如下步骤将腌制、预煮和卤制后的牛肉，用PET-B0PA-AL-CPP复合膜包装后进行充氮并封口，将充氮包装牛肉采用多阶段升温杀菌，然后快速冷却，获得产品；所述的牛肉优选为新鲜牛键子肉；所述的PET-B0PA-AL-CPP复合膜的化学名称为聚脂-尼龙锡-铝泊-聚丙锡，采用人民塑料厂牌号为A00703009的产品；优选的，所述的多阶段升温杀菌，然后快速冷却的方法，包括如下步骤将用PET-B0PA-AL-CPP复合膜包装并充氮的牛肉块，加热至98 103°C，优选IOO0C，保持5 7min，优选5min，然后升温至109 113°C，优选110°C，保持8 lOmin，优选lOmin，最后升温至118 121°C，优选118°C，保持8 12min，优选lOmin，然后在3 5min内快速冷却至22 33°C。所述的腌制为本领域公知的方法，推荐的方法，包括如下步骤将牛肉，置于如下重量份数配比的原料中，腌制O. 5 2小时，然后取出 牛肉 100份 精盐 2 2.5份 生姜片2 3份 黄酒 2 3份 大葱段1.5 2.5份；所述的预煮为本领域公知的方法，推荐的方法，包括如下步骤将腌制的产物置于水温为90-100°C的夹层锅中，预煮13 15分钟，脱水率达到52 62% ;所述卤制为本领域公知的方法，推荐的方法，包括如下步骤将预煮的产物与香料水和调味料一同入锅卤煮，卤煮时间为30 40分钟，捞起冷却后切片；所述香料水由如下重量份数的组分，80 100°C熬制50 60分钟获得的； 水 I 3份 茴香 0.4 I份 桂皮 0.4 I份 花椒 2 3份青葱 I 2份生姜 I 2份调味料由如下重量份数的组分组成味精 0.5 1.5份砂塘 6 8份精盐 0.5 1.5份 酱油 8 10份 黄酒 2 3份卤煮产物与调味料的重量比为卤煮产物调味料=I I I. 5。卤煮产物与香料水的重量比为卤煮产物香料水=I I 2。本专利技术采用多阶段升温灭菌是为了缩小食品表面与内部之间的温差。第一阶段为预热期，第二阶段为调理入味期，第三阶段为灭菌期，为减菌化处理。多阶段杀菌方法可最大限度的保证牛肉的色、香、味，且可彻底杀灭细菌，且减少营养成分的大量流失。采用本专利技术的方法，每克原料牛肉块中，原约有IO6 IO8个细菌，经预处理后可降至IO1 IO2个细菌。本专利技术采用充氮包装，氮气作为一种惰性气体，对食品中的细菌繁衍有抑制作用，且不容易透过包装膜，因此充氮包装能较好地保持食品的口感、口味及营养，延长保质期，并且充氮包装对于袋内的牛肉形状也可以起到良好的保护作用，防止运输中被挤碎；包装材料选用PET-B0PA-AL-CPP复合膜的耐热性和阻隔性俱佳，经灭菌后，透氧率低于 3cc/m2. 24hr ；本专利技术工艺简便，操作可行，不使用任何防腐剂，有效地保持牛肉产品的原有香味，加工后的五香牛肉味道鲜美，口感好，克服牛肉块形不规则、易烂的加工难题，肉块色、香、味、形方面保持完好，细菌杀灭彻底，此含气调理加工方法明显延长牛肉保鲜期，常温下可存放两年。具体实施例方式实施例I(I)选新鲜的牛键子肉，去杂质后，请洗干净，切成2 4X2 4cm的牛肉段；(2)腌制将步骤(I)的牛肉，置于如下重量份数的原料中，腌制I小时 牛肉 100份 精盐 2份生姜片2份黄酒 2份大葱段1.5份(3)将步骤⑵的产物置于水温为100°C的夹层锅中，预煮13分钟，至牛肉坚实，呈褐色，脱水率达到52% ；(4)卤制将步骤(3)的产物与香料水、调料一同入锅卤煮，卤煮时间为30分钟，捞起冷却后切片。所述香料水由如下重量份数的组分85°C熬制60分钟获得的 水 I份 茴香 I份 桂皮 I份 花椒 3份 青葱 2份 生姜 2份调味料由如下重量份数的组分组成味精1.5份 砂塘8份 精盐1.5份酱油10份 黄酒 3份步骤(3)的产物与香料水的重量比为 = 1:1步骤(3)的产物调味料=I : I. 2 ;(5)将步骤(4)获得的产物用PET-B0PA-AL-CPP透明复合膜包装后进行充氮并封口，将充氮包装牛肉块采用多阶段升温杀菌，然后快速冷却，获得五香牛肉。所述的多阶段升温杀菌，然后快速冷却的方法，包括如下步骤将用PET-B0PA-AL-CPP复合膜包装并充氮的牛肉，加热至100°C，保持5min，然后升温至110°C，保持lOmin，最后升温至118°C，保持lOmin，然后在3 5min内快速冷却至30。。。采用GB/T4789. 26-2003标准规定的方法，进行检测，每克原料牛肉块中，原约有 IO6个细菌，经预处理后可降至IO2个细菌，常温下可存放两年不变质。牛肉块色、香、味、形方面保持完好。实施例2(I)选冷冻的牛键子肉，冷冻的肉经自然解冻后，去杂质后，请洗干净，切成2 4X2 4cm的牛肉段；(2)腌制将步骤(I)的牛肉，置于如下重量份数的原料中，腌制2小时 牛肉 100份 精盐 2.5份 生姜片3份 黄酒 3份 大葱段2.5份(3)预煮将步骤(2)的产物将腌制的产物置于水温为200°C的夹层锅中，预煮15分钟，至牛肉坚实，呈褐色，脱水率达到62% ；(4)卤制将步骤(3)的产物将预煮的产物与香料水和调料一同入锅卤煮，卤煮时间为40分钟，捞起冷却后切片。所述香料水由如下重量份数的组分100°C熬制50分钟获得的；水I份茴香I份桂皮I份花椒3份青葱2份生姜 2份调味料由如下重量份数的组分组成味精1.5份砂塘8份精盐1.5份酱油10份黄酒 3份步骤⑶的产物与香料水的重量比为=I I ；步骤(3)的产物调味料=I : I. 5 ;(5)将步骤(4)获得的产物用PET-B0PA-AL-CPP透明复合膜包装后进行充氮并封口，将充氮包装牛肉块采用多阶段升温杀菌，然后快速冷却，获得五香牛肉。所述的多阶段升温杀菌，然后快速冷却的方法，包括如下步骤将用PET-B0PA-AL-CPP复合膜包装并充氮的牛肉，加热至100°C，保持5min，然后升温至110°C，保持lOmin，最后升温至118°C，保持lOmin，然后在3 5min内快速冷却至30。。。 采用GB/T4789. 26-2003标准规定的方法，进行检测，每克原料牛肉块中，原约有IO6个细菌，经预处理后可降至IO1个细菌，常温下可存放两年不变质。牛肉块色、香、味、形方面保持完好。权利要求1.，其特征在于，包括如下步骤 将腌制、预煮和卤制后的牛肉，用复合膜包装后进行充氮并封口，将充氮包装牛肉采用多阶段升温杀菌，然后快速冷却，获得产品。2.根据权利要求I所述的方法，其特征在本文档来自技高网...

【技术保护点】
牛肉的含气调理加工方法，其特征在于，包括如下步骤：将腌制、预煮和卤制后的牛肉，用复合膜包装后进行充氮并封口，将充氮包装牛肉采用多阶段升温杀菌，然后快速冷却，获得产品。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李中华，李丹，王学辉，侯建设，薛风照，费斐，莫文贵，田莹，
申请(专利权)人：中国人民解放军海军医学研究所，
类型：发明
国别省市：