【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于腌制食品加工领域，具体涉及一种提高咸蛋品质，尤其是减少咸蛋黑圈的方法。利用本专利技术生产的咸蛋无黑圈、出油多，且口感清淡。
技术介绍
咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等，是一种风味独特、食用方便的再制蛋，因其物美价廉而深受人们的喜爱。传统的腌制方法是一般有盐泥涂布法、盐水浸泡法和腌制五香咸蛋等，优质咸蛋一般具有“松沙油细鲜嫩”等特点。然而由于咸蛋腌制需要的时间长，咸蛋和腌制液很容易滋生微生物而变质发臭，使得加工后的咸蛋出现黑圈，其机理一般认为是由于不 适当的腌制过程导致蛋清在加热过程中产生H2S气体，与蛋黄中的Fe结合在界面形成FeS所致。这一现象在高温高湿季节尤其明显。此外，当前市售咸蛋的蛋清普遍过咸，常被消费者所丢弃，不仅造成不必要的浪费，而且污染环境。工业生产中不适当的灭菌操作常常引起咸蛋出油少，降低咸蛋的营养价值和感官品质。基于以上原因，目前国内食品企业试图生产营养丰富、感官诱人且品质稳定的咸蛋的愿望一直难以圆满实现。因此，开发一种无黑圈、松沙多油、口感清淡的优质咸蛋，并初步提出一种操作方便、成本低廉、易于控制的咸蛋加工方案势在必行。
技术实现思路
本...
【技术保护点】
一种提高咸蛋品质的方法，其特征在于，在蛋的腌制和再制过程中，向其中的腌制液和浸泡液中添加有机酸改善蛋体的pH，以降低黑圈发生，其步骤如下：(1)腌制：配制浓度为26.5％的饱和食盐水，向其中加入10‰浓度的白酒和0?15‰柠檬酸，搅拌均匀后加入洗净的鲜蛋，用竹篾竹片压住蛋使蛋全部浸没，在恒温25℃下腌制20?30天，至腌制成熟；(2)预煮：取出腌制成熟咸蛋，洗净蛋壳表面的腌制液和污垢，在90?100℃恒温水浴条件下预煮5?10min，使咸蛋完全形成固体凝胶；(3)去壳：将预煮完的成熟咸蛋迅速放入0?3℃的冰水中冷却，并迅速剥除蛋壳；(4)浸泡：向清水或预先用调料包熬制的汤料...
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：李斌，杨金初，李晶，周彬，杜金平，孙静，
申请(专利权)人：华中农业大学，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。