一种香椿花降血糖咸鸭蛋及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种香椿花降血糖咸鸭蛋及其制备方法，各原料组分间的重量配比为：鸭蛋500‑510、无花果浆液30‑40、新鲜豆腐渣100‑120、食盐20‑30、咸豇豆1‑3、香椿花3‑5、香瓜汁4‑6、苦瓜粉1‑3。本发明专利技术通过两次不同的腌制方法进行腌制，第一次让盐分快速渗入到蛋白中，第二次是将蛋白中的盐分向蛋壳外和蛋黄内分散，同时渗入豆腐渣泥中的营养成分。另外，香椿花、苦瓜粉等的应用为咸鸭蛋增多了降血糖等保健功能。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品
，尤其涉及一种香椿花降血糖咸鸭蛋及其制备方法。
技术介绍
专利号为ZN201110033854.6的专利：一种腌制红糟咸鸭蛋的方法中，包括原料蛋选择、调味料配制、红糟腌制料配制、红糟咸鸭蛋腌制。红糟咸鸭蛋腌制过程中，红糟腌制料中的醇和盐，通过渗透和扩散作用进入蛋内，可以使蛋白和蛋黄发生凝固和变性作用。该方法工艺简单，操作方便，符合卫生要求，腌制时间短，氯化钠含量仅4.5-5.5%，氯化钠含量低，并且具有独特的酒香味。但是，这种方法存在腌制时间长的缺陷，此外，由于该原料中采用了红糟，做出的咸鸭蛋中有酒精，也对适用人群存在很大的局限性，市场占有率不高。豆腐渣，由于含水量较高易于腐败，加之口感较差，难以作为食品的原料被再利用。因而被视为食物糟粕，多用做家畜饲料，或作为废料被处理。但是，鲜豆腐渣中含有75%以上的水分，10%以上人体日常生活中不可缺少的膳食纤维、丰富的蛋白质和钾、钙等矿物质和少量的类黄酮和皂甙物质因此，鲜豆腐渣也是高水分含量、富膳食纤维的低热量食品原料。本专利技术将豆腐渣合理处理后应用到咸鸭蛋的制备过程中。。
技术实现思路
本专利技术目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种香椿花降血糖咸鸭蛋及其制备方法。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种香椿花降血糖咸鸭蛋，各原料组分间的重量配比为：鸭蛋500-510、无花果浆液30-40、新鲜豆腐渣100-120、食盐20-30、咸豇豆1-3、香椿花3-5、香瓜汁4-6、苦瓜粉1-3。所述香椿花降血糖咸鸭蛋的制备方法，包括以下步骤：一、挑选出合格鸭蛋，洗净后用重量比为0.002%-0.005%的二氧化氯溶液消毒3-5分钟，晾干表面水分，待用；二、将香瓜汁浇在咸豇豆、香椿花上，密封腌制10-20分钟后，取出，干燥后粉碎，得到降血糖粉；将降血糖粉与苦瓜粉混匀，得到营养粉；三、将处理后的鸭蛋放入30-35wt%的NaCl溶液中，在高压幅值为110-130KPa，高压和常压时间比为6min/12min的高压脉动压力下常温一次腌制12-24小时；四、将新鲜豆腐渣置于95-98℃、蒸气压力为2kg/cm²的器具中加热2-3min；加热后的豆腐渣自然冷却至20-30℃时与等量的水混合，并用超微粉碎机处理2次，获得纤维的平均长度为230微米，黏度为48×103厘泊的豆腐渣泥；将豆腐渣泥、无花果浆液、营养粉和食盐混合搅匀，得到豆腐渣泥腌制料；五、将豆腐渣泥腌制料均匀裹在一次腌制后的鸭蛋表面，装入腌制容器中，密封，保持真空度为-80至-120KPa，在频率为50-70KHz，功率密度为1-2.5W/cm2的超声波作用下二次腌制2-3天；六、将二次腌制结束后的咸鸭蛋直接装袋，真空封口包装，将真空包装好的咸鸭蛋在121-135℃条件下杀菌20-40min即可。本专利技术的优点是：本专利技术对咸鸭蛋进行两次腌制处理，第一次腌制处理：在高压状态下，氯化钠的渗透压逐渐增大，促进氯化钠穿过蛋壳，向蛋白和蛋黄内扩散。由于氯化钠浓度差的原因，在蛋白内的扩散速度大于在蛋黄内的扩散速度。该步骤，在脉动压力环境下，腌制效率可提高10倍左右。第二次腌制处理：采用用豆腐渣泥、无花果浆液等配成的豆腐渣泥腌制料，该豆腐渣泥腌制料中含有少量的盐，基本与蛋黄中的盐含量差不多。这样，由于氯化钠浓度差以及压力梯度的原因，NaCl将主要从蛋白内经过蛋壳向蛋壳外的豆腐渣泥腌制料扩散，从而到达降低蛋白中盐含量，与此同时，蛋白中的氯化钠仍能继续向蛋黄渗透，即可使蛋黄成熟。本步骤中优选使用超声波，在该超声波作用下，既可以加快盐扩散速度，同时也最大限度保证了咸鸭蛋蛋壳完好。所述无花果浆液一方面为了增加营养，另一方面为了增添豆腐渣泥的粘性，为后面包裹咸鸭蛋做好了准备。本工艺方法中，通过超微粉碎机将新鲜豆腐渣中的细胞壁充分破碎，细胞内的可溶性多糖、油脂和蛋白质释放到细胞外。在适量的温水存在的条件下，进一步强力粉碎，水溶性多糖充分溶解，制成高黏度的豆腐渣泥。豆腐渣泥，无味，有微腥味；含水率80%±2%；粒子大小40～60μm；pH6.7～7.5。在二次腌制过程中，豆腐渣泥中的可溶性多糖、油脂和蛋白质通过蛋壳及蛋壳膜向蛋内渗透和扩散，使得腌制出的咸鸭蛋营养更加丰富。将真空包装好的咸鸭蛋在121-135℃条件下杀菌20~40min，起到杀菌和促进蛋黄出油双重作用。本专利技术通过两次不同的腌制方法进行腌制，第一次让盐分快速渗入到蛋白中，第二次是将蛋白中的盐分向蛋壳外和蛋黄内分散，同时渗入豆腐渣泥中的营养成分。另外，香椿花、苦瓜粉等的应用为咸鸭蛋增多了降血糖等保健功能。具体实施方式一种香椿花降血糖咸鸭蛋，各原料组分间的重量配比为：鸭蛋500、无花果浆液30、新鲜豆腐渣100、食盐20、咸豇豆1、香椿花3、香瓜汁4、苦瓜粉1。所述香椿花降血糖咸鸭蛋的制备方法，包括以下步骤：一、挑选出合格鸭蛋，洗净后用重量比为0.002%%的二氧化氯溶液消毒3分钟，晾干表面水分，待用；二、将香瓜汁浇在咸豇豆、香椿花上，密封腌制10分钟后，取出，干燥后粉碎，得到降血糖粉；将降血糖粉与苦瓜粉混匀，得到营养粉；三、将处理后的鸭蛋放入30wt%的NaCl溶液中，在高压幅值为110KPa，高压和常压时间比为6min/12min的高压脉动压力下常温一次腌制12小时；四、将新鲜豆腐渣置于95℃、蒸气压力为2kg/cm²的器具中加热2min；加热后的豆腐渣自然冷却至20℃时与等量的水混合，并用超微粉碎机处理2次，获得纤维的平均长度为230微米，黏度为48×103厘泊的豆腐渣泥；将豆腐渣泥、无花果浆液、营养粉和食盐混合搅匀，得到豆腐渣泥腌制料；五、将豆腐渣泥腌制料均匀裹在一次腌制后的鸭蛋表面，装入腌制容器中，密封，保持真空度为至KPa，在频率为50KHz，功率密度为1W/cm2的超声波作用下二次腌制2天；六、将二次腌制结束后的咸鸭蛋直接装袋，真空封口包装，将真空包装好的咸鸭蛋在121℃条件下杀菌20min即可。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种香椿花降血糖咸鸭蛋，其特征在于：各原料组分间的重量配比为：鸭蛋500‑510、无花果浆液30‑40、新鲜豆腐渣100‑120、食盐20‑30、咸豇豆1‑3、香椿花3‑5、香瓜汁4‑6、苦瓜粉1‑3。

【技术特征摘要】
1.一种香椿花降血糖咸鸭蛋，其特征在于：各原料组分间的重量配比为：鸭蛋500-510、无花果浆液30-40、新鲜豆腐渣100-120、食盐20-30、咸豇豆1-3、香椿花3-5、香瓜汁4-6、苦瓜粉1-3。2.根据权利要求1所述香椿花降血糖咸鸭蛋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：一、挑选出合格鸭蛋，洗净后用重量比为0.002%-0.005%的二氧化氯溶液消毒3-5分钟，晾干表面水分，待用；二、将香瓜汁浇在咸豇豆、香椿花上，密封腌制10-20分钟后，取出，干燥后粉碎，得到降血糖粉；将降血糖粉与苦瓜粉混匀，得到营养粉；三、将处理后的鸭蛋放入30-35wt%的NaCl溶液中，在高压幅值为110-130KPa，高压和常压时间比为6min/12min的...

【专利技术属性】
技术研发人员：麻志刚，
申请(专利权)人：马鞍山市黄池食品集团有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34